লুডো লেফেব্রে, পপ-আপের কিং
পপ-আপ: এন একটি ছদ্মবেশী একটি স্নাতক ক্লাব, যেখানে কোনও শেফ সীমিত চালিত একটি রেস্তোঁরা খোলে, প্রায়শই গুদাম, স্টোরফ্রন্ট এবং কিছু ক্ষেত্রে, অন্য একটি রেস্তোঁরায়।
লুডো লেফেব্রে, বুরগুন্ডি-বংশোদ্ভূত শেফ যিনি আমেরিকার পল-আপ খাবারের আন্দোলনকে আমেরিকার এক আধুনিক পরিবেশে রূপান্তরিত করতে সাহায্য করেছিলেন, তিনি এখন একটি পরিবারের নাম হয়ে উঠছেন। ৪১ বছর বয়সী এই ব্যক্তি সম্প্রতি তাঁর নতুন বই লুডোবাইটস (ইকো, ২০১২) প্রকাশ করেছেন, তিনি তাঁর পপ-আপ ট্যুরকে বিশ্বব্যাপী নিয়ে যাওয়ার জন্য প্রস্তুত, এবং তিনি এবিসির দ্য স্বাদে অ্যান্টনি বোর্দেইন এবং নাইজেলা লসনের পাশাপাশি অভিনীত দ্বিতীয় রিয়েলিটি টিভি শো চালু করছেন। রেস্তোঁরা বিশ্বে দুর্বল হয়ে উঠতে কী লাগে, তার পেছনের সময়সূচির মধ্যে লেফেব্রে রান্না করেন, কেন ডাইনিং ডাইনিং আরও গণতান্ত্রিক হওয়া উচিত এবং উত্তর ক্যারোলিনা বারবিকিউয়ের প্রতি তাঁর আবেগ কেন।
2007 সালে, আমি কেবল রান্না করতে চেয়েছিলাম। আমার হাতগুলিতে ব্যস্ত থাকার দরকার ছিল এবং সেই সময় রেস্তোঁরা খোলার ক্ষেত্রে অনেক বাধা ছিল। লস অ্যাঞ্জেলেসে ট্রাফিক ভয়ঙ্কর, তাই আমি ভাবতে শুরু করি: কেন আমার রেস্তোঁরাটি এক জায়গায় খোলা? আমি আমার রেস্তোঁরা মানুষের কাছে আনতে পারি! এটাই আমি করেছি। তাই আমি এমন এক বন্ধুর সাথে অংশীদার হয়েছি যে একটি মধ্যাহ্নভোজ রেস্তোরাঁ ছিল যা রাতে বন্ধ ছিল।
পপ-আপ পরিচালনা অপূর্ব ছিল। এটির অবশ্যই অবশ্যই এর সুবিধাগুলি রয়েছে। এখানে কোনও স্থায়ী ভাড়া নেই, বিনিয়োগকারী নেই, আমি যা চাই ঠিক তেমন করার নমনীয়তা এবং ভ্রমণের এবং এখনও জীবিকা নির্বাহের ক্ষমতা। তবে স্পষ্টতই চ্যালেঞ্জগুলি রয়েছে, যেমন একটি ক্ষণস্থায়ী কর্মী পরিচালনার মতো রান্নাঘর যা আমার স্বপ্নের মান অনুযায়ী না হয়, ক্রমাগত সরঞ্জামাদি ঘুরে বেড়ায় এবং প্রায়শই কোনও বিদ্যমান কর্মীদের সাথে রান্নাঘর ভাগ করে নেয়। তবুও, আমি এটি ভালবাসি এবং আমি মনে করি অস্থায়ী সেটিংসে জনগণের পক্ষে ভাল, সাশ্রয়ী মূল্যের খাবার আনার প্রবণতা বাড়তে থাকবে। কিছু অংশে, অর্থনীতি এবং সোশ্যাল মিডিয়ার নকলতা পপ-আপের মতো নতুন আতিথেয়তা ব্যবসায়ের মডেলগুলির সুযোগ তৈরি করতে সত্যই সহায়তা করেছে। পরবর্তী 12 মাসের মধ্যে, আমি আরও শক্তিশালী বিকল্প খাবারের সুযোগগুলি দেখতে পাব বলে আশা করি, এটি পপ-আপ, ট্রাক বা কোনও নতুন ট্রেন্ড হোক। যে কোনও উপায়ে আপনার খাবার তাড়াতে প্রস্তুত থাকুন।
আমি এখন একটি স্থায়ী জায়গায় কাজ করার সময়, আমি লুডোবাইটস ছাড়ছি না। পপ-আপ প্রবণতা পুরো ইউরোপে পুরো বাষ্পে এগিয়ে চলেছে বলে মনে হচ্ছে, এবং আমি বসন্তের প্যারিসে কয়েকটি পপ-আপ বিবেচনা করছি। আমি আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্র আরও ঘুরে দেখার পরিকল্পনা।
