যখন প্রায়শই রহস্যময় হয়ে থাকে এবং বিপণনের অনুলিপিতে নিযুক্ত হন, টেরোয়ার কৃষি বাস্তবতায় ভিত্তি করে আছে। মাটি, উচ্চতা, জলবায়ু এবং অন্যান্য পরিস্থিতি স্থানের ধারণাটি যোগাযোগ করার চেষ্টা করে এমন মদকে স্বদেশে প্রভাবিত করে।

ধারণাটি প্রয়োগ করা যেতে পারে পনির খুব।

'পনির তৈরি যে কোনও জায়গায় দেশীয় উদ্ভিদ এবং প্রাণীজন্তু রয়েছে যা দুধে এবং বার্ধক্যে পনিরকে প্রভাবিত করে,' ক্রিস ওসবার্ন বলেছেন, পনির প্রস্তুতকারী ব্ল্যাকবেরি ফার্ম ।

ওয়াইন যেমন, বাস্তুসংস্থান এবং কৃষিকাজ অনুশীলনগুলি স্থানের দৃ sense় বোধের সাথে চিজ তৈরি করতে পারে, অন্যরা তাদের অঞ্চলটিকে অস্পষ্ট করতে পারে। টেরয়ের গ্যারান্টিযুক্ত নয়, তবে এটি কীভাবে পণ্যটিকে ফার্ম করা এবং তৈরি করা হয়েছিল তার একটি সূচক হতে পারে।

বেশিরভাগ লোক কৃষির প্রক্রিয়াগুলি বা জলবায়ু পরিবর্তনের বিষয়ে প্রতিবাদ করে না যতবার তারা পনির বা গ্লাসের এক টুকরো টুকরো করে তোলে। তবে আমরা কী খেয়ে থাকি তার টেরোয়ারটি আরও ভালভাবে বুঝতে, সম্ভবত আমাদের এটি করা দরকার।

আপনি যদি 'প্রামাণিক' মদ চান, আপনার টেরোয়ার বুঝতে হবে

প্রাকৃতিক নির্বাচন

ওয়াইন উত্পাদকরা যেমন .তিহ্যের পাশাপাশি আঞ্চলিক ও আর্থিক সাবলীলতার ভিত্তিতে আঙ্গুর বেছে নেন, পনির প্রস্তুতকারীরা যখন কোন প্রাণী উত্থাপন করবেন তা বেছে নেওয়ার সময় তারা বিভিন্ন ধরণের উপাদানগুলির ওজন গ্রহণ করে।

একটি গাভী, ভেড়া বা ছাগলের বংশবিস্তার এটি প্রভাবিত করতে পারে যে তার দুধের সাথে তৈরি পনির কীভাবে উত্থাপিত হয়েছিল তা স্বাদ এবং প্রকাশ করবে।

নিউ ইয়র্ক সিটি-ভিত্তিক স্যাক্সেলবির পনির একটি ' গরু জাত পঞ্চায়েত 'চিজের বাক্স, প্রতিটি গরুর বিভিন্ন জাতের দুধ দিয়ে তৈরি: জার্সি, ডাচ বেল্টড, হলস্টাইন, ফ্রিজিয়ান, আয়ারশিয়ার বা ব্রাউন সুইস। এটি বর্ণনা করে যে কীভাবে পনির জার্সি গাভীর দুধ দিয়ে শুরু হয়, এটির ক্রিম উপাদানগুলির জন্য মূল্যবান, ব্রাউন সুইস গরুর দুধের সাথে তৈরি স্বাদের চেয়ে আলাদা, যা কেসিন বা ডেইরি প্রোটিন বেশি।

কিছু নাম-সুরক্ষিত ইউরোপীয় চিজের আদেশে দুধ অবশ্যই সেই অঞ্চলের স্থানীয় প্রাণীর প্রজাতি এবং জাতের উভয় থেকেই পাওয়া উচিত। স্পেনের লা মাঞ্চা অঞ্চল থেকে মাঞ্চেগো অবশ্যই মঞ্চেগা ভেড়ার দুধ দিয়ে তৈরি করতে হবে, ফ্রান্সের জুরা অঞ্চল থেকে কম্টিকে অবশ্যই মন্টবিলেয়ার্দে বা সিমেন্টাল গরু থেকে দুধ দিয়ে তৈরি করতে হবে।

