রিচ মেলম্যান, চার্লি ট্রটার এবং ড্যানি মায়ারের মতো বেশ কয়েকটি হাই-প্রোফাইলের মালিকদের জন্য কাজ করার পরে, বেলিন্ডা চ্যাং কীভাবে একটি বিরামবিহীন ওয়াইন পরিষেবা চালাবেন জানেন। জেমস বিয়ার্ড পুরষ্কার প্রাপ্ত শমিয়িলার, চ্যাং হলেন শিকাগোর নতুন স্টিকহাউসের ওয়াইন এবং স্পিরিটস ডিরেক্টর, ম্যাপেল এবং অ্যাশ যা গ্রীষ্মের সময় খোলা হয়েছিল। সে শেফ ডেভ ওচসের পাশাপাশি নীল-চিপ দলের অংশ ( মেয়ে এবং ছাগল ) এবং ড্যানি গ্রান্ট ( উত্তর পুকুর )। চ্যাং সূক্ষ্মভাবে একটি 800 লেবেল ওয়াইন তালিকা একত্রিত করেছেন যা ২০১১ এর নেয়ার্স মেরলট ($ 68) থেকে ২০০৩ ডম পেরিগননের ($ 5,100) এক জারোবাম পর্যন্ত রয়েছে। সুতরাং, ঠিক কি, একসাথে সব টান মধ্যে যায়?

আপনার একচেটিয়া ওয়াইন নৈবেদ্য রয়েছে তা নিশ্চিত করুন
“ড্যানি মায়ার প্রথম দিন আমাকে কিছু বলেছিল আধুনিক । তাঁর নোটগুলির সাথে তার ওয়াইন তালিকা চিহ্নিত ছিল এবং সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ বিষয়টি ছিল বাই-দ্য গ্লাস তালিকা। তিনি বলেছিলেন, ‘আমি চাই যে আপনি এটি একটি দুর্দান্ত ওয়াইন বাই দ্য কাঁচের তালিকা তৈরি করুন যা কেউ পৃষ্ঠাটি ঘুরিয়ে দিতে চায় না’ ’আমি সর্বদা চেষ্টা করেছি প্রতিটি লিস্টকে এগিয়ে নিয়ে যাওয়ার চেষ্টা করে। এটি আপনার দৃষ্টিভঙ্গি, আপনার স্বাক্ষর, ওয়াইন ডিরেক্টরের দৃষ্টিভঙ্গি। বাই গ্লাস ওয়াইন অন্য কোথাও areালা হয় না শিকাগো , এবং আপনি এটি খুচরা সন্ধান করতে পারবেন না। অতিথি যদি এটি পছন্দ করে তবে তাদের এখানে ফিরে আসতে হবে। এটি করা কঠিন, তবে এটি সর্বদা শেষ লক্ষ্য ”'

ক্লাসিকের সাথে যান ... এবং তারপর কিছু মজা করুন

“আমার তালু বেশ ক্লাসিক। আমি এটি কমলা ওয়াইন, আন্ডারজেড ওয়াইন ইত্যাদির মধ্যে নই You আপনার পাড়াটি কে বিবেচনা করতে হবে এবং কে খাচ্ছেন। এবং তারপরে, লোককে প্রসারিত করা এবং শিখতে এবং কিছু মজা করার জন্যও। আমাদের ওয়াইন তালিকা আজ ওয়াইন বিশ্বের 85% ক্লাসিক। প্রত্যেকে বোতল বয়সের সাথে একটি বোর্ডো চান, ক সুপার টাস্কান মিশ্রিত করুন, নাপা ক্যাবস এবং সমস্ত নাপা চারডোনায়। যারা অবশ্যই এখানে ফিট করে। '

শেফ হিসাবে একই পৃষ্ঠাতে পান এবং ধারাবাহিকতা পান

'মেল্ড মাইন্ড করা এটি এত গুরুত্বপূর্ণ। ব্যক্তিত্বদের মেনু এবং ওয়াইন তালিকার মাধ্যমে উজ্জ্বল হওয়া উচিত এবং আমাদের দর্শনের বিষয়ে কথা বলা উচিত। আমাদের পণ্য এবং ওয়াইন-সোর্সিং শৈলী একই হওয়া উচিত। [ড্যানি গ্রান্ট] কারিগর এবং পরিবার উত্পাদকদের কাছে যান এবং আমরা ওয়াইন দিয়েও একই কাজ করি। লোকেরা রেস্তোঁরাটিতে 'স্টেকহাউস' শিরোনামের সাথে আরামদায়ক এমন কিছু চায় যা ড্যানি এবং আমার উভয়েরই একটি লালন-পালনের ব্যবস্থা রয়েছে যার মধ্যে ক্লাসিক কৌশল এবং ফরাসি traditionতিহ্যের ক্যানন জড়িত তবে আমরা সবাই আমেরিকান, খেলতে এবং মজা করতে এবং ভালোবাসি এটি একটি দুর্দান্ত অভিজ্ঞতা করতে। আমরা কি চ্যাটো লাটুর ওয়াইন ডিনার করব? হ্যাঁ. আমরা কি আবে [শোয়েনার] এর কাছ থেকে পাব? স্কোলিউইন প্রকল্প এখান থেকে? হ্যাঁ. এবং এর মধ্যে সবকিছু। '

কখনও কখনও আপনি শুধু একটি দিতে না ...

“আমাদের কাছে কিছু আছে যা‘ আমি একটি f * @ কে মেনু দিই না ’’ আমরা কারও উপর চোখের পাতাগুলি রাখব এবং তাদের ভিতরে andুকে বোতলটি বাছাই করব। যদি তারা এটি পছন্দ না করে, অন্য 400 জন লোক হয়তো থাকতে পারে, এবং আমরা এটিকে কোরাভিন করব এবং এটিকে কাঁচের তালিকায় রেখে দেব ”'

আপনার বন্ধুদের কাছ থেকে কিছুটা সাহায্য নিয়ে যান

“আমাদের একটি ভিজিটিং স্মলাইয়ার প্রোগ্রাম রয়েছে, এবং স্কট টায়রি [ট্রু, সেপিয়া] ছয় মাসের জন্য আমাদের প্রথম হবে। ট্রুতে থাকাকালীন তাঁর প্রচুর ওয়াইন সংগ্রহকারী অনুরাগী ছিলেন এবং সেখানে প্রচুর সংলগ্নতা রয়েছে। আমাদের এখানে প্রচুর লোক অ্যাডভান্সড এবং মাস্টার লেভেল [সার্টিফিকেশন] যাচ্ছেন, সুতরাং এরকম কাউকে নিয়ে কাজ করা ভাল লাগবে এবং অতিথিরা তার কাছে অ্যাক্সেস পাবেন। আমার কাছে মাস্টার সোমস থেকে প্রচুর আগ্রহ ছিল যারা এই ব্যবসায়ে আর কাজ করে না, তবে আমাদের তাদের আমাদের ডাইনিং রুমে কাজ করতে হবে। অতীতে, শেফরা [এই ধারণাটি] নিয়ে মজা করতে পেতেন, তবে এখন আমরা জিনিসগুলি মদের দিক থেকে এটি করতে পারি। আমি কখনই দেখিনি যে কেউ বাসায় এসে মেঝেতে কাজ করে। '