এটা গ্রীষ্ম হতে পারে আর্জেন্টিনা এই মুহূর্তে, কিন্তু একটি হৃদয়গ্রাহী গরুর মাংস প্যারিলাডা (বা মিশ্র গ্রিল) সারা বছর ধরে দেশের প্রিয় খাবার। সাথে উরুগুয়ে , আর্জেন্টিনা বিশ্বের যেকোনো দেশের মাথাপিছু সবচেয়ে বেশি গরুর মাংস খায়, সাধারণত প্রায় 100 পাউন্ড। আপনার উৎসের উপর নির্ভর করে জন প্রতি এক বছর।

'আর্জেন্টিনায়, আসাডো হল একটি ঐতিহ্য যার আচার-অনুষ্ঠান, রহস্য এবং বিদ্যা যেকোন সংগঠিত ধর্মের সাথে প্রতিদ্বন্দ্বী,' জন ম্যানিয়ন বলেছেন, ব্রাজিলে বেড়ে ওঠা শেফ-মালিক। শিকাগোর এল চে স্টেকহাউস অ্যান্ড বার , যা রোস্টের জন্য ব্যাখ্যা করে আমাদের. ডিনার 'এটি পাম্পায় গবাদি পশু লালনপালনকারীদের কাছে ফিরে আসে এবং এটি সমাজের প্রায় প্রতিটি ক্ষেত্রেই ছড়িয়ে পড়ে।'

6 স্প্যানিশ রেড ওয়াইন গ্রিলিং সিজনের জন্য পারফেক্ট

কাঠের আগুন এবং ধোঁয়া আসাডোর জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, যা বাড়ির গ্রিলার শক্ত কাঠকে কয়লাতে পুড়িয়ে বা শুরু করতে গলদা কাঠকয়লা ব্যবহার করে অর্জন করতে পারে। একটি গ্যাস গ্রিল এটি কাটবে না, তা যতই শক্তিশালী হোক না কেন। বড় ট্রাইপড বা কৌণিক লোহার ক্রসগুলিতে মাংস ঝুলিয়ে আগুনের গর্তের উপরে আসাডোগুলি প্রায়শই রান্না করা হয়, তবে এমনকি একটি সাধারণ ওয়েবার কেটলি গ্রিলও ভাল কাজ করতে পারে।

“আপনার একগুচ্ছ অভিনব সরঞ্জামের দরকার নেই—আমি আক্ষরিক অর্থে একজন ব্যক্তিকে একটি পার্কে বক্স স্প্রিংসের উপর গ্রিল করতে দেখেছি বুয়েনস আয়ার্স 'ম্যানিয়ন বলেছেন। “এখানে মূল বিষয় হল আপনার কয়লাগুলিকে গ্রিলের একপাশে রাখুন, তারপরে আপনার মাংস অন্য পাশে রাখুন এবং এটিকে কম এবং ধীরে ধীরে রান্না করতে দিন। আসাদোর একটি অবসর গতি থাকা উচিত।'

ম্যানিয়ন অতিরিক্ত আগুন এবং ধোঁয়া তৈরি করতে কয়লার সাথে হিকরি বা ওক-এর মতো শক্ত কাঠের অবিচ্ছিন্ন অংশ যোগ করার পরামর্শ দেয়। 'যখন মাংস প্রায় 100 ° ফারেনহাইটের অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রায় পৌঁছায় তখন আপনি এটি ছিঁড়ে যাওয়া গরম কয়লার উপর দিয়ে শেষ করতে পারেন, পরিবেশনের আগে এটিকে বিশ্রাম দিতে ভুলবেন না।'

মাংস

আর্জেন্টিনায়, গরুর মাংস প্রায় সবসময় ঘাস খাওয়ানো হয়, যা শস্য-খাওয়া গরুর মাংসের চেয়ে চর্বিযুক্ত, তবে এটিকে ছাঁটাই করার পরিবর্তে চর্বি বাড়ানোর জন্য কসাই করা হয়। গুরুত্বপূর্ণভাবে, ঘাস খাওয়ানো গরুর মাংসের চর্বি ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড এবং বিটা-ক্যারোটিন সমৃদ্ধ, যা শস্য-খাওয়ানো গবাদি পশুর তুলনামূলকভাবে ব্লান্ড সাদা চর্বির তুলনায় এটি একটি হলুদ আভা এবং চমত্কার স্বাদ দেয়।

