তারা আসার সাথে সাথে আমি প্রায় ক্লাসিক ফরাসী। আমি বড় হয়েছি গ্যাসকনিতে। ফরাসি মাস্টার শেফ ইয়ান জ্যাককোট এবং ক্লড ডেলিগেন আমাকে শিখিয়েছিলেন। এমনকি আমি আমার নিউ ইয়র্ক সিটির সামুদ্রিক ব্র্যাশারি মিলসেইম বা ফরাসি ভাষায় 'মদ' নামকরণ করেছি, কারণ আমরা পাইক কোয়েনেলস এবং পট আউ ফিউ হিসাবে ক্লাসিক খাবারগুলি পরিবেশন করি।

ধ্রুপদী ফরাসি শেফ হিসাবে নিজেকে গর্ব করার জন্য traditionতিহ্য এবং কৌশলগুলি প্রতি মনোনিবেশ করা এবং প্রতিটি বছরের আকারে এবং কয়েকশ বছর ধরে কঠোরভাবে শেখানো হয়। এর অর্থ নিয়ম অনুসরণ করা। আমি বুঝতে পারি যে আমি আপনাকে যা বলতে যাচ্ছি তা এই সমস্তগুলির সাথে বৈপরীত্য প্রদর্শন করে তবে কখনও কখনও আপনাকে অবশ্যই নিয়মগুলি উপেক্ষা করতে হবে। ফলাফলটি আরও ভাল কিছু হতে পারে।

আমরা মিলেসিমে পরিবেশন করা সবচেয়ে জনপ্রিয় সসগুলির মধ্যে একটি হ'ল বেয়ার ব্লাঙ্ক, যা আদা এবং জুরাসান দিয়ে তৈরি। আমার বন্ধুবান্ধব এবং সহকর্মী ফরাসি শেফরা এটি চেষ্টা করেছিল এবং কেউ কেউ আমাকে বিভ্রান্ত করে দেখেছেন। 'আপনি কিভাবে এই বেড়ি ব্লাঙ্ক, লরেন্ট বলতে পারেন?' তারা বলে. 'বেরে ব্ল্যাঙ্কে কোনও আদা নেই এবং এর পাশাপাশি বেয়ার ব্লাঙ্ক খুব শুকনো ওয়াইন দিয়ে তৈরি করা হয়। জুরাসান মিষ্টি। ”

'তবে এর স্বাদ কেমন?' আমি জিজ্ঞাসা করি.

তারা সাধারণত বলে, 'খুব ভাল।'

তাহলে কে জিতবে? Ditionতিহ্য নাকি স্বাদ?

আমি এমন অঞ্চলে বড় হয়েছি যেখানে সৌরনস — একটি মিষ্টি ওয়াইন especially বিশেষত প্রচলিত। অল্প বয়সে আমার ওয়াইনের সাথে পরিচয়ও হয়েছিল, তাই মিষ্টি, শুকনো, লাল, সাদা, গোলাপ, এগুলি আমার পক্ষে কিছু যায় আসে না — আমি কেবল তাদের ভালবাসি।

মিষ্টি ওয়াইনগুলির একটি খারাপ খ্যাতি রয়েছে, বিশেষত মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, কারণ, আমার মতে, বছর আগে মিষ্টি ওয়াইনগুলি আজকের মতো তৈরি করা হয়নি। লোকেরা প্রাথমিকভাবে এই খারাপ ওয়াইনগুলির সাথে পরিচয় করিয়ে দেয় এবং একটি মিষ্টি ওয়াইন ধারণার দিকে সম্পূর্ণ বন্ধ হয়ে যায়। এই দুর্বল ওয়াইনগুলি বহুবার লোকেরা পুরানো পদ্ধতিগুলি থেকে সরে যাওয়ার এবং গাঁজাকরণের সময় চিনি বা অন্যান্য কৃত্রিম উপাদান যুক্ত করার পণ্য ছিল এবং এই অপ্রাকৃতত্ব অসহনীয়।

মিষ্টি বা অফ-শুকনো ওয়াইনগুলি সম্পর্কে এই দুর্বল ধারণাটি যুক্ত করা লোকেরা সমস্ত মিষ্টি ওয়াইনকে একসাথে লম্পিং করার ভুল করে। আমি ওয়াইন স্টোরগুলিতে এসেছি যেখানে কেবলমাত্র 'মিষ্টি ওয়াইনস' লেবেলযুক্ত একটি ক্ষেত্র রয়েছে যা টাইপ বা উপদ্রব সম্পর্কে সামান্য বিবেচনা করে। এটি চার্ডোনাইস ভাববার লোকদের মতো একই রকমের স্বাদ এবং চরিত্র। আপনার কাছে বরগুন্ডিতে তৈরি চারডোনয় থাকতে পারে যা ক্যালিফোর্নিয়া বা আর্জেন্টিনাতে তৈরির চেয়ে সম্পূর্ণ আলাদা tes মিষ্টি ওয়াইনগুলির সাথে এটি একই রকম। টেরোয়ার, বয়স এবং বিভিন্নগুলি সমস্ত একটি বড় পার্থক্য করে।

