'আপনি যদি ঝোপ থেকে বেরিগুলি বেছে নিয়েছেন, আপনি ঝোলাচ্ছেন', তিন-মিশেল-অভিনীত রেস্তোরাঁ, ড্যানিয়েল-এর হার্ভার্ড প্রশিক্ষিত আইনজীবী-বিশেষজ্ঞ-বিশেষজ্ঞ-প্রশিক্ষক তামা মাতসুওকা ওয়াং বলেছেন। ওংয়ের মতে এই রন্ধনসম্পর্কীয় প্রবণতাটি ছয় মাইল পর্বতারোহণ বা কয়েক বছরের মাইকোলজিকাল অধ্যয়নের প্রয়োজন হয় না। তিনি তার নিউ জার্সির বাড়ির গ্রাউণভূমিতে গ্যাস্ট্রোনমিক আনন্দগুলি বন্য বৃদ্ধি পেয়েছে discovered

তার নতুন বই, ঘাসযুক্ত গন্ধ: আপনার বাড়ির উঠোন বা কৃষকের বাজারে চমত্কার উপকরণগুলি সন্ধান করা (ক্লার্কসন পটার, ২০১২) - রেস্টুরেন্ট ড্যানিয়েলের শেফ ডি কুইজিন এডি লেরক্সের সাথে তিন বছরের সহযোগিতার ফলাফল, বন্য থেকে মুদি তালিকা সংগ্রহের জন্য সরঞ্জাম এবং টিপস সরবরাহ করে। আমেরিকানদের সবচেয়ে স্বাদযুক্ত এবং সবচেয়ে পুষ্টিকর প্রজাতির 71 টি শনাক্তকারীদের সনাক্ত করতে সহায়তার জন্য একটি ফিল্ড গাইডের বৈশিষ্ট্যযুক্ত, এটি টেবিলে আনার জন্য 88 টি হোম স্টাইলের রেসিপিও সরবরাহ করে।

ওয়াইন উত্সাহী : কোনটি আপনাকে ফোরাজিং শুরু করতে উত্সাহিত করেছিল?
তমা মাতসুওকা ওং: আমি বুনো উদ্ভিদের একটি ক্ষেত্র একটি ভাস্কর্যযুক্ত, নকশা করা লন চেয়ে অনেক বেশি জীবন্ত দেখতে পাই। গতি এবং সংগীতের একটি ধারণা রয়েছে এবং অ্যারোমাগুলি আরও শক্তিশালী। শেষ পদক্ষেপটি স্বাদযুক্ত, তাই এক বিকেলে আমি কিছু অ্যানিস হাইসপ বাছাই করে পাতাগুলি প্রসেসকো গ্লাসে পিষে ফেলেছিলাম। এটি শিখার কিছুক্ষণ আগে এটিকে ফোরিজিং বলা হয়েছিল।

ডব্লিউই : আপনি কীভাবে ড্যানিয়েলে শেফদের সাথে দেখা করলেন?
টিএমডাব্লু: আমার কোন পরিচয় ছিল না। ২০০৯ সালের জুনে, বন্ধুরা [আমাকে] ড্যানিয়েলে ডিনারে আমন্ত্রণ জানিয়েছিল এবং আমার ঘাট থেকে উদ্ভিদ আনতে অনুরোধ করেছিল। আমি দ্বিধায় পড়েছি, কোনও শেফকে উপাদান সরবরাহ করার সময় আমি জানতাম না যে কিছুটা চাপের মতো অনুভূত হয়েছিল। আমার বন্ধু জোর দিয়েছিল, ‘আপনি কী করছেন তা তাদের জানা উচিত। যেহেতু আমি দশটি ব্লক দূরে কাজ করছিলাম, তাই আমি দিনের প্রথম দিকে হেঁটে এসেছি এবং ড্যানিয়েলের অভ্যর্থনাবিদকে তাজা বাছাই করা উদ্ভিদের একটি ব্যাগ, আমার ঘাড়ে একটি পুস্তিকা এবং যদি সম্ভব হয় তবে আমাদের রাতের খাবারের জন্য শেফের কাছে অনুরোধ জানালাম। ছয় ঘন্টা পরে, দুটি আশ্চর্যজনক খাবার হাজির: অ্যানিস হাইসপ ভিনিগ্রেটের সাথে চিংড়ি এবং তরমুজের একটি স্টার্টার এবং অ্যানিস হেসোপ এবং ইউজু শরবতের একটি মিষ্টি।