এখানে মার্কিন সমতুল্য একটি ঐতিহ্যবাহী আর্জেন্টিনীয় আসাডোর জন্য গরুর মাংসের কিছু মূল অংশ রয়েছে, যদিও যেহেতু মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের তুলনায় আর্জেন্টিনায় গরুকে আলাদাভাবে কসাই করা হয়, তাই এগুলি আনুমানিক।

স্ট্রিপ রোস্ট (ছোট পাঁজর): আপনার যদি কোরিয়ান গালবি থাকে তবে আপনার কাছে আসাডো ডি তিরা আছে। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে এটি সাধারণত হাড় থেকে পড়ে যাওয়া পর্যন্ত ধীরগতিতে ব্রেস করা হয়, কিন্তু যখন পাতলা করে কাটা হয়, তখন এটি সবচেয়ে ভালো গ্রিলিং কাটগুলির মধ্যে একটি, যার মধ্যে কোমল চর্বি থাকে কিন্তু একটি দাঁতের মতো টেক্সচার এবং সম্পূর্ণ গরুর গন্ধ। আপনার কসাইকে 'ফ্ল্যাঙ্কেন-কাট' এর জন্য জিজ্ঞাসা করুন সংক্ষিপ্ত পাঁজর .

খালি (ফ্ল্যাপ স্টেক): অনেক কসাইয়ের দোকানে একে বেভেটও বলা হয়। এটা খুব অনুরূপ ফ্ল্যাঙ্ক স্টেক , কিন্তু একটি সমৃদ্ধ জমিন জন্য ভাল মার্বেল সঙ্গে. এটির হৃদয়গ্রাহী গন্ধ রয়েছে, তবে মাঝারি ছাড়িয়ে রান্না করা হলে এটি শক্ত হতে পারে।

মাতাম্ব্রে (গোলাপ মাংস): কাঁচা অবস্থায় এর ফ্যাকাশে রঙের জন্য গোলাপের মাংস বলা হয়, এটি মেক্সিকান ট্যাকেরিয়াতে সুয়াদেরো হিসাবেও খুব জনপ্রিয়। এটি একটি পেশী থেকে কাটা হয় যা চক থেকে ফ্ল্যাঙ্ক পর্যন্ত চলে এবং প্রায়শই স্টাফ করা হয় এবং মাতাম্ব্রে অ্যারোলাডো নামক একটি থালা হিসাবে রোল করা হয়।

ভিতরে (বাইরের স্কার্ট): এর সমৃদ্ধ গরুর গন্ধের জন্য একটি প্রিয়, এন্ট্রানা শক্ত হতে পারে এবং পরিবেশনের জন্য শস্য জুড়ে পাতলা স্ট্রিপগুলিতে কাটা উচিত।

স্ট্রিপ স্টেক: ছোট কটি থেকে কাটা, আপনি এটি নিউ ইয়র্ক বা হিসাবে লেবেল খুঁজে পেতে পারেন কানসাস সিটি স্ট্রিপ , বা, অন্যান্য দেশে, sirloin বা striploin। এটি টি-বোন বা পোর্টারহাউসের অংশ যা টেন্ডারলাইন নয়।

কটি (টেন্ডারলাইন): যদিও বিশ্বের বেশিরভাগ অংশে টেন্ডারলাইনকে অত্যন্ত সম্মান করা হয় (যেখানে ছোট প্রান্ত থেকে কাটাগুলিকে ফাইলেট মিগনন লেবেল করা হয়), এর চরম কোমলতা এবং মৃদু গন্ধ আর্জেন্টিনার মতো সম্মানিত নয়, যেখানে গন্ধ রাজত্ব করে।

