মাশরুম,

জুড়ি: বন্য এবং বিস্ময়কর মাশরুম

আজকের বহিরাগত এবং মজাদার মাশরুমগুলির বিস্তৃত তালু দিয়ে, পিনোট নয়ারের সাথে traditionalতিহ্যবাহী জুটি বেড়ানো আর একমাত্র উপায় নয়।

আপনি যখন মাশরুম প্রেমীদের তাদের প্রিয় ছত্রাকগুলি বর্ণনা করছেন শুনেন, তাদের শব্দভাণ্ডারগুলি মদের ভাষার মতো মনে হয়: চ্যান্টেরেলগুলি এপ্রিকটসকে হ্রাস করা হয়, পোরকিনি উজ্জ্বল হয়, শিটকে ধূমপায়ী হয়, মোরেলগুলি স্বর্গীয় হয় এবং পোর্টোবেলস স্বাদযুক্ত হয়। ঘোড়া মাশরুমগুলিতে বাদামের গন্ধ, কাঠের মাশরুমগুলিতে অ্যানিসের সুগন্ধ থাকে এবং তালিকাটি পরে যায়। ইউনালগুলির জন্য, যদি আপনি মাশরুমগুলির সাথে কোন ওয়াইন যুক্ত করতে বলেন, তবে উত্তরটি অবশ্যই পিনোট নয়ারের। আজ, তবে, আপনার স্থানীয় উত্পাদন বিভাগে আক্ষরিক অর্থে, বিভিন্ন বিদেশী ছত্রাক বিভিন্ন ধরণের সৃজনশীল ম্যাচের জন্য ইতিবাচকভাবে চিৎকার করে।

সান ফ্রান্সিসকোতে প্রশান্ত মহাসাগরীয় রিম ওয়াইন শিক্ষা কেন্দ্রের নির্বাহী পরিচালক ব্রাশ কাসের মতে এবং মাশরুমের আঙ্গুর হিসাবে পিনোট নয়ারের খ্যাতি এই যে, শীতল জলবায়ু ওয়াইনকে একটি পাগল বা চামড়াযুক্ত মানের দেয় যা প্রায়শই সমান হয় to মাশরুমের স্বাদ। (ফরাসী ভাষায় একে সস-বোইস বা বনভূমি বলা হয় যা বেশিরভাগ মনমুগ্ধকর ছত্রাকের ইনকিউবেটর হিসাবে দেখা যায়)) কিছু পিনট সমৃদ্ধ, প্রায় পাখির, জলাবদ্ধ as বৈশিষ্ট্য হিসাবে বর্ণনা করা হয় যা কিছু বন্য ছত্রাক দ্বারা ভাগ করা হয়। পোর্টোবেলোস শীতল জলবায়ু পিনোটের জন্য একটি আদর্শ ম্যাচ, অন্যদিকে পোরকিনি (ফরাসী ভাষায় সিপস এবং মাইকোলজিস্টদের বোলেটস) সমৃদ্ধ জাতগুলির সাথে ভাল।

কর্কিনি, একটি দৃ strong় স্বাদযুক্ত এবং ঘন কান্ড এবং ক্যাপযুক্ত ক্যাপযুক্ত ক্যাপযুক্ত মাশরুম যা বাদামি থেকে লাল রঙ পর্যন্ত বর্ণ ধারণ করে, রিসোটোর সাথে আদর্শ এবং স্টু, স্যুপ এবং ডিমের থালাগুলিতে ভাল, বা জলপাইয়ের তেল দিয়ে মাখানো এবং সালাদ যোগ করা। কর্সিনি মাশরুমগুলির সাথে প্রায়শই ব্যবহৃত ক্লাসিক bsষধিগুলি হলেন মার্জরম, থাইম এবং ইতালিয়ান পার্সলে। তাদের দৃ strong় স্বাদের কারণে, একটু দূরে চলে যায়, তাই অনেক রান্না কর্কিনি সাদা বোতামের মাশরুম বা ক্রিমিনিতে মিশ্রিত করতে পছন্দ করেন। যখন কোয়েল বা স্কোয়াবের মতো গেম পাখিগুলি কর্সিনি দিয়ে রান্না করা হয়, তখন সায়রাহ বা ক্যাবারনেট ফ্রান্সের মতো প্রাণবন্ত লালগুলি প্রায়শই সত্যিই ভাল দেখায়।

দ্য পোর্টোবেলো , অন্য প্রাকৃতিক পিনোট নোয়ার অংশীদার, পার্সিনি থেকে হালকা তবে স্বাদে এখনও মজবুত। এই ট্রেন্ডিযুক্ত, মাংসযুক্ত মাশরুম আসলে ক্রিমিনী এবং চাষ করা সাদা মাশরুম উভয়েরই একটি বৃহত, চাচাতো বোন। সাদা মাশরুমগুলি, বোতাম মাশরুমগুলিও বলা হয়, হালকা, গোলাকার বেইজ ক্যাপগুলি। ক্রেমিনী সাধারণত বড়, গা dark় রঙের এবং স্বাদে আরও তীব্র, তবে সাদা মাশরুমের জন্য বেশিরভাগ জায়গায় প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে। পোর্টোবেলোস পরিবারের বৃহত্তম সদস্য, এবং তাদের আকার তাদের গ্রিলিং, ব্রিলিং বা স্টাফিংয়ের জন্য দুর্দান্ত করে তোলে তবে এগুলি জলপাই তেলে স্বাদযুক্ত এবং কাটা কাটা সুস্বাদু। রেসিপিটির উপর নির্ভর করে পোর্টোবেলোস চিয়ানতি (যখন পনির এবং টমেটো দিয়ে রান্না করা হয়) থেকে বারোলো পর্যন্ত (যখন ভেষজ ভরা এবং কিছুটা সেঁকে দেওয়া হয়) বেশ কয়েকটি ইতালিয়ান ওয়াইন দিয়ে ভালভাবে কাজ করতে পারে।

