সংস্কৃতি

টপ ফ্লোর: ফিল্ম-ফর্মিং ইস্টের শিল্প ও বিজ্ঞান

এটি ফিনো, মানজানিলা এবং অ্যামন্টিলাডোতে একটি সংজ্ঞায়িত বৈশিষ্ট্য শেরিজ , শুকনো Szamorodni একটি অতিরিক্ত স্তর দেয় জটিলতা ; এটি জুরার ভিন জাউন এবং ইতালির ভার্নাকিয়া ডি ওরিস্তানো DOC-এর মূল অংশ—এবং এটিই ইউএস ভিন্টনারদের একটি নতুন তরঙ্গকে সুপরিচিত আঙ্গুরের জাতের সত্যিকারের অনন্য অভিব্যক্তি তৈরি করতে অনুপ্রাণিত করছে।

এই সমস্ত ওয়াইনের মধ্যে কী মিল রয়েছে: ফ্লোর নামক ফিল্ম-ফর্মিং ইস্টের অধীনে পরিপক্ক হওয়ার সময় ব্যয় করা হয়।

ফ্লোর একটি স্ট্রেন স্যাকারোমাইসিস সেরাভিসি , একই খামির জন্য দায়ী প্রজাতি বিয়ার তৈরি করা , সেক তৈরি করা, রুটি বেক করা এবং অবশ্যই, ওয়াইন fermenting. 'কিন্তু সমস্ত খামির ভিন্নভাবে বিবর্তিত হয়েছে, তাদের পরিবেশের উপর নির্ভর করে,' ব্যাখ্যা করেন ডঃ আনা হ্রানিলোভিক, ল্যাফোর্টের খামির বিশেষজ্ঞ। “প্রত্যেক স্ট্রেইনের মূলের উপর ভিত্তি করে নির্দিষ্ট বিবর্তনীয় বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যা প্রকৃতপক্ষে গৃহপালনের সাথে সম্পর্কিত। অন্যান্য ফসল বা গবাদি পশুর মতো, আমরাও গৃহপালিত খামির করেছি।'

ফ্লোর ইস্টের নির্দিষ্ট জেনেটিক মেক-আপের মধ্যে একটি বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা এটিকে ভাসতে দেয়। অক্সিজেন মিথস্ক্রিয়া জন্য পর্যাপ্ত হেডস্পেস সহ, ফ্লোর প্রসারিত হয়, পরিপক্ক ওয়াইন সম্পূর্ণরূপে ঢেকে রাখার জন্য একটি পুরু স্তর গঠন করে।

তুমিও পছন্দ করতে পার: আপনার প্রিয় ওয়াইন তৈরি করতে খামির কীভাবে কাজ করে

থেকে মদ রক্ষা জারণ প্রভাব , ফ্লোর তার নিজস্ব ছাপ দেয় যা সুগন্ধ, স্বাদ এবং টেক্সচারকে প্রভাবিত করে। 'সমস্ত চিনি [গাঁজন করার সময়] পাইরুভেট থেকে এসিটালডিহাইড থেকে ইথানলে যায়,' হরানিলোভিক ব্যাখ্যা করেন। 'এখানে, ইথানল সক্রিয়ভাবে ফ্লোর দ্বারা বিপাকিত হয়।' সেই বিপাক হল কীভাবে থেঁতলে যাওয়া এবং শুকনো আপেল, ব্লাঞ্চ করা বাদাম, লবণ এবং ব্রিনের টোকেন অ্যালডিহাইডিক নোট তৈরি হয়।

