ট্যানিনস, তিক্ত এবং উদ্বেগের যৌগগুলির একটি দল, পাওয়া যাবে প্রকৃতির প্রচুর । তারা কাঠ, ছাল, পাতাগুলি এবং গাছের ফলের মধ্যে ওক, রশ্মি, চা, আখরোট, ক্র্যানবেরি, ক্যাকো এবং আঙ্গুরের মতো বিভিন্ন উপস্থিত রয়েছে।

সম্ভবত সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ, তারা মদ পাওয়া গেছে।

ট্যানিন কি করে?

উদ্ভিদগুলির নিজেকে অপছন্দযোগ্য করার জন্য ট্যানিন রয়েছে। প্রকৃতির তাদের উদ্দেশ্য হ'ল প্রাণীর গাছের ফল বা বীজ পাকানোর আগেই খাওয়া থেকে বিরত রাখা।

ট্যানিনগুলি সেই অপ্রয়োজনীয়, মুখের প্রলেপ অনুভূতির জন্য দায়ী যা আপনি কোনও অপরিশোধিত নাশপাতি বা বরইয়ের কামড় থেকে পেয়েছেন। মানুষ দীর্ঘকাল ধরে বিভিন্ন গাছের ছাল থেকে ট্যানিন ব্যবহার করে পশুদের আড়াল করতে এবং চামড়া তৈরি করে।

কিছু খাবার তাদের ট্যানিনগুলির জন্যও মূল্যবান হয়। তাদের তিক্ততা এবং উদ্দীপনা, যখন ভালভাবে পরিচালিত হয়, বরং এটি আনন্দদায়ক হতে পারে। উদাহরণগুলির মধ্যে রয়েছে চা, কফি, ডার্ক চকোলেট এবং অবশ্যই ওয়াইন।

আঙ্গুরের স্কিনস এবং অবশিষ্টাংশ, পোমাস নামেও পরিচিত, রস বের করার পরে গেটির স্টেইনলেস স্টিল ব্যারেল থেকে বের করে দেওয়া হয়

ওয়াইনে ট্যানিনগুলি কোথা থেকে আসে?

ট্যানিনস চারটি প্রাথমিক উত্স থেকে কাটা যেতে পারে: আঙ্গুরের স্কিনস, পিপস (বীজ) এবং ডালপালা এবং বার্ধক্যের সময় ব্যবহৃত কাঠের ব্যারেল। তারা ওয়াইনকে টেক্সচার এবং মাউথফিলের পাশাপাশি ওজন এবং কাঠামোর বোধ সরবরাহ করে।

সাদা দ্রাক্ষারসটি বেশিরভাগ রস থেকে তৈরি করা হয় যা আঙুরগুলি মদ পান করার সাথে সাথেই দেওয়া হয়, পুরো আঙ্গুর থেকে লাল ওয়াইন তৈরি করা হয়। রেড ওয়াইন ফার্মেন্টস, স্কিনস, পিপস, জুস এবং কখনও কখনও স্টেমগুলি সমস্ত একসাথে macerated হয়। এই প্রক্রিয়া চলাকালীন, রঙ এবং ট্যানিন উভয়ই মদের মধ্যে ফাঁস হয়। আপনি যখন একটি লাল ওয়াইন পান করেন তখন ট্যানিনগুলি আপনার মুখে শুকনো সংবেদন তৈরি করে।

ট্যানিন কীভাবে বর্ণনা করবেন?

ট্যানিনের গুণমান এবং পরিমাণের মধ্যে পার্থক্য করা গুরুত্বপূর্ণ।

ট্যানিন, অর্থাত্ সিল্কি, প্লাশ বা মখমলের গুণগত মান বর্ণনাতে টেক্সচার কার্যকর। যখন কোনও ওয়াইনে সুস্বাদু পরিমাণে ট্যানিন থাকে, তবে লক্ষ্যণীয় তবে আপত্তিহীন, এটি প্রায়শই 'গ্রিপি' হিসাবে বর্ণনা করা হয়। ট্যানিনগুলি যখন 'সবুজ' হিসাবে বর্ণনা করা হয় তখন এগুলি কিছুটা তিক্ত হয় এবং অপ্রীতিকর উদ্দীপনা থাকে। 'পালিশ' বা 'মার্জিত' ট্যানিনগুলি টেক্সচারে খুব সূক্ষ্ম দানযুক্ত, লক্ষণীয় তবে মনোরম হবে।

