চায়নাটাউনের স্টোরফ্রন্টের প্যাটিনা শহরের সবচেয়ে প্রশংসিত রেস্তোরাঁর চকচকে বার টপস, পুরস্কারপ্রাপ্ত সেলার এবং প্রেসড লিনেন থেকে আলাদা হতে পারে। কিন্তু যখন নিউইয়র্কের সবচেয়ে দৃশ্যমান, সবথেকে জমজমাট এবং সবচেয়ে নামী রেস্তোরাঁগুলো ঘুমায়, তখন অফ-ডিউটি ​​সোমেলিয়াররা এখানে জড়ো হয়—হাতে ওয়াইন—ওয়ানটন স্যুপের বাটি, রোস্ট ডাক এবং তিলের নুডলস দিয়ে সাজানো টেবিলের চারপাশে। দেরীতে খোলা এবং BYOB, এই চায়নাটাউন স্ট্যান্ডবাইগুলি দীর্ঘকাল ধরে ওয়াইন পেশাদারদের দলগুলির সাথে কাচের পাত্র পরিষ্কার এবং পালিশ করার পরে, তালিকার মিলন এবং ওয়াইন তালিকাগুলিকে রাতের জন্য সরিয়ে নেওয়ার পরে সমবেত হওয়ার জন্য হোস্ট করেছে৷

---

শহরের সবচেয়ে দক্ষ ওয়াইন পেশাদারদের মধ্যে চারজন শীতের শেষের দিকের ঠাণ্ডা কাটিয়ে এখানে রাতের খাবারের জন্য জড়ো হচ্ছেন উ এর ওয়ান্টন কিং পূর্ব ব্রডওয়েতে, যেখানে চায়নাটাউন লোয়ার সাইডের বিরুদ্ধে ঘষে। 'চীনা খাবার ওয়াইনের সাথে জুড়িতে অনেক মজাদার। তবে, ওয়াইন আনতে সক্ষম হওয়া এই রেস্তোঁরাগুলির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ দিক, বিশেষত এর জন্য তরুণ প্রজন্ম , যেমন আমরা যখন আসছি। ওয়াইন পেশাদার হিসাবে, আমরা সত্যিই বরং আমাদের নিজস্ব সংগ্রহ থেকে পান করব - শুধু অর্থনৈতিক কারণে নয়। আগের দিনে, আমরা যখন কাজ করতাম না বা অধ্যয়ন করতাম না তখন স্বাদ গ্রহণের দলগুলিকে একত্রিত করার জন্য এবং আমাদের সম্প্রদায়ের সাথে থাকার জায়গাগুলির প্রয়োজন ছিল,” বলেছেন জো ক্যাম্পানেল (sommelier, ইতালীয় ওয়াইন বিশেষজ্ঞ, লেখক এবং ব্রুকলিনের LaLou, Fausto এবং বার Vinazo রেস্টুরেন্টের সহ-মালিক)। 'উ সেই জায়গাগুলির মধ্যে একটি।'

জো নিউ ইয়র্কের পানীয় দৃশ্যের সহকর্মী আলোকিত ব্যক্তিদের সাথে যোগ দিয়েছেন ভিক্টোরিয়া জেমস (কোট কোরিয়ান স্টেকহাউস এবং কোকোডাক রেস্তোরাঁর জন্য সোমলিয়ার, লেখক এবং অংশীদার এবং পানীয় পরিচালক), জন ফায়েলনার (NA:EUN হসপিটালিটি, যার মধ্যে রয়েছে অ্যাটমিক্স, অ্যাটোবয়, নারো এবং সিউল স্যালন) এর সোমেলিয়ার এবং কর্পোরেট পানীয় পরিচালক কাটজা স্চারনাগল (Koloman রেস্টুরেন্টে sommelier এবং পানীয় পরিচালক)। প্রত্যেকে একটি করে মদের বোতল নিয়ে এসেছে যা তাদের কাছে একটি অর্থবহ মুহূর্ত উপস্থাপন করে।

