অধিকার নির্বাচন রান্নার ওয়াইন চতুর হতে পারে। যদিও আপনি অবশ্যই একটি বুদবুদ স্টুতে বিনিয়োগের বোতল ঢেলে দিতে চান না, বেশিরভাগ পরিস্থিতিতে, আপনি সাবপার ওয়াইনেও টস করতে চান না। কেন? আপনি যে ওয়াইন ব্যবহার করেন তা আপনার থালাটির সমাপ্ত স্বাদগুলিকে প্রভাবিত করবে - ঠিক যেমন অন্য কোনো উপাদান।

নির্দিষ্ট বৈচিত্র্য, প্রযোজক বা অঞ্চলটি ওয়াইনের শৈলীর মতো গুরুত্বপূর্ণ নয়। উদাহরণস্বরূপ, একজন হৃদয়বান, ট্যানিক লাল একটি হালকা শরীর সাদা বা তুলনায় বিভিন্ন রেসিপি জন্য উপযুক্ত সুরক্ষিত ওয়াইন .

শুধু রান্নার জন্য নয়: মার্সালা ওয়াইন সম্পর্কে জানার জন্য সবকিছু

'আমার কাছে রান্নার ওয়াইন নেই,' বলেছেন৷ লরেন সালকেল্ড , একজন রান্নার বই লেখক এবং সম্পাদক। “আমি কি রান্না করছি তার উপর নির্ভর করে আমি লাল বা সাদা ব্যবহার করি। আমি এমনকি ব্যবহার করার জন্য পরিচিত হয়েছে গোলাপ বা বুদবুদ , কারণ আমি জিনিসগুলিকে নষ্ট হতে দিতে ঘৃণা করি!' তিনি প্রায়শই এমন একটি বোতলের জন্য পৌঁছান যা সে ইতিমধ্যেই খোলা হয়েছে যদি এটি রেসিপি অনুসারে হয়, বা কিউব যোগ করে অবশিষ্ট ওয়াইন যে সে হিমায়িত এই উদ্দেশ্য জন্য.

যতক্ষণ না এটি একটি বোতল আপনি অন্যথায় পান করতে পারেন, এটি রান্নার জন্য উপযুক্ত। এখানে ওয়াইন দিয়ে রান্না করার জন্য একটি দ্রুত নির্দেশিকা, এছাড়াও প্রতিটির জন্য কীভাবে সঠিক ওয়াইন খুঁজে পাবেন রেসিপি .

কেন আমরা ওয়াইন সঙ্গে রান্না

একটি রেসিপি ঝোল বা জলের পরিবর্তে ওয়াইন ডাকতে পারে এমন বেশ কয়েকটি কারণ রয়েছে। সূক্ষ্ম স্বাদ প্রদানের পাশাপাশি, ওয়াইন উচ্চ তাপমাত্রা এবং অন্যান্য রান্নার তরল থেকে ভিন্নভাবে অনেক উপাদানের প্রতি প্রতিক্রিয়া দেখায়।

ডিগ্লেজিং

এই অভিনব-শব্দ শব্দটি আসলে মৃত সরল। ডিগ্লেজিং মানে হল একটি গরম প্যানে তরল ঢালা যা আপনি কিছু রান্না করতে ব্যবহার করেছেন যাতে নীচে আটকে থাকা বাদামী বিটগুলি ছেড়ে দেওয়া হয়। শাস্ত্রীয় ফরাসি রান্নায়, এই ক্যারামেলাইজড কণাগুলিকে পছন্দ করা হয় এবং তাদের দেওয়া সমৃদ্ধ স্বাদের জন্য মূল্যবান হয়।

ব্যবহারিক দিক থেকে এটি কেমন দেখায় তা এখানে: ধরা যাক আপনি কাটা পেঁয়াজ ভাজুন জলপাই তেল যতক্ষণ না তারা বাদামী হতে শুরু করে এবং তারপরে ওয়াইন স্প্ল্যাশ ঢেলে নাড়ুন। অভিনন্দন! আপনি শুধু যে প্যান deglazed. একত্রে, পেঁয়াজের কণা এবং ওয়াইন রান্না করা শাকসবজি বা প্রোটিনের উপর ঢেলে বা ব্রেসড ডিশের ভিত্তি হিসাবে পরিবেশন করার জন্য একটি সুস্বাদু প্যান সস তৈরি করে ব্রেসড ভেল .

