আপনি সম্ভবত সম্মুখীন হয়েছে বিয়ার ফলের পিউরি থেকে শুরু করে ইতালীয় রেইনবো কুকিজ পর্যন্ত সবকিছু অন্তর্ভুক্ত করে। তবে এই প্রবণতাটি পছন্দসই স্বাদ এবং সুগন্ধ তৈরির একমাত্র পদ্ধতি থেকে দূরে।

প্রকৃতপক্ষে, একটি স্বাদকে এর প্রাকৃতিক উত্সের সাথে জাল করা একটি কৌশল যা প্রচুর প্রযোজক সম্পূর্ণরূপে ত্যাগ করে। কয়েক শতাব্দী ধরে ব্রিউয়াররা তাদের ব্রিউতে জটিল স্বাদ অর্জন করেছে - ক্যারামেল থেকে লেবু পর্যন্ত কফি -ছাড়া আসলে ঐ উপাদান ব্যবহার করে।

মাল্টের একটি সাধারণ সংমিশ্রণ থেকে শত শত ভিন্ন স্বাদ এবং সুগন্ধ তৈরি করার পিছনে বিজ্ঞানের একটি ভাঙ্গন এখানে রয়েছে, হপস এবং খামির .

মেলানয়েডিনস

যখন মল্টস্টার তাপ বা রোস্ট মল্ট, এটি ট্রিগার Maillard প্রতিক্রিয়া . এটি হল যখন শর্করা এবং প্রোটিন মেলানোইডিন নামক নতুন অণু তৈরি করতে বন্ধন করে। (এই প্রতিক্রিয়া এর জন্যও দায়ী ভাজা মাংসের পোড়া স্বাদ এবং বেকড রুটিতে টোস্ট করা নোট।)

'বিয়ারে মেইলার্ডের স্বাদ সম্পর্কে কথা বলা কঠিন হতে পারে কারণ ক্যারামেলাইজেশন স্বাদের সাথে প্রচুর ওভারল্যাপ রয়েছে,' বলেছেন ম্যাক্স ফাইন্যান্স , একজন অ্যাডভান্সড সিসেরোন এবং শিক্ষা ও প্রশিক্ষণের সিনিয়র ম্যানেজার আর্টিসানাল ব্রিউইং ভেঞ্চারস . 'শব্দগুলি এমনকি বিনিময়যোগ্যভাবে, ভুলভাবে, কখনও কখনও ব্যবহার করা হয়। তারা স্বতন্ত্রভাবে ভিন্ন রাসায়নিক বিক্রিয়া।'

IPA এর সবচেয়ে জনপ্রিয় শৈলীর 12টি, ব্যাখ্যা করা হয়েছে

মেলানয়েডিন ফ্লেভারগুলি 'সাধারণত মল্টিং প্রক্রিয়ায় বিকশিত হয় যখন মদ প্রস্তুতকারক দানাগুলিতে হাত দেওয়ার আগে, যেমন মিউনিখ মাল্ট , কিন্তু একটি মধ্যে উন্নত করা যেতে পারে ক্বাথ ম্যাশ অথবা ফোঁড়া,' অর্থ যোগ করে.

সাধারণত, মাল্ট যত গাঢ় হবে, ফিনিশড বিয়ারে মেলানোইডিন চরিত্র তত বেশি। নির্দিষ্ট ধরনের চরিত্র পরিবর্তিত হতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, মিউনিখ এবং ভিয়েনা মল্টের মেলানোইডিনগুলি প্রায়শই অ্যাম্বার এবং লাল রঙ তৈরি করে। তারা গ্রাহাম ক্র্যাকার, টোস্ট এবং ক্যারামেলের নোটও যুক্ত করে।

এদিকে, চকলেট বা carafa malts , স্টাউট এবং পোর্টার, মেলানোইডিন ধারণ করে যা কফি, এসপ্রেসো এবং রোস্টেড ফ্লেভার নোটে অবদান রাখে।