Glycerol, প্রাথমিক গাঁজন আরেকটি উপজাত, এছাড়াও প্রভাবিত হয়. 'যখন কোন শর্করা পাওয়া যায় না তখন ফ্লোরের বিকাশ হয় [প্রাথমিক গাঁজন পরবর্তী],' বলেছেন হরনিলোভিচ৷ “সুতরাং, তারা বিকল্প কার্বন উৎস খোঁজে- কিছু ক্ষেত্রে ইথানল, গ্লিসারল, ম্যালিক অ্যাসিড। ফ্লোর এই বিকল্প উত্সগুলিতে নিজেদের টিকিয়ে রাখার জন্য প্রক্রিয়া তৈরি করেছে।' একটি ফ্লোর-বয়সী ওয়াইনের গ্লিসারলের মাত্রা 7 গ্রাম প্রতি লিটার (g/L) থেকে কমতে 0.3 g/L পর্যন্ত হতে পারে, যার ফলে খুব পাতলা, হালকা ওজনের মুখের ওয়াইন হয়।

আজ, এই ওয়াইনমেকিং কৌশলের জন্য পরিচিত ঐতিহাসিক অঞ্চলের বাইরের প্রযোজকরা টেরোয়ার, সাংস্কৃতিক বংশ এবং শৈল্পিক সৃজনশীলতার অভিব্যক্তিযুক্ত ওয়াইন তৈরি করতে ফ্লোর ইস্টের বিজ্ঞানকে ব্যবহার করছেন।

খামির কোষ — ব্রুয়ার ইস্টের হালকা মাইক্রোগ্রাফ (Saccharomyces cerevisiae) খামির উদীয়মান কোষ। Saccharomyces cerevisiae চিনিকে গাঁজন করতে সক্ষম, প্রক্রিয়ায় অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইড উত্পাদন করে। এটি দীর্ঘকাল ধরে বিয়ার তৈরিতে, ওয়াইন তৈরিতে এবং খামিরযুক্ত রুটি বেকিংয়ে ব্যবহৃত হয়ে আসছে (যার ফলে ময়দা বেড়ে যায়)। - ছবি Getty Images/iStockphoto এর সৌজন্যে

Taming Terroir

“কি পরিমাণে মাইক্রোবায়োলজির প্রতিফলন টেরোয়ার ?' যে প্রশ্নটি ভ্রমণকারী ওয়াইনমেকার অ্যালেক্স রোজানেলি নিজেকে জিজ্ঞাসা করেছিলেন যখন তিনি সাধারণভাবে প্রাকৃতিক ওয়াইনমেকিং এবং বিশেষভাবে ফুল-বার্ধক্যের দ্বারা আগ্রহী হয়ে ওঠেন।

'একজন ওয়াইন মেকার, ভোক্তা এবং স্বাদ গ্রহণকারী হিসাবে, আপনি যখন গ্লাসে আপনার নাক আটকান বা চুমুক খান এবং আপনার গন্ধ বা স্বাদ সবই ওয়াইনমেকিং হলে এটি আমাকে বিরক্ত করে,' বলেছেন রোজানেলি৷ 'এটি স্থানের প্রকৃত অর্থকে অস্পষ্ট করছে।'

কীভাবে সেই 'স্থানের প্রকৃত অনুভূতি' ক্যাপচার করা যায়, বয়স্ক Chardonnays থেকে অনুপ্রেরণার স্বাদ গ্রহণ থেকে এসেছে দীর্ঘ দ্বীপ , যেখানে রোজানেলি সেই সময়ে কাজ করছিলেন। “এই বয়স্ক অভিব্যক্তিতে, সমস্ত ফল ছিনিয়ে নেওয়া হয়েছিল; যা অবশিষ্ট ছিল তা ছিল একটি নোনতা, লবণাক্ত গুণ,” তিনি বলেন, লং আইল্যান্ডের টেরোয়ারকে প্রায়শই 'লবণতা', 'সামুদ্রিক' এবং 'খনিজ' হিসাবে বর্ণনা করা হয়। এই পুরানো ভিন্টেজগুলিতে, যেহেতু মাংস এবং ফলপ্রসূতা ছড়িয়ে পড়েছিল, সেই 'বিক্ষিপ্ততা' দূরে পড়ে যায়। 'আপনার কাছে যা বাকি আছে তা হল ওয়াইনের মূল,' রোজানেলি বলেছেন।

তুমিও পছন্দ করতে পার: টেরোয়ার কি মিথ?