আমেরিকার অনেক সংস্কৃতি — এবং দুর্দান্ত খাবার রয়েছে। আমি যখন [সানড্যান্স চ্যানেলের] লুডো বাইটস আমেরিকার জন্য ভ্রমণ করেছি তখন আমি সর্বত্র অনুপ্রেরণা পেয়েছিলাম। আমি এর আগে ক্যারোলিনা বারবিকিউ কখনই অনুভব করতে পারি নি, এবং ফ্রান্সে আমি শিখেছি একই ধীর-রান্না কৌশলগুলি কাজে লাগিয়ে পিট মাস্টারদের সাথে সময় কাটানোর জন্য আমি খুব মুগ্ধ হয়েছিলাম। কিথ অ্যালেন [উত্তর ক্যারোলাইনা চ্যাপেল হিলের অ্যালেন এবং সোন বার-বি-কুইয়ের মালিক] মাংসের হাড় থেকে সরে যাওয়া অবধি আট ঘন্টা বা তারও বেশি সময় তার শুয়োরের কাঁধকে ধীরে ধীরে রান্না করবেন। এটি ধৈর্য এবং অনেক ভালবাসা লাগে। ভিনেগার-ভিত্তিক বারবিকিউ সস আমার কাছে সম্পূর্ণ নতুন ছিল। এবং পুরো আমেরিকা জুড়ে, অন্বেষণ করার মতো আরও অনেক কিছু আছে! Uলুডো লেফবার
ফ্যান্টাসি ওয়াইন পেয়ারিং
লেবেবভ্রে তার পছন্দসই লুডোবাইটস পপ-আপ খাবারের সাথে মেলে তার আদর্শ ওয়াইন পিক্স অফার করে।
প্ল্যাট: সবুজ ওটমিল, স্যাটেল শামুক এবং সবুজ রসুন বুদবুদ
জন্য: ডিডিয়ার এবং পাস্কেল পিক্ক'স 2005 ভবাকপিন প্রিমিয়ার ক্রু চাবলিস থেকে
প্ল্যাট: পিগের মাথার টেরিন, বারবিকিউ জেলি এবং পনির
জন্য: কপা ফ্লেমিং ওয়াইনসের ২০০৯ নাপা ভ্যালি থেকে স্যাভিগনন ব্লাঙ্ক
প্ল্যাট: আলু-নাশপাতি গ্র্যাচিন এবং নীল পনির সাবায়নের সাথে পাঁজর আই
জন্য: ম্যারি-সেন্ট-ডেনিস থেকে মাইসন ইলানের লেস শেফটস প্রিমিয়ার ক্রু
সবুজ ওটমিল, স্যাটেল শামুক এবং রসুন বুদবুদ
রেসিপি থেকে অভিযোজিত লুডোবাইটস: লুডো লেফেব্রেয়ের পপ-আপ রেস্তোঁরাগুলি থেকে রেসিপি এবং গল্পগুলি (এখানে, ২০১২)
শেফ লুডো লেফেব্রে ফ্রান্সের বারগুন্ডিতে বেড়ে ওঠেন, এটি এমন একটি অঞ্চল যা এসকরোগের জন্য খ্যাত। লেফেব্রে বলেছেন, 'যখন আমি দশ বছর বয়সী ছিলাম, তখন বেশিরভাগ বাচ্চারা এম ও এমএস খায় এমনভাবে আমার ঝাঁকুনির [এসকরগট] ক্ষমতার জন্য আমি বিখ্যাত ছিলাম (কমপক্ষে আমার পরিবারে)। 'কে আমাকে দোষ দিতে পারে, যখন তারা রসুন, পার্সলে, লেবু এবং প্রচুর মাখন দিয়ে রান্না করা হয়েছিল fla স্বাদগুলির একটি যাদুকরী সমাবেশ?' এই শীতের শীতের সময়কালীন খাবারটি শেফের শৈশবের স্বাদগুলি স্মরণ করে, এতে ওটমিল রান্না করা রিসোটো স্টাইল, উজ্জ্বল পার্সলে এবং একটি হালকা রসুনের সস রয়েছে।
3 কাপ পুরো দুধ, বিভক্ত
3 সবুজ পেঁয়াজ, খুব পাতলা কাটা
3 রসুন লবঙ্গ, কাটা, বিভক্ত
2 টেবিল চামচ তাজা পার্মিগিয়ানো-রেজিগিয়ানোকে আকাঙ্ক্ষিত
কোশের লবণ, স্বাদ
সাদা মরিচ, সতেজ মাটি, স্বাদ