টারপেনস

হপস বিয়ার উৎপাদনের একটি মূল উপাদান। একটি কারণ হল যে তাদের মধ্যে টারপেন রয়েছে, যা রাসায়নিক যৌগ যা বিয়ারের স্বাদ এবং গন্ধ কেমন তা নির্ধারণ করতে সহায়তা করে।

এখানে আটটি টেরপেন প্রকার এবং ডেরিভেটিভ রয়েছে:

আলফা অ্যাসিড : এগুলি হপসের প্রধান তিক্ত যৌগ, যা হিমুলোন নামেও পরিচিত। প্রায় প্রতিটি বিয়ারে আলফা অ্যাসিড বিভিন্ন মাত্রায় পাওয়া যায়।

মাইরসিন : এটি টেরপেনের সবচেয়ে সাধারণ প্রকারের একটি, এছাড়াও গাঁজা পাওয়া যায় . এটি হপস এবং উভয়ের জন্যই সাধারণ সেই নিস্তেজ চরিত্র তৈরি করে গাঁজা . মাইরসিন নির্দিষ্ট বিয়ারকে তীব্র, মাটির, ঘাসযুক্ত এবং উদ্ভিজ্জ বৈশিষ্ট্য দেয়। এটি সাধারণত পাওয়া যায় আইপিএ , বিশেষ করে শুষ্ক-হপড সংস্করণ।

বিটা-পিনেন : বিটা-পাইনিন কাঠ, মশলাদার, মাটিযুক্ত এবং ভেষজ। এটি আপনাকে তুলসী এবং পার্সলে থেকে সিডার এবং পাইন সব কিছুর কথা ভাবতে বাধ্য করবে। যার মধ্যে পরেরটি ওয়েস্ট কোস্ট আইপিএগুলির জন্য একটি মূল বৈশিষ্ট্য।

ক্যারিওফাইলিন : বিটা-পাইনিনের মতো, এই টেরপেনও মশলাদার এবং কাঠের মতো, তবে এর কিছু মিষ্টিও রয়েছে। এটি কালো মরিচ, দারুচিনি, রোজমেরি এবং ডুমুরের উদ্দীপক।

হুমুলেন : এটি বিটা-পাইনিন এবং ক্যারিওফাইলিনের পরিপূরক। এটি আদার মতো ভেষজ এবং মশলাদারও।

জেরানিওল : বর্ণালীর হালকা দিকে, এটি একটি ফুলের চরিত্রে অবদান রাখে। এটিতে গোলাপের নোট রয়েছে, সাইট্রাস দ্বারা উজ্জ্বল, যেমন চুন এবং কমলা। এটি সাধারণত IPAs, pilsners এবং farmhouse ales-এ পাওয়া যায়।

লিনালুল : এই টেরপেন ফুলের উপাদানটিকে আরও একধাপ মাধুর্যের সাথে নিয়ে যায়। এটি ল্যাভেন্ডার, পুদিনা এবং সাইট্রাসের নোট অন্তর্ভুক্ত করে।

লিমোনিন : কমলা এবং আঙ্গুরের খোসার মতো সাইট্রাসের উজ্জ্বল, তিক্ত অবদানের সাথে এই টেরপেনেও কিছু মশলা আছে, যেমন ক্যারাওয়ে এবং মৌরি বীজ।

এস্টার

এস্টার রাসায়নিক যৌগ যা বিয়ারে পাওয়া ফলের স্বাদ তৈরি করে। এগুলি অ্যালকোহল এবং অ্যাসিডের মিথস্ক্রিয়ার ফলাফল, প্রায়শই গাঁজন করার সময় খামির দ্বারা চালিত হয়, একটি প্রক্রিয়া যাকে এস্টারিফিকেশন বলা হয়।

উপায় প্রচুর আছে এবং কোন ধরনের উপস্থিত আছে. বিভিন্ন খামিরের স্ট্রেন বিভিন্ন স্তর তৈরি করে। অ্যাল স্ট্রেন, বা স্যাকারোমাইসিস সেরেভিসিয়া, লেগার স্ট্রেন বা স্যাকারোমাইসিস প্যাস্টোরিয়ানাসের চেয়ে বেশি এস্টার উত্পাদন করে বলে মনে করা হয়।

