জেসিকা গ্রিন সাধারণত যখন সালফাইট সম্পর্কে একটি নতুন নিবন্ধ প্রকাশিত হয় তখন কোনও ম্যাগাজিন না খোলা বা তার ফোনের দিকে না তাকিয়ে বলতে পারেন।

'গত দু'মাসে, আমি এলার্জি আছে বলে এত লোককে আসছি,' গ্রিন বলেছেন, খরগোশের ছিদ্র নিচে , প্রতি প্রাকৃতিক ওয়াইন নিউ ইয়র্ক এর স্যাভিল-এ স্টোর।

ওয়াইন লেবেলগুলি খুব কমই উপাদানগুলির তালিকা করে তবে শব্দগুলি 'সালফাইটগুলি ধারণ করে' প্রায়শই বিশিষ্ট হয়। ফেডারেল সরকারের জন্য সালফাইট স্টেটমেন্ট বহন করার জন্য বোতলগুলির প্রয়োজন যদি কোনও ওয়াইনে প্রতি মিলিয়ন (পিপিএম) সলফাইটের মাত্র 10 অংশ থাকে।

গ্রিন বলেছেন, 'এই একমাত্র উপাদান লোকেরা দেখে এবং তারা স্বয়ংক্রিয়ভাবে ধরে নেয় যে এগুলি তাদের মাথা ব্যাথা করছে” '

জেসিকা গ্রিন নিউইয়র্কের স্যাভিলের একটি প্রাকৃতিক ওয়াইন শপ ডাউন ডাউন দ্য র্যাবিট হোলের মালিক / ফটো ডাউন র্যাবিট হোলের মাধ্যমে

ওয়েবএমডি অনুসারে , স্ব-রোগ নির্ণয়ের একটি বীকন, জনসংখ্যার মাত্র 1% এর মধ্যে সালফাইট সংবেদনশীলতা রয়েছে। হাঁপানিতে আক্রান্তরা বেশি ঝুঁকিতে থাকলেও ক্লিভল্যান্ড ক্লিনিক রিপোর্ট যে মাত্র 1-2.5% হাঁপানির সালফাইটের প্রতি সংবেদনশীলতা রয়েছে।

তাহলে, কেন এতগুলি মদ পানকারী সালফাইটগুলির সাথে সম্পর্কিত?

সালফাইটগুলি ঠিক এখনই ট্রেন্ডি like malalactic গাঁজন ১৯৯০ এর দশকে ছিল, ম্যাথু রোরিক বলেছেন, ভিগেরন ফরলর্ন হোপ ওয়াইনস ক্যালিফোর্নিয়ার নাপা শহরে।

'এটি এই সাউন্ডবাইট বা হট বোতামের বাক্যগুলির মধ্যে একটি যা লোকেরা শিখতে এবং বলে,' আমি কেবল সালফাইট ছাড়াই ওয়াইন পান করি, 'সালফাইট ওয়াইনটির জন্য কী করে তা বোঝে না” 'বাজারে এই ধারণা রয়েছে যে সালফাইট ব্যবহার করে কোনওভাবে প্রতারণা করা হচ্ছে, বা একরকম শিল্প হস্তক্ষেপ করা হচ্ছে।'

ররিক নেটিভ ব্যবহার করে খামির ট্রুসো এবং বারবেরার মতো আঙ্গুর উত্তোলন করতে, এবং ফলস্বরূপ ওয়াইনগুলি ব্যক্তিত্বের সাথে আবদ্ধ এবং ঝাঁকুনিযুক্ত। তবে তিনি অক্সিডেশন রোধ করতে বা প্রয়োজন অনুযায়ী ব্যাকটেরিয়াল বৃদ্ধি সীমিত করতে স্বল্প পরিমাণে সালফার ডাই অক্সাইডও ব্যবহার করবেন, সালফাইটযুক্ত তরল সমাধান।

সালফাইটস একটি গুরুত্বপূর্ণ এবং বেশিরভাগ সৌম্য হাতিয়ার, তিনি বলেছেন। এগুলি কেবল ভুল বোঝাবুঝি।

'বাজারে এই ধারণা রয়েছে যে সালফাইট ব্যবহার করে কোনওরকম প্রতারণা করা হচ্ছে, বা একরকম শিল্প হস্তক্ষেপ করা হচ্ছে।' - ম্যাথু রোরিক, ফোরর্লন হোপ ওয়াইনস

এলিমেন্টাল সালফার প্রাকৃতিকভাবে ঘটে এবং এটি মানব দেহের প্রতিটি কোষে পাওয়া যায়। শংসাপত্রিত জৈব দ্রাক্ষাক্ষেত্রের ওয়াইন মেকাররা প্রায়শই এটি জীবাণু নিয়ন্ত্রণে ব্যবহার করে। সালফার সালফাইটগুলিতেও উপস্থিত থাকে, অজৈব লবণের যেগুলি গাঁজনের সময় প্রাকৃতিকভাবে বিকাশ লাভ করে।

