আপনি যদি কখনও এক গ্লাস উপভোগ করেন চার্ডনে বা শ্যাম্পেন , এটি অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন হিসাবে পরিচিত রাসায়নিক প্রক্রিয়ার জন্য একটি গ্লাস বাড়াবার সময়। এটি ছাড়া, আপনার প্রিয় ওয়াইন আপনাকে একটু গুঞ্জন দিতে পারে না। আপনি শুধু আঙ্গুরের রস পান করবেন।

কিন্তু এটা কিভাবে হয়? আমরা আমাদের কিছু প্রিয় ওয়াইন মেকারদের সাথে কথা বলেছি, সাইডার brewers এবং sommeliers মদ্যপ গাঁজন সব বিবরণ পেতে. তবে এটিকে মোচড় দেবেন না: এই গল্পের তারাগুলি খামির এবং চিনি, যেহেতু উভয় ছাড়াই কোনও অ্যালকোহল থাকবে না। এটি সম্পর্কে আপনার যা জানা দরকার তা এখানে।

অ্যালকোহলিক গাঁজন কি?

অ্যালকোহল গাঁজন হল রাসায়নিক প্রক্রিয়া যা অ্যালকোহল তৈরি করে। মূলত, এটি চিনির একটি ফর্ম খাওয়া খামিরে নেমে আসে, যা থেকে সবকিছুর সূচনা হয় বিয়ার এবং মদ প্রতি খাতির এবং সাইডার . এমনকি হার্ড লিকার—আপনার পছন্দের মতো টাকিলা , সম্ভবত—সরল অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন দিয়ে শুরু করুন। এটি তখন নামক আরেকটি প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় পাতন একটি আত্মা হতে, কিন্তু এটি একটি সম্পূর্ণ অন্য গল্প।

বিয়ার ফ্লেভারের পিছনে বিজ্ঞান

খামির কি?

যেমন কারেন ম্যাকনিল তার প্রামাণিক টোমে ব্যাখ্যা করেছেন ওয়াইন বাইবেল , এখন এর তৃতীয় সংস্করণে, খামির একটি ক্ষুদ্র, একক কোষের জীব।

বাণিজ্যিক শত শত স্ট্রেন আছে খামির , এবং যে কেউ বিয়ার, ওয়াইন বা সিডার তৈরি করে তারা যেগুলি ব্যবহার করে সে সম্পর্কে খুব নির্দিষ্ট। বিভিন্ন বাণিজ্যিক খামির বিভিন্ন স্বাদ তৈরি করতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, আপনি যদি আপেল ফুল এবং শুকনো খড়ের নোট দিয়ে একটি শক্ত আপেল সাইডার তৈরি করতে চান তবে আপনি সেই স্বাদ তৈরির জন্য পরিচিত একটি খামির স্ট্রেন বেছে নিতে পারেন।

কীভাবে খামির অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন সৃষ্টি করে?

যেহেতু খামির চিনিকে অ্যালকোহলে রূপান্তর করে, এটি কার্বন ডাই অক্সাইড এবং তাপও তৈরি করে, যা গাঁজনকারী আঙ্গুরের তাপমাত্রা 60° থেকে 85° ফারেনহাইট পর্যন্ত বাড়িয়ে দেয়। সব শেষ না হওয়া পর্যন্ত বা মিশ্রণে অ্যালকোহলের মাত্রা প্রায় 16% না হওয়া পর্যন্ত খামিরটি চিনি খেতে থাকবে। এই স্তরের উপরে, অ্যালকোহল খামিরটিকে মেরে ফেলবে এবং এটিকে আরও শর্করা রূপান্তর করা থেকে বিরত রাখবে।

অনেক চাষি রাতে বা ভোরে তাদের আঙ্গুর বাছাই করে যাতে ফল এতটা গরম না হয় যে এটি নিজে থেকেই গাঁজন শুরু করে। এই কারণেই সাধারণত সূর্যের আলো থেকে দূরে শীতল, শুষ্ক জায়গায় বিয়ার, ওয়াইন এবং সাইডার সংরক্ষণ করার পরামর্শ দেওয়া হয়। যদি একটি বোতল গরম হয়ে যায়, তাহলে সবসময় একটি সম্ভাবনা থাকে যে ভিতরের খামিরটি গরম হয়ে যাবে এবং এর মধ্যে থাকা শর্করা খেতে শুরু করবে, এইভাবে বোতলটির ABV বাম্পিং হবে এবং সম্ভাব্যভাবে এর স্বাদ পরিবর্তন করবে। এটি বোতলগুলিকে ফেটে যেতে পারে, যা সুস্পষ্ট কারণে দুর্দান্ত নয়।

যাইহোক, প্রাকৃতিকভাবে গাঁজন করা ওয়াইন এবং সাইডারের সাথে, কোন বাণিজ্যিক খামির যোগ করা হয় না। এর কারণ হল প্রাকৃতিক খামিরের স্ট্রেনগুলি আমাদের চারপাশে - বাতাসে, আঙ্গুর এবং আপেলের বাইরে এবং ওয়াইনারি বা সাইডারির ​​ভিতরে। প্রাকৃতিক ওয়াইন এবং সিডার প্রস্তুতকারীরা তাদের ফল টিপে দেয় এবং তারপরে চারপাশে ভেসে থাকা প্রাকৃতিক, পরিবেষ্টিত খামিরগুলিকে ব্যস্ত হতে দেয়।

গাঁজনে ব্যবহৃত চিনি কোথা থেকে আসে?

