জলপাই তেল একটি প্রিয় রান্নাঘরের প্রধান জিনিস, এটি একটি মসলা, রান্নার তেল, মেরিনেড বা অন্য কিছু হিসাবে ব্যবহার করা হোক না কেন।

কিন্তু এই সব-গুরুত্বপূর্ণ উপাদান কোথা থেকে এসেছে? এবং আপনি কিভাবে সেরা বোতল নির্বাচন করবেন? জলপাই তেল সম্পর্কে আপনার যা জানা দরকার তা এখানে।

অলিভ অয়েলের সংক্ষিপ্ত ইতিহাস

দ্য আন্তর্জাতিক জলপাই কাউন্সিল (IOC) এর অধীনে 1959 সালে মাদ্রিদে উদ্ভূত হয়েছিল জাতিসংঘ . এটি জলপাই গাছের বৃদ্ধি এবং জলপাই তেল উৎপাদনের জন্য শিল্প এবং স্থায়িত্বের মান নির্ধারণ করে।

আইওসি অনুসারে , 'জলপাই গাছের উৎপত্তি সময়ের সাথে হারিয়ে গেছে,' তবে এটি সম্ভবত প্রথম ভূমধ্যসাগরীয় সমাজ থেকে শুরু হয়েছে। এটি বিশ্বাস করা হয় যে গাছগুলি গ্রীক দ্বীপপুঞ্জ জুড়ে ধীরে ধীরে ছড়িয়ে পড়ে বা ছড়িয়ে পড়ে, ইতালি , স্পেন এবং পর্তুগাল খ্রিস্টপূর্ব 16 শতকের মধ্যে এবং 45 B.C.E.

জলপাই চাষ ওয়েস্ট ইন্ডিজের মাধ্যমে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং মেক্সিকোতে এসেছিল, যেখানে এটি 15 শতকে স্প্যানিশ উপনিবেশবাদীদের দ্বারা প্রবর্তিত হয়েছিল।

জলপাই কি, ঠিক?

একটি জলপাই একটি ড্রুপস , একটি একক, কেন্দ্রীয় বীজ সঙ্গে মাংসল. এটির চিনির পরিমাণ চেরি এবং বরইয়ের মতো অন্যান্য ড্রুপের তুলনায় কম এবং এর তেলের পরিমাণ 12-30% পর্যন্ত হয়, এটি কখন কাটা হয় তার উপর নির্ভর করে। ভোজ্য তেলের জন্য প্রায় 139 জাতের জলপাই চাপা যেতে পারে।

এক্সট্রা-ভার্জিন, ফ্রেশ-প্রেসড এবং ফার্স্ট কোল্ড প্রেস বলতে কী বোঝায়?

অ্যান সিভার্স, মালিক, জলপাই চাষী এবং মিলার আইএল ফিওরেলো অলিভ অয়েল কোম্পানি ফেয়ারফিল্ডে, ক্যালিফোর্নিয়া , বলেন যে একটি অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল (EVOO) সার্টিফিকেশন লেবেল গ্রাহকদের জন্য মানের একটি চিহ্ন হতে পারে, কারণ তেল নির্দিষ্ট মান পূরণ করে এবং কোন সংবেদনশীল ত্রুটি নেই।

'অতি-কুমারী জলপাই তেল [অবশ্যই] জলপাই ছাড়া আর কিছুই হতে হবে না,' সিভার্স বলে৷ 'অতএব, সংজ্ঞা অনুসারে, জলপাই তেলকে 'অতিরিক্ত-কুমারী' লেবেল করা যায় না৷' EVOO-এর সমস্ত কুমারী বিভাগের মধ্যে সর্বনিম্ন অ্যাসিডিটি স্তর রয়েছে৷ অ্যাসিডিটির মাত্রা বিনামূল্যে ফ্যাটি অ্যাসিড পরিমাপ করে। এইগুলি জলপাই তেল উৎপাদনের সময় তৈরি হয় এবং অলিক অ্যাসিডের মতো একই স্বাস্থ্য সুবিধা প্রদান করে না, একটি ওমেগা ফ্যাটি অ্যাসিড যা অতিরিক্ত-কুমারী জলপাই তেলের স্বাস্থ্য সুবিধার চাবিকাঠি।