লং আইল্যান্ড, রোজানেলি ব্যাখ্যা করেছেন, খুব কম দৈনিক পরিসরের অভিজ্ঞতা রয়েছে, এইভাবে উচ্চতর গড় ক্রমবর্ধমান ডিগ্রী দিন, যার অর্থ উচ্চ সম্ভাবনাময় অ্যালকোহল সহ অত্যন্ত পাকা ফল একটি ক্ষীণ, খনিজ-চালিত অভিব্যক্তি তৈরি করতে চাইছেন এমন একজন প্রযোজকের জন্য একটি ঘন ঘন বাধা। তিনি বিভিন্ন কৌশল চেষ্টা করেছেন - আগে বাছাই করা থেকে বিকল্প ব্যারেল ব্যবহার করা - কিন্তু তিনি যে ফলাফল চেয়েছিলেন তা কখনই পাননি।

ভ্রমণ এবং এর wines অধ্যয়ন থাকার শেরি , রোজানেলি তার সমস্যার প্রাকৃতিক সমাধান হিসেবে ফ্লোর মেটাবলিজমের মাইক্রোবায়োলজি নিয়ে ভাবতে শুরু করেন। 'যখন ফ্লোর সেই অন্যান্য নন-ফার্মেন্টেবল শর্করাকে বিপাক করে, তখন এটি সেই অনুভূত ফল এবং অনুভূত মিষ্টিতা কেড়ে নেয়,' তিনি বলেছেন।

ফলের বিক্ষিপ্ততা দূর হয়। আপনার কাছে যা অবশিষ্ট আছে তা হল ওয়াইনের মূল।

2018 সালে, রোজানেলি তার প্রথম ফ্লোর পরীক্ষা পরিচালনা করেন। দ্য চার্ডনে মাত্র দুই বছরের জন্য ফ্লোরের নিচে বয়সী, অ্যাসিটালডিহাইডের সাথে যুক্ত যেকোন অপ্রতিরোধ্য সুগন্ধ এবং স্বাদকে কমিয়ে দেয়। 'আমি প্রাথমিক ফলের সামান্য বিট টান পছন্দ করেছি - এবং কীভাবে সেই প্রাথমিক ফলটি স্থানান্তরিত হয়েছে তা দেখতে। পাকা, বেকড নাশপাতি এবং পাথরের ফলগুলি আরও কাটা গ্র্যানি স্মিথ আপেল-এ বিকশিত হয়েছে - একটি ক্ষীণ, টার্টার অভিব্যক্তি। কিছু সুগন্ধযুক্ত যৌগ অপসারণ করে, ওয়াইনের ফোকাসের একটি শক্তিশালী অনুভূতি ছিল।'

জটিল-সুস্বাদু

চাদ স্টক, উইলমেট ভ্যালির ওয়াইন মেকার ডেভিড হিল ওয়াইনারি এবং তার নিজের ব্র্যান্ডের মালিক, মিনিমাস, 'মিশ্র সাফল্য' সহ বিভিন্ন AVA-তে ফ্লোর নিয়ে পরীক্ষা করেছেন। 'তবে আমি যে সাফল্য পেয়েছি তা দুটি স্বতন্ত্র ক্ষেত্রে অভিন্ন,' তিনি নাম দিয়ে বলেছেন ভ্যান ডুজার করিডোর এবং তুয়ালাতিন পাহাড় . “এগুলি হল দুটি সর্বোচ্চ বৃষ্টিপাত, সর্বাধিক মহাসাগর-প্রভাবিত সাব-এভিএ উইলামেট ভ্যালি . আমি মনে করি ফুল চাষের সাফল্য ব্যারোমেট্রিক চাপ এবং আর্দ্রতার সাথে সাথে আঙ্গুরের রসায়নের সাথে সম্পর্কিত।'

