'ইউরোপীয় ক্যাভিয়ার হল শ্যাম্পেন , এবং আমাদের. ক্যাভিয়ার হয় স্পার্কিং ওয়াইন ক্যাভিয়ার প্রযোজকের সভাপতি আলী বোলোরচি ব্যাখ্যা করেন জার নিকোলাস উইল্টনে অবস্থিত, ক্যালিফোর্নিয়া , কাছাকাছি স্যাক্রামেন্টো .

এটি একটি উপযুক্ত তুলনা: মাখনের চাহিদা বাড়ার সাথে সাথে, অনেক আমেরিকান স্থানীয় এবং টেকসই বিকল্পগুলির সন্ধানে মাছের রোয়ের দেশীয় উৎপাদকদের দিকে তাকাচ্ছে। ক্যাভিয়ার - 27টি নির্দিষ্ট স্টার্জন জাতের একটি থেকে তৈরি - এর নিজস্ব টেরোয়ার রয়েছে, ওয়াইনের মতো নয়।

উত্তর ক্যালিফোর্নিয়া মার্কিন ক্যাভিয়ারের কেন্দ্রস্থল হয়ে উঠেছে। 'এখানে আমাদের মাটি, জল এবং জমির স্থানীয় যা থেকে আমরা উপকৃত হই,' বলুরচি ব্যাখ্যা করেন। বিশেষত, এটি সাদা স্টার্জন, মাছের পাশ এবং পেটে সাদা চিহ্নের জন্য নামকরণ করা একটি আদিবাসী জাত।

1970 এর দশকের শেষের দিকে ক্যালিফোর্নিয়া রো-রাশের সূচনা হয়েছিল, সার্জ ডোরোশভ, একজন মাছ গবেষণা জীববিজ্ঞানী, পূর্বের থেকে বিচ্যুত হওয়ার পর। সোভিয়েত ইউনিয়ন ইউসি ডেভিসে কাজ করার জন্য, যেখানে তিনি স্যাক্রামেন্টো নদী থেকে বন্য স্টার্জন সংগ্রহ করেছিলেন এবং একটি পরিবেশগতভাবে দায়িত্বশীল প্রজনন প্রোগ্রাম তৈরি করেছিলেন, পরে 'ধার করা' বন্য মাছটিকে নদীতে ফিরিয়ে দিয়েছিলেন।

রাশিয়ার ভলগা নদী এবং পশ্চিম এশিয়ার ক্যাস্পিয়ান সাগরের মতো বহু দশক ধরে অতিমাত্রায় মাছ ধরার এবং দূষণের ফলে একসময় প্রচুর পরিমাণে এলাকা ক্ষয় হয়ে যাওয়ার পর, ইউসি ডেভিস প্রোগ্রামের উদ্দেশ্য ছিল একটি নতুন সরবরাহ তৈরি করা। প্রোগ্রামটি আমেরিকার স্টার্জন খামারগুলির জন্য একটি নীলনকশা তৈরি করেছিল, যদিও এর প্রথম চাষকৃত ক্যাভিয়ার 1994 সাল পর্যন্ত বাণিজ্যিকভাবে বিক্রি হয়নি।

আজ, তিনটি খামার ক্যালিফোর্নিয়ার ক্যাভিয়ারের সিংহভাগ সরবরাহ করে: জার নিকোলাই, স্টার্লিং ক্যাভিয়ার এলভার্টাতে (স্যাক্রামেন্টো থেকে প্রায় 15 মাইল উত্তরে) এবং ক্যালিফোর্নিয়া ক্যাভিয়ার কোম্পানি (বা CCC), যা 2007 সালে সসালিটোতে চালু হয়েছিল।

একত্রে, তারা টেকসই-চাষিত মাছের ডিমগুলি সহ পরিশোধকদের সরবরাহ করে রাজকীয় ডিম , টমাস কেলার এবং শাওচিং বিশপ দ্বারা সহপ্রতিষ্ঠাতা; জ্যাক পেপিন, যিনি CCC-এর সাথে একটি ব্যক্তিগত-লেবেল 'প্রেসড ক্যাভিয়ার' তৈরি করেছিলেন; এবং NYC এর পেট্রোসিয়ান , যেখানে এটিকে 'আলভের্টা' ক্যাভিয়ার বলা হয়। ব্লিনিসের উপরে চামচ দিয়ে, ক্রুডো সাজানো বা মুষ্টির উপর 'বাম্পস' হিসাবে সঙ্গী করা মার্টিনিস , ক্যালিফোর্নিয়া ক্যাভিয়ার প্রবেশ করছে।

