'তাই কোনও এক সময় নিরামিষ এবং একটি নিরামিষ কসাইয়ের দোকান খুলুন ...' এটি একটি খারাপ কৌতুকের শুরু বলে মনে হচ্ছে — তবে এটি কীভাবে আমার স্ত্রী, জেসিকা এবং আমি নিউইয়র্কের ফ্লাইশারের গ্রাস-ফেড এবং জৈব মিটগুলি খোলার সত্য গল্প it's হাডসন ভ্যালি। যখন আমরা শুরু করেছিলাম, আমি 16 বছর ধরে নিরামিষ ছিলাম এবং জেসিকা নিরামিষ ছিল (যদিও এটি মাঝে মধ্যে বেকন হিসাবে হানকিংয়ের সাথে থাকে)।

আমি আসলে কসাইদের একটি দীর্ঘ লাইন থেকে এসেছি। আমার দাদা এবং দাদা-দাদা ব্রুকলিনে কসাইয়ের দোকান চালাতেন, কিন্তু কলেজের পরে এবং শেফ হিসাবে 15 বছর অবধি আমি পারিবারিক ব্যবসায় যাইনি। আমি যখন জেসিকার সাথে দেখা করেছি, তিনি মাংসে ফিরে আসার কথা বিবেচনা করছেন তবে কেবল যদি তিনি নৈতিকভাবে উত্থিত প্রাণীদের কাছ থেকে এটি পেতে পারেন - সুপারমার্কেটে সঙ্কুচিত মোড়ানো জিনিস নয়। অনলাইন, তিনি টেকসই ঘাস খাওয়ানো মাংস পেয়েছিলেন তবে এটি মধ্য পশ্চিম থেকে হিমায়িত করা হয়েছিল। এমনকি আমরা স্থানীয় কৃষকের কাছ থেকে পুরো প্রাণী কেনার ধারণাটিও অনুসন্ধান করেছিলাম, তবে পুরো স্টিয়ার কেনার পক্ষে এটি বেশ চরম মনে হয়েছিল যাতে তার একটি সুন্দর স্টেক থাকতে পারে।

তিনি তার অনুসন্ধানে যতটা হতাশ হয়েছিলেন, ততই তিনি স্থানীয়ভাবে কসাইয়ের দোকান এবং মানবিকভাবে উত্থিত মাংস বিক্রি করার বিষয়ে কল্পনা করেছিলেন, যেখানে কসাই জানেন যে মাংসটি কোথা থেকে এসেছে, কীভাবে এটি রান্না করা যায় এবং এর সাথে মদ জোড়া করা যায়।

একবার আমরা ফ্লিশারগুলি খোলার সিদ্ধান্ত নিলে আমরা পুরানো সময়ের কসাইদের কাছ থেকে প্রশিক্ষণ চেয়েছিলাম। তারা আনন্দের সাথে আমাদের ব্যবসায়ের কৌশল শিখিয়েছিল কিন্তু ভয় পেয়েছিল যে আমরা ব্যর্থ হব, 'এটি এখন আর পৃথিবীর পথ ছিল না।'

আমরা জানতাম যে আমরা কোনও কিছুর উপরে ছিলাম, তবে আমাদের এখনও শিখার অনেক কিছুই ছিল। আমরা মাইকেল পোলানের বই পড়েছি এবং খাদ্য ইনক। দেখেছি (যা আমরা আন্তরিকভাবে সুপারিশ করি), তাই আমরা জানতাম যে প্রাণীদের মধ্যে হরমোন এবং অ্যান্টিবায়োটিকগুলি মানুষের মধ্যে প্রবেশ করে এবং অ্যান্টিবায়োটিক-প্রতিরোধী ব্যাকটিরিয়া থেকে ক্যান্সার পর্যন্ত স্বাস্থ্যের সমস্যায় অবদান রাখতে পারে।

আমি স্থানীয় খামারগুলিও পরিদর্শন করেছি এবং শিখেছি যে একটি ভাল গবাদি পশু কৃষক সত্যই একটি ঘাস চাষী - যাতে সঠিক পুষ্টি পেতে প্রাণীগুলি চারণভূমি থেকে চারণভূমিতে ঘুরছে তা নিশ্চিত করে। আমি সবসময় শহরের বাইরে থেকে লোকদের তা নিশ্চিত করার জন্য বলি যে তাদের স্থানীয় কসাই তার কৃষকদের চেনে এবং তাদের খামারে গেছে।

জেসিকা উদ্বিগ্ন যে আমি কাটছিলাম কিন্তু আমাদের মাংসের স্বাদ নিচ্ছি না। ছয় মাস পরে, বেকন, মাংসপেশীর প্রবেশদ্বার, আমাকে আবার ভাঁজ করে নিয়ে আসে। বেকন হ'ল মাংসের পবিত্র পাথর এবং আমাদের নাইট্রেট মুক্ত, গরম-ধূমপানযুক্ত বেকন এর জন্য মারা যায়। আমি একটি নিরামিষ হয়ে উঠি কারণ আমি ফ্যাক্টরি-ফার্মযুক্ত মাংস শিল্পের ভয়াবহতা জানি। একবার আমি জানতাম যে আমার মাংসটি কোথা থেকে আসছে এবং কীভাবে পশুদের সাথে চিকিত্সা করা হয়েছিল, আমি এটি আবার খেতে স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করেছি। আমাদের কাছে প্রচুর নিরামিষ গ্রাহক রয়েছে যার একটি উপভোগ বেকন। এবং জেসিকা যেমন নিজে একজন, আমরা বিচার করার জন্য এখানে আসিনি তবে আপনি এটি কীভাবে টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করে বিবেচনা করুন, বেকন কোনও উদ্ভিজ্জ নয়।