নাজুক চ্যান্টেরেল পিনোট নয়ারের সাথে খেতে কোনও মাশরুম নয় — এমনকি একটি কাঠের চার্ডোনাইও এর পক্ষে খুব শক্তিশালী। গিরোলে নামেও পরিচিত, এই সোনালি সকাল-গৌরব-আকৃতির মাশরুমের একটি বাটারি, ফলের স্বাদ এবং প্রায়শই এপ্রিকোটের গন্ধ থাকে। এটি মাখনের মাংসে খুব সুন্দরভাবে পরিবেশন করা হয় এবং মুরগী, ভিল বা ডিমের সাথে বা পাস্তা বা পোলেন্টা দিয়ে ক্রিম সসে পরিবেশন করা হয়। কিছু রান্না বাদামের ফল এবং অন্যান্য ফলের সাথে বাদামের সাথে এর যোগসূত্র পছন্দ করে অন্যদের সাথে এটি রান্না করে চ্যান্টেরেলের ফল ধরেছে of এর চাচাতো ভাই, প্রচুর পরিমাণে বা কালো শিঙা শিং, স্বাদ এবং আকারে একই রকম তবে কিছুটা পাতলা এবং কখনও কখনও শক্ত, মাংস দু'টি কেবল তাদের গন্ধের জন্যই নয়, মাল্টিমশরুমের থালাগুলিতে সরবরাহ করা বর্ণের পরিবর্তনের জন্যও জনপ্রিয়। এই মাশরুমগুলিকে বৈশিষ্ট্যযুক্ত সাধারণ খাবারগুলি খুব সুন্দরভাবে কাঠের কাঠের সিমিলন, একটি চাবলিস বা একটি লৌকিকযুক্ত ট্যাম্পিশ চাম্প্যাগেনের সাথে দুর্দান্তভাবে যায়।

আমার ব্যক্তিগত প্রিয় আরও বেশি। প্রকৃতি মধুচাঁদে মাংস দিয়ে এই শঙ্কু ছত্রাক তৈরি করেছে সসকে ভরাট করা বা ভেজানোর জন্য ঠিক ঠিক। মোরেলসের রঙ হলুদ থেকে ট্যান বাদামী বা কালো পর্যন্ত। ট্রাফলের এক দূর চাচাতো ভাই, মোরেলের স্বাদটি মাটিযুক্ত, বাদামি শুকনো মেলসের এক ইঙ্গিত সহ ধূমপানের স্পর্শ থাকতে পারে, কারণ তারা কাঠের আগুনে শুকিয়ে গেছে। মোরেলগুলির সাথে দুর্দান্তভাবে কাজ করে এমনগুলি হ'ল এলাচি এবং তারগাঁও। মোরেলস সাধারণত হাঁস-মুরগি বা কোমল শাকসব্জী দিয়ে রান্না করা হয় এবং এ জাতীয় পরিস্থিতিতে দৃ strongly় স্বাদযুক্ত তবে হাড়-শুকনো রাইন (বা রাইনের স্টাইল) সাদাগুলি দিয়ে ভালভাবে কাজ করে।

উমামি

আপনি যদি মাশরুমের স্বাদ পছন্দ করেন এবং কেন তা পুরোপুরি বর্ণনা করতে না পারলে আপনি যে শব্দটি অনুসন্ধান করছেন তা কেবল উম্মী হতে পারে। জাপানে প্রায় একশত বছর আগে একটি ধারণা বিকশিত হয়েছিল, উমামিকে পঞ্চম স্বাদ হিসাবে স্বাদ দেওয়া হয় (মিষ্টি, নোনতা, টক এবং তেতো পরে)। এটি 'স্বাদযুক্ত' বা 'মাংসের মঙ্গল' হিসাবে বর্ণনা করেছেন, মাশরুমগুলির জন্য একটি উপযুক্ত বর্ণনা যা তাদের 'মাংসযুক্ত' গন্ধের জন্য মূল্যবান।

ওয়াইনের মাস্টার এবং ক্যালিফোর্নিয়ায় অবস্থিত ওয়াইনকোয়েস্টের নেপা প্রেসিডেন্ট টিম হ্যানি হলেন একজন উম্মি উদ্যোগী। উমামি, তিনি বলেছেন, একটি মানের 'স্বাদযুক্ত' যা কেবল মাংস এবং মাশরুমেই নয়, কিছু শাকসব্জী এবং দুগ্ধজাত খাবারে পাওয়া যায়। তিনি ব্যাখ্যা করেছেন যে শক্তিশালী উমামির (মাশরুমের মতো) খাবারগুলিতে গ্লুটামেটস নামে অ্যামিনো অ্যাসিড বেশি থাকে, যা কিছু খাবারে প্রাকৃতিকভাবে দেখা যায়, বা বার্ধক্য, রান্না, নিরাময়, ধূমপান, আচার এবং গাঁজনার ফলস্বরূপ। গ্লুটামেটস প্রায়শই অন্য গ্রুপের যৌগগুলির সাথে রাইবোনুক্লিয়োটাইড বলে। দু'জনের সংমিশ্রণে একটি খাবারের উম্মি ভাগফল।

উম্মি যা খাবারকে সুস্বাদু এবং সন্তোষজনক করে তোলে। তবে এর উপস্থিতি ভাল বা অসুস্থতার জন্য ওয়াইনের স্বাদকেও প্রভাবিত করতে পারে। আমরা ইতিমধ্যে জানি যে ওয়াইন খাবারের স্বাদ এবং তদ্বিপরীতকে প্রভাবিত করে। উম্মি অনেকটা তেতো খাবারের মতো (বিশেষত শাকসব্জি) আপনার ওয়াইনটিতে যে কোনও তিক্ততাকে আন্ডার করে।

হ্যানি বলেছিলেন যে সামান্য লবণ বা লেবুর রস সমস্যার সমাধান করতে পারে: 'একবার আপনি অম্লতা এবং লবণের সাথে সঠিকভাবে প্রশমিত হওয়া, মিষ্টি এবং উমামির নিখুঁত ভারসাম্যে পৌঁছানোর পরে, থালাটি সুস্বাদু, আকর্ষণীয় এবং চরিত্র পূর্ণ হবে” '- কে.বি।