পরিপক্ক ওয়াইনগুলি প্রায়শই 'সমাধান করা' ট্যানিনগুলি হিসাবে বর্ণনা করা হয় যা মসৃণ, নরম এবং আর তাত্পর্যপূর্ণ নয়।

আর একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হ'ল তিক্ততা এবং তুষারপাতের মধ্যে পার্থক্য। তিক্ততা বলতে স্বাদকে বোঝায়, অন্যদিকে অ্যাস্ট্রিজেন্সি স্পর্শকাতর সংবেদনকে বোঝায়।

আপনি যখন কোনও ওয়াইন বর্ণনা করেন, এই প্রশ্নগুলি জিজ্ঞাসা করুন: ট্যানিনগুলি তত্ক্ষণাত মুখটি আবরণ করে, না সেগুলি ধীরে ধীরে প্রদর্শিত হয়? তারা কি ওয়াইনকে আধিপত্য বিস্তার করে, না এগুলি তাজা এবং ফলের সাথে মিলে যায়? তারা কি সংহত এবং মৃদু, বা দৃ and় এবং কঠোর?

কীভাবে ওক ওয়াইনকে সত্যই প্রভাবিত করে?

ট্যানিন কীভাবে কাজ করে?

ট্যানিন বিভিন্ন ফেনলিক যৌগের জন্য সম্মিলিত শব্দ, যদিও সমস্ত ট্যানিনের মধ্যে একটি জিনিস মিল রয়েছে: তারা বাঁধে এবং প্রোটিন বৃষ্টিপাত , অর্থাৎ এগুলি আলাদা করুন। তবে গড় মদ পানকারী এর অর্থ কী?

মানুষের লালা প্রোটিনে পূর্ণ, যা এটিকে এত পিচ্ছিল করে তোলে। একটি ট্যাননিক লাল ওয়াইন লালা বেঁধে রাখবে — এ কারণেই মুখ শুকনো বোধ করে। এই প্রোটিন-বাধ্যতামূলক গুণটি প্রায়শই কারণ হিসাবে লাল ওয়াইন এবং স্টেকের মতো ভাল জুড়ি বলে উল্লেখ করা হয় যদিও এর সাথে ওয়াইনটির উদ্বেগ কীভাবে মাংসের সান্নিধ্যের বিরুদ্ধে লড়াই করে।

বিভিন্ন আঙ্গুর, বিভিন্ন জলবায়ু, বিভিন্ন ট্যানিন

কিছু আঙ্গুর জাতের তুলনায় অন্যদের চেয়ে বেশি ট্যানিন থাকে। প্রকৃতপক্ষে ট্যানিক ওয়াইনগুলি তৈরি করতে পারে এমন উদাহরণগুলি অন্তর্ভুক্ত ক্যাবারনেট স্যাভিগনন , নেব্বিওলো , মুরভড্রে , মালবেক , তন্নাত , সিরাহ / শিরাজ , টেম্প্রানিলো , মের্লট এবং সানজিওয়েজ । মদ তৈরির কৌশলটি ট্যানিনগুলি উত্তোলনকে উত্সাহ দেয় কিনা তা শৈলীর প্রশ্ন। আঙ্গুর থেকে তৈরি ওয়াইন পছন্দ করে পিনোট নয়ার , ছোট এবং গ্রেনাচ আঙ্গুরের স্কিনগুলি অনেক পাতলা হয়, এগুলি খুব কম ট্যাননিক।

আঙ্গুরের বিভিন্ন ধরণের ওয়াইনটিতে ট্যানিনের ঘনত্ব সম্পর্কে ভাল ধারণা পাওয়া যায়, তবে পাকা বিষয়টিও গুরুত্বপূর্ণ। এর উত্তম উদাহরণ হ'ল সিরাহ / শিরাজ z এতে প্রচুর ট্যানিন রয়েছে তবে নির্ভর করে নিজেকে আলাদাভাবে প্রকাশ করে জলবায়ু এবং মদ ।

