Close
Logo

আমাদের সম্পর্কে

Cubanfoodla - এই জনপ্রিয় ওয়াইন রেটিং ও পর্যালোচনা, অনন্য রেসিপি ধারণা, খবর কভারেজ এবং দরকারী গাইড সমন্বয় সম্পর্কে তথ্য।

ওয়াইন বেসিকস

ওয়াইনে অ্যাসিডিটি কী?

রেফ্রিজারেটর থেকে কখনই একটি বোতল ওয়াইন টানুন এবং লক্ষ্য করুন যে ছোট কাঁচের শার্লগুলি নীচের চারপাশে ঘুরে বেড়ানো বা কর্কের নীচে আটকে আছে বলে মনে হচ্ছে? এটি হাহাকার, হ্যাঁ, তবে এগুলি আসলে ক্ষতিকারক টিটারিক অ্যাসিড স্ফটিক। ওয়াইন মধ্যে অম্লতা অদ্ভুত বিশ্বের আপনাকে স্বাগতম। এই অম্লীয় উপাদানগুলি জটিল হতে পারে তবে কোনও ওয়াইন দেখতে কেমন, স্বাদযুক্ত এবং কীভাবে তৈরি হয় তা নির্ধারণের জন্য এগুলি মৌলিক।



পেনসিলভেনিয়ায় অবস্থিত ওয়াইন তৈরির পরামর্শদাতা ডেনিস এম গার্ডনারের মতে, আমাদের মুখগুলি অম্লতা স্তরে স্বভাবত প্রতিক্রিয়া দেখায়। অ্যাসিডিক একটি মদ কেমন তা দেখতে চান? চুমুক দেওয়ার পরে মুখটা চেপে ধরুন। যদি আপনি লালা শুরু করেন তবে আপনার মুখটি অ্যাসিডের সাথে প্রতিক্রিয়া করছে। যত বেশি লালা, তত বেশি এসিড

লেবু, ওয়াইন, কফি এবং জল কোথায় রয়েছে তা দেখিয়ে পিএইচ স্কেল

সাধারণত, একটি ওয়াইনের পিএইচ স্তর 3 থেকে 4 এর মধ্যে থাকে।

পিএইচ স্কেল

ওয়াইনে প্রচুর অ্যাসিড থাকে তবে আঙ্গুর মধ্যে প্রাকৃতিকভাবে পাওয়া দুটি প্রধান টি টারটারিক এবং ম্যালিক এসিড। অ্যাসিডিটি হিসাবে আমরা সাধারণত যা উল্লেখ করি তাকে প্রযুক্তিগতভাবে মোট অ্যাসিডিটি বা টাইট্রেটেবল অ্যাসিডিটি বলা হয়।



'টাইট্রেটেবল অ্যাসিডিটি আমাদের মুখগুলি কীভাবে কাজ করে তার সাথে সংযোগ দেয়,' গার্ডনার বলে। 'তরলটির সাথে আপনার যত বেশি লালা পড়তে হবে, তার স্বাদ তত বেশি হবে she'

টাইট্রেটেবল অ্যাসিডিটি পিএইচ সম্পর্কিত, তবে তারা বিভিন্ন জিনিস পরিমাপ করে। যখন টাইটারেটেবল অম্লতা পরিমাণে অ্যাসিড পরিমাপ করে, পিএইচ সেই অ্যাসিডগুলির শক্তি পরিমাপ করে। স্পেকট্রামের প্রান্তটি সবচেয়ে শক্তিশালী হওয়ার সাথে সাথে পিএইচ স্কেল 0 - 14 থেকে পরিমাপ করা হয়।

সাধারণত, যদি কোনও ওয়াইনের উচ্চ অ্যাসিড স্তর থাকে তবে এটির পিএইচ কম থাকে low উচ্চ অ্যাসিড / লো পিএইচ ওয়াইন স্থিতিশীল কারণ তাদের পরিবেশ ব্যাকটিরিয়া এবং অন্যান্য জীবাণুগুলির বৃদ্ধিকে নিরুৎসাহিত করে।