তবুও অন্যান্য ছত্রাক যেমন ঝিনুক মাশরুমগুলি অনেক বেশি হালকা এবং তারা যে খাবারগুলি দিয়ে রান্না করা হয় তার স্বাদ গ্রহণের ঝোঁক থাকে। এই ক্রিম রঙের ছত্রাকের একটি স্বাদযুক্ত মিষ্টি এবং মসৃণ জমিন কিছুটা স্বাদযুক্ত শেলফিশ। গন্ধের জন্য, এগুলি সাদা মাশরুমগুলির সাথে আদান-প্রদানের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে, যদিও তাদের কৃপাশিত, বাঁশিযুক্ত ক্যাপগুলি আরও আকর্ষণীয় উপস্থাপনা তৈরি করে। প্রচলিত জ্ঞানের ভিত্তিতে হ'ল ঝিনুক মাশরুমগুলি মুরগী, ভিল, শুয়োরের মাংস এবং সামুদ্রিক খাবার বা ক্রিম সসের সাহায্যে সেরা রান্না করা হয় তবে তারা স্বাদগুলি সহজেই শুষে নেয় বলে এগুলি গো-মাংসের সাথেও ভাল। ক্যাস, যিনি উত্তর আমেরিকার ওয়াইনস-এ অক্সফোর্ড কোম্পানির সাধারণ সম্পাদকও রয়েছেন (নভেম্বরেই নির্ধারিত) তিনি বলেছেন যে তিনি প্রায়শই স্টেকের সাথে ঝিনুক মাশরুম রান্না করেন এবং একটি সিরাহ বা মেরলোটের সাথে খাবারটি জুড়েন।

কেবলমাত্র একটি সামান্য পরীক্ষা-নিরীক্ষা প্রমাণ করবে যে মাশরুমগুলি সৃজনশীল ওয়াইন পেয়ারিংয়ের জন্য দুর্দান্ত সুযোগগুলি উপস্থাপন করে। পিনট নোয়ার, সেই পুরাতন স্টাওয়ার্ট, কেবল শুরু।

অয়েস্টার মাশরুমগুলির সাথে স্যুটেড স্টেক

আপনি যে প্যানে স্টিকস রেখেছেন তাতে মাশরুম এবং পেঁয়াজ রান্না করলে স্বাদগুলি গলে যায় এবং মাশরুমগুলিকে একটি অপ্রতিরোধ্য মাংসযুক্ত গন্ধ দেয়। আপনি যে ওয়াইন দিয়ে পরিবেশন করতে যাচ্ছেন তার কিছুটা দিয়ে থালা শেষ করুন।

ওয়াইন পরামর্শ: যে কোনও উত্কৃষ্ট লাল, তা ব্রুনোলো, বোর্দো বা আমেরিকান মের্লট হোক, এই লম্পট মাংস এবং মাশরুমের সংমিশ্রণে নাচবেন।

2 হাড়বিহীন শীর্ষ কটি স্টিকগুলি, যেমন নিউ ইয়র্ক স্ট্রিপ বা ক্লাব,
প্রায় 8 আউন্স, তাপমাত্রায় প্রতিটি
১/২ চা চামচ নুন প্লাস আরও স্বাদ
1 মাঝারি ভিডালিয়া বা অন্যান্য মিষ্টি পেঁয়াজ, কাটা
1/4 চা চামচ টমেটো পেস্ট
10 আউন্স তাজা ঝিনুক মাশরুম,
ধুয়ে, ছাঁটা এবং নিকাশী
1/4 কাপ Merlot বা অন্যান্য লাল ওয়াইন
স্বাদ মতো কালো মরিচ
১ টেবিল চামচ টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো কাটা

প্রচণ্ড উত্তাপের পরে, একটি ভারী স্কিললেট গরম করুন যা একটি একক স্তরে স্টিকগুলি ধরে রাখতে যথেষ্ট বড়। ১/২ চা চামচ নুনে ছিটিয়ে দিন।

প্যানটি গরম হওয়ার সময়, কোনও বৃহত্তর ঝিনুক মাশরুম অর্ধেক টুকরো করুন।

প্যানে স্টেকস রাখুন এবং শীর্ষে আর্দ্রতার জপমালা পর্যন্ত প্রায় 5 মিনিট ধরে রান্না করুন cook তাপকে মাঝারি করে কমিয়ে স্টিকগুলি ঘুরিয়ে দিন। স্টিक्सের চারপাশে পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিন, মাঝে মাঝে তাদের আলোড়ন দিন যাতে তারা লেগে না। স্টেকস রান্না করা শেষ না হওয়া পর্যন্ত: বিরল জন্য, মাঝারি জন্য প্রায় 7 মিনিট, প্রায় 10 মিনিট এবং ভালভাবে সম্পন্ন করার জন্য, 12 মিনিট। প্যান থেকে স্টিকগুলি সরান এবং তাদের বিশ্রাম দিন।

টমেটো পেস্ট যোগ করুন এবং সমস্ত পেঁয়াজ লেপা না হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। পেঁয়াজ নরম এবং স্বচ্ছ হতে হবে। মাশরুমগুলি, লবণ এবং মরিচ দিয়ে মরসুম যোগ করুন এবং রান্না করুন, মাঝে মাঝে 1 থেকে 2 মিনিটের জন্য নাড়তে দিয়ে তরল ছাড়তে দিন। ওয়াইন যুক্ত করুন এবং প্রায় 5 মিনিটের জন্য বা তরলটির সমস্ত বাষ্প হয়ে যায় এবং ওয়াইন থেকে যে কোনও অম্লতা নিঃশেষিত না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। অম্লতা যাচাই করার স্বাদ, স্বাদে লবণ এবং গোলমরিচ দিয়ে seasonতু, পার্সলে যোগ করুন এবং একত্রিত করতে নাড়ুন।

পৃথক প্লেটে স্টিকগুলি রাখুন এবং তাদের মধ্যে মাশরুম এবং পেঁয়াজ ভাগ করুন। সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন। পরিবেশন 2।