ফলস্বরূপ, সমস্ত ওয়াইনে সালফাইট থাকে। কিছু বোতল সলফাইটও যুক্ত করেছে।

স্টিভ ম্যাথিয়াসন স্বল্প হস্তক্ষেপের ওয়াইন তৈরির দিকে ঝুঁকছেন, এবং সালফাইট যুক্ত করুন যদি এটি ওয়াইন / ফটোতে উপকারে আসবে মার্কস জ্যাকসন

গাঁজন করার সময়, স্যাকারোমাইসেস ইস্ট, একটি চিনি-প্রেমময় স্ট্রেন যা রুটি এবং বিয়ার তৈরিতেও ব্যবহৃত হয়, চিনিটি আঙ্গুরের রসে খায় এবং এটিকে অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করে। তবে এই একমাত্র জীবাণু নয় যা চিনির জন্য লড়াই করে, স্টিভ ম্যাথিয়াসসন, ওয়াইন মেকার এবং কফাউন্ডার বলেছেন ম্যাথিয়াসন ওয়াইনস , যিনি নিম্ন-হস্তক্ষেপ প্রক্রিয়াগুলির দিকে ঝুঁকছেন।

ব্যাকটিরিয়া যেগুলি ওয়াইনকে পেরেক-পলিশ রিমুভার বা ভিনেগারের মতো গন্ধ পেতে পারে তা চিনিতেও খাওয়াতে চায়। খামির ব্যাকটিরিয়া নষ্ট করতে সালফাইট বের করে। যদি সবকিছু ঠিকঠাক হয়, তবে খামিরটি জিতবে এবং প্রত্যাশার মতো ওয়াইনগুলি উত্তেজিত হবে। অন্য সময়, যদি কোনও ব্যাকটিরিয়া গ্রহণ করে, একটি ওয়াইন মেকার খামিরটিকে সহায়তা করার জন্য সামান্য সালফার ডাই অক্সাইড যুক্ত করতে পারে।

ম্যাথিয়াসনের ত্বক-গাঁজানো রিবোল্লা গিয়ালার মতো কিছু ওয়াইনগুলির জন্য কোনও সালফাইটের দরকার নেই।

জৈব এবং বায়োডাইনামিক ওয়াইনের মধ্যে পার্থক্য কী?

'যে ওয়াইন সত্যিই উচ্চ অ্যাসিড এবং খাস্তা, এবং যথেষ্ট পরিমাণে ট্যানিন রয়েছে,' তিনি বলে। 'এটি সালফাইট ছাড়াই অনেক রসিক এবং বেশি দেওয়া” ' তবে, তিনি যোগ করেছেন যে তার গোলাপটি সামান্য সালফারের সাথে এর 'ক্রাঙ্কি, সাজানো তাজা-ফলের চরিত্রের' আরও ভাল ধরে রেখেছে।

তিনি বলেন, “আমরা আমাদের মদের সাথে একগুচ্ছ অদ্ভুত ছিটিয়ে যাচ্ছি না, তবে আমি যদি মনে করি এটি ওয়াইনকে আরও ভাল করে দেবে, তবে আমরা সালফাইট ব্যবহার করি,” তিনি বলেছেন। 'আমরা মদ তৈরি করার চেষ্টা করছি যা নিয়ে আমরা গর্বিত।'

কঠোর ক্যানোপি পরিচালনা বোহমে ওয়াইনস / সৌজন্যে বোহমের ওয়াইন মেকিংয়ের অংশ

জন স্কুপনি, কফাউন্ডার এবং ওয়াইন মেকার এ ল্যাং এন্ড রিড , যখন উইনারির চেনিন ব্লাঙ্কস এবং ক্যাবারনেট ফ্র্যাঙ্কসের প্রয়োজন হয় তখন একটি সামান্য সালফার ডাই অক্সাইড যুক্ত করে। তিনি বলেছিলেন, এখানে এক কোলাহীন ব্যাকটিরিয়া রয়েছে যা ঘৃণিত সুগন্ধ সৃষ্টি করে, এবং এটি ম্যালোল্যাকটিক গাঁজনার পরে উত্থিত হতে পারে। 'সালফার মাত্র 10 [অংশে প্রতি দশক] এটি মেরে ফেলবে,' তিনি বলেছেন।

স্কুপনি বলেন, প্রতিবারই কেউ ল্যাং অ্যান্ড রিডকে তাদের মদগুলিতে সালফার যুক্ত করে কিনা তা জিজ্ঞাসা করার জন্য কল করবে। প্রতিটি বোতলজাত ওয়াইনটিতে 20 পিপিএম থেকে 30 পিপিএম সালফাইট থাকে। তিনি নোট করে বলেছেন, ফ্যাকাশে-সোনালি শুকনো নাশপাতিতে সালফাইটগুলি সম্পর্কে কেউ আশ্চর্য হয় না he

“আমরা আমাদের ওয়াইনে একগুচ্ছ অদ্ভুত ছিটা যোগ করছি না, তবে আমি যদি মনে করি এটি ওয়াইনকে আরও ভাল করে তুলবে তবে আমরা সালফাইট ব্যবহার করি। আমরা মদ তৈরি করার চেষ্টা করছি যা নিয়ে আমরা গর্বিত ”' স্টিভ ম্যাথিয়াসন, ম্যাথিয়াসন ওয়াইনস

