তিক্তের ড্যাশ, যেমন সুপরিচিত অ্যাঙ্গোস্তুরা বা পেচৌডের , দীর্ঘ শেষ হয়েছে ম্যানহাটন , পুরাতন ধাঁচের , সাজেরাক এবং অন্যান্য ক্লাসিক ককটেল . প্রথম দিকের নৈপুণ্যের ককটেল রেনেসাঁর সময়, বারটেন্ডারদের কাছে পাওয়া তিক্তের প্রকারগুলি বহুগুণ হতে শুরু করে। কিন্তু স্বাদের এই ফোঁটাগুলি কী এবং কেন বারটেন্ডাররা সেগুলি ব্যবহার করে? এখানে, বিশেষজ্ঞরা তিক্ত মৌলিক বিষয়গুলি ভেঙে দেন।

Bitters কি?

তিক্ত মূলত ফল, মশলা এবং বোটানিকাল একটি আত্মা মধ্যে নিষ্কাশন হয়, যেমন ভদকা . নাম অনুসারে, তাদের একটি তিক্ত এজেন্ট প্রয়োজন, যেমন জেন্টিয়ান রুট, ওয়ার্মউড বা সিনকোনা ছাল। মিশ্রণটি কয়েক দিন থেকে কয়েক সপ্তাহের জন্য রেখে দেওয়া হয়, অ্যালকোহলকে বোটানিকাল সারাংশ বের করার অনুমতি দেয়।

বিটারের সংক্ষিপ্ত ইতিহাস

ঔষধি উদ্দেশ্যে তিতির ব্যবহার প্রাচীন চীন, ভারত, মিশর, আফ্রিকা এবং গ্রীসে ফিরে পাওয়া যায়। মধ্যযুগ থেকে 19 সাল পর্যন্ত ^ম শতাব্দীতে, apothecaries বদহজম, প্রদাহ, ম্যালেরিয়া এবং অন্যান্য রোগের জন্য টনিক তৈরি করতে মশলা, ছাল এবং ভেষজ সঙ্গে অ্যালকোহল infused হবে.

কিছু প্রারম্ভিক আমেরিকানদের জন্য, তিক্ত পান করা একটি সকালের আচার ছিল এবং সেগুলির ড্রামগুলি প্রায়শই বারগুলিতে বিক্রি হত। মদের এই ছোট শিশিগুলি—প্রায়শই সঙ্গে কাঠ , রাম বা ব্র্যান্ডি বেস হিসাবে - জুনিপার, পুদিনা, কমলার খোসা, মশলাবাশ বেরি বা মুগওয়ার্ট দিয়ে স্বাদযুক্ত হতে পারে।

আজ, অ্যাঙ্গোস্তুরা এবং পেচৌডের সবচেয়ে পরিচিত তিক্ত হতে ঝোঁক. তারা 1800 এর দশক থেকে প্রায় রয়েছে এবং প্রত্যেকে ক্লাসিক আমেরিকান ককটেলগুলিতে কেন্দ্রীয় ভূমিকা পালন করে। 2000 এর দশকের প্রথম দিকে, যেমন কোম্পানি বিটারমেনস , স্ক্র্যাপির বিটারস , তিক্ত সত্য এবং হেলা ককটেল কো. শ্রেণীতে পুনরুজ্জীবিত হয়েছে এবং ধীরে ধীরে আরও স্বীকৃত হচ্ছে।

ককটেলগুলিতে বিটারগুলি কেন ব্যবহার করা হয়?