তাজা টুনা স্টিক্স মার্সালা এবং মাশরুমগুলিতে

মার্শালা এবং মাশরুম একটি পুরানো ইতালিয়ান রান্না প্রিয়। এখানে মাছের সাথে ডিজাইনের জন্য তৈরি একটি সুস্বাদু নতুন টুইস্ট। (এই রেসিপিটি জিউলিয়ানো হাজান, স্ক্রিবনার, 2000 এভার নাইট ইতালীয় থেকে গৃহীত হয়েছে))

ওয়াইন প্রস্তাবনা: মার্সালার মিষ্টিতা একটি পাকা, ওকির ক্যালিফোর্নিয়ার চারডোনকে কিছুটা মিষ্টি করে দেখার জন্য একটি কঠিন জুটি বাঁধার চেষ্টা করে।

১/২ কাপ পাতলা কাটা হলুদ পেঁয়াজ
(কাটা দৈর্ঘ্যের দিকে)
3 টেবিল চামচ অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল
8 আউন্স ক্রেমিনি মাশরুম
নুন এবং তাজা জমিতে কালো মরিচ
4 টাটকা টুনা স্টিকস, প্রায় 6
প্রতিটি আউন্স, 3/4 থেকে 1 ইঞ্চি পুরু
প্রায় 1/2 কাপ সমস্ত উদ্দেশ্যপূর্ণ ময়দা
3 টেবিল চামচ শুকনো মশলা

মাঝারি আঁচে একটি বড় স্কাইলেট সেট করে, পেঁয়াজ এবং জলপাইয়ের তেল 2 টেবিল চামচ, মাঝে মাঝে 3 থেকে 5 মিনিটের জন্য নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না পিঁয়াজ হালকা ক্যারামেলের রঙ হয়ে যায়।

এদিকে, নরম মাশরুম ব্রাশ বা স্যাঁতসেঁতে কাগজের তোয়ালে দিয়ে মাশরুমগুলি পরিষ্কার করে নিন। কাণ্ডগুলি ছাঁটাই এবং মাশরুমগুলি দৈর্ঘ্যের দিক দিয়ে পাতলা করুন।

পেঁয়াজ হয়ে গেলে মাশরুম এবং মরসুমে নুন এবং গোলমরিচ দিন। মাশরুমগুলি রান্না করুন যতক্ষণ না তাদের ছেড়ে দেওয়া সমস্ত জল বাষ্পীভূত হয় এটি 5 থেকে 15 মিনিটের মধ্যে যে কোনও জায়গায় নিতে পারে। লক্ষ্য তাদের অনুসন্ধান করা নয় বরং আস্তে আস্তে রান্না করা যাতে তারা স্বাদে ঘন হয়ে যায়।

প্যান থেকে মাশরুম এবং পেঁয়াজ সরিয়ে একপাশে রেখে দিন। প্যানে বাকী ১ টেবিল চামচ জলপাই তেল দিন এবং এটি উচ্চ তাপের উপর রাখুন। ময়দা দিয়ে টুনা স্টিকসকে কোট করুন এবং অতিরিক্ত কাঁপুন। মাছটি সিজল করার জন্য তেল পর্যাপ্ত গরম হয়ে এলে সাবধানে টুনা স্টিকের দিকে স্লাইড করুন। প্যানে উপচে পড়া ভিড় করবেন না। যদি প্রয়োজন হয় তবে তাদের একটি স্তরে স্বাচ্ছন্দ্যে মাপসই করা উচিত, দুটি ব্যাচে রান্না করুন। আপনি নিজের টুনাটি কতটা বিরল পছন্দ করেন তার উপর নির্ভর করে প্রতিটি দিকে 2 থেকে 3 মিনিট রান্না করুন। এটি মাঝখানে কমপক্ষে গোলাপী হওয়া উচিত, তবে এটি শক্ত এবং শুকনো হবে। লতা এবং মরিচ দিয়ে একটি থালা এবং মরসুমে seared টুনা স্টিকস সেট করুন।

মার্সালাকে গরম স্কিললে ourালাও যখন এটি তীব্র উত্তাপের মধ্যে থেকে যায়। মার্শালার আগুন জ্বলে উঠলে আপনার মুখটি প্যান থেকে দূরে রাখুন। প্যানের নীচে সমস্ত সুস্বাদু বিট আলগা করতে কাঠের চামচ দিয়ে নাড়ুন।

আঁচকে মাঝারি-নিম্নে কমাতে এবং প্যানে মাশরুম এবং পেঁয়াজ ফিরিয়ে দিন। এগুলি দিয়ে উত্তপ্ত করুন, টুনা স্টিকগুলি যুক্ত করুন এবং এগুলি পুনরায় গরম করার জন্য যথেষ্ট দীর্ঘ পরিমাণে সসগুলিতে পরিণত করুন। তাপ থেকে সরান. পরিবেশন 4।

চিকেন ব্রেস্টস এবং মোরেলস পোর্ট-ল্যাসেড ডাক্সেলস দিয়ে স্টাফ করেছে

এটি একটি মার্জিত বিশেষ-উপলক্ষ ডিশ যা আমি লে কর্ডন ব্লিউতে পড়াশুনার সময় শিখেছি এমন একটি থেকে অভিযোজিত হয়েছিল এটি প্রয়োজনীয় সময় এবং প্রচেষ্টার পক্ষে উপযুক্ত। একটি ছোট টিপ দিয়ে লাগানো একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগ মুরগীর স্তন এবং আরও কিছু উভয়কেই সহজ করে তোলে। ডিসপোজেবল প্যাস্ট্রি ব্যাগগুলি ক্লি-আপকে বাতাস বানায়। অথবা প্রান্তমেন্ট কাগজটি শেষে একটি ছোট গর্ত দিয়ে একটি শঙ্কুতে ঘূর্ণিত করে নিজের নিজের প্যাস্ট্রি ব্যাগ তৈরি করুন।

ওয়াইন পরামর্শ: একটি দৃ strongly় স্বাদযুক্ত শুকনো সাদা রেনি যেমন একটি চিটাইউনুফ-ডু-পেপ, হার্মিটেজ বা কন্ড্রিউ as

