এক শতাব্দীরও বেশি সময় আগে, পেলেগ্রিনো আর্টুসি হতাশাগ্রস্ত খাদ্য লেখক ছিলেন যা তাঁর পাণ্ডুলিপিটি কেনাকাটা করেছিলেন, রান্নাঘরে বিজ্ঞান এবং খাওয়ার উপযোগী শিল্প , হতাশ প্রকাশকদের। 1891 সালে ফ্লোরেন্সে তিনি স্ব-প্রকাশ করেন। আজ তার সেমিনাল কাজটি এখনও মুদ্রণ এবং আইটিউনস অ্যাপ হিসাবে উপলব্ধ।

আর্টসির এই বইটি টাসকানিতে একটি আগ্রহী শ্রোতাদের খুঁজে পাবে এটি কোনও তাত্পর্য ছিল না। অঞ্চলটি একটি বিতর্কিত দ্বন্দ্ব দ্বারা আলাদা করা হয়েছিল: নোবেলম্যান সেরা ওয়াইন তৈরি করেছিলেন এবং কৃষক মহিলারা সেরা খাবার রান্না করেছিলেন। দুটি বিশ্বের এবং 'রান্নার বিজ্ঞান এবং ভাল খাওয়ার শিল্প' এর মধ্যে একটি সেতু তৈরি করতে হয়েছিল এবং তা আজ তুস্কান রান্নার সংজ্ঞা দেয়।

একটি নৈশভোজ প্রধান হ'ল টি-হাড়ের স্টিকটি কেবল কয়েক ফোঁটা সোনালী জলপাইতে তুষারিত হয়। গেম ডিশে বুনো শুয়োর বা খরগোশ-ভিত্তিক সস সহ পাস্তা অন্তর্ভুক্ত। হাত ঘূর্ণিত ছোট (কোনও ডিম ছাড়াই জল এবং ময়দা) পাস্তা সেই মজাদার স্বাদগুলি প্রতিরোধ করার জন্য হৃদয়গ্রাহী টেক্সচার সরবরাহ করে।

টাস্কানরা অ্যাপিটিজারগুলিকে অগ্রাধিকার দেয় এবং বেশিরভাগ খাবার ক্রোস্টিনি (টোস্টেড রুটি) এর বড় আকারের প্লাটারগুলি দিয়ে লিভারের প্যাটি, কালো জলপাই, আর্টিকোক পেস্ট, শুকনো টমেটো বা জলপাইয়ের তেল এবং রসুন দিয়ে শুরু হয়। মিষ্টান্নগুলি হ'ল শর্টব্রেড এবং শুকনো বিস্কুট যেমন ক্যান্টুচি, প্যানফোর্ড বা কাস্টাগনাক্সিয়ো (চেস্টনেট আটার পিষ্টক) ভিন সান্তোর সাথে মেলে।

উপকূলীয় টাস্কানি ক্যাকিয়ুককো সহ বিস্তৃত মাছের খাবারগুলি সরবরাহ করে, আপনি যা-কীভাবে জড়ো করতে পারেন সামুদ্রিক খাবার স্যুপ যা লিভর্নোর একটি স্বাক্ষরযুক্ত খাবার। আজ, পোষ তুস্কান সমুদ্র উপকূলের রেস্তোঁরাগুলি ইতালিতে পাওয়া কয়েকটি সেরা কাঁচা মাছ সরবরাহ করে।

টাসকানির হৃদয়যুক্ত মাংসের থালাগুলি বেশিরভাগই অঞ্চলের দুর্দান্ত লাল ওয়াইনগুলির জন্য ডিজাইন করা হয়েছে, তবে সামুদ্রিক খাবার সুখে তার সাদা ভার্নাকাসিয়া এবং ভার্মেন্টিনো ওয়াইনগুলির সাথে জুড়েছে। তবে যদি টাস্কানরা এমন কোনও জিনিস থাকে যা সর্বাধিক বিবেচনা করে তবে তা হল জলপাই তেল। এটি টাস্কানের টেবিলে সর্বব্যাপী।

টাস্কান কিচেন

ফ্লোরেন্টাইন স্টেক: চিটচিটে, কাঁচা এবং সরস, গবাদি পশুর চিয়ানিনা জাতের স্টেকের এই ঘন কাটটি টাসকানির স্ট্যান্ডআউট ডিশ। কীটি হ'ল ফ্রোল্লাতুরা (কসাই দেওয়ার পরে সাত দিন মাংসকে নরম করে দেওয়া)।

ঠান্ডা কাটা: মাংসের ঠান্ডা কাটা ক্ষুধা খুলে দেয়।আর্টিজানাল প্রোসিউটো, ফিনোচিওনা (মৌরির বীজের সাথে শুকরের মাংসের সসেজ), বন্য শুয়োর সালাম এবং লার্ডো ডি কোলোনাটা জনপ্রিয় ক্ষুধা বা স্ন্যাক্স।