স্টক নিয়ে কাজ করে Sauvignon Blanc , শক্তিশালী varietal চরিত্রের সঙ্গে একটি আঙ্গুর, এমনকি যখন ripeness প্রান্তে বাছাই. 'যদি আপনার বয়স 3.2 পিএইচ কম এবং 11% অ্যালকোহল সহ একটি আঙ্গুরের সাথে যার মধ্যে পাইরাজিন আছে—বা যেকোনো ধরনের শক্তিশালী ডিএনএ ছাপ আছে—আপনি প্রক্রিয়াটি পরিবর্তন করেন এবং সেখানেই সত্যিকার অর্থে আঞ্চলিকভাবে স্বতন্ত্র কিছু করার সুযোগ রয়েছে।' একটি আরো নিরপেক্ষ বৈচিত্র্য ব্যবহার করে, মত সাভাগ্নিন , পালোমিনো বা এমনকি Chardonnay, 'যদি তারা খুব দূরে ঠেলে দেওয়া হয়, তারা সুস্বাদু থেকে আরও আকর্ষণীয় হয়ে ওঠে,' স্টক মন্তব্য করে। 'এগুলি বুদ্ধিবৃত্তিক ওয়াইন, সুন্দর কিন্তু চ্যালেঞ্জিং কারণ তারা এতটাই কঠোর এবং শাস্তিমূলক যে আমি আশা করি যে ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়া ব্যতীত অন্য কোনও স্বাদের উপাদান থাকত।'

অন্যদিকে, সভিগনন ব্ল্যাঙ্কের সাথে, আঙ্গুর ফুলের সাথে যুক্ত শক্তিশালী সুগন্ধ এবং স্বাদগুলির মধ্যে তার নিজস্ব ছাপ সংরক্ষণ করতে সক্ষম। 'এটি কম কঠোর এবং আঙ্গুরের বিভিন্নতার সাথে প্রক্রিয়াটিকে একীভূত করে এবং আমার কাছে এটি আরও জটিল কিন্তু আরও উদার এবং আরও সুস্বাদু।'

তুমিও পছন্দ করতে পার: আপনি Sauvignon Blanc জানেন? এটি বার্ধক্য চেষ্টা করুন

এই জটিল-সুস্বাদুতা ছাড়াও বিশেষ করে ওরেগন সভিগনন ব্ল্যাঙ্কের নির্দিষ্ট স্বাদের প্রোফাইল। স্যাঁতসেঁতে জলবায়ু মানে রোগের চাপ বৃদ্ধি, তাই চাষীরা সাধারণত একটি খোলা ছাউনি রাখেন, পর্যাপ্ত সূর্যালোক এবং UV এক্সপোজার প্রদান করে। এটি, স্টক নোট করে, বৈচিত্র্যের টোকেন 'সবুজ' চরিত্রটি কেড়ে নেয় এবং একটি 'ক্রান্তীয় বহিরাগত-ফলের দানব'-এর কাছে খোলে। 'এবং এত বেশি অ্যাসিডের সাথে, যখন আপনি ফ্লোরের নীচে ব্যারেলে তিন থেকে চার বছর পরে অক্সিডেশনের অতিরিক্ত স্তর পান, তখন সেই ফলগুলি সেই বার্ধক্য বৈশিষ্ট্যগুলি পূরণ করে এবং এটি ঠিক কাজ করে,' তিনি বলেছেন। 'এটি সেই প্রেক্ষাপট যা সভিগনন ব্ল্যাঙ্ক সেই স্বাদগুলি তৈরি করার জন্য সরবরাহ করে; আঙ্গুরের উপর কর্তৃত্ব করার পরিবর্তে, আপনি প্রক্রিয়ায় আঙ্গুর ভাঁজ করছেন।'