এর প্রাতিষ্ঠানিক আলো, বড় গোষ্ঠীর জন্য মেটাল চেয়ারের আস্তরণের টেবিল এবং ক্লাসিকের একটি বিস্তৃত মেনু সহ, Wu's ওয়াইন কগনোসেন্টি এবং কঠোর পরিশ্রমী পানীয় পেশাদারদের সমাবেশের জন্য একটি নির্ভরযোগ্য আড্ডায় পরিণত হয়েছে। এই উপলক্ষ্যে, কথোপকথনটি দীর্ঘ পরিষেবা স্থানান্তরের পরে বাষ্প উড়িয়ে দেওয়ার বিষয়ে নয়, তবে ব্যবসায়ের সবচেয়ে সফল চারজনের সাথে সংযোগ স্থাপনের একটি সুযোগ, নিউইয়র্ক সম্পর্কে স্মৃতিচারণ করা এবং কয়েকটি ব্যক্তিগত গল্প শেয়ার করা।

তুমিও পছন্দ করতে পার: NYC-তে, Chinatown BYOBs একটি ওয়ার্ড-অফ-মাউথ ওয়াইন সম্প্রদায় তৈরি করেছে। এটা কি বেঁচে থাকতে পারে?

দোকানে

ওয়াইন অন-দ্য-গো জন্য

এই বহুমুখী মেসেঞ্জার-স্টাইলের ওয়াইন ব্যাগটি অপসারণযোগ্য বোতল লাইনার, একটি কর্কস্ক্রু এবং একটি এয়ারেটর সহ আসে।

সব ওয়াইন ব্যাগ কিনুন

টেবিলে একটি সূক্ষ্ম ওয়েন্টন স্যুপের ঝাঁঝালো বাটি পড়ার সময়, জোনেল একটি সাদা পর্তুগিজ ওয়াইন খুলল ডুরো নদী উপত্যকা . “আমি 2013 সালে এনওয়াইসিতে চলে আসি। এখানে সেই প্রথম দিকের বছরগুলোতে আমার সীমিত তহবিল ছিল। আমি ভ্রমণের জন্য খুব ক্ষুধার্ত ছিলাম, এবং 2016 সালে আমি পর্তুগালে একটি ওয়াইন ট্রিপে আমার পথ স্থির করেছিলাম। সেখানেই আমি এই প্রযোজক, লুইস সিব্রার সাথে দেখা করেছি এবং তার প্রথম ভিনটেজ চেষ্টা করেছি। এটি এতই অনন্য ছিল- দেশীয় গউভিও এবং রাবিগাতো আঙ্গুরের মিশ্রণ। এগুলি এমন আঙ্গুর যা আমি শুনিনি,” তিনি লুইস সিব্রার জেস্টি, ফুলের, স্বতঃস্ফূর্তভাবে গাঁজন 2021 জিস্টো ক্রু ঢেলে বর্ণনা করেছেন। “আমি অনেক ওয়াইন অধ্যয়ন করছিলাম, সভিগনন ব্ল্যাঙ্ক, পিনোট নয়ার এবং চার্ডোনায়ের বাইরের জিনিসগুলি অন্বেষণ করার চেষ্টা করছিলাম। ফরেস্ট হিলস, কুইন্সে বাস করা, সেই সময়ে আমার প্রতিদিনের ছন্দ ছিল বেশিরভাগই শুধু কাজ, এবং আমি খুব অধৈর্য ছিলাম - দিনের বেলা অধ্যয়ন করতাম এবং রাত 1 বা 2 টা অবধি কাজ করতাম - আমার সুন্দর পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হওয়ার এবং অভিজ্ঞতা অর্জন করার চেষ্টা করতাম। সুতরাং, পর্তুগালে যাওয়া এবং এই ওয়াইনমেকারের সাথে দেখা সত্যিই খুব উত্তেজনাপূর্ণ ছিল।”

'যদি কিছু কিছু ব্যক্তিরা এই র‍্যাপটি পার্টির প্রাণী হিসাবে পায়----সত্যিই, আমরা স্রেফ বুদ্ধিমান ছিলাম৷ আমরা সব সময় অধ্যয়ন করেছি এবং কাজ করেছি,” ভিক্টোরিয়া চিমস করে।