রিবেই চোখ: এই সমৃদ্ধ, ভাল মার্বেল কাটা সস্তা নয়, তবে এটি একটি প্রধান ভিড়কে খুশি করে। এটি অতিরিক্ত রান্না করাও কঠিন - বিস্তৃত পছন্দের পরিসর সহ গোষ্ঠীগুলির জন্য নিখুঁত। Ojo de bife সাধারণত একটি বোঝায় ribeye স্টেক প্রাইম রিব রোস্ট থেকে কাটা, ওরফে বাইফ অ্যাঙ্কো।

পিকানা (কিউলোট): ব্রাজিলে সর্বব্যাপী (যেখানে এটিকে পিকানহা বলা হয়), পিকানা গরুর গন্ধের সাথে কোমলতার মিশ্রণের জন্য আর্জেন্টিনায়ও জনপ্রিয়। এটিকে কখনও কখনও রাম্প ক্যাপ বা টপ সিরলোইন ক্যাপ বলা হয়, কারণ এটি গরুর উপরের সিরলোইন এবং রাম্প অংশের উপরে থাকে। আপনার কসাইকে চর্বিযুক্ত টুপি ছেড়ে দিতে বলুন।

রাম্প টেইল (ত্রি-টিপ): এটি সিরলোইন থেকে কাটা একটি ছোট ত্রিভুজাকার রোস্ট যা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে আরও বেশি পছন্দ করছে নিউপোর্ট স্টেক ত্রি-টিপ থেকে কাটা হয়। এটি কম এবং ধীরে রান্না করা যেতে পারে, বা উচ্চ তাপে মাঝারি-বিরল থেকে সিদ্ধ করা যেতে পারে। পরিবেশনের জন্য দানা জুড়ে স্লাইস করুন।

চোরিজো (তাজা সসেজ): এগুলি সাধারণত শুয়োরের মাংস এবং গরুর মাংস (কখনও কখনও শুধু শুয়োরের মাংস), মোটা ভুনা বা কিমা, ওয়াইন, রসুন এবং পেপারিকা দিয়ে পাকা। মেক্সিকান লংগানিজা একই নয় (এটি সমস্ত শুয়োরের মাংস, ময়স্টার এবং স্বাদে তীক্ষ্ণ), তবে এটি একটি সহজলভ্য বিকল্প।

কালো পুডিং (ব্লাড সসেজ): আর্জেন্টিনায়, ব্লাড সসেজ সাধারণত ভাত বা অন্যান্য শস্যের সাথে বাল্ক করা হয়, যা শুকরের রক্তের সমৃদ্ধ স্বাদকে নরম করে। এগুলিতে সাধারণত জিরা, দারুচিনি, জায়ফল এবং লবঙ্গের মতো 'উষ্ণ' মশলা থাকে। যেহেতু এগুলি উত্পাদন প্রক্রিয়ায় পূর্বে রান্না করা হয়, সেগুলিকে কেবল গ্রিলের মাধ্যমে গরম করা দরকার।

গিজার্ডস (মিষ্টিব্রেড): চিনচুলাইন (ছোট অন্ত্র) এবং রিনোনস (কিডনি) সহ আচুরা (অফাল) এর মধ্যে মোলেজা সবচেয়ে জনপ্রিয়। আর্জেন্টিনায়, মোলেজাগুলি প্রায় সবসময়ই ভেল থাইমাস গ্রন্থি থেকে আসে (মার্কিন কসাইয়ের দোকানে, আপনি ভেড়ার মাংস এবং অগ্ন্যাশয় থেকে মিষ্টি রুটি দেখতে পারেন)। একটি পোড়া ভূত্বক তৈরি করতে উচ্চ তাপে শেষ করুন যা তাদের নরম ফ্যাটি অভ্যন্তরের সাথে বৈপরীত্য করে। খুব নির্ভরযোগ্য উৎস থেকে মোলেজা কিনুন এবং আপনি যেদিন কিনবেন সেদিনই রান্না করুন।

রোস্ট সস

এই দুটি সসই ঐতিহ্যবাহী-এবং সুস্বাদু-আসাডো সহ। টেবিলে আরও বৈচিত্র্য এবং রঙের জন্য উভয়ই তৈরি করুন।

