পাঁচ বছর আগে ড্যানি মায়ারের মালিকানাধীন এবং শেফ ফ্লয়েড কার্ডোজের নেতৃত্বে নিউইয়র্ক সিটির হাট- ভারতীয় রেস্তোরাঁ তবলা যখন বন্ধ ছিল, তখন অনুগত গ্রাহকরা পিষ্ট হয়েছিল। কার্ডোজ তার নিজের মুম্বাইয়ের দ্য বম্বে ক্যান্টিন খোলার আগে নর্থ এন্ড গ্রিল নামে একটি আর মায়ার প্রকল্পে মূল বক্তব্য রেখেছিলেন। তিনি ম্যানহাটনে ফিরে আসার জন্য পাওলা এই গ্রীষ্মে, গভীর ওয়াইন, বিয়ার এবং ককটেল মেনুগুলির পাশাপাশি traditionalতিহ্যবাহী খাবারগুলিতে আপডেট করা রিফগুলি তৈরি করতে স্থানীয় উপাদান ব্যবহার করে।

কী আপনাকে এই রেস্তোঁরাটি দিয়ে আরও নৈমিত্তিক হওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছে?

কয়েক বছর ধরে আমি খেয়াল করেছি যে আমার খাদ্যাভাস বদলেছে। আমি সত্যিই অভিনব রেস্তোরাঁয় খাওয়া পছন্দ করি, আমাকে ভুল করবেন না। তবে আমি পেয়েছি যে তারা সময়ের প্রতিশ্রুতি, পাশাপাশি ব্যয়।

লোকেদের এমন রেস্তোঁরায় যেতে ভয় দেখানো হয় যা সত্যিই অভিনব, এবং আমি অনুভব করেছি যে যদি আমি এমন কোনও রেস্তোঁরা করি যা আরও নৈমিত্তিক হয় তবে লোকেরা সাজসজ্জা করতে হবে না, ভয় দেখাতে হবে না, এমন অনুভব করতে হবে না এটা সত্যিই ব্যয়বহুল হতে চলেছে।

মারিও বাটালি কী করেছে দেখুন - তার এখনও বাব্বো রয়েছে তবে তিনি আরও নৈমিত্তিক রেস্তোঁরাও খুলছেন। সবাই মারিওর মতো হতে চায়। প্রত্যেকেই এমন একটি খাবার তৈরি করতে চান যা আরও কাছে পৌঁছনীয়।

বেশ কয়েক বছর ধরে, আমি তবলা বন্ধ করার পরে, আমি লোকেরা ব্রেড বারকে কতটা মিস করে সে সম্পর্কে কথা বলতে শুনেছি [তবলার ক্যাফেতে ক্যাজুয়াল] how কোনওভাবেই এই রুটি বারটি নয়, তবে আমরা দেখেছি যে এটির জন্য একটি দাবি ছিল।

ভারতীয় খাদ্য সম্পর্কে কিছু ভুল ধারণা কী এবং আপনি এ সম্পর্কে লোকদের কী শেখানোর আশা করছেন?

আমি লোকেরা এসে বললাম, 'আপনার মুরগির টিক্কা শুকনো কেন?' ঠিক আছে, মুরগির টিক্কা সবসময় শুকনো থাকে। প্রচুর ভুল ধারণা রয়েছে। অনেক লোক মনে করেন যে ভারতে নিরামিষাশীরা কেবল পনির খান তবে এটি কেবল উত্তরে। আমি চাই আমার খাবারটি অ্যাক্সেসযোগ্য হোক এবং আমি চাই লোকেরা নতুন স্বাদ চেষ্টা করুক। … মুক্ত মন নিয়ে এসো।

'সবচেয়ে বড় বিভ্রান্তির একটি হ'ল আপনি কেবল ভারতীয় খাবারের সাথে বিয়ার পান করতে পারেন।'

উপাদানের অ্যাক্সেস বাদে, মুম্বাইতে একটি রেস্তোঁরা চালানো এবং এনওয়াইতে একটি চালানোর মধ্যে কিছু পার্থক্য কী? আপনি কি দেখতে পান যে দুটি শহরে ডিনারদের বিভিন্ন দৃষ্টিভঙ্গি রয়েছে?

ডিনারে দুটি বড় পার্থক্য। ভারতে, লোকেরা সংরক্ষণ করতে পছন্দ করে না। তারা আট, দশ জনের সাথে আসতে চান এবং বসে থাকতে চান। তারা একবারে সব খেতে চায়।

নিউ ইয়র্কে, লোকেরা এসে তাদের পুরো খাবারের অর্ডার দেয়, তাই তারা জানেন যে তাদের খাবারের গতিটি কী হতে চলেছে। ভারতে লোকেরা গতিবেগ নির্ধারণ করতে পছন্দ করে এবং এগুলি এবং তার বিট অর্ডার করে, যাতে আপনি দীর্ঘ সময় লাগে এমন খাবার করতে পারবেন না।

নিউ ইয়র্কে, আপনি সত্যই বিখ্যাত খ্যাতিমান শেফদের এই সংস্কৃতির অংশও হয়েছিলেন। মুম্বইতে কি এরকম দৃশ্য আছে? আপনার কি সেলিব্রিটির মতো আচরণ করা হচ্ছে? এবং সেই দৃশ্যটি তৈরিতে আপনার কি আগ্রহ আছে?