‘তোমার ঘাড়ে আরও কী আছে?’ শেফ এডি লেরাক্স রাতের খাবারের পর আমাকে জিজ্ঞাসা করলেন। 'আমার কাছে সবকিছু আনুন।' আমি [তাকে] হুঁশিয়ারি দিয়েছিলাম যে যখন আমি কিছু করার প্রতিশ্রুতি দিই, তখন আমি আসলেই তা চালিয়ে যাই, যা তার সাথে 'বিয়েন স্যার'-এর সাথে দেখা হয়েছিল!' বেতনের পরিবর্তে রেসিপি চাইলে এডি বিস্মিত মনে হয়েছিল, তবে তার সতর্কতার সাথে পরীক্ষা এবং শীঘ্রই আমি এনেছি সমস্ত কিছুর নমনীয় ডকুমেন্টেশন এটি পরিষ্কার করে দিয়েছে যে আমরা এখন 'প্রকল্প 'নামে অভিহিত হয়েছি বলে প্রতিশ্রুতিবদ্ধ।

ডব্লিউই : প্রকল্পটি কীভাবে একটি বই হয়ে গেল?
টিএমডাব্লু: প্রতি সপ্তাহে আমি যখন নিউইয়র্কে এসেছি তখন আমি এডির ঘাড়ে যা দেখতে ভাল লাগত তা নিয়ে আসতাম: প্যাথ [নিউ জার্সি ট্রানজিট] ট্রেন নিরাপত্তারক্ষীদের তাত্ক্ষণিক দৃষ্টি আকর্ষণ করে এমন গাছপালায় ভরা বড় জঞ্জাল ব্যাগ। আমাদের কোনও ব্যবসায়িক পরিকল্পনা ছিল না কারণ এটি অর্থের বিষয়ে নয়। এটি ছিল জ্ঞান সম্পর্কে। তবুও, আমি খুঁজে পেয়েছি যে আপনি যদি মূল্যবোধের কিছু তৈরি করেন তবে প্রায়শই আসে এবং এডির উত্সাহ এবং পরিশ্রম জ্ঞানের অমূল্য জ্ঞান অর্জন করেছিল। সুতরাং যখন নোমা [কোপেনহাগানের রেস্তোঁরা] ঘটনাটি চরিত্রে বইয়ের প্রতি আগ্রহ তৈরি করেছিল you আপনাকে ধন্যবাদ [নোমা শেফ] রেনা রেডজেপি — আমরা প্রস্তুত ছিলাম।

ডব্লিউই : আপনি কীভাবে চারণ শিখলেন?
টিএমডাব্লু: দশ বছর আগে আমি কেবলমাত্র দুটি উদ্ভিদ সনাক্ত করতে পারি: ড্যানডিলিয়ন এবং ওক। সুতরাং আমি সংরক্ষণ গ্রুপ ক্ষেত্রের ভ্রমণগুলিতে ট্যাগ করতে শুরু করি এবং কৃষকের বাজারগুলিতে প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করতে শুরু করি, আমার জ্ঞানটি অল্প অল্প করে গড়ে তুলছি। আমি এখন আমার ঘাড়ে এবং এর বাইরে কয়েকশো গাছপালা সনাক্ত করতে পারি। এটি একটি জৈব প্রক্রিয়ার মতো অনুভূত হয়েছে যেহেতু আমি বুঝতে পারি যে মানব মস্তিষ্ক কম্পিউটারের নির্দেশাবলী বা সেল ফোন নম্বরগুলির চেয়ে উদ্ভিদের মতো ভিজ্যুয়াল চিত্রগুলি সহজে স্মরণ করতে বিকশিত হয়েছে।

ডব্লিউই : বুনো উদ্ভিদের স্বাদ প্রোফাইল কি উদ্ভিদের তুলনায় আলাদা?
টিএমডাব্লু: বুনো উদ্ভিদের আরও কিক এবং আরও জটিল স্বাদ থাকে যা তারা উভয় মিষ্টি এবং টক জাতীয় হতে পারে, বা শেষে শুরুতে একটি কামড় দিয়ে ডাঁক হতে পারে। পাতাগুলি একসাথে মেশান এবং ফলাফল আরও বৈচিত্র্যযুক্ত। হলিউড তারকাদের মতো একটি বালুচরতে বসার জন্য তারা 'বায়ু ব্রাশ' না করায় তাদের দাগ রয়েছে, গাছের চেয়ে উদ্ভিদ থেকে আরও পরিবর্তনশীল স্বাদের সাথে - একটাকে আরও মিষ্টি, পরেরটি আরও তিক্ত — তাই শেফদের প্রায়শই একটি খাবারের স্বাদ নিতে হয় এবং সামঞ্জস্য করুন

