উত্তর ইতালির জেনোয়া বন্দরের শহরটি 20 মাইল দীর্ঘ এবং দুই মাইলেরও কম প্রশস্ত। উপকূল এবং পর্বতমালার মাঝখানে শক্তভাবে স্যান্ডউইচড, এটি এক বিশালাকার বারান্দা যা উজ্জ্বল নীল লিগুরিয়ান সাগরের প্যানোরামিক দর্শন সহ। এবং নেপলস এবং মার্সিলিসহ ভূমধ্যসাগরীয় বন্দরগুলির মতো নোংরা গলে যাওয়া পাত্রের মতো লা সুপারবা সমুদ্রের সাথে স্থায়ীভাবে কথোপকথনের একটি শহর যা এটির মুখোমুখি। আফ্রিকান, আরব এবং ইউরোপীয়, অন্যদের মধ্যে সংস্কৃতিগুলির একটি কাকফোনির হোস্ট — জেনোয়া ইতিহাসের ইতিহাস জুড়ে ক্রিশ্চোফার কলম্বাসহ সমুদ্রসীমার অভিযাত্রী এবং অভিযাত্রীদের বহু প্রজন্ম তৈরি করেছে।

শতাব্দী পূর্ববর্তী এক কিংবদন্তি অনুসারে, জেনোয়া নাবিকরা তাদের প্রিয় শহরটির একটি ছোট টোকেন ধার দিয়েছিলেন দীর্ঘ, একাকী মাসে সমুদ্রে তাদের সংযুক্ত রাখার জন্য: তুলসীর একটি সুগন্ধযুক্ত পাত্র, যা তারা তাদের কেবিনগুলিতে জমা রাখত। বিনিময়ে স্ত্রী এবং প্রেমীরা ঘরে ফিরে তুলসী গাছগুলি তাদের উইন্ডোজগুলিতে রাখতেন যতক্ষণ না তাদের অংশীদাররা তাদের ভ্রমণ থেকে নিরাপদে বাড়ি ফিরে আসে। স্থানীয় অভ্যাস অনুসারে এই অনুশীলনটি আবারও বিকশিত হয়েছিল - নাবিকরা দীর্ঘ পাতলা জীবনের কারণে নাবিকরা তুলসী পাতা একটি সুস্বাদু সবুজ সসে মিশ্রিত করতে এবং তার সাথে ভ্রমণ করতে শুরু করে। আপনি যদি কিংবদন্তি বিশ্বাস করেন তবে আপনি এখন জানেন কীভাবে পেস্টোর জন্ম হয়েছিল।

মর্টার এবং পেস্টেল ব্যবহার করা

পেস্টো শব্দটি পেস্টারে ক্রিয়াপদ এসেছে, 'ক্রাশ' বা 'পাউন্ড' করার জন্য। আমাদের ইংরেজি শব্দ 'পেস্টেল' একই ভাষাগত মূল থেকে উদ্ভূত হয়েছে। সত্য পেস্টো একচেটিয়াভাবে একটি মর্টার দিয়ে তৈরি করা হয় এবং পেস্টেল দিয়ে বৈদ্যুতিক ব্লেন্ডারের ব্যবহারকে নকল করা হয়। একটি মিশ্রণকারী খুব সহজেই তুলসীটিকে ছোট ছোট টুকরো টুকরো টুকরো করে তোলে যা দ্রুত অক্সাইডাইজ করে এবং একটি অপ্রয়োজনীয় (তবে এখনও ভোজ্য) কালো বর্ণকে পরিণত করে। একটি মর্টার এবং পেস্টেলের সাথে, পাতাগুলি ছিটানো হয় এবং তাদের ফাইবারগুলি বিভক্ত হয়ে যায় এবং এনজাইমগুলি নিঃসরণ করে যা জমাটবদ্ধ হয় এবং 'আঠালো' গঠন করে যা পাইনের বাদামকে সংহত করে এবং একটি পেস্টো পেস্ট তৈরি করে। একটি প্রাণবন্ত সবুজ রঙ প্রাপ্ত করার জন্য অন্য কৌশলটি নিশ্চিত করে তুলসীটি আর্দ্র নয়।