'এটোমিক্স খোলার জন্য আমার কাছে দ্রুত এগিয়ে,' জোনেল চালিয়ে যান। “আমি ওয়াইনের বর্তমান ভিনটেজ ব্যবহার করেছি এবং এটিকে একটি কোর্সের সাথে যুক্ত করেছি। আমি তখন এখানে নিউইয়র্কে লুইসের সাথে দেখা করি এবং আমরা একটি বন্ধুত্ব গড়ে তুলি।” জোনেল বলেছেন যে তিনি প্রতি বছর সিব্রার ওয়াইন স্বাদের জন্য উন্মুখ: “আমি 10 বছর আগে প্রথমবার এটির স্বাদ নেওয়ার পর থেকে তার ওয়াইন আরও বেশি মনোযোগী হয়েছে। শুরুতে ওয়াইনগুলি ভিনটেজ থেকে ভিনটেজে কিছুটা পরিবর্তিত হবে। এখন, আমি তাদের সাথে একটি ভাল সুখী ধারাবাহিকতা দেখছি। তারা আরও বেশি করে ছেঁকে উঠছে।”

“আপনি প্রথম এই ওয়াইনের স্বাদ পেয়েছিলেন যখন ওয়াইনমেকার শুরু হয়েছিল এবং আপনিও ছিলেন। সুতরাং, এটি প্রায় আপনার ক্যারিয়ারের মধ্যে কিছু সমান্তরাল হওয়ার মতো, যেমন আপনি একসাথে বড় হয়েছেন, 'ভিক্টোরিয়া বলেছেন। “বছরের পর বছর ধরে, ভ্রমণের সাথে সাথে, আমরা প্রযোজক এবং তাদের ওয়াইনের সাথে আরও বেশি যোগাযোগ করি। আপনার তালিকায় থাকা ওয়াইনের সাথে সবচেয়ে বেশি সংযুক্ত বোধ করা অসম্ভব।'

তুমিও পছন্দ করতে পার: একজন পেশাদারের মতো রেস্তোরাঁর ওয়াইন তালিকা নেভিগেট করার জন্য 6টি দ্রুত এবং সহজ টিপস৷

বেশিরভাগ ওয়াইন তালিকায় তালু এবং অতিথিদের প্রত্যাশা সব কিছুর উপরে থাকে। এবং মাছের খাবারের সাথে পুরোপুরি যুক্ত ওয়াইনটি উপস্থাপন করার সময় কাজটি সম্পন্ন হতে পারে, ওয়াইনের তালিকায় বৈশিষ্ট্যযুক্ত বোতলগুলিও ব্যক্তিদের ব্যক্তিগত অভিজ্ঞতা এবং বিশেষজ্ঞদের ব্যক্তিত্বের প্রতিনিধিত্ব করে যারা পানীয় প্রোগ্রামটিকে একত্রিত করে তাদের দৃষ্টিকে ভিন্ন কিছুর দিকেও খুলে দিতে পারে। .

'আমি একজন ইন্টার্ন হিসাবে নিউইয়র্কে শুরু করেছিলাম, যা বাড়ির সামনের রেস্তোরাঁর জন্য খুব অস্বাভাবিক ছিল,' কাটজা তার শুরু সম্পর্কে বলেছেন লে বার্নান্দিন , হতে পারে শহরের সবচেয়ে স্বীকৃত ফাইন ডাইনিং রেস্তোরাঁ, কারণ তিনি তার 2014 ডোমেইন রাউলট বোরগোগন অ্যালিগটের বোতলটি উপস্থাপন করেছেন। 'সোমবার, সোমরা আমাকে জিজ্ঞাসা করবে আমি সপ্তাহান্তে কোথায় গিয়েছিলাম, যেমন আমার হ্যাম্পটন বা অন্য কিছু বলার কথা ছিল, কিন্তু আমি একটি হট ডগ পেতে ট্রেনে কনি আইল্যান্ডে গিয়েছিলাম- এটাই আমার সামর্থ্য ছিল ,” সে হাসতে হাসতে বলে।