অন্যান্য গুরুত্বপূর্ণ জিনিসটি মনে রাখবেন যে স্কেলটিতে সংখ্যাগুলি লোগারিথমিক, লিনিয়ার নয়, তাই পিএইচ 5 এর পরিবর্তে পিএইচ 6 এর দ্বিগুণ এসিডযুক্ত হওয়ার পরিবর্তে এটি আসলে এসিডিকের চেয়ে 10 গুণ বেশি।

'আমি পিএইচকে রাসায়নিক দিক থেকে আরও বেশি ভাবি, এবং [টাইট্রেটেবল অ্যাসিডিটি] সেই অ্যাসিডগুলির স্বাদের প্রোফাইল সম্পর্কে আরও বেশি করে', এর মালিক / ওয়াইন মেকার অ্যালিসন থমসন বলেছেন এল.এ. লেপিয়ান ওয়াইনস ক্যালিফোর্নিয়া সান্তা বার্বারায়। “একটি উচ্চতর অ্যাসিড ওয়াইন হ'ল আরও বেশি পরিমাণে লেবু হয় এবং এটি আপনার মুখকে জল দেয় এবং কিছুটা কুঁচকে। এটি আপনাকে আরও পান করতে চায়। তারপরে, আমি পিএইচকে মদের স্থিতিশীলতার প্রতিচ্ছবি হিসাবে ভাবি। '

ওয়াইন এর অম্লতার গুরুত্ব

কীভাবে অ্যাসিড এবং পিএইচ আপনার ওয়াইনকে প্রভাবিত করে

অ্যাসিড কীভাবে আপনার গ্লাসে কোনও ওয়াইন দেখায় এবং তার পছন্দ পছন্দ করে? এসিডিটি পিএইচ স্কেলে পরিমাপ করা হয়, কম পিএইচ সংখ্যার সাথে উচ্চতর অ্যাসিডের মাত্রা নির্দেশ করে, যখন উচ্চতর পিএইচ মানে নিম্ন অ্যাসিডিটি হয়। তুলনা করার জন্য, অ্যাসিডিক সাদা ভিনেগারের পিএইচ স্তর 2.5 থাকে, যখন দুধ প্রায় 6.5 থাকে এবং জলের ঘড়িটি নিরপেক্ষ 7 এ থাকে ically সাধারণত, একটি ওয়াইনের পিএইচ স্তর 3 থেকে 4 এর মধ্যে থাকে।

উচ্চতর অম্লতাযুক্ত লাল ওয়াইনগুলি উজ্জ্বল রুবি রঙ হওয়ার সম্ভাবনা বেশি থাকে, কারণ নীচের পিএইচ তাদের লাল রঙ দেয়। উচ্চতর পিএইচ, কম অ্যাসিডিক লাল ওয়াইন একটি নীল বা বেগুনি রঙ নিতে পারে। নিম্ন অ্যাসিডিটিযুক্ত ওয়াইনগুলি একটি বাদামী রঙ নিতে পারে কারণ তারা জারণের ঝুঁকিতে বেশি। এটি লাল ওয়াইনগুলির মতো লক্ষণীয় নাও হতে পারে তবে অল্প বয়স্ক সাদা ওয়াইনগুলিতে অফ-পপিং হতে পারে।

গার্ডনার বলেছেন, 'আপনার পিএইচ নির্বিশেষে জারণ সমস্যা হয়ে উঠতে পারে, তবে উচ্চতর পিএইচ-তে দ্রুত প্রতিক্রিয়া দেখা দেয়,' গার্ডনার বলে।

উচ্চ অ্যাসিডযুক্ত একটি ওয়াইন সাধারণত তালুতে খাস্তা এবং আরও ত্বকের স্বাদ গ্রহণ করবে। একটি কম অ্যাসিড ওয়াইন তালুর উপর স্বাচ্ছন্দ্যময় এবং বৃত্তাকার বোধ করবে। সাবধানতার সাথে সম্পন্ন করার সময়, এটি একটি সুন্দর, স্নেহযুক্ত সংবেদন হতে পারে, তবে যখন কম অ্যাসিড উচ্চ পিএইচ সঙ্গে মিশ্রিত করা হয়, তখন একটি তন্দ্রা বা প্রায় সাবান অনুভূতি বিকাশ লাভ করতে পারে।

