“পুরো গুচ্ছ,” “পুরো গোছা,” “কান্ড” এবং “স্টেমি” সবই পদ যে ওয়াইন কথোপকথনে পপ আপ। তবে এগুলি আসলে কী বোঝায়?

আঙ্গুর পুরো বাচ্চা হিসাবে ওয়াইনারি আসে। ওয়াইনমেকারদের একটি পছন্দ রয়েছে: এগুলি ডি-স্টেম বা আঙ্গুরের গুচ্ছ অক্ষত রেখে দিন। তারা কী সিদ্ধান্ত নেয় কীভাবে ওয়াইন শেষ পর্যন্ত তার স্বাদ আসবে।

ডি-স্টেম মানে হ'ল ফলগুলি তাদের ডাঁটা বা ডালপালা থেকে আলাদা করে এমন একটি মেশিনের সাথে গুচ্ছ থেকে বের করে নেওয়া। আধুনিক ডিস্টেমিং মেশিনগুলি এটি খুব আলতো করে করে, যাতে সম্পূর্ণ, আনক্রাশড বেরিগুলি অন্য প্রান্তে বেরিয়ে আসে। অন্যান্য মেশিনগুলি একই সাথে ক্রাশ এবং ডি-স্টেম। তবে কিছু ওয়াইন প্রস্তুতকারকরা এই প্রক্রিয়াটি বাদ দিয়ে পুরো আঙ্গুর গোছা অক্ষত, ডালপালা এবং সমস্ত কিছুর সাথে মিশ্রিত করে।

লাল ওয়াইনগুলিতে

পুরো গুচ্ছ ওয়াইন মেকিং ওয়াইন তৈরির আসল উপায়। বিংশ শতাব্দীতে ক্রাশার-ডেসটেমারস উদ্ভাবনের আগে প্রায় সমস্ত লাল ওয়াইনগুলি তাদের ডালপালা দিয়ে গাঁজানো হত। এটি প্রায়শই দেহাতি এবং w ট্যানিক , বিশেষত যখন ডালগুলি সারিবদ্ধ হয়নি, বা এখনও সবুজ।

আজ, বেশিরভাগ লাল ওয়াইন বিশদযুক্ত আঙ্গুর থেকে তৈরি। তবে, গোটা গোছাগুলিকে ফেরেন্টিং ওয়াইন মেকিংয়ে স্টাইলিস্টিক সরঞ্জাম হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। অনুশীলনের সাথে প্রায়শই জড়িত পিনোট নয়ার বা, কম ঘন ঘন, সাথে সিরাহ । এটি অন্যান্য লাল আঙ্গুর জাতগুলির সাথে বিরল বা কেবল পরীক্ষামূলকভাবে।

পুরো গোছা ফেরমেন্টেশন একটি ওয়ানের সুগন্ধ, জমিন এবং ট্যানিক কাঠামোকে প্রভাবিত করে। কিছুটা বারগুন্ডির সর্বাধিক বিখ্যাত এস্টেটগুলি তাদের স্বাক্ষর শৈলী তৈরি করতে কৌশলটি ব্যবহার করে। এটি সমস্ত গুচ্ছকে অবহেলিত না করে, বা ফেরেন্ট করার সময় কিছু কান্ডকে বিশদ করে এবং যোগ করেই অর্জন করেছে।

পুরো গোছা ফেরেন্টগুলির ফলে একটি সুগন্ধযুক্ত মাথাব্যাথা হয় যা প্রায়শই ফুল, ভেষজ, মশলাদার এবং সুগন্ধযুক্ত হয়ে আসে। এটি মেরুকরণ হতে পারে। কিছু লোক এই গুণাবলীকে আকর্ষণীয় মনে করে, অন্যরা এটিকে বন্ধ করে দেয়।

যদি পুরো গোছা ব্যবহার করা হয় তবে অন্তঃকোষক আবর্তনের একটি উপাদান থাকতে পারে। এটি একটি অ্যানেরোবিক গাঁজন যা অক্ষত, ঝাঁকানো আঙ্গুরের ভিতরে ঘটে যা এর ফলে এটি নিজেই ভেঙে যায়। এটি বিভিন্ন স্বাদ উত্পাদন করে এবং ওয়াইন এর সুগন্ধযুক্ত রচনা পরিবর্তন করে।

তবে পুরো গোছা ফেরেন্টেশন একই রকম হয় না কার্বনিক maceration এমনকি যদি উভয় প্রক্রিয়ায় কিছুটা অন্তঃকোষীয় গাঁজন হয়।

কার্বোনিক বিচ্ছেদ কি?

