এই প্রধান ফরাসি সস কেন এত রন্ধন বিতর্কের কেন্দ্রবিন্দুতে। এখানে ফরাসি খাবারের কিছু দিক রয়েছে যা পাথরে ছিনতাই করা ক্যানোনাইজড বলে মনে হয়। আমরা এই নিয়মগুলিকে কোনও চিন্তাভাবনা দেই না। পরিবর্তে, তারা কেবল জড়ভাবে সভাপতিত্ব করেন, মাউন্ট রাশমোরের মুখগুলির মতো, আমরা যা কিছু করি over পাঁচ বছরেরও বেশি সময় ধরে একটি প্যারিসের মিশেলিন থ্রি-স্টার রেস্তোঁরাগুলিতে কাজ করার পরে, এই নিয়মগুলি আমার মস্তিষ্কে এম্বেড হয়েছে এবং একটি রান্না হিসাবে প্রশিক্ষণ দেয়।

গাই সাওয়য়ের এক ব্লাস্টারি দিন অবধি এটি বেশ ভাল ছিল and

রান্নাঘরের বিশাল চুলার দু'পাশে মাছ এবং মাংস স্টেশনগুলি একে অপরের মুখোমুখি হয়েছিল। একদিকে: দলের মাংস এবং শাকসবজি। অন্যদিকে: টিম ফিশ এবং হট অ্যাপিটিজার (অ্যাপস)। এখন সবাই জানেন যে মাংসের ছেলেরা দ্রুত পায়ে থাকা মাছ এবং গরম অ্যাপের লোকদের পছন্দ মতো ঝুলতে পারে না। কোনভাবেই না. সুতরাং, সেদিন, আমি দৃly়ভাবে দাঁড়িয়েছিলাম, আমি যুদ্ধে প্রবেশের ক্ষেত্রে আমার স্পটুলাকে আঁকড়ে ধরেছিলাম, এবং সংলাপটি (ভদ্র বিবরণ) শুরু হওয়ার সাথে সাথে আমি দৃers়ভাবে শুনলাম ed কারণ আমি ফিশ ছিল # 1।

'সসের বেসে কেবল তারাকান না থাকলে আপনি একটি সত্যিকারের বার্নাইজ করতে পারবেন না, 'মাংস # 1 শুকনো।

'হাস্যকর হইও না!' চিৎকার করে মাছ # 2, 'বার্নায়াইসের গোড়ায় অবশ্যই চেরিল এবং তারগান থাকতে হবে বা এটি বার্নাইজ নয়! এটা ঠিক যে কোনও পুরানো সস !! '

'এসকফায়ার তার রেসিপিতে চেরভিল ব্যবহার করেন না বারানাইস সসের জন্য,' মাংসের সংখ্যা # 2 ইন্টারজেক্ট করে তিনি ধীরে ধীরে চুলায় স্টাফের একটি পাত্র রেখেছিলেন।

'এবং আমি নিশ্চিত লার্ৌস গ্যাস্ট্রোনমিকেরও এটির প্রয়োজন হয় না,' মাংস # 2 যোগ করেছেন, কারণ সে চুলায় আলতো করে পুরো হাঁস রাখে।

স্টোভের উপর আমার বার্নাইস সসের জন্য ক্রমহ্রাসমান হ্রাস হওয়ায় আমি এই যুক্তিটি উদ্ঘাটন করতে দেখেছি। মাংস এবং মাছের মতো একদম সাঁকো, মাখন এবং ডিম-জ্বালানীযুক্ত সস, সসের হৃদয় হ্রাস করা এবং ঝাঁকানো উপাদানগুলির সংমিশ্রণে অন্তর্ভুক্ত the

'রাজা হেনরি চতুর্থ, বড় বর্নাইয়ের সম্মানের জন্য তৈরি করা এই সস!' চিৎকার করে মাংস # 2।

আমি ওয়্যার, ভিনেগার, কালো মরিচ এবং লবণের সাথে হাঁড়িগুলির একটিতে তারগাঁও কাণ্ড যুক্ত করেছি। অন্য পাত্রের সাথে, আমি তারাকন এবং চেরভিল যুক্ত করেছি। 'টার্গাগন সেই মিষ্টি এবং ঘাসের নীচে অন্তর্নির্মিত চেরভিল যোগ করে,' মাছ # 2 শান্তভাবে বলেছিল।

আমি একটি জল স্নানের উপরে ডিমের কুসুম বেত্রাঘাত করেছি এবং কাছাকাছি একটি ছোট পাত্রে মাখন গলে যাওয়ার সময় দেখছি। ডিমগুলি যখন ফ্লাফি তবে দৃ firm় এবং সংহত হয়, আমি খুব সাবধানে মাখনের সাথে ছোট্ট ইনক্রিমেন্টে ফিস ফিস করেছি। আমি বাটারি সসকে দুটি বাটিতে বিভক্ত করেছি এবং একটিতে কিছু খাঁটি টারাগন হ্রাস এবং অন্যটিতে তারাগন-চেরিভিল হ্রাস যুক্ত করেছি। আমি দ্রুত দুটি টারবোট টুকরো টুকরো করে বেরোনাইসের প্রতিটি সংস্করণের উপরে রাখলাম।