1 থেকে 1-1 / 2 আউন্স শুকনো মোরলস
8 থেকে 10 আউন্স কাটা সাদা মাশরুম,
পরিষ্কার এবং ভাল শুকনো
1-1 / 2 টেবিল চামচ মাখন
1-1 / 2 চামচ উদ্ভিজ্জ তেল
1 মাঝারি ছিদ্র, সূক্ষ্মভাবে কাটা
১/২ চা চামচ লবণ, বা স্বাদ
স্বাদ মতো কালো মরিচ
১/২ চা চামচ তাজা লেবুর রস
3 টেবিল চামচ তাজা পার্সলি কাটা
১/২ কাপ ভারী ক্রিম
1/4 কাপ পোর্ট
1 ডিমের কুসুম
1/2 থেকে 3/4 কাপ অব্যবহৃত রুটির crumbs
4 ত্বকবিহীন, অস্থিহীন মুরগির স্তনের অর্ধেক
2 কাপ মুরগির স্টক বা লো-সোডিয়াম ক্যান চিকেন ব্রোথ

10 থেকে 15 মিনিট বা নরম হওয়া পর্যন্ত মোড়কে পর্যাপ্ত জলে ভিজিয়ে রাখুন। ভেজানো তরল সংরক্ষণ, ড্রেন। কোনও অবশিষ্ট পলি মুছতে আবার মাশরুম ধুয়ে ফেলুন। কাগজ তোয়ালে দিয়ে ভাল করে ড্রেন এবং ব্লট করুন।

মাশরুম তরল স্ট্রেন। সসের জন্য 1/4 কাপ পরিমাপ করুন এবং যদি আপনি চান তবে বাকী অন্য ব্যবহারের জন্য সংরক্ষণ করুন।

ডালগুলি আরও বেশি কেটে ফেলুন যাতে সেগুলি এক প্রান্তে খোলা থাকে। ডালপালা, আলগা টুকরো এবং খুব ছোট মোরস সংগ্রহ করুন এবং সাদা মাশরুমগুলির সাথে এগুলি মোটা করে কাটা।

মাঝারি আঁচে একটি বড় স্কিললেট সেট করে, 1-1 / 2 চা-চামচ তেলে 1-1 / 2 চা-চামচ মাখন গলে নিন। নরম না হওয়া পর্যন্ত প্রায় 1 মিনিটের জন্য অল্প অল্প করে নিন। মাশরুমগুলি, লবণ এবং গোলমরিচ দিয়ে seasonতু যোগ করুন, লেবুর রস .েলে ভালভাবে টস করুন। উত্তাপটি মাঝারি উচ্চে বাড়ান এবং রান্না করুন, প্রায় 5 থেকে 7 মিনিটের জন্য বা মাশরুমগুলি স্নিগ্ধ হওয়া এবং তরল ত্যাগ করার তরলটি বাষ্পীভূত হওয়া অবধি ঘন ঘন নাড়তে থাকুন। 2 টেবিল চামচ পার্সলে নাড়ুন, উত্তাপ থেকে সরান এবং কিছুটা শীতল করুন।

এদিকে, খুব তীক্ষ্ণ ছুরি ব্যবহার করে, মুরগীর স্তনের প্রতিটি অংশে একটি পকেট কেটে নিন: প্রতিটি স্তনকে কাটিয়া বোর্ডের নীচে মসৃণ করুন, ঘন, সরু প্রান্তে ফলকটি sertোকান এবং সাবধানে কাটা, ফলকটিকে প্রথমে সরিয়ে নিন একপাশে এবং অন্যদিকে। অন্য প্রান্তটি ফলকটি বের করার চেষ্টা করবেন না।

মেটাল ব্লেড লাগানো খাবার প্রসেসরে স্যাটেড মাশরুমগুলি রাখুন। ডিমের কুসুম, 1/4 কাপ ক্রিম যোগ করুন। বন্দর, 1/4 চা চামচ লবণ এবং মরিচ (বা স্বাদ নিতে) এবং 1/2 কাপ রুটি crumbs, এবং মসৃণ হওয়া পর্যন্ত প্রক্রিয়া। যদি মিশ্রণটি খুব তরল মনে হয় তবে আরও ব্রেড ক্রাম্বস যুক্ত করুন।

সরু ডগা লাগানো একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগে মাশরুমের মিশ্রণটি চামচ করুন। মুরগির স্তনের পকেটে মিশ্রণটি পাইপ করুন। এগুলি আরও ছিঁড়ে না ফেলার যত্ন নিয়ে আলতো করে এটিকে আরও বেশি কিছুতে নল করুন। (দ্রষ্টব্য: এই পদ্ধতিটি কিছুটা অগোছালো হতে পারে))।

ওভেনকে 350Â ডিগ্রি ফারেনহাইটে গরম করুন। মাঝারি-উচ্চ উত্তাপের উপরে একটি বৃহত স্কিললেট সেটে 1-1 / 2 চা-চামচ তেল 1-1 / 2 চা-চামচ মাখন গলে নিন। স্টাফ করা স্তনগুলিকে নুন এবং গোলমরিচ দিয়ে সিজন করে গরম প্যানে রাখুন। সোনার বাদামি হওয়া পর্যন্ত প্রতিটি পাশে 1 থেকে 2 মিনিটের জন্য স্যার করুন।

একটি বেকিং প্যানে হালকাভাবে তেল দিন একটি স্তরে স্তনগুলি ধরে রাখার জন্য যথেষ্ট। 1/4 কাপ স্টকের মধ্যে ourালা এবং এটি একক স্তরে seared স্তন রাখুন। 15 থেকে 20 মিনিটের জন্য বেক করুন, বা মুরগী আর গোলাপী না হওয়া পর্যন্ত এবং কোনও রস পরিষ্কার না চলে until ।

এদিকে, মাঝারি আঁচে একই প্যানটি সেট করুন এবং 1-1 / 2 চা-চামচ তেলে 1-1 / 2 চা-চামচ মাখন গলে নিন। স্টাফড মোরেলগুলি মাখন এবং তেলতে রেখে কোটে পরিণত করুন। 1 থেকে 2 মিনিট ধরে রান্না করুন এবং উত্তাপ থেকে সরিয়ে দিন। মুরগী শেষ হওয়ার পাঁচ মিনিট আগে, বেকিং প্যানে আরও বেশি পরিমাণে যুক্ত করুন। মুরগী হয়ে গেলে চুলা থেকে সরান এবং বিশ্রাম দিন ..