আমার রান্নায় মিষ্টি ওয়াইন বিবেচনা করা এবং ব্যবহার করা সময় এবং ভ্রমণ উভয়ই নিয়ে আসে। আমি একবার হাঙ্গেরিয়ান পল্লীতে ছিলাম এবং স্থানীয় জেলেরা আমাকে একটি কার্প গলাশ, লাল এবং পেপ্রিকা দিয়ে ভারী করে তুলেছিল। আমি ভেবেছিলাম যে একটি লাল ওয়াইন এটি দিয়ে পরিবেশন করা সবচেয়ে উপযুক্ত বলে মনে হচ্ছে তবে তারা আমাকে স্থানীয় একটি স্থানীয় টোকাজি - একটি মদ আমি সাধারণত মিষ্টান্নের পাশাপাশি ভাবতাম - এবং এটি নিখুঁত ছিল। আমাকে কঠোরভাবে শেখানো হয়েছিল যে কোক অউ ভিন একটি শুকনো লাল ওয়াইন দিয়ে তৈরি করা হয় তবে আমি আলসেসে ছিলাম এবং স্থানীয় রিসলিংয়ের সাথে তৈরি কোকু অউ ভিনটি খেয়েছিলাম যা এত সুস্বাদু ছিল। এগুলি কয়েক বছর ধরে যেখানে আমার পূর্ব ধারণাগুলি জয় করা হয়েছিল তার কয়েকটি উদাহরণ।

১৯৯১ সালে আমি যখন প্রথম নিউ ইয়র্ক সিটিতে চলে এসেছি তখনও আমি বাক্সের ভিতরে গ্যাসকোন শেফ ছিলাম। আমি সহযোদ্ধার ফ্রেঞ্চ শেফের সাথে দেখা করলাম, যিনি এখানে আরও কিছুদিন ছিলেন এবং তিনি আমাকে বলেছিলেন, 'আপনাকে মুক্তি পেয়ে রান্নাঘরে অন্বেষণ করতে হবে।' আমি তখন থেকেই এটি করে চলেছি এবং এর কারণে বেশ সফল হয়েছি।

সুতরাং প্রশ্নের উত্তর, traditionতিহ্য বা স্বাদ, স্বাদ হয়। সর্বদা, স্বাদ গ্রহণ করুন — traditionতিহ্য এবং শৃঙ্খলা স্বীকার করার সময় আপনি সেখানে প্রথম স্থান পান।

শেফ লরেন্ট মানরিক নিউ ইয়র্ক সিটি এবং সান ফ্রান্সিসকোতে মাইকেলেন-অভিনীত রান্নাঘরের শিরোনাম করেছেন। তিনি বর্তমানে সান ফ্রান্সিসকো বিস্ট্রোস ক্যাফে দে লা প্রেসে, ব্লাঙ্ক এট রুজ এবং রুজ এট ব্লাঙ্ক এবং সিফুড ব্রাসেরিতে শেফ / অংশীদার is মিলিসিম নিউ ইয়র্ক সিটিতে।

---

শেফ মানরিকের বিখ্যাত বেভারি ব্লাঙ্ক রেসিপিটি ব্যবহার করে দেখুন:

আদা জুরাসান

2 টেবিল চামচ অল্প টুকরো টুকরো করে কাটা
2 টেবিল চামচ তাজা আদা, সূক্ষ্ম ডাইসড
& frac12 কাপ জুরাসান ওয়াইন
& frac14 কাপ তারাকানো ভিনেগার
2 টেবিল চামচ ভারী ক্রিম
2 কাপ আনসাল্টেড মাখন, ঠাণ্ডা এবং কিউবগুলিতে কাটা cut
১ চা চামচ কোশার লবণ
As চামচ সাদা মরিচ

একটি ছোট ভারী সসপ্যানে, ঝোল, আদা, ওয়াইন এবং ভিনেগার মিশ্রণ করুন এবং মাঝারি উচ্চ আঁচে সিদ্ধ করুন যতক্ষণ না মিশ্রণটি প্রায় 4-5 মিনিট অর্ধেক কমে যায়। ক্রিম নাড়ুন এবং আবার অর্ধেক কমাতে। উত্তাপ থেকে সরান এবং 2 মিনিটের জন্য ঠান্ডা হতে দিন। শীতল মাখন ঘনক্ষেত, একবারে এক টুকরো যোগ করুন, সংযুক্ত না হওয়া পর্যন্ত একটি তারের সাথে আলতো করে নাড়তে থাকুন। মরিচ সাদা মরিচ এবং স্বাদ মত লবণ।