এক চিমটে, বা আপনি যদি এমন কারও জন্য রান্না করছেন যে কোনও অ্যালকোহল সেবন করতে চায় না, আপনি ঝোল বা জল দিয়ে ডিগ্লাজ করতে পারেন। যাইহোক, ওয়াইনের রাসায়নিক মেকআপ আদর্শ কারণ ওয়াইন চর্বি এবং জলের অণুর সাথে বন্ধন করে। এর মানে এটি অন্যান্য তরলগুলির তুলনায় পছন্দের আরও উপাদানগুলিকে অন্তর্ভুক্ত করতে পারে।

হ্রাস

আপনি যদি তরল সিদ্ধ করেন যতক্ষণ না এর কিছু জলের উপাদান বাষ্পীভূত হয়ে যায়, আপনার কাছে একটি ঘন, সমৃদ্ধ স্বাদযুক্ত দ্রবণ রয়েছে যাকে হ্রাস বলা হয়। ওয়াইন হ্রাস বিশেষভাবে কার্যকর কারণ তারা ওয়াইনের স্বাদ এবং টেক্সচারকে অন্তর্ভুক্ত করে, তবে এর মদ পোড়া দূর করে। (অ্যালকোহলের পানির তুলনায় কম ফুটন্ত বিন্দু আছে—173.1°F বনাম জলের 212°F—তাই এটি দ্রুত বাষ্পীভূত হয়।)

তবে মনে রাখবেন যে ওয়াইন হ্রাসে কিছু অ্যালকোহল থাকে। পরিমাণ নির্ভর করে আপনি কতক্ষণ ওয়াইন সিদ্ধ করেছেন, অন্যান্য উপাদান যা দিয়ে এটি রান্না করা হয়েছে এবং যে প্যানে এটি রান্না করা হয়েছে তার উপর। ইউএসডিএ-অর্থায়ন করা এক গবেষণা অনুসারে, রান্নার পরে, মদযুক্ত খাবারগুলি তাদের আসল অ্যালকোহল সামগ্রীর 4 থেকে 95% পর্যন্ত যে কোনও জায়গায় ধরে রাখতে পারে। এটি একটি চমত্কার বিস্তৃত পরিসর, যদি আপনি আমাদের জিজ্ঞাসা করেন!

ব্রেজিং

আপনি যদি অল্প পরিমাণে অল্প পরিমাণে সিদ্ধ করা তরল দিয়ে দীর্ঘ সময় ধরে কিছু রান্না করেন, তাকে ব্রেসিং বলে। এটি স্টুইং-এর একটি ঘনিষ্ঠ আপেক্ষিক, যাতে আরও তরল এবং চোরাশিকারের প্রয়োজন হয়, যা দ্রুত এবং উচ্চ তাপমাত্রা ব্যবহার করে।

ওয়াইন একটি দুর্দান্ত ব্রেইজিং তরল তৈরি করে কারণ এটি প্রচুর স্বাদ এবং টেক্সচার নিয়ে আসে এবং ধীরগতিতে সিদ্ধ করার অর্থ হল বেশিরভাগ (যদিও আবার, সমস্ত নয়) অ্যালকোহল রান্না করা বন্ধ হয়ে যায়। আপনার কাছে যা অবশিষ্ট আছে তা হল একটি প্রচুর সান্দ্র সস এবং একটি কাঁটা-টেন্ডার প্রোটিন।

'আমি প্রায়শই মুরগি বা গরুর মাংসকে ওয়াইন এবং স্টকের সংমিশ্রণে ব্রেস করি, প্রথমে মাংসকে ব্রাউন করি এবং সম্ভবত চুলায় কিছু সুগন্ধি এবং শাকসবজি দিয়ে থাকি, এবং তারপরে ওয়াইন এবং স্টক যোগ করে এবং পাত্রটিকে কয়েক ঘন্টার জন্য ওভেনে নিয়ে যায়,' বলেছেন সালকেল্ড।

কিভাবে একটি রান্নার ওয়াইন চয়ন করুন

আপনি যে ওয়াইনগুলির সাথে রান্না করবেন এবং কেন করবেন সে সম্পর্কে কৌশলী হন।

যদি না একটি থালা বিশেষ করে একটি fortified বা জন্য কল ডেজার্ট ওয়াইন , রান্নার জন্য সেরা ওয়াইন হল শুকনো লাল বা শুকনো সাদা ওয়াইন। উদাহরণস্বরূপ, আপনি যদি লাল ব্যবহার করছেন, তাহলে পৌঁছান মেরলট পরিবর্তে বন্দর . অথবা, বেছে নিন Sauvignon Blanc ওভার সাটারনেস আপনি যখন সাদা ওয়াইন দিয়ে রান্না করছেন।