মেরেডিথ বেল প্রতিষ্ঠা করেন ব্যালেন্স সেলার 2014 সালে অংশীদার Luke Wylde-এর সাথে শুধুমাত্র Chardonnay-এর জন্য নিবেদিত একটি ব্র্যান্ড হিসেবে। 'চারডনাই তার অভিব্যক্তিতে এত বৈচিত্র্যময় এবং এত বিস্তৃত। আমরা এই একটি জাতের সাথে 20 টি ভিন্ন ওয়াইন তৈরি করতে পারি - অনেক আঙ্গুর তা করতে পারে না,' বেল মন্তব্য করেছেন।

রোজানেলির মতো, বেল এবং ওয়াইল্ড একটি 'টেরোয়ার-ফোকাস জিনিস' দিয়ে শুরু করেছিলেন, কিন্তু তারপরে ওয়াইনমেকিং শৈলীতে গভীরভাবে প্রবেশ করেছিলেন। 'আমরা যতটা সম্ভব সৃজনশীল হতে চেয়েছিলাম, চার্ডোনায়ের লেন্সের মাধ্যমে আমরা যে সমস্ত স্টাইলিস্টিক পুনরাবৃত্তির সাথে খেলতে পারি তা আবিষ্কার করতে চাই,' সে বলে৷

চাদ স্টকের পাশাপাশি কাজ করার সময় ক্রাফট ওয়াইন কোম্পানি , বেল তার পরীক্ষামূলক ফ্লোর-বয়সী Sauvignon Blanc দ্বারা অনুপ্রাণিত হয়েছিলেন এবং-অনুমতি নিয়ে-খামির সংস্কৃতিকে ক্যাপচার করার জন্য তার নিজের চার্ডোনায়ের একটি ব্যারেল ব্যবহার করেছিলেন। এটি লেগেছিল - এবং চলচ্চিত্রের অধীনে সাত বছর বয়সী।

বেল অবশেষে 2024 সালের জানুয়ারিতে তার ওয়াইন বোতল করে। 'উল্লেখযোগ্যভাবে, এটির স্বাদ অনেকটা ভিন জাউনের মতো,' সে বলে। 'টফি বাদামের সুগন্ধ, শুকনো নাশপাতি, মৌরি এবং সত্যিই দীর্ঘ ফিনিশ সহ খুব লবণাক্ত-স্যালাইন গুণমান।'

দোকান থেকে

আপনার ওয়াইন একটি বাড়িতে খুঁজুন

আমাদের রেড ওয়াইন গ্লাস নির্বাচন হল ওয়াইনের সূক্ষ্ম সুগন্ধ এবং উজ্জ্বল স্বাদ উপভোগ করার সেরা উপায়।

সব ওয়াইন গ্লাস কেনাকাটা করুন

শিল্প এবং পরিচয়

গুস্তাভো সোটেলো, মদ প্রস্তুতকারক লেখক সোনোমা, ক্যালিফোর্নিয়ার, স্প্যানিশ আঙ্গুরের জাত এবং ওয়াইনমেকিং এর উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করে তার ব্যক্তিগত ব্র্যান্ড সোটেলোর সাথে তার ঐতিহ্য উদযাপন করে। 'ক্যালিফোর্নিয়ার শিল্পটি খুব ফ্রাঙ্কোফিলকেন্দ্রিক-... - স্পেনের অনেক ঐতিহ্য এবং কৌশল এখনও তাদের পথ তৈরি করেনি। এটাই আমার ফোকাস এবং উত্তেজনা, 'সে বলে।