ডব্লিউই : আপনি ভোজ্য বলে মনে করেছেন সবচেয়ে অবাক করা উদ্ভিদগুলি কী কী?
টিএমডাব্লু: পাইন সূঁচ এবং স্প্রুস টিপস। শীতকালে মারা যাওয়ার সময় আমি এডিকে কিছু পাইনের শাখা কাটা ছিল যখন মাটিতে একমাত্র জিনিস বরফ ছিল এবং যখন তিনি শুকনো হয়ে গেলেন এবং অবাক হয়েছিলেন। ‘ওহ হ্যাঁ, আমার কিছু মনে আছে,’ তিনি বলেছিলেন। তিনি পাইনের সূঁচের বিছানায় টারবোট বেকড করেছিলেন যার স্বাদে মাছটি মিশ্রিত করে, পাইন বাদাম, কর্সিনি সস যোগ করে এবং সূঁচগুলি টুকরো টুকরো করে তিলের কাঠিগুলির সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ হয়। আমি কখনও ভাবিনি যে আমি পাইনের সূঁচ খাচ্ছি, তবে ডিশটি এখন ড্যানিয়েলের মেনুতে খুব প্রিয়।

ডব্লিউই : আপনার সবচেয়ে গুরুতর foraging নিয়ম কি?
টিএমডাব্লু: প্রথমে অনুমতি নিন, যা উভয়ই বিনয়ী এবং নিরাপদ, কারণ ক্ষেত্রটি স্প্রে করা হয়েছে বা দূষিত হয়েছে কিনা তা मालिक জানতে পারবে।

দ্বিতীয়ত, আপনার গাছের সনাক্তকরণ সম্পর্কে নিশ্চিত হন। আপনি এলোমেলোভাবে নমুনা দেওয়ার কোনও ক্ষেত্রটি ট্র্যাক করতে চান না। আপনি যদি কোনও ক্ষেত্র গাইড বহন না করে থাকেন তবে গাছপালা সংগ্রহ করতে পারেন বা ঘরে আইডিতে ছবি তুলতে পারেন বা ডাউনলোড করতে পারেন সজ্জিত স্বাদ আপনার আইফোনে ই-বুক করুন।

নব্বই শতাংশ সময়, আমি গ্লাভস পরে না কারণ আমার টেন্ডার গাছের মতো টেক্সচার শেফগুলি অনুভব করা প্রয়োজন। তবে আমি সর্বদা বুট পরে থাকি, এমনকি গ্রীষ্মেও, যা আমাকে অন্যরকম মনোভাব দেয়, [i'm] পোকামাকড় এবং টিক্স সম্পর্কে কম চিন্তিত ক্ষেত্রগুলি দিয়ে ট্রাম্পিংয়ের বিষয়ে সাহসী। পরতে পরতে সবচেয়ে খারাপ জিনিস হ'ল এই সমস্ত মনোরম ক্রেইসগুলির সাথে স্নিকারের উপর দীর্ঘ প্যান্ট, যা একটি টিককে বলার মতো, 'যাত্রা শুরু করুন!'

ডব্লিউই : ফোয়াজিংয়ের ক্ষেত্রে আপনি সবচেয়ে অনুপ্রেরণাদায়ক কী খুঁজে পান?
টিএমডাব্লু: চারণ সম্পর্কে খুব বাস্তব কিছু আছে। আমাদের বেশিরভাগ সময় ধারণাগত বিতর্কে ব্যয় করা হয়, তবে আপনি যখন এমন একটি উদ্ভিদ খুঁজে পান যা মনে হয় যাদুকরীভাবে উদ্ভূত হয়, এটি বাছাই করে এবং এটি একটি খাবারে রূপান্তরিত করে, প্রক্রিয়াটির একটি শক্তিশালী তাত্পর্য রয়েছে। কেবল দীর্ঘ সময়ের জন্য বাইরে থাকা, বাইক চালানো বা পয়েন্ট এ থেকে পয়েন্ট বি পর্যন্ত হাঁটা নয়, তবে কোনও কিছুর সন্ধানে মনোনিবেশ করার জন্য মন্থর হয়ে যাওয়া পুনর্জীবনীয়। এবং বহু সংস্কৃতি জুড়ে উদ্ভিদ দেখা যায় - জাপানী নানকুসা-ন-সেক্কু, বসন্তের সাতটি বুনো উদ্ভিদ উদযাপন করে কোরিয়ান নামুল, যেখানে মা ও কন্যারা বসন্তের গুল্ম জড়ো করে দেখেন — এমন একটি আচারকে আমি এতটাই মৌলিক দেখি যে এটি আমাদের আগের সময়ে ফিরে আসে reaches খাদ্য বাজার ছিল।