ক্রেওল সস

যতটা সম্ভব ছোট করে নিন: ১টি মাঝারি লাল পেঁয়াজ, ১টি হলুদ গোলমরিচ, ১টি লাল বেল মরিচ, ২টি রোমা টমেটো, ১টি লবঙ্গ রসুন। আধা চা-চামচ জিরা, আধা চা-চামচ কালো মরিচ, ১ কাপ অলিভ অয়েল, আধা কাপ সাইডার ভিনেগার এবং স্বাদমতো লবণ মিশিয়ে নিন। পরিবেশন করার কমপক্ষে দুই ঘন্টা আগে ফ্রিজে রাখুন।

চিমিচুরি

একটি ফুড প্রসেসরে রাখুন: 1 প্যাক করা কাপ পার্সলে, 3 টেবিল চামচ তাজা অরিগানো পাতা, 4 লবঙ্গ রসুন, ½ কাপ জলপাই তেল, ¼ কাপ সাইডার ভিনেগার, 1 চা চামচ পেপারিকা, ½ চা চামচ কোশার লবণ। ইউনিফর্ম না হওয়া পর্যন্ত পালস কিন্তু বেশ বিশুদ্ধ নয়। প্রয়োজনে স্বাদ নিন এবং আরও লবণ যোগ করুন।

টিকিট

একটি সাধারণ আসাডোতে গরুর মাংসের আধিক্যের কারণে, মিশ্রণে ক্ষুধা যোগ করা অত্যধিক বলে মনে হতে পারে, তবে আপনার অতিথিরা গুরুতরভাবে মিস করবেন।

প্রোভোলেটা

প্রোভোলেটা হল পনিরের একটি গ্রিল করা স্ল্যাব, কিন্তু কৌশলটি একটি খাস্তা বাদামী ক্রাস্ট পাচ্ছে যাতে পনির সম্পূর্ণরূপে ভেঙে না পড়ে বা গ্রিল গ্রেটের মধ্য দিয়ে গলে যায়। আমেরিকান প্রোভোলোন সাধারণত আর্জেন্টিনার প্রোভোলেটার চেয়ে কম বয়সী এবং আর্দ্র হওয়ার কারণে এটি আরও জটিল। যদি সম্ভব হয়, আপনার পনিরের টুকরোগুলি গ্রিল করার আগে কয়েক ঘন্টার জন্য একটি র্যাকে শুকাতে দিন, যা একটি প্রতিরক্ষামূলক ভূত্বক তৈরি করতে সহায়তা করবে। প্রোভোলোনের 1/2-ইঞ্চি পুরু রাউন্ড কাটার জন্য জিজ্ঞাসা করুন। বীমার জন্য গ্রিলের সবচেয়ে গরম অংশে একটি বড় ঢালাই লোহার প্যান বা গ্রিডেল রাখুন। জলপাই তেল দিয়ে পনির ব্রাশ করুন এবং শুকনো অরেগানো এবং পিমেন্টন (বা স্প্যানিশ পেপারিকা) দিয়ে ছিটিয়ে দিন। বটমগুলি বাদামী এবং খাস্তা না হওয়া পর্যন্ত গ্রিল গ্রেটগুলিতে সরাসরি গ্রিল করুন। ফ্লিপ করুন (পনির ভেঙ্গে পড়লে প্যানের উপর) এবং অন্য দিকে বাদামী হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। সাথে সাথে পরিবেশন করুন।

অনেক কিছুর সাথে ওয়াইন পেয়ার করার জন্য ওয়াইন উত্সাহী গাইড

empanadas

পেঁয়াজ, ভুট্টা বা সবুজ শাকের সাথে মিশ্রিত গরুর মাংস বা মুরগির মাংস বা মোজারেলা পনির দিয়ে এমপানাডা পূর্ণ করা যেতে পারে। দোকানে কেনা পাফ পেস্ট্রি গলানো এবং প্রায় 1/8-ইঞ্চি পুরু শীটে রোল করুন। 5- থেকে 6-ইঞ্চি বৃত্তে কাটা। প্রতিটি বৃত্তের এক অর্ধেক উদারভাবে ভরাট যোগ করুন, প্রান্তগুলিকে আর্দ্র করুন, ভাঁজ করুন এবং সিল করতে টিপুন। একটি পার্চমেন্ট-রেখাযুক্ত বেকিং শীটে স্থানান্তর করুন এবং 20-25 মিনিট বা সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত 400° ফারেনহাইটে বেক করুন।