বারোসার মতো উষ্ণ জলবায়ু, অস্ট্রেলিয়া , শিরাজ আঙ্গুর উত্পাদন করে যা সুপারিপ্প হয়, ট্যানিনগুলি বিশেষত মসৃণ, লাউ এবং গোলাকার করে তোলে। নাতিশীতোষ্ণ উত্তরাঞ্চলে Rhône , ট্যানিনগুলি আরও কাঠামোগত, শুকনো এবং কৌণিক হিসাবে আসে। ক্যাবারনেট স্যাভিগনন আঙ্গুর থেকে ট্যানিন কাঠামো বোর্দো ফ্রান্সে গরম এবং শীতল মদ সঙ্গে পৃথক। ওয়াইন তৈরির সময় নিষ্কাশনও একটি বড় ভূমিকা পালন করে।

নতুন ওক ব্যারেলগুলিতে সতেজ Fermented ওয়াইন বৃদ্ধিতে পর্যাপ্ত ওজন এবং শক্তিযুক্ত একটি ওয়াইন দরকার যা ওকের নিজস্ব ট্যানিনগুলি দ্বারা অভিভূত হবে না।

ট্যানিনগুলি কি কোনও ওয়াইনকে বয়সের জন্য সাহায্য করে?

যদিও প্রায়শই একটি ওয়াইন যুগে সহায়তা করার জন্য বলা হয়েছিল, প্রচুর পরিমাণে সাদা ওয়াইন ট্যানিন ছাড়াই একটি দুর্দান্ত বয়সে পৌঁছে। তবে রেড ওয়াইন পরিপক্ক হওয়ার সাথে সাথে মাউথফিল পরিবর্তন হয়। প্রাথমিকভাবে, ট্যানিনগুলি একটি ওয়াইনে ফাঁস হওয়াগুলি আরও ছোট অণু হয়। সময়ের সাথে সাথে, এই ট্যানিনগুলি একত্রিত হতে শুরু করে এবং বৃহত্তর চেইন গঠন করে — এটি একটি প্রক্রিয়া পলিমারাইজেশন ।

একটি তত্ত্বটি হ'ল এই বার্ধক্য প্রক্রিয়াটি ট্যানিনগুলির প্রতিক্রিয়াশীল পৃষ্ঠকে হ্রাস করে, যা একটি নরম মাউথফিল তৈরি করে। এই ট্যানিন চেইনগুলি এত দীর্ঘ হয়ে যায় যে এগুলি স্থগিতাদেশের বাইরে পড়ে যা একটি আমানত তৈরি করে এবং কিছু বোতলগুলিতে পলির দিকে নিয়ে যায়।

এটি পরিষ্কার নয় যে এই প্রতিক্রিয়াটি কেবলমাত্র বয়স্ক ওয়াইনকে কম তাত্পর্যপূর্ণ করে তোলে। যাইহোক, পরিপক্ক ওয়াইনগুলি প্রায়শই 'সমাধান করা' ট্যানিন হিসাবে বর্ণনা করা হয় যা মসৃণ, নরম এবং আর তাত্পর্যপূর্ণ নয়। যাইহোক, যদি কোনও লাল ওয়াইনটি শুরু করার জন্য কঠোর, তিক্ত এবং ভারসাম্যহীন ট্যানিক কাঠামো থাকে তবে বার্ধক্যের পরিমাণও তাদের শেষ করে না।

পিগেজ, বা পাঞ্চ ডাউন, ক্রিয়ায় / গেট্টি

Maceration এবং গাঁজন পদ্ধতি প্রভাব

ম্যাক্রেশনের সময়, বা ওয়াইন তৈরির সময় রেড ওয়াইন তার স্কিনগুলির সংস্পর্শে ব্যয় করার পরিমাণের একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব রয়েছে। একটি ছোট maceration ট্যানিনস এবং রঙ ওয়াইন মধ্যে ফাঁস করার জন্য কম সময় অনুমতি দেয় এটি ferment হিসাবে । উদাহরণস্বরূপ, রোস ওয়াইনগুলির একটি ছোট maceration সময় আছে, যার ফলে নূন্যতম রঙ হয় এবং সামান্য কোনও ট্যানিন থাকে। গাঁজন অব্যাহত রাখার সাথে সাথে আরও বেশি ট্যানিনগুলি ফাঁস হয়, যেহেতু অ্যালকোহল বিকাশ করে সেগুলি দ্রাবক হিসাবে কাজ শুরু করে।