হেলা ককটেল কোম্পানির সহ-মালিক টোবিন লুডভিগ বলেন, “আমি সেগুলোকে বারের লবণ ও মরিচের সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ করব,” যিনি সহ-মালিক জোমারির সাথে ব্রুকলিন, নিউইয়র্কের একটি অ্যাপার্টমেন্টে এক দশকেরও বেশি আগে তিক্ত তৈরি করা শুরু করেছিলেন। পিনকার্ড এবং এডি সিমিওন।

নেলসন জার্মান, শেফ এবং এর মালিক টেবিলের উপর ওকল্যান্ড, ক্যালিফোর্নিয়ার রেস্তোরাঁ এবং ককটেল লাউঞ্জ সেই অনুভূতির প্রতিধ্বনি করে। 'এটি আশ্চর্যজনক যে তারা কীভাবে জটিলতা যুক্ত করে,' তিনি বলেছেন।

নিউ ইয়র্ক সিটির প্রেম এবং তিক্ত তিক্তের প্রতি এতটাই উৎসর্গীকৃত যে সামনে একটি আরামদায়ক দোকান রয়েছে যা কল্পনা করা যায় এমন প্রায় প্রতিটি স্বাদে শত শত টিংচার বিক্রি করে—এলাচ, ইউজু, মেমফিস বারবিকিউ এবং সবুজ স্ট্রবেরি। Sother Teague, বারটেন্ডার এবং ককটেল পরামর্শদাতা যিনি 2011 সালে স্থাপনাটি খুলতে সাহায্য করেছিলেন, সম্ভবত তিক্তদের আবেদনের সর্বোত্তম সারাংশ তুলে ধরেছেন: 'আপনি অমৌসুমী স্যুপ খাবেন না, তাহলে কেন আপনি একটি অমৌসুমী ককটেল পান করবেন?' তিনি বলেন. 'এটি শেষ স্পর্শ। উপাদানগুলিকে একত্রিত করে এমন জিনিস।'

কিভাবে Bitters তৈরি করা হয়?

তিক্ত তৈরি করা যথেষ্ট সোজা বলে মনে হচ্ছে। নিরপেক্ষ অ্যালকোহলে ফলের খোসা, ডালপালা, ছাল এবং মশলা যোগ করুন এবং সেগুলিকে কয়েক দিন থেকে কয়েক সপ্তাহ পর্যন্ত যে কোনও জায়গায় রাখতে দিন। বাণিজ্যিক উৎপাদকরা সেই প্রক্রিয়ার প্রতিটি দিক খুঁটিয়ে দেখেন: কোন অ্যালকোহল ব্যবহার করতে হবে, কোন উদ্ভিদের সমন্বয়, তাপমাত্রা এবং নিষ্কাশনের সময়।

হেলা ককটেল কো. মশলা, খোসা এবং বোটানিকাল দিয়ে দৈত্যাকার টি ব্যাগ ভর্তি করে এবং স্টেইনলেস-স্টীল ট্যাঙ্কে ঢেলে দিয়ে তিক্ত করে তোলে। 'সময় সত্যিই একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান,' লুডভিগ বলেছেন। নিষ্কাশন প্রক্রিয়া শেষ হয়ে গেলে এবং উপাদানগুলি একসাথে মিশ্রিত হয়ে গেলে, মিশ্রণটি পাতলা করার জন্য জল যোগ করা হয়, যা সাধারণত ভলিউম অনুসারে 35% এবং 45% অ্যালকোহলের মধ্যে শেষ হয়।

ভ্যাঙ্কুভারের জন্য Ms. Better's Bitters , সময় অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। “আমি সত্যিই প্রতিটি উপাদানকে তার মুহূর্ত থাকতে দিতে বিশ্বাস করি। কিছু উপাদানের জন্য আরও বেশি সময় লাগবে, কিছু কম লাগবে,” বলেছেন স্যাম উঙ্গার, যিনি তার পরিবারের সাথে কোম্পানির সহ-প্রতিষ্ঠা করেছিলেন।

নন-অ্যালকোহলিক আমারি আপনার বার কার্টে জায়গা পাওয়ার যোগ্য

তিক্তদের কি স্বাদ লাগে?