শক্ত কাঠের পেস্টাল ব্যবহার করে উপাদানগুলিকে একটি বড় মার্বেল মর্টার এবং ম্যাসে রাখুন। একটি আপ এবং ডাউন গতি সঙ্গে উপাদান হাতুড়ি করবেন না। পরিবর্তে স্থির, ঘোরানো চলাফেরায় এবং আপনার কব্জির পর্যাপ্ত ব্যবহারের মাধ্যমে এগুলিকে মর্টারের পাশের দিকে পিষে নিন। তুলসী (একটি প্রমাণিত উদ্দীপক), এবং তাই পেস্টো দীর্ঘকাল ধরে ইতালিতে একটি অ্যাফ্রোডিসিয়াক খাদ্য হিসাবে বিবেচিত। এবং মর্টার এবং পেস্টেলের সুস্পষ্ট প্রতীকবাদ এই খ্যাতিটিকে কিছুটা কমিয়ে দেয় না।

ইতালির বেশিরভাগ জায়গায় তুলসী পাতা অন্যান্য উপাদানের জন্য গার্নিশ হিসাবে ব্যবহার করা হয়। তবে জেনোয়াতে, তুলসী একটি নিজস্ব থালা এবং লা কোসিনা প্রোফুমাতার মূল অনুপ্রেরণা, (গন্ধযুক্ত খাবার) যেমন জেনোভেজ রান্না ইতালিতে পরিচিত known ক্লাসিক পেস্টোতে তুলসী, পাইন বাদাম, রসুন, জলপাই তেল এবং গ্রেড পার্মিজিয়ানো পনির থাকে। এটি জেনোয়াটির সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত এবং লিগুরিয়ান উপকূল জুড়ে পরিবার এবং রেস্তোঁরাগুলিতে পাস্তা সস হিসাবে পরিবেশন করেছে। কিন্তু পেস্টোর সুগন্ধযুক্ত গন্ধ এবং বহুমুখিতা এটিকে পিজ্জা, স্যান্ডউইচে, স্যুপে বা মাংসের সাথে ব্যবহার করা একটি জনপ্রিয় খাবার made আজ, বিশ্বজুড়ে শেফগুলি স্থানীয় উপাদানগুলি সংযুক্ত করে ক্লাসিক রেসিপিতে সামঞ্জস্য করেছেন। ক্যালিফোর্নিয়া এবং স্পেনে, ধুলা বা পার্সলে পাতা কখনও কখনও তুলস প্রতিস্থাপন করে এবং অন্যান্য সংস্করণগুলি পাইন বাদামের পরিবর্তে বাদাম বা আখরোটের ডাক দেয়। সিসিলিয়ানরা পেস্তা থেকে তৈরি নিজস্ব পেস্টো তৈরি করেছেন।

জেনোয়া পেস্টোকে তার নিজস্ব অনন্য মাইক্রোক্লিমেট এবং বেসিল টেরোয়ার হিসাবে দাবি করে। জেনোয়া বন্দরের সামান্য পূর্বে প্রের অঞ্চল তুলসী চাষের জন্য বিশেষভাবে উপযুক্ত। তুলসী উত্পাদক স্টেফানো ব্রুজোন এর মতে, এই অঞ্চলের তীব্র রোদ, সমুদ্রের বাতাস এবং ঘন মাটির কারণে is পরিস্থিতি এতটাই নিখুঁত যে স্থানীয় কর্তৃপক্ষ এটিকে একটি জাতীয় তুলসী পার্কে রূপান্তরিত করার পদক্ষেপ নিয়েছে। ব্রুজ্জোন, যিনি প্রে-র সামুদ্রিক ব্লাফ থেকে 20 গজ দূরে খাড়া পাহাড়ের গিরিখাতগুলিতে গড়ে তোলা গ্রিনহাউসে বছরব্যাপী তুলসী বৃদ্ধি করেন, তিনি পেস্টোও তৈরি করেন এবং সেরা সসের গোপন রহস্য জানতে চান: তরুণ পাতাগুলি। 'গাছের জীবনের প্রথম 50 দিনের মধ্যে পাতার মধ্যে প্রয়োজনীয় তেলগুলি সবচেয়ে তীব্র এবং সুগন্ধযুক্ত হয়,' তিনি বলেছেন। 'এর পরে যে কোনও সময় এবং পাতাগুলি একটি কঠোর, লিকোরিসের মতো স্বাদ অর্জন করে। পেস্টোর আঙ্গুলের নিয়মটি ছয়টিরও বেশি পাতা বা দুটি স্তরের গাছের গাছের গাছ ব্যবহার করবেন না।