গরুর মাংস Empanada ভরাট : 1 কাপ পেঁয়াজ কিমা মাঝারি আঁচে সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। পেঁয়াজ রান্না করার সময়, আপনার হাত দিয়ে একটি পাত্রে 1 পাউন্ড গ্রাউন্ড বা কিমা করা গরুর মাংসের চাক, 2 টেবিল চামচ লার্ড, ¼ কাপ কাটা সবুজ জলপাই, 2 কিমা করা স্ক্যালিয়ন, 1 টেবিল চামচ স্মোকড পেপারিকা এবং 1 চা চামচ গ্রাউন্ড জিরা। পেঁয়াজ যোগ করুন এবং গরুর মাংস প্রায় রান্না না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। লবণ এবং মরিচ উদারভাবে স্বাদ, এবং empanadas পূরণ করার আগে ঠান্ডা না হওয়া পর্যন্ত ফ্রিজে.

চোরিপান

নামটি সব বলে: চোরিজো এবং রুটি (প্যান)। গ্রিল চর্বি, তাজা আর্জেন্টিনীয় চোরিজো (বা মেক্সিকান লংগানিজ) এবং ব্যাগুয়েটের একটি অংশে রাখুন লিঙ্ক দৈর্ঘ্যে কাটা এবং অনুভূমিকভাবে বিভক্ত করুন। কোরিজোকে বানের মধ্যে লম্বা করে কেটে নিন যাতে কোনও রস রুটিতে ভিজিয়ে যায়। স্বাদে উদারভাবে চিমিচুরি যোগ করুন। একটি ক্ষুধা প্রদানকারী হিসাবে পরিবেশন করা হলে, কামড় আকারের বিভাগে কাটা. Choripán একটি অবশিষ্ট chorizo ​​বা morcilla (ওরফে 'morcipán') এর ভাল ব্যবহার।

দ্য ওয়াইন

মালবেক

' মালবেক একটি ওয়াইন যা একটি ভাল আর্জেন্টিনার আসাডোর সাথে জুটি বাঁধলে কখনই ব্যর্থ হয় না,” বলেছেন সার্জিও কেস, ওয়াইন মেকার চিনিকল ভিতরে মেন্ডোজা , আর্জেন্টিনা। 'অবশ্যই, বিভিন্ন ধরনের ম্যালবেক আছে,' তিনি যোগ করেন, তরুণ বনাম উল্লেখ করে বুড়া , oaked বা না, সেইসাথে বিভিন্ন উচ্চতা এবং মাইক্রোক্লিমেট . তিনি বলেন, এটি একটি থালা বাছাই করার সময় বিভিন্ন বিকল্পের অনুমতি দেয়: শুধু গ্রিলড গরুর মাংস নয়, ভেড়ার মাংসের মাংস, বা গাঢ়-মাংসের মুরগি, এমপানদাস এবং এমনকি রোস্ট করা শাকসবজি, পাস্তা এবং আধা-হার্ড চিজ। আসাডোর জন্য, আমার মতে, মালবেক পাতলা এবং পাতলা মাংসের সাথে সবচেয়ে ভালো যায়, যেমন এন্ট্রানা বা আসাদো দে তিরা।'

ক্যাবারনেট সভিগনন

'আর্জেন্টিনীয় ক্যাবারনেট আমাদের টেরোয়ার অবস্থিত এই কারণে অনন্য উচ্চ উচ্চতা মহান দৈনিক বৈচিত্র সহ এলাকায়,” কেস বলেছেন. “এটি কালো ফল, ক্যাসিস এবং সূক্ষ্ম মশলার তাজা নোটের জন্য ক্যাবারনেটকে ধীরে ধীরে পাকে এবং অম্লতা বজায় রাখে, যখন তালু পূর্ণাঙ্গ, প্রশস্ত এবং ভাল ঘনত্বের সাথে থাকে। ক্যাবারনেট বেশি চর্বিযুক্ত কাটের সাথে ভাল যায় কারণ এতে একটি ভাল ম্যালবেকের ট্যানিনের তুলনায় শক্তিশালী ট্যানিন রয়েছে। আমি বিশেষ করে মোলেজা বা বাইফে ডি চোরিজোর সাথে এটি পছন্দ করি।'