তিক্তদের একটি সূক্ষ্ম কামড় রয়েছে, এছাড়াও ব্যবহৃত উপাদানগুলির উপর নির্ভর করে ফলের খোসা, পাতা, শিকড় এবং অন্যান্য বোটানিকালের ফ্যান্টম-সদৃশ ইঙ্গিত রয়েছে। একটি ককটেল কয়েক ড্যাশ যোগ করুন, এবং তারা ফুলের, ভেষজ বা ফল-চালিত জটিলতার সূক্ষ্ম স্তর ধার দেয়।

ক্লাসিক বিটারের বাইরে, আপনি সেগুলি তৈরি করতে কী ব্যবহার করতে পারেন তার ক্ষেত্রে সম্ভাবনাগুলি প্রায় সীমাহীন। 'একটি স্বাদের নাম দিন, এবং এটি সম্ভবত বিদ্যমান,' টিগ বলেছেন। “আকাশ হল সীমা—শ্রীরাচ তিতা, বারবিকিউ তিতা, ওল্ড বে সিজনিং তিতা। এটা দ্রুত পাগল হয়ে গেছে।'

বিটারের প্রকারভেদ

ককটেল বিটারস

ককটেল বিটারগুলি (আশ্চর্যজনকভাবে) ককটেলগুলিতে ব্যবহারের উদ্দেশ্যে। গত 15 বছরে, বাড়িতে এবং পেশাদার বারটেন্ডারদের জন্য উপলব্ধ তিক্তের ধরনগুলি দ্রুতগতিতে প্রসারিত হয়েছে, কার্যত কোন সীমানা ছাড়াই অ্যালকোহলে কী মিশ্রিত করা যেতে পারে।

উদাহরণস্বরূপ, একটি তাজা বোতল Ms. Better's Bitters Green Strawberry Mah Kwan স্ট্রবেরির স্বতন্ত্র, সূক্ষ্ম সুবাস নির্গত করে। উঙ্গার চিলিস এবং ক্যারামেলাইজড চকলেট দিয়ে 'আগুনে একটি চকোলেট কারখানা' এর স্বাদগুলিকে প্রতিলিপি করার চেষ্টা করেছেন। তার ফুজি পর্বত তিতা হল পীচ, বারডক, ক্রাইস্যান্থেমাম এবং ইউজু এর একটি জটিল মেলাঞ্জ।

কিন্তু, Angostura এবং Peychaud's মূল ককটেল বিটারগুলির মধ্যে এবং সম্ভবত সবচেয়ে পরিচিত।

অ্যাঙ্গোস্টুরা বিটারস

Angostura তিক্ত , যেগুলিতে দারুচিনি এবং লবঙ্গের উষ্ণতা বৃদ্ধির নোট রয়েছে, এটি হল এক ধরনের ককটেল তিক্ত যা 1824 সালের, যখন ভেনেজুয়েলার একজন জার্মান ডাক্তার পেটের রোগ কমানোর জন্য এগুলি তৈরি করেছিলেন। 1870 সাল থেকে ত্রিনিদাদে সদর দপ্তর অবস্থিত হাউস অফ অ্যাঙ্গোস্তুরা দ্বারা উত্পাদিত, সূত্রটি মূলত অপরিবর্তিত রয়েছে। 'যখন অনেক পুরানো রেসিপি 'তিক্ত' বলে, তখন তার মানে অ্যাঙ্গোস্টুরা,' টিগ বলে।

Peychaud's Bitters

Peychaud's cocktail biters নিউ অরলিন্সে 1830-এর দশকে হাইতিয়ান-আমেরিকান অ্যাপোথেকেরি অ্যান্টোইন আমেডি পেচৌড দ্বারা তৈরি করা হয়েছিল। এটি জেন্টিয়ান দিয়ে তিক্ত এবং মৌরি, বেকিং মশলা এবং চেরির ইঙ্গিত দেয়। পেইচাউড এর লাল আভা পায় কোচিনাল থেকে, একটি পোকা-ভিত্তিক রঞ্জক।

অরেঞ্জ বিটারস

আধুনিক ককটেলগুলিতেও কমলা তিক্তগুলির একটি কেন্দ্রীয় ভূমিকা রয়েছে এবং তাদের চরিত্রের জন্য কমলার খোসা, পোড়া চিনি এবং মশলা আঁকেন। 1990 এর দশকের শেষের দিকে, ব্রিটিশ বংশোদ্ভূত নিউইয়র্ক বারটেন্ডার গ্যারি রেগান তৈরি করেছিলেন রেগানের অরেঞ্জ বিটারস নং 6 , যা একটি bartending প্রধান হয়ে ওঠে.