'সসের আসল স্বাদ সম্পর্কে কী?' আমি জিজ্ঞাসা করলাম, আমার ভয়েস ভয়ে কিছুটা ফাটল। সবাই থেমে আমার দিকে তাকাল। ইতিহাসের ধারণা, খাবার কীভাবে আসল এবং কার জন্য এটি তৈরি হয়েছিল তা সবাইকে গ্রাস করেছিল যে, স্বাদটি আর বিষয়টি কেন্দ্রবিন্দুতে থাকে না।

আমরা প্লেটের বোতল থেকে সসের দুটি সংস্করণ স্ক্র্যাপ করে নিঃশব্দে টারবোটটি খেয়েছি। রান্নাঘরের উপর একটা হুশ পড়ে গেল। আপনি যখন একটি আশ্চর্যজনক সসের উপস্থিতিতে উপস্থিত হন, তখন এটি শব্দ, সুসংগত চিন্তাভাবনা, ইতিহাস, সম্মানের ব্যাজগুলি এবং গর্বকে মাটিতে ফেলে দেওয়ার উপায় আছে।

'মাটির সাথে টারাগন এবং চেরভিল সংস্করণে আরও অনেক স্বাদ রয়েছে,' মাংস # 2 পরিস্কার করে।

'এটি করে এবং এটি মাখনের স্বাদগুলিকে আরও তীব্র করে তোলে,' ফিশ # 2 তার কাঁটাটা চাটতে বলেছিল। '

মাংস # 1 আমার মুখের দিকে মুখ করে হাসি। 'কারা কখনও ভাবতেন যে আমেরিকান স্বাদ সম্পর্কে একটি প্রশ্নের উত্তর দিতে পারে?' তারপরে সে আমার গালে চটকাতে লাগল।

অ্যালেক্স গুয়ারানাচেলি নিউ ইয়র্ক সিটির বাটার এবং দার্বির নির্বাহী শেফ এবং ফুড নেটওয়ার্কে অ্যালেক্সের ডে অফ হোস্ট।

Béarnaise সস রেসিপি

উপকরণ:
& frac14 কাপ শুকনো সাদা ওয়াইন
1/3 কাপ শুকনো ভার্মাথ
2 চা চামচ রেড ওয়াইন ভিনেগার
3 মাঝারি shallots, খোসা এবং গোলাকার মধ্যে কাটা
6 স্প্রিংস তারাগন, পাতা সরানো এবং সংরক্ষিত
4 টি স্প্রিংস তাজা চেরভিল, পাতা মুছে ফেলা এবং সংরক্ষণ করা
4 ডিমের কুসুম
1 টেবিল চামচ জল
& frac12 কাপ পরিষ্কার মাখন
এক চিমটি কোশর নুন
এক চিমটি ফাটা কালো মরিচ
1 পুরো লেবু থেকে রস (alচ্ছিক)

হ্রাস করতে:
একটি মাঝারি পাত্রে, সাদা ওয়াইন, ভার্মাথ, রেড ওয়াইন ভিনেগার, শিওল্টস, ট্যারাগন এবং চেরভিল ডালগুলি একত্রিত করুন। মিশ্রণটি প্রায় দুই তৃতীয়াংশ কম না হওয়া পর্যন্ত মাঝারি আঁচে সিদ্ধ হতে দিন। গুল্মের কান্ডগুলি সরান এবং ফেলে দিন। একপাশে সেট করুন।

সসের বেস তৈরি করতে:
একটি ধাতব পাত্রে যা জল মিশ্রণকারী পাত্রের উপরে ফিট করতে পারে, ডিমের কুসুম এবং জল একত্রিত করুন। উত্তাপ বন্ধ করুন, ঝাঁকুনি মিশ্রণটি যতক্ষণ না এটি ফেনা হয়ে যায়, 1-2 মিনিট। বাটি পানির পাত্রের উপরে রাখুন এবং ডিমটি ঘন না হওয়া পর্যন্ত অবিরাম ঝাঁকুনি দিয়ে দিন, রান্না করুন 3-4 ডিমের মিশ্রণটি বাটির প্রান্তে ক্রাস্ট তৈরি করতে না দেয় সেদিকে খেয়াল রাখুন। অসম রান্না এড়াতে ক্রমাগত ঝাঁকুনি দিন। গরম কম রাখার জন্যও সাসের পরিবর্তে স্ক্র্যাম্বলড ডিম না এড়াতে যত্ন নিন।

সস শেষ করতে: বাটিটি উত্তাপ থেকে সরান এবং অল্প অল্প করে, পরিষ্কার বাটারে ঝাঁকুনি দিয়ে দিন। কিছুটা হ্রাস, এক চিমটি নুন এবং ফাটা কালো মরিচ যোগ করুন এবং সিজনিংয়ের জন্য স্বাদ। সংরক্ষিত টেরাগন এবং চেরভিল পাতা কাটা এবং সস মধ্যে তাদের আলোড়ন। হ্রাস এবং / অথবা কিছু লেবুর রস আরও যোগ করুন। মিশ্রণ করতে নাড়ুন। পরিবেশন করা এবং frac34 কাপ পরিবেশন করা হয়।