কিছু ওয়াইন মেকাররা পিনোট নয়ার এবং সিরাহের মতো ওয়াইনগুলিতে কাঠামো যুক্ত করতে আঙ্গুরের ডাল ব্যবহার করে। এর অর্থ হ'ল পুরো গুচ্ছটি ফেরেন্টিং ভ্যাটে যায়। এটি পুরো-গোছা বা পুরো-গুচ্ছের আচ্ছাদন হিসাবে পরিচিত।

ত্বকের যোগাযোগ হিসাবে পরিচিত, সাদা ওয়াইনগুলি কখনও কখনও স্বল্প সময়ের অবসান হয় Ge গেরুস্ট্রট্রাইনার এবং রিসলিংয়ের মতো সুগন্ধযুক্ত এবং আধা-সুগন্ধযুক্ত আঙ্গুর জন্য একটি প্রচলিত অনুশীলন।

ওয়াইন প্রস্তুতকারকরাও পারেন এই প্রক্রিয়া সাহায্য করুন । পায়রা, বা পাঞ্চ ডাউন, খুব মৃদু নিষ্কাশন কৌশল যা দ্রাক্ষার নির্মাতারা দ্রাক্ষালতার চামড়াগুলি সাবধানে ধাক্কা দেয় যা ফেরেন্ট করার সময় শীর্ষে উঠে আসে আবশ্যকতার মধ্যে। কিছু ওয়াইনারিতে অভ্যন্তরীণ গ্রিডগুলির সাথে ট্যাঙ্ক লাগানো থাকে যা ক্রমবর্ধমান আঙ্গুরের স্কিনগুলিকে নিমজ্জিত করে।

পুনরায় অপ্রয়োজনীয় , বা পাম্প-ওভার, কিছুটা আরও কার্যকর এক্সট্রাকশন সরবরাহ করে। ফেরেন্টিং ভ্যাটটির নীচের তরলটি টানা হয় এবং আঙ্গুরের স্কিনগুলির উপরে ফিরে ফেলা হয়।

বিদ্যুৎ বিভ্রাট , বা রাক-এন্ড-রিটার্ন, যখন একটি ফেরেন্টিং ভ্যাট এর তরলকে সলিডগুলি থেকে আলাদা করা হয় এবং এক গতিতে তাদের উপরে backেলে দেওয়া হয়। কিছু ওয়াইনারিগুলিতে তথাকথিত রোটো-ফেরেন্টারও রয়েছে, যা ঘোরানো জায়ান্ট ফ্রন্ট-লোডিং ওয়াশিং মেশিনের মতো। আন্দোলনটি ট্যানিন এবং রঙ উভয়ই বের করতে সহায়তা করে।

কাঠের ব্যারেলগুলি তাদের নিজস্ব ধরণের ট্যানিন / গেটি নিয়ে আসে

ওয়াইন টিপছে, এবং ওকের প্রভাব

লাল ওয়াইন একবার উত্তেজনা শেষ করার পরে, এটি টিপানো হয়, যা তার ঘন থেকে তরলকে পৃথক করে। কিছু ওয়াইন প্রস্তুতকারক বৃহত্তর নিয়ন্ত্রণের জন্য বিভিন্ন ব্যাচে বিভিন্ন চাপে চাপ দেয়, যেখানে সর্বোচ্চ চাপের অধীনে থাকা ব্যাচগুলি সর্বাধিক ট্যানিক হবে। ট্যানিক এক্সট্রাকশনের বিভিন্ন ডিগ্রির সাথে বিভিন্ন ওয়াইন নিয়োগ করা ওয়াইন মেকারকে অসংখ্য মদ জুড়ে একটি নির্দিষ্ট মিশ্রণ অর্জন করতে সক্ষম করে।