2 টি বড় আকারের গুচ্ছ তাজা ফ্ল্যাট-পাতার পার্সলে, কেবল পাতা (প্রায় 4 কাপ প্যাক)
2 টেবিল চামচ আনসলেটেড মাখন, আরও 3 টেবিল চামচ স্পষ্টভাবে মাখন, বিভক্ত
1 টি শিট, সূক্ষ্মভাবে কাটা
Steel কাপ ইস্পাত-কাটা ওটস
¾ কাপ মুরগির স্টক
1 টি ছোট লেবুর ক্রেস্ট জেস্ট
48 শামুক
১ চা চামচ সয়া লেসিথিন
সাজসজ্জার জন্য গোলাপী এবং সাদা রসুনের ফুল (alচ্ছিক)
সবুজ রসুন সস প্রস্তুত করতে
একটি ভারী ছোট সসপ্যানে 1 কাপ দুধ, সবুজ পেঁয়াজ এবং রসুনের 2 লবঙ্গ একত্রিত করুন। মাঝারি আঁচে একটি ফোঁড়া আনুন, তারপরে তাপ কমিয়ে আস্তে আস্তে আঁচে নিন যতক্ষণ না সবুজ পেঁয়াজ এবং রসুন খুব কোমল হয়, প্রায় 15 মিনিট। রসুনের মিশ্রণে পারমিগিয়ানো-রেজিগিয়ানো যুক্ত করুন, একটি ব্লেন্ডারে স্থানান্তর করুন এবং মসৃণ হওয়া পর্যন্ত পিউরি করুন। একটি সূক্ষ্ম জাল চালুনির মাধ্যমে মিশ্রণটি একটি ছোট সসপ্যানের মধ্যে ছড়িয়ে দিন এবং সলিডগুলি ফেলে দিন। লবণ এবং গোলমরিচ দিয়ে স্বাদ নিতে সস .তু। একপাশে সেট করুন।
পার্সলে পুরি প্রস্তুত করার জন্য
প্রায় 3 মিনিট পাতাগুলি খুব নরম তবে তবু সবুজ না হওয়া পর্যন্ত ফুটন্ত নুনযুক্ত জলের একটি বড় পাত্রে পার্সলে ব্ল্যাচ করুন। ঠান্ডা করার জন্য পার্সলেটিকে বড় পাত্রে বরফের পানিতে স্থানান্তর করুন এবং আবার ড্রেন করুন drain মসৃণ হওয়া পর্যন্ত 3 টি বরফের কিউব দিয়ে পার্সলেটিকে একটি খাদ্য প্রসেসরে এবং পুরে স্থানান্তর করুন।
ওটমিল প্রস্তুত করার জন্য
মাঝারি আঁচে একটি ভারী সসপ্যানে 2 টেবিল চামচ মাখন গলে নিন। রসুনের ঝোল এবং 1 টি লবঙ্গ যোগ করুন এবং প্রায় 2 মিনিটের মতো স্বচ্ছ হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। ওটগুলিতে নাড়ুন, তারপরে 2 কাপ দুধ এবং মুরগির স্টক যুক্ত করুন এবং মাঝারি উচ্চ উত্তাপের সাথে একটি আঁচে আনাতে হবে। প্রায় 45 মিনিটের মধ্যে মিশ্রণটি ক্রিমি পোরিজের সমতুল্য একটি টেক্সচারে ঘন হয়ে না আসা পর্যন্ত তাপ কমিয়ে আওতায় আনুন এবং আস্তে আস্তে খুব আস্তে আস্তে নাড়ুন often পার্সলে পিউরি এবং লেবু জেস্ট এবং নুন এবং সাদা মরিচ দিয়ে স্বাদ নিন।
এসকরগট প্রস্তুত করতে
হালকা মরসুমে নুন এবং গোলমরিচ দিয়ে এসকার্গট করুন। উচ্চ তাপের উপর 12 ইঞ্চি castালাই-লোহার স্কিললেট গরম করুন। স্পষ্ট মাখন যোগ করুন। মাখন গরম গরম হয়ে উঠলে, এসকরগটগুলি যোগ করুন এবং স্পর্শে টুকরো টুকরো না হওয়া পর্যন্ত প্রায় 3 মিনিট নাড়ুন। এসকরগটগুলি অতিরিক্ত মাখনটি শোষণের জন্য কাগজের তোয়ালে দিয়ে রেখাযুক্ত একটি বেকিং শীটে স্থানান্তর করুন।
থালা জড়ো করা
রসুনের সস একটি আঁচে আনুন। সয়া লেসিথিন যুক্ত করুন এবং বুদবুদগুলি তৈরি হওয়া অবধি নিমজ্জন মিশ্রণ মিশ্রণ করুন। তাপ থেকে সরান.