সস তৈরির জন্য, উচ্চ তাপের উপর একটি প্যানে সেট করে 1-3 / 4 কাপ মুরগির স্টক এবং 1/4 কাপ মাশরুম তরল .ালুন। 5 থেকে 7 মিনিট রান্না করুন। আঁচ মাঝারি করে কমিয়ে আনুন, প্রায় 1 মিনিট ধরে রান্না করুন এবং 1/4 কাপ ক্রিম দিন। সস ঘন হয়ে যাওয়া এবং ভলিউমে প্রায় 1 কাপ না হওয়া অবধি মাঝে মধ্যে আরও 10 মিনিট রান্না করুন stir প্রয়োজনে নুন এবং গোলমরিচ দিয়ে স্বাদ ও মরসুম।

একটি কাটিয়া বোর্ডে বৃহত্তম মোরেলগুলির মধ্যে ৪ টি রাখুন এবং একটি ধারালো ছুরি দিয়ে সেগুলি রাউন্ডে কেটে নিন।

পরিবেশন করার জন্য, বেকড মুরগি পৃথক প্লেটে রাখুন এবং তাদের চারপাশে পুরো মোরস ছড়িয়ে দিন। মুরগির ওপরে সসকে চামচ করুন, সাবধানে প্রতিটি স্তনের উপরে মোরল রাউন্ডগুলি রেখে বাকি পার্সলে দিয়ে ছিটিয়ে পরিবেশন করুন। পরিবেশন 4।

পোর্টোবেলোস ব্ল্যাক ফরেস্ট হ্যাম, ধূমপানযুক্ত মোজারেল্লা, সটেড জুচিনি এবং একটি দ্রুত এবং সহজেই তাজা টমেটো সস একটি জেসিটির প্রথম কোর্স তৈরি করে, বা সালাদ দিয়ে পরিবেশন করার জন্য একটি বর্ণময় মধ্যাহ্নভোজ প্রবেশ করে।

ওয়াইন পরামর্শ: এটি একটি চিয়ান্টি, সানজিওভেস বা বারবেড়ার সাথে দুর্দান্তভাবে কাজ করে।

5 টেবিল চামচ জলপাই তেল
1 বা 2 লবঙ্গ রসুন, সূক্ষ্মভাবে কাটা।
8 বরই টমেটো, মোটা কাটা
লবণ এবং মরিচ টেস্ট করুন
1 টেবিল চামচ টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো কাটা
3 টেবিল চামচ কাটা তাজা পার্সলে কেটে নিন
1 টি শিট, সূক্ষ্মভাবে কাটা
8 পুরো পোর্টোবেলো ক্যাপস, পরিষ্কার এবং শুকনো ধাতব
কমপক্ষে 8 টি বিভাজক টুকরো তৈরি করার জন্য 1 টি ছোট ছোট জুচিনি, তির্যককে টুকরো টুকরো করে কাটা
8 টি পাতলা টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো
4 টি পাতলা টুকরা ব্ল্যাক ফরেস্ট হ্যাম

লবণ এবং মরিচ দিয়ে কোয়েলগুলির অভ্যন্তরে Seতু করুন, তারপরে প্রায় এক-তৃতীয়াংশ আঙ্গুরের সাথে স্টাফ করুন। প্রতিটি কোয়েল চারপাশে শুয়োরের মাংসের টুকরা দিয়ে ট্রস করুন। অন্য কোনও ফ্যাট ছাড়াই ব্রাউন দ্রুত হিটপ্রুফ প্যানে স্টোভের শীর্ষে একবারে 6 টি কোভেল ধরে রাখতে পারে big গলে যাওয়া চর্বি ফেলে দিন এবং প্যানের নীচে মুছুন।

মাঝারি-উচ্চ উত্তাপের উপর অন্য স্কিললেট সেটটিতে 2 চা চামচ তেল গরম করুন। কাটা অগভীর যোগ করুন এবং 1 মিনিট, বা নরম এবং স্বচ্ছ বর্ণযুক্ত না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, তবে বাদামি নয়। একটি কাঠের চামচ বা রাবার স্প্যাটুলা দিয়ে প্যান থেকে সমস্ত শিথিলগুলি স্ক্র্যাপ করে আলাদা করে রাখুন। জুচিনি টুকরোগুলি একটি প্যানে একটি একক স্তরে রাখুন এবং 3 মিনিটের জন্য বা সামান্য নরম হওয়া পর্যন্ত সরিয়ে দিন।

স্কিললেটটিতে আরও 1-1 / 2 টেবিল চামচ তেল যোগ করুন, 1/8 চা চামচ টমেটো পেস্ট যুক্ত করুন এবং তেলটিতে অন্তর্ভুক্ত করতে নাড়ুন। স্কোলেটটিতে পোর্টোবেলো ক্যাপগুলি সাবধানতার সাথে একটি লেয়ারে রাখুন যদি প্রয়োজন হয় তবে দুটি ব্যাচে এটি করুন। লবণ এবং মরিচ দিয়ে মরসুম এবং পোর্টোবেলোগুলি রান্না করুন, 10 থেকে 12 মিনিটের জন্য কয়েক বার ঘুরিয়ে দিন যতক্ষণ না তারা হালকা বাদামী এবং নরম হয়। উত্তাপ থেকে সরান।