সেরা ওয়াইন প্রস্তুতকারকরা প্রচুর পরিমাণে ট্যানিন পরিচালনার উপর নির্ভর করে, যার মধ্যে আঙ্গুরের পাকাভাব, তাদের স্কিন এবং কাঙ্ক্ষিত ওয়াইন স্টাইল অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।

নতুন ওক ব্যারেলগুলিতে সতেজ ফার্মেন্ট ওয়াইন বৃদ্ধিতে কাঠ থেকে ট্যানিনগুলি মদের মধ্যে ফাঁস হয়ে যাবে। এর জন্য পর্যাপ্ত ওজন এবং শক্তিযুক্ত একটি ওয়াইন দরকার যা ওকের নিজস্ব ট্যানিনগুলি দ্বারা অভিভূত হবে না।

ভাল ট্যানিন পরিচালনা কঠোরতা বা তিক্ততা এড়ায়, এটি যখন ঘটে যখন আঙ্গুর পর্যাপ্ত পরিমাণে পাকা হয় না বা যখন খুব বেশি পরিমাণে ট্র্যাক করা হয়।

সাদা ওয়াইনগুলিতে কি কখনও ট্যানিন থাকে এবং কমলা ওয়াইনগুলির কী হয়?

কিছু সাদা ওয়াইন একটি স্বল্পকালীন গর্ভধারণের মধ্য দিয়ে যায়। এটি ত্বকের যোগাযোগ হিসাবে পরিচিত। তাড়াতাড়ি কাটা আঙ্গুরগুলি গাঁজন শুরু করার আগে তাদের চামড়াগুলিতে কয়েক ঘন্টা বা তার বেশি রেখে দেওয়া হয়। এটি আঙ্গুরের স্কিনগুলি থেকে স্বাদগুলি টেনে নিয়ে যায় aro সুগন্ধযুক্ত এবং আধা-সুগন্ধযুক্ত আঙ্গুর জন্য একটি সাধারণ অভ্যাস Gewürztraminer এবং রিসলিং ।

সাম্প্রতিককালে 'কমলা ওয়াইন,' সাদা আঙ্গুর থেকে তৈরি অ্যাম্বার বর্ণের বোতলগুলিও লাল ওয়াইনগুলির মতো পুরো ত্বকের সংস্পর্শে ভিনিফাইড হয়েছে। এই ওয়াইনগুলির একটি ট্যানিক উপাদান রয়েছে, যদিও এটি রেড হতে পারে ততটা শক্তিশালী নয়।

ঝলকানো ওয়াইনগুলিতে ট্যানিনগুলির কী হবে?

বুদবুদ ভিতরে ঝলমলে ওয়াইন কয়েক মিলিয়ন ম্যাগনিফাইং চশমার মতো কাজ করুন যা ওয়াইনটির প্রতিটি দিকই হাইলাইট করে। যেহেতু এই বুদবুদগুলি একটি টেক্সচারাল উপাদান সরবরাহ করে এবং বোতল-খাঁজযুক্ত ওয়াইনগুলিতেও খামিরের বৃদ্ধিতে টেক্সচার থাকে, ট্যানিনগুলি থেকে অতিরিক্ত টেক্সচার সাধারণত তিক্ত হিসাবে দেখা দেয় এবং বুদবুদ উদ্বেগকে আরও বাড়িয়ে তোলে।

এজন্য উচ্চ-মানের স্পার্কলিং ওয়াইনগুলির জন্য চাপ দেওয়া রীতিটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। খুব কম লাল স্পার্কলিং ওয়াইন রয়েছে যা ঝলমলে শিরাজ বা এর মতো ল্যামব্রুস্কো , একটু মিষ্টি দিয়ে তিক্ততা প্রতিহত করুন। ওয়াইনটি এখনও শুকনো স্বাদে আসবে, তবে একটি স্পর্শ (বা কখনও কখনও আরও বেশি) চিনির প্রান্তটি বন্ধ হয়ে যাবে।