ওটমিলটি 6 টি ছোট ছোট স্যুপ বাটিতে মিশিয়ে নিন। প্রতিটি বাটিতে ওটমিলের উপরে 8 এসকারগট রাখুন। এসকরগোটের উপর রসুনের সস থেকে বুদবুদগুলি চামচ করুন। পছন্দমতো রসুনের ফুল দিয়ে সাজিয়ে নিন এবং তাত্ক্ষণিক পরিবেশন করুন। পরিবেশন 6 ।
হোয়াইট রাইস ভেলআউট, ডিম, মাশরুম এবং ক্রিসমাস ট্রি অয়েল
রেসিপি থেকে অভিযোজিত লুডোবাইটস: লুডো লেফেব্রেয়ের পপ-আপ রেস্তোঁরাগুলি থেকে রেসিপি এবং গল্পগুলি (এখানে, ২০১২)
শেফ লুডো লেফেব্রে বলেছেন, 'আমার কাছে এটি একটি বাটিতে ক্রিসমাস, 'রৌদ্রহীন এল.এ. ক্রিসমাস নয়, বরফের দৃশ্য, বনের মধ্যে একটি কেবিন।'
একটি তুষারযুক্ত বিস্তৃতি তৈরি করতে, থালাটি ভাত ভেলআউট-এর সাথে দুধ দিয়ে বিশুদ্ধ হয়। কাঠগুলি জঞ্জাল করার জন্য, শেফটি বোতামের মাশরুম এবং পাইনের সূঁচগুলিতে তাকাল। লেফেব্রে বলেছেন, 'আমি যখন প্রথম এই থালাটি তৈরি করতাম তখন আমি সোজা আমার বসার ঘরে অলঙ্কার বোঝা গাছ থেকে সোজা করে টেনে এনেছিলাম।' এরপরে তিনি সেগুলিকে তেলে মিশিয়েছিলেন: 'সুদর্শন স্যুপের তুলনায় সুন্দর পান্না সবুজ [এক] রঙের পপ” '
½ কাপ আঙুরের তেল
¼ কাপ মোটা কাটা পাইনের সূঁচ
1 টেবিল চামচ হাঁসের ফ্যাট
1 টি শিট, ডাইসড
Ar কাপ আরবোরিও ভাত
2 টেবিল চামচ শুকনো সাদা ওয়াইন, পছন্দসই চারডননে
2¼ কাপ পুরো দুধ, আরও স্বাদে আরও
1 কাপ মুরগির স্টক
2 টেবিল চামচ মাস্কারপোন
কোশের লবণ, স্বাদ
সাদা মরিচ, সতেজ মাটি, স্বাদ
3 টেবিল চামচ মাখন পরিষ্কার
12 আউন্স সাদা বোতাম মাশরুম, পরিষ্কার এবং খুব পাতলা কাটা
2 টেবিল চামচ আনসলেটেড মাখন
কাটা 2 টি পেঁয়াজ (প্রায় 1 পাউন্ড মোট)
1 কাপ ভারী ক্রিম
10 বড় জৈব ডিম
ক্রিসমাস ট্রি তেল প্রস্তুত করতে
একটি ব্লেন্ডারে তেল এবং পাইন সূঁচগুলি একসাথে মিশিয়ে নিন যতক্ষণ না তেল সবুজ হয়ে যায়। একটি পাত্রে স্থানান্তর করুন, কভার করুন এবং ফ্রিজে রাতারাতি জ্বালান।
জরিমানা-জাল চালুনির মাধ্যমে তেলটি ছড়িয়ে দিন সলিডগুলি ফেলে দিন। একটি কাঁচের জারে তেলটি ফ্রিজে রেখে 2 সপ্তাহ পর্যন্ত রাখুন। ব্যবহার করার পূর্বে কক্ষ তাপমাত্রায় আনুন।
চাল ভেলআউট প্রস্তুত করতে
মাঝারি আঁচে একটি বড়, ভারী সসপ্যানে হাঁসের ফ্যাট দ্রবীভূত করুন। টুকরো টুকরো করে ঘাম দিন এবং প্রায় 2 মিনিট বাদে নয় tender চাল যোগ করুন এবং 2 মিনিট জন্য কষান। ওয়াইন, দুধ এবং মুরগির স্টক যোগ করুন এবং প্রায় 25 মিনিটের ভাত খুব স্নেহ না হওয়া পর্যন্ত ঘন ঘন নাড়তে একটি সিদ্ধে এনে দিন। (ভাত খুব বেশি নরম হওয়া উচিত বলে ভয় করবেন না)) মিশ্রণটি যদি ঘন হয়ে যায় তবে ক্রিমিযুক্ত একটি ধারাবাহিকতা দিতে আরও দুধ যোগ করুন।