নিছক আয়তনের দিক থেকে, ক্যালিফোর্নিয়া হাইব্রিড স্টার্জন জাতের চীনের কালুগা ক্যাভিয়ারের সাথে প্রতিযোগিতা করতে পারে না। 'অন্যান্য দেশের তুলনায়, ক্যালিফোর্নিয়ায় পরিমাণ তুলনামূলকভাবে নগণ্য,' বিশপ নোট করেছেন। তবুও, সুপ্রিম, ক্যালিফোর্নিয়ার সাদা স্টার্জন থেকে প্রাপ্ত একটি 'তীব্র সমৃদ্ধ এবং বাদামে' ক্যাভিয়ার - রেজিস ওভার শীর্ষ বিক্রেতা, তিনি নিশ্চিত করেছেন।

এই ক্ষুদ্র ক্যাভিয়ার-টপড আলু সম্পূর্ণরূপে লাক্স

বেশিরভাগ চাষ করা ক্যালিফোর্নিয়ার সাদা স্টার্জন তাদের বংশকে স্যাক্রামেন্টো নদী থেকে উৎসারিত এবং ইউসি ডেভিস প্রোগ্রামের মাধ্যমে প্রজনন করা আসল মাছের কাছে ফিরে পেতে পারে। 1988 সালে প্রতিষ্ঠিত স্টার্লিং ক্যাভিয়ার সেই প্রোগ্রামের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে কাজ করেছিল, যা আজও লভ্যাংশ প্রদান করে।

স্টার্লিং-এর জেনারেল ম্যানেজার এবং সিওও মাইরা তালেরিকো বলেছেন, 'ক্যালিফোর্নিয়ায় শুধুমাত্র সাদা স্টার্জন চাষ করা হচ্ছে।' “মন্টেরি বে অ্যাকোয়ারিয়ামের সীফুড ওয়াচ প্রোগ্রাম সাদা স্টার্জনকে তাদের সীফুড টেকসইতা নির্দেশিকাতে 'নিম্নতম উদ্বেগ' হিসাবে তালিকাভুক্ত করেছে। সীফুড ওয়াচ প্রোগ্রাম অনুসারে, সাদা স্টার্জন জনসংখ্যা স্থিতিশীল, এবং তাদের চাষের অনুশীলনগুলি সাধারণত টেকসই বলে বিবেচিত হয় এবং পরিবেশের উপর উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে না।'

ওয়াইন তুলনাতে ফিরে আসতে: বিভিন্ন অঞ্চলের বুদবুদ যেমন পরিবর্তিত হয়, ক্যালিফোর্নিয়া ক্যাভিয়ার কীভাবে অন্যান্য জাতের সাথে স্ট্যাক করে? ওসেট্রার মতো জাতের আইকনিক কালো চকচকে তুলনায়, সাদা স্টার্জন রো-এ অ্যাম্বার বা সোনালি রঙের প্রবণতা দেখা যায়, বিশেষজ্ঞরা মনে করেন, এবং মাঝারি আকারের দানা। সমস্ত ক্যাভিয়ার লবণ দিয়ে নিরাময় করা হয়, তাই brininess দেওয়া হয়। তাদের 'পপ', একটি পুরানো ডিমের চিহ্ন হওয়া উচিত নয়, তবে তালুতে প্রায় গলে যাওয়া উচিত।

তবে তাজা সামুদ্রিক খাবারের মতো, দেশীয়ভাবে উত্পাদিত ক্যাভিয়ার আমদানি করা জাতের তুলনায় একটি সুবিধা রয়েছে, বলুরচি বলেছেন। এটি ইউরোপের উত্তরাধিকার আবলুস মুক্তার 'ক্যারিশমা এবং কমনীয়তার' অভাব থাকতে পারে। কিন্তু 'এটি বিশ্বের অন্য প্রান্ত থেকে আনা কিছুর চেয়ে স্বাস্থ্যকর, সতেজ, আরও গতিশীল,' তিনি বলেন, 'একটি সমৃদ্ধ, চর্বিযুক্ত স্বাদ' এবং একটি সূক্ষ্ম প্রশান্ত মহাসাগরীয় উপকূল 'সমুদ্রের চুম্বন' নিয়ে আসে।

এই নিবন্ধটি মূলত জুন/জুলাই 2023 সংখ্যায় প্রকাশিত হয়েছিল ওয়াইন উত্সাহী পত্রিকা ক্লিক এখানে আজ সাবস্ক্রাইব করতে!