ওভেনকে 375Â ডিগ্রি ফারেনহাইটে গরম করুন। হালকাভাবে একটি বেকিং শীট তেল দিন এবং হালকাভাবে প্রায় 2 টি ছড়িয়ে দিন
টমেটো সস এর উপর টেবিল চামচ। প্যানে 4 পোর্টোবেলো ক্যাপগুলি সাজান, নীচে মসৃণ করুন। প্রতিটি উপর মোজারেলা একটি টুকরা রাখুন। প্রতিটি মাশরুম ক্যাপে সমান পরিমাণে কষানো ছোলা ছড়িয়ে দিন। হামের প্রতিটি টুকরোটি কোয়ার্টারে ভাঁজ করুন এবং ভাঁজ টুকরাগুলি ছেঁটের উপরে রাখুন। দু'টি ক্রুশ-ক্রসযুক্ত টুকরো টুকরো টুকরো দিয়ে শীর্ষে রাখুন যাতে প্রান্তগুলি সামান্য পোর্টোবেলোর পাশের দিকে dra টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরা টুকরা সঙ্গে, প্রতিটি ক্যাপের উপরে টমেটো সস প্রায় 2 টেবিল চামচ। 5 মিনিট বেক করুন অথবা পনিরটি ভালভাবে গলে যাওয়া পর্যন্ত।

পরিবেশন করতে, বাকি টমেটো সসকে চারটি পরিবেশনকারী প্লেটের মধ্যে ভাগ করুন। ধাতব স্প্যাটুলা ব্যবহার করে সাবধানে প্রতিটি প্লেটের কেন্দ্রে একটি পোর্টোবেলো নেপোলিয়ন রাখুন এবং প্যান রস এবং প্যানে থাকা কোনও সস দিয়ে ঝরঝরে বৃষ্টি হবে। গরম গরম পরিবেশন করুন। পরিবেশন 4।

ওয়াইল্ড এবং গোল্ডেন মাশরুম সহ পাস্তা

পাস্তা বহিরাগত মাশরুমগুলির একটি মল্লঞ্জের স্বাদগুলি জ্বলতে দেয়। বিদেশী মাশরুমগুলির যে কোনও সংমিশ্রণ যেমন চ্যান্টেরেলস, কালো ট্রাম্পস, কর্কিনি, ঝিনুক এবং শিটকে ব্যবহার করুন। আপনি যদি চান, আপনি মিশ্রণে তাজা সাদা মাশরুম অন্তর্ভুক্ত করতে পারেন। (আপনি পোল্ট্রি, গরুর মাংস বা শুয়োরের মাংসের সাহায্যে স্যাটেড মাশরুমগুলিও ব্যবহার করতে পারেন))

ওয়াইন পরামর্শ: ডলসেটো ডি'এলবার মতো হালকা ফলের মদ দিয়ে এটি ব্যবহার করে দেখুন। কাস এটিকে সার্থক ফরাসী-আমেরিকান হাইব্রিড যেমন ব্যাকো নয়ার বা চ্যাম্বোরসিন দিয়ে পরিবেশন করার পরামর্শ দেয়

1 পাউন্ড তাজা বা 3 আউন্স শুকনো বিদেশী মাশরুম
1/4 পাউন্ড বেকন
1 পাউন্ড ট্যাগলিটেল বা ফেটুকিন
1 টেবিল চামচ মাখন
1 টেবিল চামচ উদ্ভিজ্জ তেল
1/4 কাপ সূক্ষ্মভাবে কাটা সেলারি (প্রায় 1 ডাঁটা)
1 লবঙ্গ রসুন, সূক্ষ্মভাবে কাটা
১/২ চা চামচ লবণ, বা স্বাদ
স্বাদ মতো কালো মরিচ
১/২ চা চামচ তাজা লেবুর রস
১/২ কাপ সোনার কিসমিস
1/4 কাপ শুকনো শেরি, alচ্ছিক
1/4 কাপ ভারী ক্রিম
1 1/2 টেবিল চামচ কাটা তাজা পার্সলে কেটে নিন

আপনি যদি তাজা মাশরুম ব্যবহার করে থাকেন তবে ধুয়ে ফেলুন, ছাঁটাই করুন, ভালভাবে নামান এবং কাগজের তোয়ালে দিয়ে দাগ দিন। আপনি যদি শুকনো মাশরুম ব্যবহার করে থাকেন তবে প্রায় 20 থেকে 25 মিনিট বা নরম হওয়া পর্যন্ত enoughেকে রাখতে পর্যাপ্ত পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। (চান্টেরেলগুলি 30 থেকে 35 মিনিট সময় নেয়)) নরম মাশরুমগুলি নিকাশিত করুন, যদি ইচ্ছা হয় তবে অন্য ব্যবহারের জন্য ভিজিয়ে তরল সংরক্ষণ করুন। কোনও অবশিষ্ট পলি মুছে ফেলার জন্য এবং কোনও শক্ত কান্ডগুলি সরাতে আবার মাশরুম ধুয়ে ফেলুন। কাগজ তোয়ালে দিয়ে ভাল করে ড্রেন এবং ব্লট করুন।

এদিকে, প্যানসেটটা 3 থেকে 5 মিনিট বা সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। অথবা এটি 2 মিনিটের জন্য 60 শতাংশ পাওয়ারে মাইক্রোওয়েভ করুন। কাগজের তোয়ালে ড্রেন করুন, কোনও অতিরিক্ত চর্বি নষ্ট করুন এবং টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো হয়ে নিন।

প্যাকেজ নির্দেশাবলী অনুযায়ী পাস্তা রান্না করুন।

মাঝারি আঁচে একটি ননস্টিক স্কিললেট সেট করে তেলতে মাখন গলে নিন। সেলারি যুক্ত করুন এবং 1 বা 2 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না এটি নরম হওয়া শুরু হয়। রসুন যোগ করুন এবং আরও 30 সেকেন্ডের জন্য রান্না করুন যাতে এটি না পুড়ে যায় careful মাশরুমগুলি, লবণ এবং মরিচ দিয়ে মরসুম যোগ করুন, লেবুর রস inালা এবং ভালভাবে টস করুন। উত্তাপটি মাঝারি-উচ্চে বাড়ান এবং রান্না করুন, প্রায় 5 থেকে 7 মিনিটের জন্য বা মাশরুমগুলি স্নিগ্ধ হওয়া এবং তরল ত্যাগ করার তরলটি বাষ্পীভূত হওয়া অবধি ঘন ঘন নাড়তে থাকুন।