আঙ্গুরের রস এবং আপেলের রস লক্ষণীয়ভাবে মিষ্টি, তবে এমনকি চাল এবং শস্যের মধ্যেও চিনিযুক্ত স্টার্চ থাকে যা খামির অ্যালকোহলে রূপান্তর করতে পারে। বিয়ারের শস্য প্রথমে শর্করা ছেড়ে দেওয়ার জন্য পানিতে সিদ্ধ করা হয়, যা ওয়ার্ট নামে একটি স্টার্চি তরল তৈরি করে।

বিজ্ঞান সেককে একটি আধুনিক আপগ্রেড দেয়

অ্যালকোহলিক গাঁজন এর উপজাত কি?

অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজনের তিনটি প্রধান উপজাত রয়েছে। আশ্চর্যজনক, একটি উল্লেখযোগ্য হল অ্যালকোহল, যা ঐতিহাসিকভাবে বিয়ার, ওয়াইন এবং হার্ড সিডারের একটি মূল বৈশিষ্ট্য। (যার জন্য এটি মূল্যবান, তবে, প্রচুর উল্লেখযোগ্য রয়েছে জিরো-এবিভি পানীয় আজকাল দৃশ্যপটে।)

কিন্তু অন্যান্য উপজাতও আছে। 'শর্করা যখন অ্যালকোহলে গাঁজন করে তখন এটি প্রচুর তাপ উৎপন্ন করে,' বলেছেন অ্যাশলে ট্রাউট, ওয়াইন মেকার এবং মালিক ভাইটাল ওয়াইন এবং বুল এবং ব্রুক সেলার ওয়ালা ওয়াল্লা, ওয়াশিংটনে। উদাহরণস্বরূপ, পাঁচ টন গাঁজনকারী আঙ্গুরগুলি বেশ কিছুটা তাপ উৎপন্ন করে। যেমন আগে উল্লিখিত হয়েছে, খামির এত গরম হতে পারে, তারা মারা যেতে পারে - যা ওয়াইনের সমস্ত সুন্দর সুগন্ধ পুড়িয়ে ফেলতে পারে।

গাঁজন এর শেষ প্রধান উপজাত হল কার্বন ডাই অক্সাইড। আপনি যদি কোনও ওয়াইনারিতে যাওয়ার সুযোগ পান এবং উত্পাদনের গাঁজন পর্বটি দেখতে পান, আপনি লক্ষ্য করবেন যে গাঁজন রসটি কিছুটা বুদবুদ। এটি কার্বন ডাই অক্সাইডের মুক্তির জন্য ধন্যবাদ, যা শ্যাম্পেন এবং স্পার্কিং ওয়াইনকে তাদের উজ্জ্বলতা দেয়। সর্বোচ্চ মানের স্পার্কিং ওয়াইন বোতলের ভিতরে একটি গৌণ গাঁজন দেখতে পায়, যা কার্বন ডাই অক্সাইড বুদবুদকে আরও আটকে রাখে।

গাঁজন করার সময় কী ঘটে তার দ্বারা গন্ধ বহুলাংশে নির্ধারিত হয়। 'আপনি আরও বাগান ফলের নোট পেতে পারেন, যা আপনি Chardonnay এবং Sauvignon Blanc-এও দেখতে পাবেন,' বলেছেন টোনিয়া পিটস , সান ফ্রান্সিসকোর ওয়ান মার্কেটের সোমেলিয়ার এবং ওয়াইন ডিরেক্টর। 'শ্যাম্পেনে, আপনি সম্ভবত ... আরও ... এই ধরণের ব্রোচে, তাজা বেকড রুটি, ক্রিমযুক্ত মাখন পাবেন।'

অ্যালকোহলিক গাঁজন জন্য রাসায়নিক সমীকরণ কি?

আপনি যদি ভয়ঙ্কর পেতে চান, এখানে গাঁজন জন্য রাসায়নিক সমীকরণ আছে:

গ ₆ এইচ ₁₂ ও ₆ → 2C _দুই এইচ ₅ OH + 2CO _দুই

আপনি সমস্ত অ-বিজ্ঞান-মনস্ক লোকদের জন্য, এই সূত্রটি মূলত বর্ণনা করে যে যখন একটি খামির কোষ একটি চিনির অণু খায়, এইভাবে এটিকে অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে রূপান্তরিত করে তখন কী ঘটে।

যদি এটি এখনও প্রচুর পরিমাণে পরিষ্কার না হয় তবে আমরা যে পানীয়গুলি জানি এবং ভালোবাসি তার জন্য অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন গভীরভাবে গুরুত্বপূর্ণ। এটা ছাড়া, কোন পাকা হবে না পিনোট নয়ার্স , খাস্তা না রিসলিংস , কোন চকচকে Sauvignon Blancs . নো হপি আইপিএ বা ধোঁয়াটে mezcals . এমনকি একটি ভীতু না কম্বুচা .

বিজ্ঞান কীভাবে আমাদের খাওয়া এবং পান করার উপায়কে আকার দেয় তার এটি আরেকটি উদাহরণ। আরো জানতে চান? আবিষ্কার করার জন্য আরও অনেক কিছু আছে, থেকে বিয়ার স্বাদের পিছনে বিজ্ঞান প্রতি আত্মা মধ্যে আণবিক প্রকৌশল .