উচ্চ অ্যাসিডযুক্ত একটি ওয়াইন সাধারণত তালুতে খাস্তা এবং আরও ত্বকের স্বাদ গ্রহণ করবে। একটি কম অ্যাসিড ওয়াইন তালুর উপর স্বাচ্ছন্দ্যময় এবং বৃত্তাকার বোধ করবে।

অ্যাসিডিটি দীর্ঘমেয়াদী বার্ধক্যের জন্য প্রয়োজনীয় কিছু হাড় সরবরাহ করে, তাই উচ্চ অ্যাসিড ওয়াইনগুলি কম পরিমাণে থাকা সময়ের চেয়ে সময়ের সাথে উন্নত হওয়ার সম্ভাবনা বেশি। উচ্চ অ্যাসিড / লো পিএইচ ওয়াইনগুলির স্থায়িত্ব বার্ধক্যের সময় সহায়তা করে। বিপরীতে, উচ্চ পিএইচ ওয়াইনগুলি দূষণের ঝুঁকিতে বেশি। মাইক্রোবস বা অন্যান্য অস্থির উপাদান উচ্চ পিএইচ ওয়াইনগুলিকে আড়ষ্ট দেখাতে পারে।

সাধারণত, সালফার ডাই অক্সাইড যুক্ত করে ওয়াইনারিগুলিতে এই সমস্যাগুলি সংশোধন করা হয়, যা অক্সিজেনের কিছু শোষণ করতে সহায়তা করে যা মাইক্রোবায়াল বৃদ্ধি খাওয়াত। তবে এটি পিএইচ স্তরের 4 এর পিএইচ স্তরে একটি দ্রাক্ষারসে একই প্রভাব পেতে অনেক বেশি সালফার ডাই অক্সাইড লাগে 3 টির পিএইচ স্তরে 10 গুণ বেশি অম্লতা সহ।

উচ্চতর পিএইচযুক্ত ওয়াইনগুলিকে জারণ থেকে রক্ষা করার জন্য আরও বেশি সালফাইটের প্রয়োজন হয় কারণ এটি সালফাইটগুলির কার্যকারিতা হ্রাস করে। সালফার সংযোজন সম্পর্কিত আইনী সীমা অনুসরণ করার পাশাপাশি, ওয়াইন প্রস্তুতকারকদের অবশ্যই এটি নিশ্চিত করতে হবে যে তাদের ওয়াইনগুলি পচা ডিম বা অতিরিক্ত রান্না করা বাঁধাকপির মতো অপ্রীতিকর সালফারযুক্ত স্বাদ গ্রহণ করবে না।

সবই ভারসাম্য নিয়ে।

থম্পসন বলেছেন, 'উচ্চতর পিএইচ ওয়াইনগুলির সাথে, একটি ওয়াইন মাইক্রোবায়োলজিক্যালি স্থিতিশীল করতে আপনি যুক্ত করতে পারেন সালফারের একটি প্রস্তাবিত পরিমাণ,' “তবে আপনি যদি তা অনুসরণ করেন তবে আপনার ওয়াইনটি সালফারের মতো স্বাদ নিতে চলেছে। আপনাকে অ্যাকাউন্টে বিভিন্ন বিষয় বিবেচনা করতে হবে। অ্যাসিডের দিকে তাকানো একটি উপাদান, তবে ট্যানিন এবং অ্যালকোহল পাশাপাশি ওয়াইন সংরক্ষণ করে। সে সবই সেই চূড়ান্ত সিদ্ধান্তের মধ্যে যায়।

সোনোমা কোস্টের হাই স্টিডের চার্ডোনাইয়ের নতুন স্টাইল

যেখানে ওয়াইন তার অম্লতা পায়

দ্রাক্ষাক্ষেত্রে একটি ওয়াইনের অম্লতা শুরু হয়। মাটিতে পাওয়া পটাসিয়াম আঙ্গুর মধ্যে প্রবেশ করতে পারে এবং ক্ষারত্ব বাড়ায়, যা অম্লতা নিরপেক্ষ করতে সাহায্য করে এবং পিএইচ বাড়াতে সাহায্য করে।