সালফার ডাই অক্সাইড প্রচুর প্যাকেজজাত খাবারে উপস্থিত রয়েছে। ইউএসডিএ অনুসারে, শুকনো এপ্রিকটসে 2000 পিপিএমের বেশি সালফার ডাই অক্সাইড থাকতে পারে। এদিকে, এক বোতল বায়োডায়াইনামিক ওয়াইনের সাথে মানক পরিমাণে সালফাইট যুক্ত হওয়া কেবল 100 পিপিএম পর্যন্ত।

সালফার ডাই অক্সাইড হিমায়িত আলু, আচার এবং চিংড়ি বাদামি হয়ে যাওয়ার থেকে বাঁচায়।

ক্লিভল্যান্ড ক্লিনিকের একজন রেজিস্টার্ড ডায়েটিশিয়ান ক্রিস্টিন কিরকপ্যাট্রিক বলেছেন, “উবার প্রক্রিয়াজাত যে কোনও কিছুতে সম্ভবত কিছু সালফাইট থাকতে হবে কারণ পুরো বিষয়টি হচ্ছে খাদ্য সংরক্ষণ করা।

মানুষের সালফাইট সংবেদনশীলতা আছে কিনা তা নির্ধারণ করার জন্য রক্ত ​​বা লালা পরীক্ষা নেই, 'কিরকপ্যাট্রিক বলেছেন। চিকিত্সকরা সলফাইট সহ রোগীদের খাবার দেয় এবং চুলকানি, পোষাক বা ঘা চুলকানির মতো প্রতিক্রিয়ার জন্য অপেক্ষা করেন।

ওয়াইন তৈরির থেরেসা হেরেডিয়া বলেছেন, ওয়াইনযুক্ত অন্যান্য জিনিসগুলির কারণেও এই সংবেদনগুলি হতে পারে গ্যারি ফারেল ওয়াইনারি ক্যালিফোর্নিয়ার হেল্ডসবার্গে।

'লাল ওয়াইন হিস্টামিনস এবং ট্যানিন রয়েছে,' সে বলে। 'এগুলির মধ্যে যে কোনওরও অ্যালার্জির কারণ হতে পারে” '

ওয়াইন মেকার থেরেসা হেরেদিয়া বলেছেন যে বেশিরভাগ কারণের ফলে মাথাব্যাথা সহ বেশিরভাগ সালফাইটগুলির সাথে সংযুক্ত লক্ষণ দেখা দিতে পারে। / ছবি উইল বুক্কয়

ডেভিসের ক্যালিফোর্নিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ের মদ রসায়নবিদ অ্যান্ড্রু ওয়াটারহাউস বলেছেন যে রয়েছে কোন অধ্যয়ন মাথাব্যথার সাথে সালফাইটস যুক্ত করে যদিও অনেক বেশি ট্যানিন বা অ্যালকোহল অবশ্যই আপনার মাথাকে গলা ফাটিয়ে দিতে পারে।

বায়োডিনামিক ওয়াইন তৈরি করতে এক দশক অতিবাহিত হেরেদিয়া বলেছিলেন যে আঙুরের উচ্চ অম্লতা থাকার সময় বাছাই করা তাকে বোতলজাতিকে ১০০ পিপিএমের বায়োডায়ামিকের মান রাখতে সাহায্য করে।

ওয়াশিংটন থেকে ইতালি, 13 আমাদের প্রিয় বায়োডায়নামিক ওয়াইন 13

উচ্চ অ্যাসিডিটি এবং উচ্চতর ট্যানিনগুলি ওয়াইনগুলিকে স্থিতিশীল করতে সহায়তা করে, যার অর্থ তাদের সালফার ডাই অক্সাইডের কম সম্ভাবনা থাকে, এর কার্ট বিটলার বলেছেন বোহেমিয়ান ওয়াইনস । বিটলার এবং তার দলের বিস্ফোরণে এসিটিক অ্যাসিডের কোনও চিহ্ন সরিয়ে ফেলতে গরম জল এবং বাষ্প দিয়ে ব্যারেল ব্যবহার করা হয়েছিল, যা মদকে ভিনেগারের দিকে ঠেলে দেয়।

বিটলার বলেছেন, দ্রাক্ষাক্ষেত্রে কঠোর ক্যানোপি ব্যবস্থাপনার মাধ্যমে তাঁর ওয়াইন মেকিং শুরু হয়। তিনি দ্রাক্ষালতাগুলিকে আরও ভাল বায়ুপ্রবাহ দেওয়ার জন্য পাতা এবং ফোঁটা গুচ্ছ ছাঁটাই করেন, তাই আঙ্গুর ক্ষেতের মধ্যে দ্রাক্ষা ফোটে না।

'শুধুমাত্র ওয়াইনারিগুলিতে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন ফল আনা গুরুত্বপূর্ণ,' তিনি বলেছেন says 'কম শত্রুদের সাথে আমাদের কম বন্দুকের দরকার পড়ে।'