“আমরা মামলা পেতে হবে সাদা বারগান্ডি LB [লে বার্নাডিন]-এ, একটি কম দামী, প্রতিদিনের রুটি এবং মাখনের ওয়াইন - শৌখিন বারগুন্ডির একটি জানালা - এবং আমি কেবল তাদের পছন্দ করতাম। এই বেবি বার্গস [অর্জিত হয়েছে] ব্যয়বহুল … অবশ্যই, বরাদ্দ কম এবং কম হয়েছে, কিন্তু এখন সব বারগান্ডি পাগলাটে ব্যয়বহুল এবং তাই এই বোরগোন ব্ল্যাঙ্কগুলিও ব্যয়বহুল হয়ে ওঠে।' তিনি Aldo Sohm এবং তার আগে অস্ট্রিয়ার একটি পাঁচ তারকা হোটেলে কাজ করার পর বারগুন্ডিয়ান ওয়াইন ট্রেন্ডের ট্রিকল-ডাউন ইকোনমিক্স সম্পর্কে গভীরভাবে সচেতন।

মহামারী পরবর্তী, অনলাইন ওয়াইন বাজার অবশ্যই এখন একটি প্রধান বিবেচ্য বিষয়। “আজকাল অনলাইন খুচরা এবং নিলাম বাজারগুলি, প্রাক-মহামারী সময়ের তুলনায়, খুব সহজ। বেশিরভাগ লোকের পক্ষে বন্য বনাম রেস্তোরাঁর সেটিংয়ে বিরল ওয়াইন খুঁজে পাওয়া সহজ। Atomix 2018 সালে খোলা হয়েছিল, এবং আমরা অনেক সংগ্রাহককে রেস্তোরাঁয় আকৃষ্ট করেছি কারণ আমাদের একটি ছোট কিন্তু উত্সর্গীকৃত সেলার ছিল যেখানে আমরা বেড়ার বিরল দিকে জিনিসগুলি সংগ্রহ করতাম। এখন সেই একই লোকেরা নিজেরাই সেই ওয়াইনগুলি সোর্স করছে,” জোনেল বলেছেন, আতিথেয়তা সংস্কৃতির একটি প্রধান পরিবর্তনের কথা উল্লেখ করে যেহেতু আমরা সবাই বাড়ি থেকে জিনিসপত্র অর্ডার করতে অভ্যস্ত হয়েছি৷

'অবশ্যই, আজকের সংগ্রাহক একটি সুন্দর ওয়াইন পান করতে রেস্তোরাঁয় আসবেন, একটি তালিকা দেখুন এবং বলবেন, 'আমার বাড়িতে এই ওয়াইন রয়েছে। আমি এখানে কেন বেশি টাকা দেব?’ তাই, রেস্তোরাঁর অভিজ্ঞতা ওয়াইনের চেয়ে অনেক বেশি হতে হবে,” কাটজা চালিয়ে যাচ্ছেন যখন একজন ওয়েটার একটি ডাঞ্জনেস কাঁকড়ার খোসার মধ্যে পরিবেশন করা উ-এর সিগনেচার নুডলসের একটি থালা খাস্তা চামড়ার হাঁসের থালা ফেলে দেয়।

“আমার ক্যারিয়ার একটি অগ্রগতি সম্পর্কে হয়েছে সাদা বারগান্ডি কিছু উপায়। এটি আমার ক্যারিয়ার জুড়ে অরিওল থেকে মারিয়া পর্যন্ত আমাদের এখন যে সমস্ত রেস্তোরাঁ আছে তা সত্যিই আমার সাথে ছিল,” ভিক্টোরিয়া বলেছেন, 2020 হেনরি জার্মেইন মেউরসল্ট লিমোজিনের বোতল খুলে। 'এটি সেই প্রযোজকদের মধ্যে একজন যারা হয়তো এখনও রাডারের নীচে রয়েছে কিন্তু আমার হৃদয়ে একটি বিশেষ স্থান রয়েছে। যখন আমার বয়স 21 বছর, আমি সুদ দে ফ্রান্স প্রতিযোগিতা জিতেছিলাম, এবং আমি ফ্রান্সে যেতে সক্ষম হয়েছিলাম। আমি একটি বিস্ট্রোতে গিয়েছিলাম এবং 40 ইউরোর মতো জার্মেইনের সাদা বারগান্ডির বোতল অর্ডার দিয়েছিলাম। কিন্তু, এটা ছিল ফ্রান্সে আমার প্রথম ট্রিপ—আমি অনেক টাকা ছাড়াই নিউ জার্সিতে বড় হয়েছি—এবং সেখানে আমি ফ্রান্সের একটি বিস্ট্রোতে গিয়ে নিজের নিজের বোতল বারগান্ডি কিনেছিলাম। এটা শুধু আমার ছিল মত অনুভূত অবতরণ '