কিশমিশ এবং pancetta মধ্যে টস। শেরি যুক্ত করুন, যদি ইচ্ছা হয় এবং এটি বাষ্প হয়ে না যাওয়া এবং কোনও অম্লতা নিঃশেষ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। ক্রিম যুক্ত করুন এবং রান্না করুন, 5 থেকে 7 মিনিটের জন্য, বা সসটি কিছুটা ঘন হওয়ার আগ পর্যন্ত সমস্ত উপাদান সংমিশ্রণে আলতোভাবে নাড়তে থাকুন। প্রয়োজনে আবার নুন এবং গোলমরিচ দিয়ে স্বাদ ও মরসুম। পাস্তা ড্রেন করুন এবং সস দিয়ে টস করুন। কাটা পার্সলে দিয়ে ছিটিয়ে পরিবেশন করুন। পরিবেশন 4।

মাশরুম টিপস

মাশরুমের প্রেমীরা প্রায়শই তাজা মাশরুমগুলি ধোয়া এড়িয়ে যায় কারণ ছত্রাকগুলি স্পঞ্জগুলির মতো জল শোষণ করে এবং এর ফলে স্বাদ হারিয়ে ফেলে। অনেক ক্ষেত্রে এগুলি একটি স্যাঁতসেঁতে কাগজের তোয়ালে মুছা যায় বা পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন করা যেতে পারে। ময়লার জন্য মাশরুমগুলি সাবধানে পরিদর্শন করুন, বিশেষত যারা ফাঁকা ক্যাপ এবং ক্রাভিস রয়েছে যেখানে ময়লা আবদ্ধ থাকতে পারে এবং যদি এটির প্রয়োজন হয় তবে চলমান জলের নিচে ধুয়ে ফেলুন। বর্ধিত সময়কালে পানিতে তাজা মাশরুম ভেজানো এড়িয়ে চলুন।

শুকনো মাশরুমগুলি বিভিন্নতার উপর নির্ভর করে 10 থেকে 30 মিনিটের জন্য পানিতে ভিজিয়ে পুনর্গঠন করতে হবে (শুকনো চ্যান্টেরেলগুলি দীর্ঘ সময় নেয় এমনদের মধ্যে রয়েছে)। প্যাকেজ নির্দেশাবলী অনুসরণ করুন। মাশরুমগুলি নরম হয়ে যাওয়ার পরে এগুলি পানি থেকে তুলে নিয়ে একবারে বা দু'বার ধুয়ে ফেলুন অবশিষ্ট পলক সরিয়ে ফেলুন। আপনি যদি চান, ভিজিয়ে তরল সংরক্ষণ করুন, একটি কফি ফিল্টার বা কাগজের তোয়ালের মাধ্যমে এটি ভালভাবে ছড়িয়ে দিন এবং এটি স্যুপ, সস এবং স্টিউসের ভিত্তি হিসাবে ব্যবহার করুন। প্রায় 3 আউন্স শুকনো মাশরুম প্রায় 1 পাউন্ড তাজা মাশরুমের সমান। শুকনো মাশরুমগুলিতে তাজা বা হিমায়িত সংস্করণের চেয়ে বেশি সমৃদ্ধ এবং মজাদার স্বাদ রয়েছে, তাই তাজা শুকনো মাশরুমগুলির পরিবর্তে কিছু রেসিপি পরীক্ষার জন্য বলা যেতে পারে।

ওয়াইল্ড মাশরুমগুলি সংগ্রহ করবেন না যতক্ষণ না আপনি নিশ্চিত হন যে আপনি তাদের নিরাপদে সনাক্ত করতে পারবেন। আপনি যদি এটি শিখতে চান তবে আপনার স্থানীয় মাইকোলজিকাল সোসাইটির সাথে যোগাযোগ করুন অনেকগুলি সীমানা বৃদ্ধির পর্বত।

যদি আপনার ফোরেজিং স্টোরের মধ্যে সীমাবদ্ধ থাকে তবে বন্য মাশরুমগুলি বেশ ব্যয়বহুল হতে পারে। (আমি সম্প্রতি সতেজ, স্টাফিংস, স্যুপ এবং এরকম কিছু সাদা বা ক্রেমিনি মাশরুমগুলিতে মিশ্রিত করে বুনো ছত্রাক বাড়ানোর জন্য, আমি সম্প্রতি এক পাউন্ডে তাজা মুরসেলের দাম নির্ধারণ করেছি।

মাশরুমগুলি সুস্বাদু হয় যখন কেবল মাখন বা তেলে কিছুটা লবণ এবং গোলমরিচ দিয়ে কষানো হয়, এবং আপনি যদি চান, কাটা রসুন বা ছোঁয়াচে। যদি আপনি মাখন বেছে নেন তবে অল্প উদ্ভিজ্জ তেল মাখনকে জ্বলন্ত থেকে বাঁচিয়ে রাখবে এবং এক ফোঁটার লেবুর রস মাশরুমের স্বাদ বের করে আনবে এবং তাদের রঙ বজায় রাখবে। (রান্না করার সময় কয়েকটি জাত ধূসর হয়ে যেতে পারে)) মাত্রাতিরিক্ত লেবু যুক্ত করার প্রলোভনটিকে প্রতিহত করুন বা এটি মাশরুমগুলিকে পরাভূত করবে। সাদা মাশরুমগুলি প্রায়শই সালাদগুলিতে কাঁচা দেখা যায়, রান্নার প্রক্রিয়া রান্না করার সময় মাশরুমে যে কোনও তিক্ততা মেলানো যায় এমন অনেক বুনো মাশরুম আরও ভাল করে। —কে.বি.

কারেন বারম্যান প্যারিসের কর্ডন ব্লিউতে পড়াশোনা করেছিলেন। তিনি খবরের কাগজ এবং ম্যাগাজিনের জন্য লেখেন এবং আমেরিকান ভারতীয় ditionতিহ্য এবং অনুষ্ঠানের লেখক is