সুমাক এবং ফিগার টার্ট

থেকে অনুমতি দিয়ে রেসিপি পুনরায় মুদ্রিত ঘাসযুক্ত গন্ধ: আপনার বাড়ির উঠোন বা কৃষকের বাজারে চমত্কার উপকরণগুলি সন্ধান করা (ক্লার্কসন পটার, ২০১২), এডি লেরক্সের সাথে তামা মাৎসুওকা ওয়াং।

1 পাউন্ড হিমায়িত পাফ প্যাস্ট্রি, ডিফ্রসটেড
1 টি বড় ডিমের কুসুম, হালকাভাবে পেটানো
Dried কাপ শুকনো সুমাক মশলা, আরও 2 টেবিল চামচ, এগিয়ে প্রস্তুত (নীচে রেসিপি)
½ কাপ দানাদার চিনি
¾ কাপ বাদামের আটা
6 টেবিল-চামচ অচলিত মাখন, গলে
16 টি মাঝারি কালো মিশন ডুমুর, কাটা
2 টেবিল চামচ মিষ্টান্নকারী 'চিনি

একটি ওভেনকে 375 ডিগ্রি ফারেনহাইটে গরম করুন।

18 ’x 13’ বেকিং শিটটি ফিট করতে পার্চমেন্ট পেপারে পাফের প্যাস্ট্রি রোল আউট করুন। প্রান্তগুলি চিমটি করুন যাতে সেগুলি সামান্য উপরে উঠানো হয়। পেটানো ডিমের কুসুম দিয়ে পাফ প্যাস্ট্রি পৃষ্ঠটি ব্রাশ করুন।

একটি মিশ্রণ বাটিতে, কাপ কাপ স্যামাক মশলা, দানাদার চিনি, বাদামের আটা এবং মাখন একত্রিত করুন। 1 ইঞ্চি সীমানা রেখে পেস্ট্রিটির পৃষ্ঠের উপরে ছড়িয়ে দিন। উপরে সারিগুলিতে ডুমুরের টুকরো স্তর রাখুন। 10 মিনিটের জন্য বেক করুন, তারপরে ওভেনের তাপমাত্রা 325 ° F এ কমিয়ে আনুন এবং আরও 20 মিনিটের জন্য বেক করুন, অথবা শীর্ষটি ফুঁকানো এবং সোনালি না হওয়া পর্যন্ত। চুলা থেকে বেকিং শীটটি সরান এবং 30 মিনিটের জন্য শীতল হতে দিন।

মিষ্টান্নকারীদের চিনির সাথে বাকি 2 টেবিল-চামচ স্যামাক মশলা মিশ্রিত করুন এবং টার্টের উপরে সমানভাবে ছড়িয়ে দিন। 4-6 প্রদান করে।

শুকনো সুমাক মশলার জন্য
কোর সরানো 8 810 সুম্যাক বেরি ক্লাস্টার, পৃথক পৃথক পৃথক্

শুকনো সুমাক মশলা তৈরি করতে:
কয়েক ঘন্টার জন্য 8 কাপ ঠান্ডা জলে সুমাক বেরি নিমজ্জন করুন। জলটি মণির মতো লাল হয়ে যাবে এবং সুমাক-অ্যাডের জন্য স্ট্রেইন করা যেতে পারে।

ওভেনের 200 ডিগ্রি ফারেনহাইট গরম করুন।

চামচ কাগজ দিয়ে রেখানো একটি বেকিং শীটে বেরিগুলি ছড়িয়ে দিন এবং প্রায় 3 ঘন্টা গরম চুলার মধ্যে শুকিয়ে রাখুন বা শুকানো পর্যন্ত, তারপরে পিষে নিন। একটি বায়ুরোধী পাত্রে সংরক্ষণ করুন। 2½ কাপ তৈরি করে।