সাদা মটরশুটি: সাদা মটরশুটি 1500 এর দশকে স্পেনের মাধ্যমে টুসনি রান্নার সাথে পরিচয় করিয়ে দেওয়া হয়েছিল তবে এখন এটি রাইবোলিটা উদ্ভিজ্জ স্যুপে বা জলপাইয়ের তেলযুক্ত সাইড ডিশ হিসাবে প্রদর্শিত হয়।

ফারো: গমের পুরো দানা বা ফেরো লুচায় একটি হৃদয়গ্রাহী শীতের স্যুপ হিসাবে রান্না করা হয় বা গ্রীষ্মের সালাদ হিসাবে অন্য কোথাও পরিবেশন করা হয়।

পেকোরিনো পনির: ভেড়া-দুধের পনির (60 দিনের থেকে অনেক মাস বয়সী) গা bold় লাল ওয়াইনগুলির সাথে জুড়ি দেওয়ার জন্য তীক্ষ্ণ তীক্ষ্ণতা সরবরাহ করে।

কর্ন সস এবং অ্যারোমেটিক স্প্রাউটসের সাথে কফিতে ল্যাম্ব মেরিনেটেড

মেষশাবকের জন্য
16 আউন্স হাড়হীন মেষশাবক সিরিলিন স্টেক
Star কাপ তারকা anise
2 টেবিল চামচ জুনিপার বেরি
2¼ কাপ গরম কফি
স্বাদ নিতে নুন এবং তাজা গ্রাউন্ড কাঁচামরিচ
2 টেবিল চামচ জলপাই তেল
কিমা তৈরি কর্ন সসের জন্য
2 চা চামচ মাখন
2 টেবিল চামচ অল্প টুকরো টুকরো টুকরো
Fresh কাপ তাজা ভুট্টার কর্নেলগুলি, নিকাশী এবং সূক্ষ্মভাবে কাটা
1 স্ক্যান্ট কাপ ভারী ক্রিম
Ro কাপ রোস্ট গ্রেভি (প্যান ড্রিপিংস)
ভেড়া রোস্ট থেকে), সংরক্ষিত
স্বাদ নিতে নুন এবং তাজা গ্রাউন্ড কাঁচামরিচ

গার্নিশ
মালদনের সমুদ্রের লবণ
কাপ সুগন্ধযুক্ত স্প্রাউটস (মসুর ডাল, মুগ ডাল, মূলা স্প্রাউটস ইত্যাদি)

একটি কাগজের তোয়ালে দিয়ে ভেড়া ভেড়া এবং পাট শুকনো। স্টেইনলেস স্টিল [অ-প্রতিক্রিয়াশীল] সসপ্যানে রাখুন, মশলা যোগ করুন। ভেড়ার ভেড়ার উপরে গরম কফি fullyেলে পুরোপুরি মাংস coveringেকে রাখুন। ঠাণ্ডা করার জন্য, উন্মুক্ত, একপাশে সেট করুন।

সম্পূর্ণ ঠান্ডা হয়ে গেলে, 24 ঘন্টা ফ্রিজে আবরণ এবং মেরিনেট করুন। মেরিনেড থেকে মেষশাবক সরান, এবং কাগজের তোয়ালে দিয়ে শুকনো প্যাট করুন। মেরিনেড ফেলে দিন। ভেড়ার বাচ্চাটিকে বাইরে রেখে ঘরের তাপমাত্রায় নিয়ে আসুন।

প্রিহিট ওভেন 325ºF সিজন মেষশাবক নুন এবং মরিচ দিয়ে ভাল করে নিন। গরম না হওয়া পর্যন্ত ধূমপান না করে মাঝারি উচ্চ আঁচে একটি বড় স্কিললে অলিভ অয়েল যুক্ত করুন। উভয় দিকে মেষশাবক, ভাল করে ব্রাউন্ড করুন, প্রতি পার্শ্বে প্রায় 5 মিনিট। একটি প্লেটে স্থানান্তর করুন। পাত্রে বাদামী বিটগুলি স্ক্র্যাপ করে স্কিললেটে এক কাপ জল যোগ করুন। একটি ফ্যাট বিভাজক এবং রিজার্ভ মধ্যে রান্না রস ourালা। মেষশাবককে স্কিললেটতে ফিরুন এবং মাঝারি বিরল জন্য প্রায় 5-7 মিনিট চুলায় শেষ করুন।

চুলা থেকে মেষশাবক সরান, ফয়েল দিয়ে আলগাভাবে আবরণ করুন এবং 5-10 মিনিট বিশ্রাম করুন।