সেখানে একটি শেফ সংস্কৃতি রয়েছে এবং প্রচুর লোকেরা জানেন যে আমি কার কারণে শীর্ষ শেফ সুতরাং, আমি ইতিমধ্যে এটি আছে। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, এটি আপনার খাবার এবং এটি কতটা ভাল সে সম্পর্কে আরও অনেক কিছু রয়েছে এবং অনেকগুলি সত্যই ভাল শেফ রয়েছে যাঁর মাপের প্রয়োজন হয় না কারণ তারা টিভিতে যান না। ভারতে টিভিতে কিছু শেফ আছেন যারা খুব ভাল নন। তবে এটি পরিবর্তনশীল। শেফরা আরও সহযোগিতা করে এবং একে অপরকে আরও উন্নত করতে সহায়তা করে সেখানে গত দশ বছরে এটি অনেকটা পরিবর্তিত হয়েছে।

হুইস্কি, ওয়াইন এবং আর্টিসান ক্র্যাফটপোপলে অ্যান্টনি বোর্দেন

আপনার কাছে কিছু স্বাক্ষরযুক্ত খাবার রয়েছে যা সম্পূর্ণ আপনার নিজস্ব, বেকন নানের মতো। এই জিনিসগুলি কি আপনি বানাতে বাধ্য?

আমি কেবল নিজের জন্যই রান্না করি না। শেফ হিসাবে, আপনি এটি করতে পারবেন না। আপনাকে আপনার অতিথির সাথে মানিয়ে নিতে এবং শুনতে সক্ষম হতে হবে। … যখন আমরা তবলাটি বন্ধ করে দিয়ে নর্থ এন্ড গ্রিল খুলি, তখন আমরা তবলা থেকে কিছু না করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলাম। আমার অতিথির একজন আমাকে জিজ্ঞাসা করলেন [সম্পাদনা] কেন আমাদের [তেঁতুলের মার্কারিটা নেই)। আমি তাকে বলেছিলাম এটি একটি ভিন্ন রেস্তোঁরা। তিনি বলেছিলেন, “আমি সান ফ্রান্সিসকো থেকে এসেছি, এবং আমি মাসে দুইবার নিউইয়র্কে যাই। আমি সবসময় একটি তেঁতুলের মার্কারিটার জন্য তবলায় যাইতাম। ” সুতরাং আমরা এটিকে ফিরিয়ে এনেছি।

পানীয়, তরকারী এবং অন্যান্য ভারতীয় মশালার সাথে কথা বলা জোড় করা শক্ত কারণ তারা এত জটিল so আপনার খাবারের সাথে আপনি কী পান করতে পছন্দ করেন?

আমি শুনেছি সবচেয়ে বড় ভুলটি হ'ল আপনি ভারতীয় খাবারের সাথে কেবল বিয়ার পান করেন। … আপনিও ভারতীয় খাবারের সাথে ওয়াইন পান করতে পারেন। ক্যালিফোর্নিয়া ওয়াইন অনেক কাজ। অনেক নতুন ওয়ার্ল্ড শ্বেত এবং বুদবুদ কাজ করে। পিনোট নয়ার্স কাজ। বারগুন্ডি কাজ। শিরাজ কাজ করে। যতক্ষণ না এটি খুব মশলাদার না হয় ততক্ষণ আমি আমার ভারতীয় খাবারের সাথে ব্রুনেলো পান করতে পছন্দ করি।

আপনি কি অনেক ভারতীয় ওয়াইন পান করেন? আপনি কি মনে করেন এটি স্টেটসাইড বন্ধ করবে?

আমি মনে করি এটি শেষ পর্যন্ত হবে। ভারতীয় ওয়াইন এখনও বেশ নতুন। যখন আমি সেখানে বড় হচ্ছিলাম, সেখানে প্রচুর পরিমাণে ওয়াইন ছিল না, এবং এটি বেশিরভাগ মজবুত ছিল। এটি দুর্দান্তভাবে উন্নত হয়েছে ’s ভারতবর্ষের তালু এখানে যতটা আলাদা তার চেয়ে আলাদা, তাই সেই তালুটির জন্য প্রচুর ওয়াইন তৈরি করা হয়। এছাড়াও, এটি একটি নতুন সংস্কৃতি। এটি কীভাবে তৈরি করা যায় এবং কীভাবে পরিবহণ করা যায় তা শিখতে তাদের সময় লাগে। তবে আমি আমার রেস্তোরাঁয় সুলা দ্রাক্ষাক্ষেত্রের কিছু ওয়াইন পরিবেশন করি।