পেস্টো একটি সাধারণ সস যা আশ্চর্যজনকভাবে জটিল উপাদান হয়ে ওঠে। এটি সংখ্যক সংবেদনশীল আনন্দ উপভোগ করে — এটির তুলসী, মিষ্টি এবং পাইন বাদাম থেকে ক্রিমযুক্ত ধারাবাহিকতা, পনির থেকে নোনতা, জলপাইয়ের তেল থেকে অম্লতা এবং রসুন থেকে মশলাদার দৃis়তা। ড্যানিয়েলা স্ক্রোবোগনা, ইতালীয় সোম্মিলিয়ার অ্যাসোসিয়েশনের একজন প্রশিক্ষক, তার উন্নত শিক্ষার্থীদের এক চামচ দিয়ে শুরু করেন
পেস্টো খাদ্য এবং ওয়াইন জুড়ি সম্পর্কে শেখার উপায় হিসাবে। একটি শক্তিশালী খনিজ চরিত্রযুক্ত ওয়াইন পেস্টোর লবণাক্ততাকে অত্যধিক করে তুলবে। একটি অ্যাসিডিক ওয়াইন তেলের সাথে সংঘর্ষ করবে। একটি সরু ওয়াইন তুলসী বা রসুনের কাছে দাঁড়াবে না। পাঠ শেষে, শিক্ষার্থীরা ভেরমেন্টিনোর মতো কাঠামোগত, ক্রিমিযুক্ত, সাদা ওয়াইনে একটি আদর্শ মিল খুঁজে পায়। অন্যান্য সম্ভাবনার মধ্যে কিছুটা কাঠের বয়সী চারডোনয় বা পিনোট গ্রিগিও অন্তর্ভুক্ত।

নিম্নলিখিত রেসিপিগুলি - ক্লাসিক ইটালিয়ান পেস্টো প্লাস ফরাসি এবং সিসিলিয়ান বৈচিত্রগুলি a পাস্তো থালাগুলিতে পাশাপাশি একটি স্যুপে পেস্টোর ব্যবহারের সম্পূর্ণ বহুমুখিতা প্রদর্শন করে। পেস্টোর স্বাদটি এতটাই স্বতন্ত্র, তবে, যে খাবারগুলি পরিপূরক হয় সেই ওয়াইনগুলির পরিসর তুলনামূলকভাবে সংকীর্ণ। এই পরিসীমাটির সুদূর সীমানা হল এমন একটি অনুসন্ধান যা আমরা আপনাকে ছেড়ে যাই।