জো রাতের একমাত্র রেড ওয়াইন নিয়ে এসেছিলেন, একটি 1989 সালের 'মন্টেবুওনো' লিনো মাগার অলট্রেপো পাভেসে থেকে লোম্বার্ডি . ওয়াইনের প্রতি তার ভালবাসা ওয়াইন মেকারদের প্রতি গভীর উপলব্ধি থেকে আসে এবং তারা তাদের ওয়াইন তৈরির জন্য যে পথগুলি গ্রহণ করে—লিনো মাগা এমনই একজন প্রযোজক। তার স্থানীয় ক্রোয়েটিনা, উভা রারা, উগেটা (ওরফে ভেসপোলিনা) এবং বারবেরা আঙ্গুরের মিশ্রণটি সাবধানে এবং ন্যূনতম হস্তক্ষেপে তৈরি করা হয়েছে। “এই ওয়াইনমেকার তার পুরানো-স্কুলের ওয়াইনমেকিং পদ্ধতিতে আপসহীন। তিনি এটির বাণিজ্যিক মূল্যের চেয়ে অনেক বেশি কিছুর জন্য এটি তৈরি করছেন বলে মনে হচ্ছে। সম্ভবত এটি ঐতিহ্যের প্রতি উত্সর্গ সম্পর্কে। এটি 100 বছর আগের ওয়াইনের মতো তৈরি এবং স্বাদযুক্ত,” জো বলেছেন। 'এটি একটি 1989 এবং এটি এখনও বোতলের বাইরে একটি স্পর্শের উজ্জ্বলতা।' আঙ্গুর হয় জৈব চাষ এবং স্বতঃস্ফূর্তভাবে গাঁজন করা হয় তারপর কোন তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ ছাড়াই খুব পুরানো ওক পিপে বয়স্ক হয়।

তুমিও পছন্দ করতে পার: জানার জন্য 12টি অপরিহার্য ইতালীয় হোয়াইট ওয়াইন আঙ্গুর

“ওয়াইন শিল্পে আমার প্রথম কাজ ছিল ইতালীয় ওয়াইন ব্যবসায়ী - আমার বয়স 20 বছর। আমি যখন সেখানে গিয়েছিলাম তখন আমি ওয়াইন সম্পর্কে খুব বেশি কিছু জানতাম না। আমি সবেমাত্র ফ্লোরেন্সে বিদেশে পড়াশোনা থেকে ফিরে এসেছি, যেখানে আমি একটি ওয়াইন ক্লাস নিয়েছিলাম এবং আমার প্রথম দ্রাক্ষাক্ষেত্র পরিদর্শন করেছি। কিন্তু আমি সত্যিই ওয়াইন মেকারদের গল্পের প্রতি আকৃষ্ট হয়েছিলাম, বিশেষ করে আইডিওসিনক্র্যাটিকদের, এবং এভাবেই আমার জন্য সবকিছু শুরু হয়েছিল।' যদি কেউ জো-র সাথে তার রেস্তোরাঁয় সময় কাটিয়ে থাকে, বা তার বই পড়ে থাকে, তারা দ্রুত চিনতে পারে যে ইতালীয় ওয়াইনগুলির প্রতি তার আবেগ ওয়াইন মেকারদের এবং তাদের গল্পগুলির প্রতি সত্যিকারের শ্রদ্ধা থেকে আসে। “অনেক বছর পর, 2007 সালে, যখন আমি আমার প্রথম রেস্তোরাঁ, Dell'anima খুলি, তখন আমি আদিবাসী ইতালীয় আঙ্গুরের দিকে মনোনিবেশ করি। আমি ওয়াইন উপস্থাপন করার চেষ্টা করছিলাম যা আমি একটি গল্প বলতে চেয়েছিলাম। যখন আমি আমার অতিথিদের সাথে সেরা দ্রাক্ষাক্ষেত্রের সাইট সম্পর্কে কথা বলব বড়লো সেরা এক্সপোজার বা মাটির কারণে, কখনও কখনও তাদের চোখ জ্বলে উঠত। কিন্তু আমি যদি তাদের ওয়াইন মেকারদের সম্পর্কে গল্প বলতে পারি, আমি দেখতে পেলাম যে তারা আলোকিত হবে এবং সেই ওয়াইনের সাথে সংযুক্ত হবে। টেরোয়ারটি যতই বিশেষ হোক না কেন, এটি ব্যাখ্যা করার জন্য আপনার এখনও একজন ওয়াইনমেকারের প্রয়োজন।