হজম তিক্ত

প্রাচীনকালের ঔষধি তিক্তের মতো, হজমকারী তিক্তগুলিও বোটানিকালগুলিতে আঁকে, তবে টনিক হিসাবে তৈরি করা হয়। লালাকে উদ্দীপিত করার এবং পরিপাকতন্ত্রকে সচল করার উপায় হিসেবে এগুলো প্রায়ই হেলথ ফুড স্টোরে বিক্রি ও বাজারজাত করা হয়। বার্লিংটন, ভার্মন্ট-ভিত্তিক শহুরে মুনশাইন হজম তিক্ত উৎপন্ন করে যা অনলাইনে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়।

পানযোগ্য তিক্ত

আমারি নামে পরিচিত হার্বেসিয়াস এপিরিটিফস এবং ডাইজেস্টিফ এই শ্রেণীর মধ্যে পড়ে। যদিও রেসিপিগুলি রক্ষা করার প্রবণতা রয়েছে, তবে সেগুলি একইভাবে তিক্ত, মিষ্টি এবং বয়স অনুসারে তৈরি করা হয়। পানযোগ্য তেতো তেতো মিষ্টি এবং অ্যালকোহলের পরিমাণ কম থাকে। এগুলি বড় বোতলে ডিকেন্ট করা হয় এবং ককটেলগুলিতে ড্যাশ হিসাবে যোগ করার পরিবর্তে বেশি পরিমাণে পান করার জন্য ডিজাইন করা হয়।

কিভাবে Bitters ব্যবহার

বিটারগুলি বিভিন্ন পানীয়ের ভিত্তি হিসাবে কাজ করতে পারে। জার্মানরা একটি পণ্যের সুগন্ধি সম্পর্কে ধারণা পেতে কয়েক ফোঁটা জল বা এমনকি আপনার কব্জিতে চেষ্টা করার পরামর্শ দেয়।

একটি ককটেল তৈরি করার সময় তিনি বলেন, 'দুটি ড্যাশ দিয়ে সর্বোচ্চ ছয় থেকে শুরু করুন। আপনি এটি অতিরিক্ত করতে চান না।' জার্মান নোট করে যে কিছু বারটেন্ডার তিক্ত দিয়ে শুরু করে, কিন্তু তিনি ককটেল তৈরির প্রক্রিয়ার মাঝখানে তাদের যোগ করতে পছন্দ করেন। 'আমি আমার আত্মা যোগ করি, তারপর আমার তিক্ত এবং আমার সিরাপ এবং নাড়তে শুরু করি।'

যদিও জার্মানরা ডার্ক স্প্রিটের সাথে তিক্তদের জোড়া পছন্দ করে, কিছু বার পেশাদারদের কাছে তিক্ত এবং সোডা একটি প্রিয় জিরো-প্রুফ কম্বো। এটি তাদের সারাংশ নমুনা করার একটি আদর্শ উপায়, টিগ বলেছেন। “আপনি বুদবুদের কারণে ভাল সুগন্ধি পান, এবং আপনি তিক্তের গভীরে খনন করতে পারেন। কোনো চিনি ছাড়াই আপনার সেল্টজারে ফ্লেভার পপ যোগ করার এটি একটি দুর্দান্ত উপায়।'

পরামর্শের একটি চূড়ান্ত শব্দ? আপনার বোতল টাটকা রাখতে ভুলবেন না। তাদের জীবনের প্রথম দিকে তিক্ত পান করা ভাল, লুডভিগ পরামর্শ দেন এবং সম্ভবত পাঁচ বছরের মধ্যে।

'সময়ের সাথে সাথে, স্বাদ কিছুটা কমে যাবে। অল্প বয়স্ক তিক্তগুলি আরও উজ্জ্বল হবে।'