কিন্তু গাঁজন তাপমাত্রা এস্টারকে সবচেয়ে বেশি প্রভাবিত করে। গাঁজন যত উষ্ণ হবে, তত বেশি এস্টার উৎপন্ন হবে।

এখানে সাধারণ এস্টার রয়েছে:

আইসোমাইল অ্যাসিটেট : Isoamyl acetate একটি বিয়ারের ফলের সুগন্ধ এবং স্বাদে অবদান রাখে। নাটালিয়া ওয়াটসনের মতে, একটি উন্নত সিসেরো , লেখক এবং শিক্ষাবিদ, বেলজিয়ান গোল্ডেন স্ট্রং অ্যালে এর উপস্থিতি প্রায়ই একটি নাশপাতি-ড্রপ নোট হিসাবে অনুভূত হয়। তবে, জার্মান ওয়েইসবিয়ারে, এটি আরও কলার মতো।

ইথাইল অক্টানোয়েট (ওরফে ইথাইল ক্যাপ্রিলেট) : ফল এবং পুষ্পশোভিত, এই এস্টার এপ্রিকট এর নোট আছে.

ইথাইল অ্যাসিটেট : এই ফলের যৌগটি বিয়ারে পাওয়া সবচেয়ে প্রচুর পরিমাণে এস্টার। এটি তৈরি হয় যখন ইথানল, বিয়ারের প্রাথমিক অ্যালকোহল, অ্যাসিটিক অ্যাসিডের সাথে বিক্রিয়া করে।

ইথাইল ক্যাপ্রোয়েট : এটি একটি মৌরির মত চরিত্র আছে.

ফেনাইলথাইল অ্যাসিটেট : এই এস্টার মিষ্টি এবং ফুলের, গোলাপ এবং মধুর নোট সহ।

আইসোমাইল ফর্মেট : এটি বরই নোট সহ বর্ণালীর গাঢ়-ফলের প্রান্তকে প্রতিনিধিত্ব করে।

Heptanol butyrate : এছাড়াও গাঢ় ফল, এটি একটি কালো currant চরিত্র আছে.

ফেনলস

ফেনোলস হল যৌগ যা হাইড্রক্সিল (অক্সিজেন এবং হাইড্রোজেন) এবং একটি ' সুগন্ধি হাইড্রোকার্বন রিং ” হাইড্রোজেন এবং কার্বন অণুর। এগুলি প্রকৃতিতে প্রচলিত, এবং বিয়ারে তাদের উপস্থিতি হপস, মল্ট, জল এবং/অথবা খামিরকে দায়ী করা যেতে পারে।

জেন ব্লেয়ার বলেন, 'বিয়ারে অনেক ধরনের ফেনোলিক ফ্লেভার পাওয়া যায়, যার মধ্যে কিছুকে অনুকূল বলে মনে করা হয়, যেমন সাদা মরিচ, লবঙ্গ এবং অলস্পাইস,' জেন ব্লেয়ার বলেছেন, একজন উন্নত সিসেরোন, বিয়ার বিচারক এবং শিক্ষাবিদ . “এবং কিছু প্রতিকূল হিসাবে বিবেচিত হয়, যেমন কাশির ওষুধ, [ব্যান্ডেজ] এবং ক্লোরিন। বার্নিয়ার্ড, ঘোড়ার কম্বল এবং বন্য বিয়ারগুলিতে পাওয়া 'ফাঙ্কি' স্বাদের জন্যও ফিনল দায়ী।'

IPA এর সবচেয়ে জনপ্রিয় শৈলীর 12টি, ব্যাখ্যা করা হয়েছে

পছন্দসই ফেনলগুলি প্রধানত খামির থেকে প্রাপ্ত। কিছু খামিরের স্ট্রেন ফেনোলগুলিকে গাঁজন করার উপজাত হিসাবে তৈরি করে, অনেকটা এস্টারের মতো, এবং তারা উচ্চ তাপমাত্রায়ও তাদের ফলন করতে পারে। ব্লেয়ার বলেছেন, এস্টারগুলি ফেনোলসের ধারণাকে প্রভাবিত করে। '[ফেনল স্তর] বিয়ারে একই থাকে, তবে তাদের উপলব্ধি তৈরি এস্টারের উপর ভিত্তি করে পরিবর্তিত হয়।'