অপরিশোধিত আঙ্গুরের উচ্চ অ্যাসিডের মাত্রা থাকে তবে পাকা হওয়ার সাথে সাথে তা নেমে যায়। শীতল আবহাওয়ায় উত্থিত আঙ্গুরগুলিতে সাধারণত উচ্চতর অম্লতা থাকে কারণ আঙ্গুরের চিনির এবং পিএইচ স্তর বাড়ানোর জন্য কম উষ্ণতা এবং রোদ পাওয়া যায়। একজন ওয়াইন মেকার ফারমেন্টেশন করার আগে আঙ্গুরের রসগুলিতে টারটারিক অ্যাসিড যুক্ত করে অম্লতা বাড়িয়ে তুলতে পারে। এই প্রক্রিয়াটি উষ্ণ জলবায়ুতে প্রচলিত যেখানে আঙ্গুরগুলি অত্যধিক আকার ধারণ করতে পারে এবং পিএইচ খুব বেশি বৃদ্ধি পেতে পারে।

কখনও কখনও একটি ওয়াইন মেকার বিপরীত সমস্যার দ্বারা মুখোমুখি হতে পারে: অম্লতা যা খুব বেশি। যদি কোনও ওয়াইন খুব অ্যাসিডযুক্ত এবং টক লাগে তবে ম্যালোলাকটিক গাঁজনকে উত্সাহ দেওয়া যেতে পারে। এটি কঠোর ম্যালিক অ্যাসিডকে রূপ দেয় যা সবুজ আপেল জাতীয় ধরণের পাওয়া যায় যা নরম ল্যাকটিক অ্যাসিডে পরিণত হয়, যা আপনি দুধে সবচেয়ে ভাল জানেন best

'ম্যালোল্যাকটিক ফ্রামেন্টেশন একটি ওয়াইন প্রস্তুতকারকের একটি উদাহরণ যা মদতে অ্যাসিডের প্রোফাইলকে চালিত করে।' -ডিনিজ এম গার্ডনার, ওয়াইন মেকিং পরামর্শদাতা

প্রায় সমস্ত লাল ওয়াইন ম্যালোল্যাকটিক গাঁজন দিয়ে যায় তবে এটি সাদা ওয়াইনগুলিতে স্টাইলিস্টিক পছন্দ। এই প্রক্রিয়াটির সাথে পরিচিত অনেকেই চারডনয়ের বাটরি স্টাইল তৈরিতে এর ভূমিকা সম্পর্কে জানেন তবে এটি পছন্দ না হলে এই স্বাদটি প্রতিরোধ করা যেতে পারে। মূল কথাটি অম্লতা হ্রাস করা।

গার্ডনার বলেছেন, 'ম্যালোল্যাকটিক গাঁজন একটি ওয়াইন প্রস্তুতকারকের একটি উদাহরণ যা একটি ওয়াইনের অ্যাসিড প্রোফাইলকে ম্যানিপুলেট করে,' গার্ডনার বলে। “অ্যাসিডের ঘনত্ব অগত্যা পরিবর্তিত হয় না তবে আপনি অ্যাসিডের পরিচয় ম্যালিক থেকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে পরিবর্তন করছেন। সুতরাং, সম্ভবত পিএইচ পরিবর্তন হবে, তবে [অ্যাসিডের স্তর] পরিবর্তনও হবে। আপনি সেই পরিবর্তনের স্বাদ নিতে পারেন ... কারণ ল্যাকটিক অ্যাসিড একটি ওয়াইনকে নরম এবং কম অ্যাসিডিক করে তোলে। '

সেই টারটারিক অ্যাসিড স্ফটিক মনে আছে? বোতল বোতল করার সময় যদি কোনও ওয়াইনে প্রচুর পরিমাণে টারটারিক অ্যাসিড থাকে তবে ঠান্ডা হয়ে গেলে অ্যাসিডটি একসাথে স্ফটিকের মধ্যে ঝাঁকুনি দিতে পারে। স্ফটিক, কখনও কখনও বলা হয় টার্ট্রেটস বা ওয়াইন হীরা , ওয়াইন গরম হওয়ার সাথে সাথে এটি আবার দ্রবীভূত হবে।