যে কোনও গরু, ভেড়া বা ছাগলের ডায়েট আকার দেয় যে কীভাবে তার দুধ থেকে পনির তৈরি হয়। এটি এর টেরোয়ার প্রকাশ করতে সহায়তা করে। একটি গরু যা চারণভূমিতে গ্রাস করে দুধ উত্পাদন করে যা একের চেয়ে আলাদা স্বাদযুক্ত শস্য এবং খাদ্যতালিকাগত পরিপূরকগুলির মানকৃত রেশন দেয়।

'আমরা টেরোয়ারকে একটি নিরাকার ধারণা হিসাবে ভাবি, কিন্তু বাস্তবে এটি জটিল রসায়ন এবং মাইক্রোবায়োলজি যা গন্ধের মূলে রয়েছে।' - মাতেও কেহলার, জ্যাস্পার হিল ফার্ম

এর মধ্যে কিছু পনির প্রস্তুতকারকের নিয়ন্ত্রণে রয়েছে। যদি আপনি উইসকনসিনে গরু পালন করেন তবে তারা সম্ভবত জানুয়ারিতে তাজা ঘাসে চারণ করতে পারবেন না। সেক্ষেত্রে বেশিরভাগ টেরোয়ার মনের পনির প্রস্তুতকারকদের কাছে খড় বেশি পছন্দনীয় তবে এটি সর্বদা অর্থনৈতিক নয়।

ওসবার্ন বিশ্বাস করেন যে সমস্ত পনিরের টেরোয়ার রয়েছে তবে তিনি বলেছিলেন যে চারণভূমি খাওয়ানো প্রাণীগুলি জায়গার বোধ প্রকাশ করার সম্ভাবনা বেশি করে দুধ উত্পাদন করে।

বৈজ্ঞানিক প্রতিক্রিয়া

অনেকে তর্ক করেন যে বাণিজ্যিকভাবে চিজ উত্পাদন করেছেন, অনেকটা ভর উত্পাদিত ওয়াইনগুলির মতো, অস্পষ্ট টেরোয়ার।

'টেররোয়ার শিল্প পদ্ধতিতে তৈরি পণ্যগুলিতে নিজেকে উপস্থাপন করবে না,' লন্ডন ভিত্তিক ওয়াইন এবং পনির শিক্ষাবিদ ড্যান বেলমন্ট বলেছেন। 'অতিরিক্ত সালফাইট, বা সংরক্ষণাগার এবং কৃত্রিম উপাদানগুলি দিয়ে পাম্প করা হয় না এমন চিজগুলি বাঁচিয়ে রাখা ওয়াইনগুলি বেঁচে থাকে এবং এনার্জি থাকে এবং আপনাকে কোনও জায়গায় নিয়ে যেতে পারে। আমার জন্য, এটি টেরোয়ার।

পনির প্রস্তুতকারকদের মধ্যে একটি প্রধান বিষয় হ'ল দুধ পনির তৈরির আগে আচরণ করা হয়।

'আপনাকে কাঁচা-দুধের পনির দিয়ে শুরু করতে হবে কারণ এটি সর্বাধিক স্থান-ভিত্তিক,' মেটেও কেহলার বলেছেন, এর সহ-প্রতিষ্ঠাতা জ্যাস্পার হিল ফার্ম গ্রেনসবো, ভার্মন্টে

এফডিএ কর্তৃক নির্দেশিত স্তরে সম্ভাব্য ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াগুলিকে মেরে ফেলার জন্য কাঁচা দুধকে পেষ্টুরাইজড বা তাপ-চিকিত্সা করা হয়নি। পনির প্রস্তুতকারকরা কাঁচা দুধ ব্যবহার করতে পারেন তবে শর্ত থাকে যে কমপক্ষে 60০ দিনের বয়সের।

'অনেক সময়, আমি মনে করি আমরা একটি বিপণন ধারণা হিসাবে টেরোয়ার ব্যবহার করি যার অর্থ ফ্রান্স থেকে আসা কিছু ফ্যানসিয়ার to' কার্লোস ইয়েসকাস, ওল্ডওয়েজ পনির কোয়ালিশন

কেহলার বিশ্বাস করেন যে পেস্টুরাইজেশন হ'ল উপকারী ব্যাকটিরিয়াগুলিকে মেরে ফেলে যা স্বাদ সরবরাহ করে।