আইওসি, দ মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগ (USDA) এবং অন্যান্য রাষ্ট্রীয় সংস্থাগুলি EVOO শংসাপত্রের জন্য সংবেদনশীল এবং রাসায়নিক মান স্থাপন করেছে৷

CBD অলিভ অয়েল রেসিপি, The Herb Somm থেকে

ফিওরেলো, ক্যালিফোর্নিয়া অলিভ রাঞ্চ এবং অন্যান্য অনেক উত্পাদক মূল্যায়নের জন্য ফলিত সেন্সরির মতো সংস্থাগুলিতে তাদের তেল পাঠায়। জলপাই তেলের স্বাদ নেওয়ার সময়, গলার পিছনে সামান্য পোড়া প্রায়শই একটি প্রত্যয়িত EVOO-এর তিক্ততা এবং তীক্ষ্ণতার একটি ভাল ইঙ্গিত। এই সিগন্যাল ফেনোলিক যৌগগুলি যেমন ওলিওক্যানথাল, তেলের প্রদাহ বিরোধী এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্যের উত্স।

সিভার্স এবং কারা গাম্বিনি উভয়েরই মালিক টেক্সাস হিল কান্ট্রি অলিভ কো. ড্রিপিং স্প্রিংসে, এর মতো পদগুলি বলে ' প্রথম ঠান্ডা প্রেস ' এবং ' তাজা চাপা 'একটি হিসাবে সহায়ক নয় ইভিও সার্টিফিকেশন

প্রথম চাপা জলপাই একবার চাপা হয়েছে মানে.

প্রথমে ঠান্ডা চাপা মানে উত্তোলনে সাহায্য করার জন্য তাপের হস্তক্ষেপ ছাড়াই চাপ দেওয়া হয়েছিল। তাপ জলপাই থেকে আরও তেল পেতে পারে, তবে এটি অলিক অ্যাসিডগুলিকে পাতলা করে যা তেলের অন্তর্নিহিত স্বাস্থ্য উপকারিতা ধারণ করে। আজ, সমস্ত প্রত্যয়িত কুমারী এবং EVOO 80.6°F (27°C) এর চেয়ে বেশি উষ্ণ তাপমাত্রায় চাপা হয়।

' প্রথমে ঠান্ডা চাপা দীর্ঘদিন ধরে অলিভ অয়েল কীভাবে তৈরি করা হয়েছে তার ইতিহাসের দিকে ফিরে আসে, কিন্তু আমরা আজ যেভাবে এটি তৈরি করি তার সাথে এর কোনো সম্পর্ক নেই,” বলেছেন সিভার্স।

তাজা-চাপা আপনি যা মনে করেন তা উপস্থাপন নাও করতে পারে। গাম্বিনি বলেন, বছরে একবার জলপাই কাটা হয়। তাই একটি বোতল যা বলে 'তাজা-চাপানো' বিক্রির কয়েক মাস আগে উত্পাদিত হতে পারে।

এই শর্তগুলি ইঙ্গিত দিতে পারে যে প্রযোজক একটি অতিরিক্ত-কুমারী তেল তৈরি করার জন্য পদক্ষেপ নিয়েছিল, সে বলে, কিন্তু তারা EVOO শংসাপত্রের মতো তেলের গুণমান যাচাই করে না।

অলিভ অয়েল কি আপনার জন্য ভালো?

Caitlin Carr একজন ওরেগন-ভিত্তিক ক্লিনিকাল নিবন্ধিত ডায়েটিশিয়ান যিনি দীর্ঘস্থায়ী রোগ ব্যবস্থাপনা এবং পুষ্টি সহায়তায় বিশেষজ্ঞ। তিনি দুটি গবেষণার দিকে ইঙ্গিত করেছেন যা অতিরিক্ত-কুমারী জলপাই তেলকে অসংখ্য স্বাস্থ্য উপকারের সাথে যুক্ত করে।

উদাহরণস্বরূপ, ক 2019 অধ্যয়ন এ প্রকাশিত কৃষি ও খাদ্য রসায়ন জার্নাল পরামর্শ দেয় যে ওলিওক্যানথাল আইবুপ্রোফেনের মতো অ স্টেরয়েডাল ওষুধের মতো একই অ্যান্টি-ইনফ্ল্যামেটরি সুবিধা দেয়।