অক্সিডাইজড roses এর শৈলীগত খ্যাতির উপর একটি স্ট্যাম্প স্থাপন করে রিওজা এবং নাভারে স্পেনে. কিন্তু স্টেইনলেস-স্টিলের গাঁজন এবং পরিপক্কতার বর্ধিত ব্যবহারে, সেই ঐতিহ্য- বিশেষ করে দেশীয় বাজারের বাইরে- ক্ষয় হয়ে গেছে। তবুও, কিছু স্বনামধন্য প্রযোজক আছেন যারা অক্সিডেশন ক্রাফটকে সম্মানিত করেছেন এবং উচ্চ-মানের, অনুসন্ধানী ওয়াইন তৈরি করেছেন। এটি ছিল রিওজার লোপেজ দে হেরেডিয়ার কাজ, যার গ্রেনাচে, টেমপ্রানিলো এবং ভিউরার মিশ্রণ যা পাঁচ বছর ধরে ফ্লোরের নিচে (অপর পাঁচটি বোতলের মধ্যে) যা সত্যই সোটেলোর সাথে কথা বলেছিল। 'এটি একটি অনন্য গোলাপ কারণ এটি সুস্বাদু, খাদ্য বন্ধুত্বপূর্ণ এবং বয়সের উপযোগী,' তিনি বলেছেন। “আমি লাল ফল পূর্ণ আরেকটি গোলাপ তৈরি করতে চাইনি। আমি এমন অনন্য কিছু চেয়েছিলাম যা ওয়াইনমেকিং কৌশল সম্পর্কে কথা বলে যা স্পেনের ক্লাসিক্যাল।'

তুমিও পছন্দ করতে পার: এই মুহূর্তে পান করার জন্য সেরা স্প্যানিশ ওয়াইন

সোটেলো দাবি করেছেন যে এটি একটি পৌরাণিক ফ্লোর শুধুমাত্র নির্দিষ্ট জলবায়ুতে বিকশিত হয়: “শেরিতে তারা বলে কারণ এটি উপকূলের খুব কাছাকাছি, সঠিক আর্দ্রতা এবং লবণ রয়েছে এবং এই সমস্ত জিনিসগুলি এটিকে অনন্য করে তোলে তাই এটি শুধুমাত্র শেরিতে বৃদ্ধি পেতে পারে। কিন্তু এটা আসলে সত্য নয়।” তিনি যা শিখেছেন তা হল চাবিকাঠি হল একটি পরিবেষ্টিত সেলারের তাপমাত্রা বজায় রাখা যা স্বাভাবিকের চেয়ে সামান্য উষ্ণ (70–75°F বনাম 58-65°F)। এছাড়াও গুরুত্বপূর্ণ হল পুরো প্রক্রিয়া জুড়ে ওয়াইন রসায়নের উপর নজর রাখা: অ্যালকোহল 13-14% abv এর 'মিষ্টি স্থান' বজায় রাখা উচিত; অ্যাসিডিটি খুব বেশি হতে পারে না, এমনও হওয়া উচিত নয়₂ স্তর - উভয়ই খামির বিকাশকে বাধা দেবে। এবং তিনি ক্রমাগত তার উদ্বায়ী অম্লতা (VA) মাত্রা পরীক্ষা করছেন।

Sotelo's rose, Grenache, Tempranillo এবং Godello এর সংমিশ্রণ, লোপেজ ডি হেরেডিয়া হিসাবে 10 বছরের বার্ধক্য দেখতে পায় না, তবে এটিতে এখনও জৈবিক বার্ধক্যের স্পষ্ট নোট রয়েছে। ' টেক্সচার ফ্লোর বার্ধক্য সবচেয়ে ভালো জিনিস,' তিনি বলেছেন। 'এটি একটি নির্দিষ্ট টেক্সচারাল উপাদান: আমাদের রোজে যখন এটি প্রাথমিকভাবে শেষ হয় তখন এতে কোনো ট্যানিন থাকে না, তবে অ্যালডিহাইডিক চরিত্রের একটি অংশ এবং ফ্লোর অক্ষম শর্করা বের করে যা ওয়াইনকে আরও কাঠামো দেয়।'

এই নিবন্ধটি মূলত হাজির এপ্রিল 2024 ওয়াইন উত্সাহী ম্যাগাজিনের। ক্লিক এখানে আজ সাবস্ক্রাইব করতে!