'মাইক্রোবস একটি আড়াআড়ি সবচেয়ে স্থানীয় বাসিন্দা,' তিনি বলেছেন। 'আমরা বলি আমরা গরু দুধ খাওয়াই, তবে আসলে আমরা যা করছি তা হ'ল জীবাণু চাষ করা ... প্যাসচারাইজেশন হ'ল সমস্যাযুক্ত মাইক্রোবায়াল ইকোলজিস উত্পাদনকারী কৃষিকাজের জন্য ক্ষমা চাই”

এই জীবাণুগুলি টেরোয়ার দিয়ে পনির তৈরি করতে খুব গুরুত্বপূর্ণ।

কেহলার বলেছেন, 'আমরা টেরোয়ারকে একটি নিরাকার ধারণা হিসাবে ভাবি, কিন্তু বাস্তবে এটি জটিল রসায়ন এবং মাইক্রোবায়োলজি যা গন্ধের মূলে রয়েছে,' কেহলার বলে।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের বেশিরভাগ চিজ, কাঁচা দুধ ব্যবহার করে এমন একটি সংস্কৃতি ঘর থেকে প্রাক-সংষ্কৃত সংস্কৃতি ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। এটি তর্কাতীতভাবে টেরোয়ারকেও অস্পষ্ট করতে পারে।

ভেগান চিজ এবং ওয়াইন পেয়ারিংগুলির চূড়ান্ত গাইড

আরও ভাল টেরোয়ার কথোপকথন

ওয়াইন হিসাবে, পনির এর terroir সম্পর্কে কথোপকথন পয়েন্ট মিস করতে পারেন।

'খুব প্রায়ই, আমি মনে করি যে আমরা টেরোয়ারকে একটি বিপণন ধারণা হিসাবে ব্যবহার করি যার অর্থ ফ্রান্সের কোনও কিছু অনুরাগী হয়', এর প্রোগ্রাম ডিরেক্টর কার্লোস ইয়াসকাস বলেছেন ওল্ডওয়েজ পনির জোট , একটি বাণিজ্য সংস্থা। পরিবর্তে, পনির টেরোয়ার সম্পর্কে কথোপকথনগুলিতে পশুপালন, পশুর জাত এবং অর্থনীতির উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করা উচিত যেখানে থেকে চিজ শিলা হয়, তিনি বলেছিলেন।

অ্যান স্যাক্সেলবি, প্রতিষ্ঠাতা / সহ-মালিক স্যাক্সেলবি চিজমোনজার্স এবং নতুন বইয়ের লেখক, পনির নতুন নিয়ম , একমত

“আমরা সম্ভবত রোমান্স-ওয়াই, অভিনব, টেরোয়ারের অদম্য দিকগুলিতে খুব বেশি মনোযোগ দিয়েছি! চামড়ার! ঘাম! কালো ফল! - পনির প্রস্তুতকারকদের সাথে তাদের পশুর বংশবৃদ্ধি, তারা যে খাওয়ার ঘাস এবং তাদের জমি এবং পনির তৈরির প্রক্রিয়াগুলি যে স্বাদগুলির ভিত্তি, তার সংক্ষিপ্তসার সম্পর্কে কথোপকথনের মধ্যে পড়ে, 'তিনি বলেছিলেন।

আমরা সুপারিশ:

• জিন ডাবোস্ট লেগুওল 3-পিস পনির ছুরি সেট (স্টেইনলেস স্টিল)
• মার্বেল এবং একাশিয়া কাঠের মাল্টি-বিভাগীয় পনির বোর্ড এবং ছুরি সেট

এছাড়াও, আরও টিস্যু প্রশ্ন রয়েছে।

'আমি মনে করি যে পনির কীভাবে তৈরি করা হয়, এতে কীভাবে প্রাণীদের সাথে চিকিত্সা করা হয়, জমিটি কীভাবে চিকিত্সা করা হয় এবং গ্রামীণ অর্থনীতি এবং গ্রামীণ বাস্তুসংস্থাগুলির উপর কীভাবে ছড়িয়ে পড়ার প্রভাবগুলি (ভাল বা খারাপ) হয়, তার সবই টেরোয়ারের চেয়ে গুরুত্বপূর্ণ is বলে।