যদি প্রতিটি মদের বোতল এবং প্রতিটি মদ প্রস্তুতকারক একটি গল্প বলে, তবে নিউ ইয়র্ক সিটি গল্পের একটি বিশাল সংকলন ধারণ করে। এত বড় এবং বিস্তৃত ওয়াইন এবং সুমিষ্ট সংস্কৃতি সহ আর একটি শহর নেই। “নিউ ইয়র্ককে অন্য সব জায়গা থেকে আলাদা করে আপনি এখানে যেকোন ওয়াইন পেতে পারেন। আমাদের জন্য প্রায় যে কোনও বোতল পাওয়ার একটি উপায় রয়েছে,” কাটজা মন্তব্য করেছেন। 'এবং নিউ ইয়র্ক একটি খুব কৌতূহলী জায়গা. লোকেরা এখানে অনেক কিছু চেষ্টা করার জন্য উন্মুক্ত।'

Somms পার্টি পশু হিসাবে এই র্যাপ পেতে. আমরা স্রেফ বুদ্ধিমান ছিলাম। আমরা পড়াশোনা করেছি এবং কাজ করেছি।

জোনেল আমাদের বলেন যে কীভাবে এই প্রজন্মের সোমেলিয়াররা এখন তাদের রেস্তোরাঁর জন্য সিদ্ধান্ত নেওয়া ওয়াইন ক্রেতাদের কাছে স্নাতক হয়েছেন। 'আমরা একে অপরের সাথে যোগাযোগ করি এবং কী অন্বেষণ করার যোগ্য সে সম্পর্কে একে অপরের মতামতকে সম্মান করি।'

'নিউ ইয়র্ক এমন লোকেদের কাছে টানছে যারা আগে উপকণ্ঠে বা প্রান্তিকে ছিল কারণ তারা শিল্পে থাকতে পারে না বা বড় হয়ে ওয়াইনে কাজ করতে পারে না, বা তারা সঠিক লিঙ্গ বা রঙ ছিল না,' ভিক্টোরিয়া যোগ করে। “ফলে, আমাদের এখন জীবনের বিভিন্ন স্তর থেকে বিভিন্ন মতামত রয়েছে, এবং নিউ ইয়র্ক সেই কণ্ঠস্বরের জন্য সর্বাগ্রে রয়েছে, বিশ্বের অন্য যে কোনও জায়গার চেয়ে বেশি৷ এটাই এই শহরটিকে এত গতিশীল এবং জাদুময় করে তুলেছে।'

এই নিবন্ধটি মূলত হাজির  মে 2024 ওয়াইন উত্সাহী ম্যাগাজিনের। ক্লিক  এখানে  আজ সাবস্ক্রাইব করতে!

দোকানে

সংগঠিত এবং শৈলী আপনার ওয়াইন প্রদর্শন

আপনার বাড়ির জন্য প্রতিটি শৈলী, আকার এবং প্লেসমেন্টের আলংকারিক ওয়াইন র্যাকের সাথে প্রদর্শনে একটি ব্যতিক্রমী ওয়াইন নির্বাচন রাখুন।

সব ওয়াইন র্যাক কিনুন