Carr এছাড়াও একটি ভাগ 2018 অধ্যয়ন দ্বারা প্রকাশিত আন্তর্জাতিক আণবিক বিজ্ঞান অধ্যয়ন এটি দাবি করে যে অলিভ অয়েলের ফেনোলিক যৌগের অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি ক্যান্সারের পাশাপাশি নিউরোডিজেনারেটিভ এবং কার্ডিওভাসকুলার রোগের ঝুঁকি কমাতে পারে।

লেসলি বনসি , এর মালিক সক্রিয় খাওয়ার পরামর্শ এবং একজন নিবন্ধিত ডায়েটিশিয়ান, মাস্টার অফ পাবলিক হেলথ, এবং স্পোর্ট ডায়েটিক্সের প্রত্যয়িত বিশেষজ্ঞ বলেছেন, অলিভ অয়েলে থাকা মনোস্যাচুরেটেড ওমেগা ফ্যাটি অ্যাসিড এলডিএল কোলেস্টেরল কমাতে সাহায্য করতে পারে, যা ধমনীতে ফ্যাটি প্লেক তৈরি করতে পারে।

কার অলিভ অয়েল বলে, ভূমধ্যসাগরীয় খাদ্যের একটি প্রাথমিক উপাদান, ফল, শাকসবজি, চর্বিহীন মাংস, উদ্ভিদ প্রোটিন, লেবু এবং গোটা শস্যের সাথে খাওয়া হলে তা কার্ডিওভাসকুলার স্বাস্থ্যের জন্যও সাহায্য করে।

কিভাবে আপনি সঠিকভাবে অলিভ অয়েল সংরক্ষণ করবেন?

'অবশ্যই রেফ্রিজারেটরে নয়,' সিভার্স বলেছেন। তিনি আপনাকে একটি ঠান্ডা, অন্ধকার আলমারিতে জলপাই তেল রাখার পরামর্শ দেন।

মেরি মরি, খাদ্য বিজ্ঞানী এবং ক্যালিফোর্নিয়া অলিভ রাঞ্চের প্রযুক্তিগত পরিষেবাগুলির ভাইস প্রেসিডেন্ট, বলেছেন যে রান্নার তেলের চারটি প্রধান হুমকি হল সময়, তাপ, অক্সিজেন এবং আলো৷

'একবার জলপাই তেলের বোতল খোলা হয়ে গেলে, আপনি এটি ব্যবহার করতে চান, এটি খোলার ছয় থেকে 10 সপ্তাহের মধ্যে আদর্শভাবে শেষ করতে চান,' সিভার্স বলেছেন। অক্সিজেন এক্সপোজার তেলের ক্ষতি করতে পারে, বিশেষ করে বোতলগুলি বেশ কয়েকবার খোলা এবং বন্ধ করার কারণে।

গাম্বিনি পরিষ্কার গ্লাস বা প্লাস্টিকের বোতলজাত অলিভ অয়েলের বিরুদ্ধে সতর্ক করে। একটি অন্ধকার বোতল ক্ষতিকারক UV রশ্মি ফিল্টার করবে। তিনি চুলা বা জানালার মতো তাপের উত্স থেকে জলপাই তেলকে দূরে রাখার পরামর্শ দেন।

মরি আপনার ব্যবহারের হারের উপর ভিত্তি করে সঠিক আকারের বোতল কেনার পরামর্শ দেন। একটি বড় বোতল ঠিক আছে যদি আপনি এটি দ্রুত শেষ করার পরিকল্পনা করেন তবে আপনার ব্যবহার যত ঘন ঘন না হয় তবে ছোট বোতল নির্বাচন করুন। কিছু কোম্পানি, যেমন ক্যালিফোর্নিয়া অলিভ রাঞ্চ এবং ম্যাকইভয় রাঞ্চ ভিতরে পেটলুমা , ক্যালিফোর্নিয়া, একটি বাক্সে ফিট করে এমন ব্যাগ তৈরি করেছে, যা তেলকে অক্সিজেন এবং আলোর এক্সপোজার থেকে রক্ষা করতে সাহায্য করে।

আপনি কিভাবে সঠিক জলপাই তেল কিনবেন?