পেস্ত সস
জেনোয়া, বোকাডাসে পাড়ায় ওস্তেরিয়া ক্রুজা দে মির একটি রেস্তোরাঁর পাওলা অলিভারির রত্নের নামটি এই অঞ্চলের ক্ষুদ্র গিরিপথ, ফিশ রেস্তোঁরা, মনোরম বন্দর এবং নুড়ি সৈকতের প্যাচগুলি উদযাপন করে বন্যপ্রাণে জনপ্রিয় একটি 1984 এর অ্যালবাম দ্বারা অনুপ্রাণিত হয়েছিল। শেফ আন্তোনিও আমাতো, মূলত নেপলস থেকে এসেছিলেন কিন্তু আনন্দের সাথে জেনোয়াতে প্রতিস্থাপন করেছিলেন, তিনি শহরের সেরা কিছু পেস্টো তৈরি করেছিলেন। বেশিরভাগ রাঁধুনিরা ট্রেনেট, বা পাস্তার সামান্য বাঁকানো ব্রেডযুক্ত পেস্টো ব্যবহার করতে পছন্দ করে তবে এন্টোনিও পরিবর্তে ('ন্যাপকিন' শব্দটির স্থানীয় উপভাষার শব্দ থেকে) পিকেজ বেছে নেয়। এটি একটি সমতল, লাসাগনা-টাইপ পাস্তা, মোটামুটি বড় স্কোয়ারগুলিতে কাটা যা সেদ্ধ হয়ে পেস্টোকে আটকে দেওয়ার পরে নিজের উপর ভাঁজ করে। ক্লাসিক পরিমাপের তুলনায় তিনি কম রসুনও ব্যবহার করেন কারণ তিনি স্বাদটিকে খুব মজাদার রসুনের সাথে যুক্ত করতে পারেন বলে বিবেচনা করেন। খেয়াল রাখবেন যে তুলসী পাতা তরুণ, এবং আর্দ্র নয় এবং যদি সম্ভব হয় তবে হালকা রঙের বা লিগুরিয়ান জলপাইয়ের তেল ব্যবহার করুন।

এই রেসিপিটি প্রায় এক কাপ পেস্টোর ফলন দেয়।

2 কাপ শক্তভাবে প্যাক তাজা তুলসী পাতা
1 রসুন লবঙ্গ
3/4 কাপ পাইন বাদাম
১/২ কাপ সদ্য কাটা পার্মিগিয়ানো পনির
১/২ কাপ জলপাই তেল
লবনাক্ত
1 পাউন্ড লাসাগনা (বা কোনও ডিম ছাড়াই পাস্তা)

তুলসী, রসুন এবং পাইন বাদামগুলি মর্টারে রাখুন এবং হালকাভাবে পেস্টের সাথে পেস্টের মধ্যে পিষে নিন। তুলসী পাতা এবং পাইন বাদামকে জমাট বাঁধার অনুমতি দিন, তারপরে পনির যোগ করুন এবং সমানভাবে মেশান। পাতলা স্রোতে তেল যোগ করার সাথে সাথে মিশতে থাকুন।

পানি ফুটানোর জন্য একটি বড় পাত্র আনো. একটি উদার চিমটি লবণ এবং তারপরে পাস্তা যুক্ত করুন। আল দন্ত না হওয়া পর্যন্ত পাস্তা সিদ্ধ করুন। স্ট্রিপগুলি রাখা এবং চার ইঞ্চি আয়তক্ষেত্রগুলিতে কাটা। একটি পাত্রে, পেস্তা একসময় ছোট্ট একটি অংশ দিয়ে পাস্তা টস করুন, যতক্ষণ না পাস্তা ভাল করে লেপ হয়ে যায়। (সিদ্ধ, কিউবড আলু এবং স্ট্রিং মটরশুটি কখনও কখনও এই থালা যোগ করা হয়।) 4 পরিবেশিত।

ওয়াইন সুপারিশ: একটি শক্ত কাঠামোযুক্ত ওয়াইন নির্বাচন করুন তবে অতিরিক্ত অ্যাসিডিটি বা খনিজতা নয়। তাসকানির তুলনামূলকভাবে উষ্ণ অংশের একটি ওয়াইন অতিরিক্ত গোলাকৃতি এবং মসৃণতা আনবে। অ্যান্টিনোরির টেনুটা গুয়াডো আল তাসো ভারমেন্টিনো বলঘেরি থেকে চেষ্টা করা ভাল।