কান্ডের উপস্থিতিও ফেরেন্টের দৈর্ঘ্য এবং তাপমাত্রাকে প্রভাবিত করে, যা স্বাদ রচনাকে পরিবর্তন করে। কান্ডগুলি ফেনলিক যৌগগুলি প্রকাশ করে যা মদের ট্যানিক কাঠামোর সাথে যুক্ত করে। হালকা, আরও সূক্ষ্ম ওয়াইনগুলির প্রবণতার সাথে স্টেম ট্যানিনের ব্যবহার আরও সূক্ষ্ম হতে পারে এবং ওকের চেয়ে হালকা ফ্রেমে ফলটি কুঁচকে যায়। আঙুরের ডালপালা পাকা হওয়া দরকার, বা তারা কঠোর, সবুজ ট্যানিনগুলি যুক্ত করতে পারে যা ওয়াইনগুলির জন্য ক্ষতিকারক হতে পারে।

ফেরেন্টের ডালগুলি রঙও শোষণ করে, তাই গোটা গোছা ফেরেন্টেড পিনোট নোয়ার পেলার এবং আরও বেশি স্বচ্ছ হতে থাকে। বেশিরভাগ ওয়াইন প্রস্তুতকারকরা রিপোর্ট করেছেন যে কিছু প্লট অন্যদের তুলনায় স্টাইলের সাথে আরও উপযুক্ত বলে মনে হয় এবং পুরো গোছা ব্যবহারের শতকরা শতাংশ মদ থেকে মদতে পরিবর্তিত হতে পারে।

গেট্টি

সাদা ওয়াইন

ভিতরে সাদা ওয়াইনমেকিং , বিবরণযুক্ত বা পিষিত আঙ্গুর এবং পুরো গোছা ব্যবহারের মধ্যে পার্থক্য নিষ্কাশনের মধ্যে রয়েছে।

পুরো গুচ্ছগুলিতে, চাপ প্রয়োগ না করা পর্যন্ত আঙ্গুর অক্ষত থাকে। তারপরে তারা ফেটে, যা প্রেসের মাধ্যমে তাদের রস প্রেরণ করে। কাণ্ড দ্বারা গুচ্ছগুলিতে তৈরি স্পেসগুলি প্রেসের মধ্যে নিকাশী চ্যানেল হিসাবে কাজ করে।

এই পদ্ধতির সুবিধা হ'ল আঙ্গুরের রস আঙ্গুরের স্কিনগুলি থেকে কয়েকটি ফেনলিক যৌগ এবং পটাসিয়াম গ্রহণ করে। কঠোর চাপ প্রয়োগ না করা হলে, রস তুলনামূলকভাবে পরিষ্কার এবং খুব হালকা থেকে যায়।

যেহেতু পটাসিয়াম অম্লতা বাফারে কাজ করে, তাই এটি খাস্তা, তাজা ওয়াইন তৈরি করার জন্য একটি পছন্দসই পদ্ধতি।

এটিও এই পথ শ্যাম্পেন আঙ্গুর চাপা হয় । লাল আঙ্গুর প্রায় কোনও রঙ বাছাই করে না এবং অসাধারণ অম্লতা ধরে রাখে।

তবে রিসলিং আঙ্গুর ক্ষেত্রে, যেখানে অ্যাসিডিটি আকাশের উচ্চ হতে পারে, বিবরণ দিতে পারে, পিষে ফেলা যায় এবং তারপরে রসালো সজ্জা মেশানো সম্ভব আঙ্গুরের স্কিন থেকে যতটা পটাসিয়াম মিশ্রিত করে অম্লতা নরম করতে পারে। বিবরণীকরণ এবং নিষ্পেষণ সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলি বিশেষত টের্পেনগুলি বের করে, যা মূলত আঙ্গুরের স্কিনগুলিতে থাকে।

ওয়াইন প্রস্তুতকারকের পছন্দসই ফলাফলের উপর ভিত্তি করে প্রতিটি কৌশলটির পক্ষে মতামত রয়েছে, তবে আঙুরের পুরো গোছা নির্ধারণ বা প্রেস করার সিদ্ধান্তটি ওয়াইন স্টাইল, অ্যাসিডিটি এবং অ্যারোমেটিককে প্রভাবিত করতে পারে।