6 Torrontés যে কোন রন্ধনপ্রণালী সঙ্গে জোড়া

টরন্টেস

' টরন্টেস আমার মতে আপনার আসাডো শুরু করার সর্বোত্তম উপায়,” বলেছেন অ্যালেক্স কিউপার, ওয়াইন ডিরেক্টর এল চে স্টেকহাউস অ্যান্ড বার , আর্জেন্টিনার স্বাক্ষর সাদা ওয়াইন। 'এটি ফুলের এবং খাস্তা, একটি চমত্কার খনিজতা সহ। এমপানাডাস এবং প্রোভোলেটার মতো আসাডোর শুরুতে সবকিছুর সাথে এটি খুব ভালভাবে জোড়া লাগে। এটি যে কোনও এবং সমস্ত শেলফিশের সাথে একটি আশ্চর্যজনক জুটি হতে পারে, এমনকি যদি এটি একটি ঐতিহ্যবাহী আসাডো খাবার নাও হতে পারে।'

চার্ডনে

'আর্জেন্টিনীয় চার্ডনে হয় দক্ষিণ আমেরিকার সর্বোত্তম গোপন রাখা,' বলেছেন Cuper. 'উচ্চ উচ্চতা, পাথুরে মাটি, এবং তীব্র তাপমাত্রার পরিবর্তন চার্ডোনায়ের জন্য আদর্শ জলবায়ু তৈরি করে এবং সাধারণভাবে নতুন ওক বা ওকের ন্যূনতম ব্যবহার এই ওয়াইনগুলিকে অনন্য করতে সাহায্য করে৷ এটি ওয়াইনকে সত্যিই খাস্তা, পরিষ্কার এবং মার্জিত মানের দেয়।' কিউপার আর্জেন্টিনার চার্ডোনে খোলার অজুহাত হিসাবে গ্রিলের উপর সামুদ্রিক খাবার ছুঁড়ে ফেলার পরামর্শ দেয়। “তারা সমস্ত সামুদ্রিক খাবারের সাথে ভাল যায়, তবে বিশেষত শেলফিশ। সঙ্গে একটি ভাল আর্জেন্টিনার Chardonnay ঝিনুক দেয় ' চাবলিস উচ্চ মূল্যের বিন্দু ছাড়াই জোড়ায় স্পন্দন।

তন্নত সম্পর্কে কি?

'উরুগুয়েনরা গরুর মাংস পছন্দ করে এবং এটি প্রচুর গ্রিল করে, এবং ট্যানাট হল মালবেক বা ক্যাবারনেটের প্রতি তাদের প্রত্যাখ্যান,' কিউপার বলেছেন। 'এটি বড় এবং সাহসী, একটি দুর্দান্ত সহ ট্যানিন গঠন এবং আমরা অতিথিদের তাদের Cabernet রুটিন থেকে বিরত রাখতে এল চে-এ এটিকে অনেক বেশি ব্যবহার করি। তন্নত এটি একটি ফরাসি আঙ্গুর, যা সাধারণত আক্রমনাত্মক ধারালো ট্যানিনযুক্ত, অল্প পরিমাণে আঙ্গুরের মিশ্রণ হিসাবে ব্যবহৃত হয়। যাইহোক, উরুগুয়ের জলবায়ু এই ট্যানিনগুলিকে নরম করতে এবং এটিকে সত্যিই দুর্দান্ত মনোভেরিয়েটালে পরিণত করতে সহায়তা করে। আমি সাধারণত ট্যানাট দিয়ে মোটা ও সমৃদ্ধ কাটের দিকে অভিকর্ষন করি।'

এই নিবন্ধটি মূলত বছরের সেরা 2022 সংখ্যায় উপস্থিত হয়েছিল ওয়াইন উত্সাহী পত্রিকা ক্লিক এখানে আজ সাবস্ক্রাইব করতে!