প্রোভেনসাল পেস্টো স্যুপ
ইতালির পেস্টো traditionতিহ্য ভূমধ্য স্রোতের সাথে পশ্চিম দিকে চলে গেছে, শেষ পর্যন্ত প্রোভেন্সে ফ্রেঞ্চ সীমান্ত পেরিয়ে। পিস্তৌ (পেস্টোর ফ্রেঞ্চ কাজিন) হ'ল এটি একটি মূল্যবান খাবার যা এখানে অন্যথায় আশ্চর্যজনক স্বাদ এবং তীব্রতার সাথে একটি খাবারের জন্য একটি ব্যানাল ভেজিটেবল মাইনস্ট্রোন হিসাবে উন্নত করে। রেসিপিটির এই সংস্করণটি বায়োটের রেস্তোরাঁ গ্যালারি ডেস আর্কেডস থেকে পাওয়া গেছে, কোট দে অ্যাজুরের অ্যান্টিবসের কাছে একটি ছোট্ট পাহাড়ের চূড়া।

স্যুপের জন্য:
2 কাপ শুকনো ফ্ল্যাগোলেট সিম (বা সাদা বা নেভী মটরশুটি)
10 কাপ জল
1 সেলারি স্টিক, কাটা
2 জুচিনি, কিউবড
2 আলু, কিউবড
1 পেঁয়াজ, কাটা
লবনাক্ত
2 বা 3 লবঙ্গ রসুন

পিস্তুর জন্য:
তুলসীর 1 টি বড় তোড়া, ডি-স্ট্রিমড
1 টমেটো, বীজযুক্ত এবং সূক্ষ্মভাবে কাটা
14 কাপ জলপাই তেল
সাজানোর জন্য:
পারমিগিয়ানো পনির, গ্রেট
জলপাই তেল

স্যুপ তৈরির জন্য: মটরশুটি রাতারাতি জলে ভিজিয়ে রাখুন। একটি প্যানে শিম এবং ভিজিয়ে তরল রাখুন, প্রয়োজনে আরও জল যোগ করুন এবং একটি ফোড়ন আনুন। 20 মিনিট ধরে রান্না করুন। ড্রেন এবং একপাশে সেট। জল দিয়ে একটি বড় পাত্রে স্বাদ নিতে সেলারি, জুচিনি, আলু, পেঁয়াজ এবং লবণ রাখুন, একটি ফোড়ন আনুন এবং 90 মিনিটের জন্য সিদ্ধ হতে দিন। মটরশুটি যোগ করুন। (দ্রষ্টব্য: কিছু রেসিপি শিমের সাথে অতিরিক্ত স্বাদ যোগ করার জন্য কয়েকটি মুষ্টি রান্না ঘনক্ষেত বা ধূমপায়ী বেকন ক্রম্বেলেস ডাকে call

পিস্তু তৈরির জন্য: তুলসী, রসুন, টমেটো এবং জলপাইয়ের তেলকে একটি ব্লেন্ডারে রেখে দিন (হ্যাঁ, ফ্রান্সে, ব্লেন্ডারগুলি অনুমোদিত) এবং এটি সিরাপির পেস্ট না হওয়া পর্যন্ত পাতলা কেটে নিন।

পরিবেশন করার জন্য: স্যুপের উপরে একটি উদার চামচ পেস্তা ড্যাব, এটি একটি চামচ দিয়ে নাড়ান। অলিভ অয়েল ড্রেবিল করুন এবং শীর্ষে গ্রেডড পারমিগিয়ানো পনির ছিটিয়ে দিন। পরিবেশন 4।

ওয়াইন সুপারিশ: ফ্রান্সের দক্ষিণে, রোজ হ'ল পছন্দের ওয়াইন। একটি হৃদয়গ্রাহী শাকসব্জী স্যুপের সাথে যথেষ্ট পরিমাণে শরীর এবং কাঠামো সহ, তবুও পিস্তুতে তুলসী বাড়ানোর জন্য যথেষ্ট স্বাদযুক্ত এবং সুগন্ধযুক্ত কমনীয়তা সহ, ই গুইগালের 2004 Côtes-du- রোন রোজ একটি আদর্শ ম্যাচ।