ভেলআউটে ম্যাসকারপোনটি নাড়ুন এবং লবণ এবং সাদা মরিচ দিয়ে স্বাদ নিতে মরসুম দিন। খুব মসৃণ হওয়া পর্যন্ত মিশ্রণটি একটি ব্লেন্ডারে এবং পুরে স্থানান্তর করুন। ভেলআউটটি যথেষ্ট ঘন হওয়া উচিত যদি এটি খুব ঘন হয় তবে চামচটির পিছনে লেপ লাগাতে হবে, সামঞ্জস্যতা সামঞ্জস্য করতে আরও দুধ যুক্ত করুন। একটি সসপ্যানে স্থানান্তর করুন এবং একপাশে সেট করুন।
স্যুবাইস প্রস্তুত করতে
মাঝারি উচ্চ শিখার উপরে একটি বড় castালাই-লোহার স্কিল্লেটে স্পষ্ট মাখন গরম করুন। মাশরুমগুলি যোগ করুন এবং প্রায় 10 মিনিটের মতো খাস্তা এবং সোনালি-বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। নুন এবং সাদা মরিচ দিয়ে স্বাদ নেওয়ার মরসুম। মাশরুমগুলিকে একটি কাটিং বোর্ডে স্থানান্তর করুন এবং কিছুটা ঠান্ডা হতে দিন, তারপরে মোটা করে কাটা দিন।
অল্প আঁচে একটি বড় সসপ্যানে আনসাল্টেড মাখন গলে নিন। পেঁয়াজ যোগ করুন এবং রান্না করুন, প্রায়শই নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না তারা স্বচ্ছ হয় তবে প্রায় 15 মিনিট কোনও রঙ নেন না।
আঁচ কমিয়ে আনা, ক্রিম যোগ করুন এবং পেঁয়াজ খুব স্নেহ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন এবং মিশ্রণটি প্রায় 40 মিনিটের দিকে কিছুটা ঘন হয়ে গেছে। পেঁয়াজ মিশ্রণটি একটি ব্লেন্ডারে এবং পুরে মসৃণ হওয়া পর্যন্ত স্থানান্তর করুন। লবণ এবং মরিচ দিয়ে স্বাদ নেওয়ার মরসুম। সসপ্যানে স্যুবাইসটি ফিরিয়ে দিন, মাশরুমগুলিতে আলোড়ন দিন এবং মাঝারি আঁচে পুনর্নির্মাণ করুন। সিজনিং পরীক্ষা করুন, তারপরে কভার করুন এবং আলাদা করুন।
ডিম প্রস্তুত করতে
উচ্চ উত্তাপের উপর একটি ফোঁড়ায় পানিতে ভরা মাঝারি সসপ্যান আনুন। মাঝারি আঁচে আঁচ কমিয়ে আঁচে জলে ডিম আস্তে আস্তে কমিয়ে নিন এবং ৫ মিনিট ধরে রান্না করুন * পানি থেকে ডিমগুলি সরান এবং সাবধানে খোসা ছাড়ুন।
থালা জড়ো করা
চালের ভেলআউট গরম করুন é 8 টি ছোট স্যুপের বাটিতে, চামচ ⅓ কাপ মাশরুমের স্যুবিজে, একটি ডিম, ¼ কাপ ভেলআউট এবং the চামচ ক্রিসমাস ট্রি অয়েল। সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন। পরিবেশন করে 8 ।
শেফ লেফেবভ্রে এর পরামর্শ: 'অতিরিক্ত ডিম বা দুটি রান্না করতে দ্বিধা করবেন না যাতে আপনি কুসুমটি সঠিকভাবে রান্না হয়েছে কিনা তা পরীক্ষা করতে একটি খোলা ফাটাতে পারেন I এটাই আমি সর্বদা করি। কুসুম ক্রিমযুক্ত এবং উষ্ণ হতে হবে। '