কিমা তৈরি কর্ন সস প্রস্তুত করুন:

মাঝারি আঁচে 1-কোয়ার্ট সসপ্যানে মাখন গলে নিন।

অগভীর যোগ করুন এবং স্বচ্ছ হওয়া পর্যন্ত দুই মিনিট রান্না করুন, তবে বাদামী নয়।

কর্ন এবং ক্রিম যোগ করুন। মাঝে মাঝে কিছুটা নাড়ুন যতক্ষণ না খানিকটা হ্রাস হয়ে যায় এবং চামচের পিছনে লেপ দেওয়ার মতো যথেষ্ট পুরু হয়। মসৃণ এবং মিশ্রিত না হওয়া পর্যন্ত 1/4 –1/3 কাপ সংরক্ষিত রান্নার রসগুলিতে ঝাঁকুনি দিন। লবণ এবং মরিচ দিয়ে স্বাদ গ্রহণের জন্য সামঞ্জস্য করুন। গরম রাখুন.

ভেড়ার বাচ্চা বিশ্রাম নেওয়ার পরে, শস্য জুড়ে 8 টি টুকরো টুকরো করে কাটুন। চামচ কর্ন সস পৃথক প্লেট বা পরিবেশন প্লাটার উপর এবং কাটা মেষশাবক সঙ্গে শীর্ষ। ম্যালডন লবণ দিয়ে হালকাভাবে মরসুম এবং সুগন্ধযুক্ত স্প্রাউটগুলি দিয়ে সজ্জিত করুন। পরিবেশন 4।

আই সোদি ডি সান নিক্কো, আর্টিকোক তারেটে ট্যাটিন এবং পোচড মার্টিন সেক পিয়ার্সের সাথে গ্ল্যাক (গ্ল্যাজেড) কবুতর কাসেরোল

নাশপাতি জন্য
2½ কাপ আই সোদি ডি সান নিক্কোলি (সুপার টাস্কান, সানজিওভেস এবং মালভাসিয়া মিশ্রণ)
1 লাঠি দারুচিনি
5 সম্পূর্ণ লবঙ্গ
10 জুনিপার বেরি
3 টেবিল চামচ বাবলা মধু
4 মার্টিন সেক নাশপাতি (সামান্য দৃ fi় fiorelle নাশপাতি)

কবুতরদের জন্য
2 পায়রা, প্রতিটি 1 পাউন্ড (স্কোয়াব প্রতিস্থাপন করতে পারে)
2 তেজপাতা, বিভক্ত
2 স্প্রিংস রোজমেরি, বিভক্ত এবং আরও সাজানোর জন্য অতিরিক্ত
2 স্প্রিংস মার্জোরাম, বিভক্ত এবং আরও সাজানোর জন্য অতিরিক্ত
লবনাক্ত
স্বাদে তাজা কাটা গোলমরিচ
3 টেবিল চামচ অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল, বিভক্ত
1 মাঝারি পেঁয়াজ, খোসা এবং সূক্ষ্ম কাটা, প্রায় 1 কাপ
1 গাজর, খোসা ছাড়ানো এবং সূক্ষ্মভাবে কাটা, প্রায় ½ কাপ
1 ডাঁটা সেলারি, ধুয়ে এবং সূক্ষ্মভাবে কাটা, প্রায় ½ কাপ
2 কাপ আমি সোদি দি সান নিক্কো ò
1 টেবিল চামচ কর্নস্টার্চ

আর্টিচোকদের জন্য
১ টেবিল চামচ জলপাই তেল
স্টেম, শক্ত বাইরের পাতা, টিপস এবং চোকগুলি মুছে ফেলা, কোয়ার্টারে 2 টি পুরো আর্টিকোকস
2 সরু, পাতলা পাতলা
রসুনের 1 লবঙ্গ, খোসা ছাড়ানো এবং কিমা বানানো
9 আউন্স পাফ প্যাস্ট্রি, গলানো, 10-ইঞ্চি বৃত্তে আবর্তিত

প্রিহিট একটি কনভেকশন ওভেন 335ºF, বা traditionalতিহ্যবাহী চুলা 360ºF এ।

পোচ করা নাশপাতি তৈরি করুন:

1-কোয়ার্টের হাঁড়িতে, একটি আঁচে ওয়াইন, দারচিনি, লবঙ্গ, জুনিপার বেরি এবং মধু আনুন। নাশপাতি যুক্ত করুন, মাঝখানে একটি ছোট গর্ত কাটা দিয়ে পাত্রের ভিতরে ফিট করার জন্য চামড়া কাগজের কাটা কাঁচের বৃত্ত দিয়ে coverেকে দিন। 20 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন, যতক্ষণ না নাশপাতি সহজেই একটি ছুরির ডগা দিয়ে ছিদ্র করার মতো পর্যাপ্ত কোমল হয়। উত্তাপ থেকে সরান, নাশপাতি তরল তলতে নিমজ্জিত রেখে।