সিসিলিয়ান পেস্তা পেস্টো
এই পেস্টো ডি পিস্তাচি পাস্তা, বেকিংয়ের আগে মুরগি বা মাছের উপরে ব্রাশ করার জন্য, বা টোস্টেড ব্রাশচেটাতে ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য সস হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।

যদিও রেসিপিটি সহজ, মাত্র তিনটি উপাদানের প্রয়োজন, এটি নিরাময় করা হ্যাম বা স্পেক, পেকোরিনো পনির শেভিংগুলির ছোট কিউবগুলি বা তুলসী ভিত্তিক পেস্টো অলা জেনোভেসের সাথে মিশ্রিত করা যেতে পারে। সর্বোত্তম ফলাফলের জন্য, মিষ্টি পিস্তার বিপরীতে লবণাক্ত অ্যাকসেন্টগুলি (নিরাময় হ্যামের মতো) যুক্ত করুন। এই রেসিপিটি সিসিলির ব্রোন্টে অবস্থিত একটি খাদ্য সংস্থা সিসিলফ্রুতির বিশেষজ্ঞরা পরামর্শ দিয়েছিলেন, যেখানে বিশ্বের সেরা কয়েকটি পেস্তা জন্মায়।

1 কাপ মানের পেস্তা বাদাম, শেলড
1/2 কাপ হালকা জলপাই তেল বা সূর্যমুখী বীজের তেল
স্বাদ মতো লবণ এবং গ্রাউন্ড সাদা মরিচ

ওভেনটি 300Â ডিগ্রি ফারেনহাইটে গরম করুন। পিঠাটি একটি বেকিং শীটে এবং 10 মিনিটের জন্য টোস্টে রাখুন। সরান এবং ঠান্ডা দিন। একবার ঠান্ডা হয়ে গেলে বাদামকে যতটা সম্ভব সূক্ষ্মভাবে কাটাতে একটি বৈদ্যুতিক ব্লেন্ডার ব্যবহার করুন। হালকা অলিভ অয়েল বা সূর্যমুখী তেল দিয়ে আর্দ্র করুন যতক্ষণ না ঘন পেস্ট তৈরি হয়। (অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাইয়ের তেল উপাদেয় পেস্তা স্বাদকে আরও শক্তিশালী করবে)) লবণ এবং মরিচ যোগ করুন। শীর্ষে পিষে পারমিজিয়ানো পনির দিয়ে। 4 পরিবেশনার ফলন দেয়।

ওয়াইন সুপারিশ: ওয়াইনের সাথে এই পেস্টোর জুড়ি দেওয়ার সময় দুটি বিষয় বিবেচনা করা উচিত। প্রথমত, পেস্তা মূলত মিষ্টি। একটি শুকনো সাদা ওয়াইন, ধূলো খনিজ বা গ্রাফাইট নোটের সাথে এই মিষ্টিটির বিপরীতে তুলনা করুন। দ্বিতীয় বিবেচনাটি হ'ল পেস্টোর তৈলাক্ততা, যা উচ্চ অম্লতার সাথে একটি ওয়াইন দ্বারা সর্বাধিক মিলিত হয় যা ফলকে পরিষ্কার রাখবে। সোয়াভের মতো দীর্ঘ অধ্যবসায়ের সাথে একটি নতুন ওয়াইন দিয়ে পরিবেশন করুন, একটি ফ্রেইলি গ্রেভ স্যাভিগনন ব্লাঙ্ক বা ক্যাম্পানিয়া থেকে গ্রিকো ডি টুফো।

টেরলাটো ফ্যামিলি দ্রাক্ষাক্ষেত্র দ্বারা স্পনসরিত http://www.TerlatoVineyards.com