আপনি যদি ব্রেসিং বা ডিগ্লেজিং করেন তবে শৈলীর চেয়ে বৈচিত্র্য কম গুরুত্বপূর্ণ। রান্না করার সময় শুধুমাত্র শুকনো লাল বা সাদা ওয়াইন এড়ানো যায় oaked বোতল, যা রান্না করার সময় তিক্ত স্বাদ তৈরি করতে পারে। সুতরাং, সেই ওক-বয়সীকে বাঁচান নাপা ক্যাবারনেট সভিগনন বা মাখন চার্ডনে অন্য উদ্দেশ্যে।

কীভাবে ওয়াইন দিয়ে রান্না করা খাবারকে রূপান্তরিত করে

অন্যথায়, আপনি সমাপ্ত ডিশের সাথে কী পান করতে পারেন তা বিবেচনা করে আপনার রান্নার ওয়াইন চয়ন করুন। আপনি যদি ভার্মেন্টিনোর মতো মাঝারি আকারের শুকনো সাদা ওয়াইন বা হালকা শরীরযুক্ত শুষ্ক লালের মতো সস তৈরি করতে একটি প্যানকে ডিগ্লাজ করছেন ছোট সুন্দরভাবে কাজ করবে। একইভাবে, ভেড়ার মাংস বা গরুর মাংসের কাটা সাধারণত শুকনো রেড ওয়াইনের সাথে ভালভাবে মিলিত হয়, তাই শুকনো জিনফান্ডেল খুব ভাল কাজ করে এই braised ছোট পাঁজর রেসিপি .

বেশিরভাগ ওয়াইন পেয়ারিংয়ের মতো, তবে, কঠোর নিয়ম প্রযোজ্য নয়। আপনি একেবারে সাদা ওয়াইন সঙ্গে লাল মাংস braise করতে পারেন. ক্ষেত্রে, এই ভিড় আনন্দদায়ক স্টার অ্যানিসের সাথে সাদা ওয়াইন-ব্রেজড গরুর মাংস .

বিশেষ ধরনের শুকনো লাল বা সাদা ওয়াইন সাধারণত কমানোর ক্ষেত্রে বেশি গুরুত্বপূর্ণ। কমানো ওয়াইন এর ঘনত্ব অম্লতা এবং মিষ্টি। আপনি যদি একটি ওয়াইন খুব মধুযুক্ত বা টার্ট খুঁজে পান, তাহলে একটি হ্রাস কেবল সেই স্বাদগুলিকে বাড়িয়ে তুলবে।

কমাতে সেরা লাল বা সাদা ওয়াইন বাছাই করতে, আপনার রেসিপির স্বাদ বিবেচনা করুন। যদি আপনি একটি বোতল খুঁজে Wurztraminer মদ্যপান উপভোগ করার জন্য খুব ফুলেল, আপনি এটি পছন্দ করতে যাচ্ছেন না এইগুলো s আইভরি ক্যানেলিনি মটরশুটি . একইভাবে, একটি শুকনো কিন্তু জ্যামি রেড ওয়াইনের মতো ক ক্যালিফোর্নিয়া লাল মিশ্রণ এই কমানোর জন্য উপযুক্ত হবে লাল ওয়াইন brownies , কিন্তু এই tangy মধ্যে cloying স্বাদ নিতে পারে বারবিকিউ-সসড টার্কি , যা অনেকের মতো কম ফলযুক্ত লাল দিয়ে ভাল হতে পারে টেম্প্রানিলোস .

কুকিং ওয়াইন জন্য প্রতিস্থাপন

আপনি যদি একটি রেসিপির অর্ধেক পথ ধরে থাকেন এবং বুঝতে পারেন যে আপনার কাছে সঠিক বা কোনো রান্নার ওয়াইন নেই, তাহলে বিরক্ত করবেন না। মুরগির মাংস, গরুর মাংস বা সবজির ঝোলের বিকল্প করুন বা আপনার মদের স্ট্যাশ থেকে অন্যান্য বোতল বিবেচনা করুন।

“যদি আমার হাতে কোনো ওয়াইন না থাকে, আমিও ব্যবহার করেছি ভার্মাউথ সালকেল্ড বলেছেন। তবে সতর্কতার সাথে এগিয়ে যান। 'সমস্ত ভার্মাউথ সব খাবারের সাথে যায় না, এবং এটি একটি পুরানো বোতল হতে পারে না যা আপনি ক্লিনটন প্রশাসনের সময় থেকে ঠকঠক করে রেখেছিলেন। ভার্মাউথ ফ্রিজে সংরক্ষণ করা দরকার।'

নিজেকে সতর্ক-এবং ক্ষমতাপ্রাপ্ত মনে করুন।