পরিবেশন করার আগে, একটি ছোট সসপ্যানে একটি ফোঁড়াতে 1 কাপ তরল আনুন এবং প্রায় 10 মিনিট খানিকটা পুরু, সিরাপির ধারাবাহিকতা না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। উত্তাপ থেকে সরান। পরিবেশনের ঠিক আগে, নাশপাতি উপর চামচ।

কবুতর ভাজা:

সাবধানে কবুতরগুলি টুকরো টুকরো করে ধুয়ে ভালভাবে শুকিয়ে দিন। ½ তেজ পাতা, ½ দিয়ে গহ্বরগুলি মরসুমে প্রতিটি রোসমেরি এবং মারজোরাম এবং লবণ এবং মরিচ ছড়িয়ে দিন।

চুলা শীর্ষের নিরাপদ কাসেরলে 2 টেবিল চামচ জলপাই তেল গরম করুন বা মাঝারি-উচ্চ উত্তাপের উপরে বড়, ভারী ওভেন-প্রুফ স্কিললেট। পায়রা রান্না করুন যতক্ষণ না সব দিক থেকে সুন্দর করে বাদামী হয়ে যায়। কবুতরগুলি একটি প্লেটে স্থানান্তর করুন এবং আলাদা করে রাখুন।

কাসেরোল থেকে বাদামী কবুতরের ব্যবহৃত তেল সরান। মাঝারি আঁচে একই প্যানে ১ টেবিল চামচ তাজা তেল দিন। পেঁয়াজ, সেলারি, গাজর এবং বাকি তেজপাতা, রোজমেরি এবং মার্জোরাম যুক্ত করুন। পেঁয়াজ স্বচ্ছ এবং স্নিগ্ধ না হওয়া অবধি প্রায় 5-8 মিনিট মাঝে মাঝে আলোড়ন তৈরি করুন Cook উত্তাপ থেকে সরান।

কবুতর ফিরে কবুতর যোগ করুন, এবং কবুতর উপর ওয়াইন .ালা। প্রিহিটেড ওভেনে ক্যাসেরোল রাখুন এবং 20 মিনিট বেক করুন। কবুতর জ্বলানো থেকে বাঁচতে ওভেন থেকে ক্যাসেরোল সরান, চামড়া কাগজ দিয়ে coverেকে রাখুন এবং আরও 10-15 মিনিট বেক করুন। চুলা থেকে সরান, একটি পরিবেশন প্লেটে স্থানান্তর করুন এবং উষ্ণ রাখুন।

একটি বাটি মধ্যে একটি চালনী মাধ্যমে তরল এবং শাকসব্জি রান্না স্ট্রেন। ¼ কাপ সংরক্ষণ করা, মাঝারি উচ্চ তাপের উপর একটি ছোট সসপোটে রান্নার তরল যোগ করুন এবং একটি ফোঁড়ায় ফিরুন। পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ঝাঁকুনী কর্নস্টার্চ সংরক্ষিত তরল মধ্যে। রান্না তরল সমৃদ্ধ গ্রেভী না হওয়া পর্যন্ত পাত্রটিতে ক্রমাগত ফিসফিস করে যোগ করুন। গরম রাখুন.

আর্টিকোক তারেটে তাতিন প্রস্তুত করুন:

কনভেকশন ওভেন 375ºF বা ট্র্যাডিশনাল চুলা 400ºF এ বৃদ্ধি করুন। মাঝারি আঁচে 10 ইঞ্চি স্কিললেটে জলপাই তেল যুক্ত করুন। আর্টিকোকস, অল্প এবং রসুন যুক্ত করুন। আর্টিচোকস স্নিগ্ধ না হওয়া পর্যন্ত 10 মিনিট রান্না করুন এবং উত্তাপ থেকে সরান। রান্না করা আর্টিকোকসকে পাফ প্যাস্ট্রি দিয়ে স্কিললে Coverেকে রাখুন এবং 20 মিনিট বেক করুন, যতক্ষণ না পাফ প্যাস্ট্রি দিয়ে রান্না করা হয় না এবং সোনালি বাদামী হয়। একটি পরিবেশন প্লেট সাবধানে উল্টে।

সেবা করা:

প্রতিটি কবুতর 4-6 টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো জন্য। তাজা রোজমেরি এবং মারজোরাম দিয়ে সাজিয়ে নিন। আর্টিকোক তারেটে ট্যাটিন এবং গ্ল্যাজেড পোচ করা নাশপাতিগুলির সাথে পরিবেশন করুন। পরিবেশন 4।