এখানে কিছু সাধারণ ধরণের ফেনল রয়েছে:

4-ভিনাইল গুয়াইকোল : ব্লেয়ারের মতে এটি বিয়ারের সবচেয়ে সাধারণ ফেনল এবং এটি লবঙ্গের স্বাদ দেয়। আপনার যদি হেফিওয়েজেন থাকে তবে আপনি এটি অনুভব করেছেন।

4-ইথাইল ফেনল : যদিও কেউ কেউ এটিকে আনন্দদায়ক বলে মনে করেন, বেশিরভাগই 4-ইথাইল ফেনলকে একটি অফ-ফ্লেভার বলে মনে করেন। এটি বন্য খামির থেকে আসে brettanomyces এবং বেলজিয়ান ল্যাম্বিকের মতো বার্নইয়ার্ড বৈশিষ্ট্যযুক্ত বিয়ারকে আকৃতিতে সাহায্য করে। কিন্তু 4-ইথাইল ফেনলও ঔষধি হতে পারে এবং অন্যান্য বিয়ার শৈলীতে এটি অবাঞ্ছিত।

গুয়ানিয়াকল এবং সিরিঞ্জ : এগুলি ধূমপান করা বিয়ারগুলিকে তাদের বৈশিষ্ট্যযুক্ত ক্যাম্পফায়ার সুবাস দেয়। এগুলি রাউচমল্টের মতো স্মোকড মল্ট থেকে আসে, যা জার্মান রাউচবিয়ার তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।

ট্যানিনস , ওয়াইনেও পাওয়া যায়, হল পলিফেনল যৌগ যা ব্রুয়ের মল্ট এবং হপসে থাকে। যখন মদ প্রস্তুতকারকদের যত্ন নেওয়া গুরুত্বপূর্ণ sparging বা ম্যাশ শস্য বিছানা ধুয়ে. অন্যথায়, ট্যানিনগুলি বিয়ারের মধ্যে প্রবেশ করতে পারে এবং একটি অপ্রীতিকর অ্যাস্ট্রিঞ্জেন্সি সৃষ্টি করতে পারে।

যাইহোক, হপসে পাওয়া পলিফেনল কখনও কখনও নিম্ন স্তরে স্বাগত জানানো হয়। এগুলি নির্দিষ্ট আইপিএগুলিকে তাদের ক্লাসিক তিক্ত কামড় দিতে পারে। তাদের উপস্থিতি যেমন আরোহণ করে, তেমনি একটি বিয়ারের কঠোরতা এবং সবুজ, উদ্ভিজ্জ চরিত্রও বৃদ্ধি পায়।

তাহলে, এই সব বিজ্ঞান শেখার জন্য বিরক্ত কেন?

বিয়ারের স্বাদ এবং সুগন্ধের উত্স বোঝা মদ্যপানকারীদের তাদের পছন্দের শৈলীগুলিকে আরও ভালভাবে চিনতে সাহায্য করতে পারে। এটি অনুপযুক্ত নোটগুলি সনাক্ত করতেও সাহায্য করতে পারে যা সংকেত দিতে পারে যে একটি বিয়ার তার শৈলীর সেরা উদাহরণ নয়। উদাহরণস্বরূপ, একটি পিলনারে কখনই ফ্রুটি এস্টার বা মশলাদার ফেনল থাকা উচিত নয়।

এটি আপাতদৃষ্টিতে খুব কম উপাদান দিয়ে তৈরি করতে পারে এমন স্বাদ এবং অ্যারোমাস ব্রিউয়ারের বিস্তৃত অ্যারের জন্য প্রশংসা তৈরি করতে সহায়তা করে।