ওয়াইন এবং মাংস জুড়ি

“স্পার্কলিং ওয়াইন হ'ল আমাদের সমস্ত মাংসের সাথে ওয়াইন। এটি শ্যাম্পেইন, প্রসেসকো বা একটি দুর্দান্ত স্প্যানিশ কাভা হোক না কেন, স্পার্কলিং ওয়াইনের একটি খাস্তা রয়েছে যা ফ্যাট এবং প্রোটিনকে কেটে দেয়। প্রচুর মানুষ এটিকে কেবল অ্যাপিটিজার বা মিষ্টান্নের জন্যই ভাবেন। জেস এবং আমি এটি সবকিছু দিয়ে পান করি।

আমি শুকরের মাংস, সবচেয়ে সর্বাধিক যৌন মাংস, এর রসালো চর্বি এবং খসখসে ত্বকের সাথে ভালবাসি। আমরা এটি একটি ফলস্বরূপ আর্জেন্টাইন মালবেকের সাথে উপভোগ করি। জেসিকা সত্যিই ভেড়ার বাচ্চা পছন্দ করে কারণ এটি গা bold় মশলা এবং স্বাদে উঠে যায়। নির্দোষ কাভা বা শুকনো ভিগনিয়ার দিয়ে ল্যাম্বের কারি দুর্দান্ত is

জোশুয়া এবং জেসিকা অ্যাপলস্টোন নিউ ইয়র্কের ফ্লিশার গ্রাস-ফেড এবং জৈব মিট (ফ্লাইসার্স ডটকম) এর মালিক এবং দ্য বাচার গাইড টু ওয়েল-রেইজড মিট (র্যান্ডম হাউস, ২০১১) এর লেখক (আলেকজান্ড্রা জিসু সহ) are টুইটারে তাদের অনুসরণ করুন @ ফ্লাইসার্স ।

জোশুয়া অ্যাপলস্টোন থেকে দুর্দান্ত রেসিপিটি ব্যবহার করে দেখুন:

কুইক ল্যাম্ব মিটবলস

মেষশাবকের মাংসের জন্য:
1 পাউন্ড স্থল ভেড়া (কাঁধ)
2 রসুন লবঙ্গ, কিমা বানানো
2 টেবিল চামচ সিলান্ট্রো, কাটা (alচ্ছিক)
2 চা চামচ হরিসা (নোট দেখা)
১ চা চামচ কোশার লবণ
As চা-চামচ টাটকা গ্রাউন্ড মরিচ
দই সস (রেসিপি অনুসরণ)

দ্রষ্টব্য: হরিসা, উত্তর আফ্রিকান মশলার পেস্ট, অঞ্চল থেকে অঞ্চলভেদে পৃথক হয়, তাই এর কোনও নির্দিষ্ট রেসিপি নেই তবে 1 চা চামচ গ্রাউন্ড জিরা, 12 চা চামচ গ্রাউন্ড মরিচ এবং 1 চা চামচ ধূমপান করা পেপ্রিকার মিশ্রণ একটি ভাল বিকল্প।

দই সসের জন্য:
1 কাপ প্লেইন দই
2 টেবিল চামচ তাজা সিলান্ট্রো বা পুদিনা, কাটা (alচ্ছিক)
১ চা চামচ হরিসায়
এক ড্যাশ লেবুর রস
লবনাক্ত
মরিচ, স্বাদ

মেষশাবকের মাংস তৈরি করতে: প্রাক ও উত্তাপ ওভেন 350 ডিগ্রি। একটি বড় পাত্রে ভেড়া, রসুন, সিলান্ট্রো (যদি ব্যবহার করা হয়), হরিসা, লবণ এবং মরিচ একত্রিত করুন। মাংসের বলগুলি তৈরি করতে এবং বেকিং শিটটিতে রাখার জন্য আপনার হাতে প্রায় 1 টেবিল চামচ মূল্যের ভেড়ার মাংস রোল করুন। সমস্ত মাংস ব্যবহার না করা পর্যন্ত পুনরাবৃত্তি করুন।

মাঝারি মাংসের উপর একটি বড় ওভেনপ্রুফ প্যান সেট করুন। প্যানটি গরম হয়ে গেলে, মাংসবলগুলি যোগ করুন এবং চারপাশে প্রায় 3-5 মিনিটের দিকে অনুসন্ধান করুন। চুলায় স্থানান্তর করুন এবং 4-6 মিনিটের জন্য সোনার-বাদামী হওয়া পর্যন্ত মাংসবলগুলি রান্না করুন। সার্ভিং ডিশে স্থানান্তর করুন এবং শীর্ষে দই সসকে বর্ষণ করুন। পরিবেশন 4।

সস তৈরি করতে: মাঝারি পাত্রে, দই, ধনেপাতা বা পুদিনা (যদি ব্যবহার করা হয়), হরিসা এবং লেবুর রস এবং মরসুমের সাথে লবণ এবং গোলমরিচ মিশ্রণ করুন। দই পাতলা হওয়া এবং উপাদানগুলি ভালভাবে একত্রিত হওয়া অবধি ঝাঁকুনি। ফ্রিজে 7 দিন পর্যন্ত রাখুন। 1 কাপ তোলে ।