সিভারসার্জ ভোক্তাদের অল্প বয়সে তেল নির্বাচন করতে সাহায্য করে - যত কম বয়সী তত ভালো - বোতলে ফসল কাটার তারিখ সহ৷ আদর্শভাবে, লেবেলে তেলটি EVOO শংসাপত্রের জন্য তার সংবেদনশীল পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হওয়ার তারিখটি তালিকাভুক্ত করা উচিত।

ডায়ান কোচিলাস , শেফ, রান্নার বইয়ের লেখক, স্রষ্টা এবং PBS সিরিজের সহ-প্রযোজক আমার গ্রীক টেবিল , বলেছেন যে ভোক্তারা অ্যাসিডিটির স্তরের একটি ইঙ্গিতও দেখতে পারেন। যত কম, তত ভাল।

'0.8% এর অ্যাসিডিটির মাত্রা গড়, 0.5% ভাল এবং 0.3% বা তার কম সর্বোচ্চ মানের হিসাবে বিবেচিত হয়,' কোচিলাস বলেছেন।

গাম্বিনি আপনাকে হালকা- বিশুদ্ধ- বা পোমেস-গ্রেড জলপাই তেল থেকে দূরে থাকার পরামর্শ দেয়।

'[তারা] পরিমার্জিত এবং একটি EVOO-এর সাথে দাঁড়ানোর মতো স্বাদ বা স্বাস্থ্য সুবিধা নেই,' সে বলে।

মারিসা মুর , নিবন্ধিত ডায়েটিশিয়ান এবং আসন্ন বইয়ের লেখক উদ্ভিদ প্রেম রান্নাঘর , একটি একক উৎস বা অবস্থান থেকে জলপাই তেলের জন্য সন্ধান করতে বলে। এছাড়াও, গত বছরের মধ্যে চাপানো বোতল নির্বাচন করুন.

মুর অলিভ অয়েলের মধ্যে ফ্লেভার প্রোফাইলে মনোযোগ দেওয়ার পরামর্শ দেন এবং নির্দিষ্ট রেসিপির পরিপূরক হবে এমন বোতল নির্বাচন করুন।

পাঁচটি অঞ্চল যেখানে ওয়াইন, অলিভ অয়েল এবং ভিনেগার মিলে যায়

Taggiasca, IL Fiorello দ্বারা মিলিত একটি জাত, ঘাসযুক্ত এবং গুল্মজাতীয়। 'আপনি একটি সুগন্ধি, ফলের অতিরিক্ত-ভার্জিন অলিভ অয়েল ব্যবহার করতে পারেন একটি কেক বেক করতে বা আইসক্রিম তৈরি করতে, এবং তাজা শাকসবজিতে বা হাউমাসের উপরে গুঁড়ি গুঁড়ি করার জন্য একটু বেশি মশলা সহ,' মুর বলেছেন৷

কোচিলাস একটি অনলাইন শপ কিউরেট করে গ্রীক জলপাই তেলের একটি পোর্টফোলিও সহ।

'উত্তরে কর্ফু এবং হালকিডিকি থেকেও কিছু চমৎকার তেল আছে,' সে বলে। “গ্রীসে জলপাইয়ের প্রধান জাত হল কোরোনিকি, তবে অন্যান্য জাতগুলিও সুস্বাদু তেল তৈরি করে। মানাকিকেও খুঁজতে হয়, এবং উত্তর পেলোপোনিসের কিছু অংশে পাওয়া যায়।'

গাম্বিনি বলেন, কৃষকের বাজার বা অন্যান্য স্থানীয় গুরমেট দোকানে তেল খোঁজা, জলপাই বাগান খোঁজা এবং তাদের পরবর্তী ফসল সম্পর্কে অবগত রাখার জন্য কারিগর উৎপাদকদের মেলিং তালিকার জন্য সাইন আপ করতে।

'আপনি প্রথমে তাজা তেল পাবেন,' সে বলে। 'এবং আপনি যদি কখনও চেষ্টা না করেন নতুন তেল , তুমি বেঁচে থাকোনি।'