2,500 বছরেরও বেশি সময় ধরে, এর গল্প খাতির বিবর্তিত হয়েছে, দ্বীপপুঞ্জের মধ্যে থাকা 47টি প্রিফেকচারের বেডরোকের মধ্য দিয়ে ছড়িয়ে পড়েছে জাপান . উত্তরে তুষারময় হোক্কাইডো থেকে দক্ষিণে উপ-গ্রীষ্মমন্ডলীয় ওকিনাওয়া পর্যন্ত, সাকে এবং এর সংস্কৃতি অনন্যভাবে বিকশিত হয়েছে, মানুষ এবং স্থানের দিক দিয়ে তৈরি।

ওয়াইন, পদ মত আঞ্চলিকতা এবং terroir ব্যাপক এবং সর্বব্যাপী হয়। ভালভাবে তৈরি ওয়াইনের স্বাদ বা শৈলী উৎপত্তির বিশেষত্ব প্রতিফলিত করতে পারে কিনা তা নিয়ে খুব কম বিতর্ক নেই- যেমন পরিবর্তনশীল মাটি , জলবায়ু, টপোগ্রাফি এবং অন্যথায়। তবুও যখন জিজ্ঞাসা করা হয় যে সাকের স্বাদ বা শৈলীতে আঞ্চলিকতা এবং টেরোয়ারের স্পষ্ট অভিব্যক্তি আছে কি না, বেশিরভাগ সাকে প্রযোজক ইতস্তত উত্তর দেবেন। প্রায়শই, প্রতিক্রিয়া হল যে এটি জটিল।

সাকে মাত্র চারটি মৌলিক উপাদান থেকে তৈরি করা হয়: চাল এবং জল যা অণুজীব দ্বারা সাহায্য করে যা গাঁজন শুরু করে-কোজি, চাল থেকে প্রাপ্ত একটি ছাঁচ-এবং খামির। একজন দক্ষ ব্রিউয়ার কোন নির্দিষ্ট স্থানের সাথে কোন সংযোগ ছাড়াই উপাদান ব্যবহার করে ব্যতিক্রমী সাকে তৈরি করতে পারে এবং প্রায়শই করে। চাল জাপানি সংস্কৃতির একটি পণ্য যা নিকটবর্তী এবং দূরবর্তী এলাকায় বিতরণের দীর্ঘ ইতিহাস।

তবুও, এটা অনস্বীকার্য যে সাকে আঞ্চলিকভাবে সংক্ষিপ্ত, শুধুমাত্র স্থান দ্বারা প্রভাবিত নয়, সেখানকার মানুষের সংস্কৃতি, ঐতিহ্য এবং ইতিহাসও। ওয়াইন ওয়ার্ল্ড থেকে ট্রান্সপ্লান্ট করা টেরোয়ারের মতাদর্শ জটিলতাগুলি সম্পূর্ণরূপে প্রকাশ করতে পারে না তবে সাকের নিজস্ব অনন্য গল্প বলতে সহায়তা করে।

শস্য দ্বারা শস্য

যদিও ধান উৎপত্তি এবং সাকের মধ্যে একটি সুস্পষ্ট যোগসূত্র বলে মনে হতে পারে, স্বাধীন সাকে উৎপাদকদের অধিকাংশই তাদের নিজস্ব ধান চাষ করে না বা স্থানীয়ভাবে উৎপাদিত ধান বা চালের স্ট্রেইনের উপর নির্ভর করে না। পরিবর্তে, প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে, বেশিরভাগ উৎপাদক কৃষি সমবায়ের নেটওয়ার্ক থেকে চাল সংগ্রহ করেছেন যা সারাদেশ থেকে চাল বাজারজাত করে এবং বিতরণ করে।

'দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের আগে, শক্তিশালী জমির মালিকদের জন্য তাদের নিজস্ব ধান উৎপাদন করা এবং তাদের নিজস্ব ব্রুয়ারিতে সাকে তৈরি করা সাধারণ ছিল,' ব্যাখ্যা করেন ইয়োশিকো উয়েনো-মুলার, এর প্রতিষ্ঠাতা উয়েনো গুরমেট , প্রিমিয়াম saké in নেতৃস্থানীয় আমদানিকারক ইউরোপ এবং একটি saké বিশেষজ্ঞ মূল্যায়নকারী দ্বারা প্রত্যয়িত জাপানের ন্যাশনাল রিসার্চ ইনস্টিটিউট অফ ব্রুইং . 'কিন্তু দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পর ভূমি সংস্কার ব্রিউয়ারি এবং কৃষকদের মধ্যে ব্যবধানে অবদান রেখেছিল,' সে বলে। 'যেহেতু সারাদেশে চাল বিতরণ এতটা সর্বব্যাপী হয়ে উঠেছে, চালকে সন্ত্রাসের কারণ হিসাবে দেখা কঠিন।'

আজ, জাপানে 100 টিরও বেশি সাকে-নির্দিষ্ট ধানের স্ট্রেন পাওয়া যায় যার মধ্যে অনেকগুলি প্রাচীন বা উত্তরাধিকারসূত্রের জাত রয়েছে যা একবার নির্দিষ্ট অঞ্চলের সাথে সংযুক্ত ছিল। কিন্তু মুষ্টিমেয় উচ্চ ফলনশীল, সহজে কাজ করা আধুনিক হাইব্রিড, বিশেষ করে পছন্দের ইয়ামাদানিশিকির সাফল্য প্রিমিয়াম সাকে উৎপাদনে একটি অসাধারণ অভিন্নতা এনে দিয়েছে। 80% এর বেশি সাকে স্বর্ণ পদক প্রদান করেছে ন্যাশনাল রিসার্চ ইনস্টিটিউট অফ ব্রুইং এর বার্ষিক জাপান সাকে পুরস্কার (একটি বেঞ্চমার্ক প্রতিযোগিতা) ইয়ামাদা নিশিকি থেকে তৈরি। জাপানে প্রায় এক-তৃতীয়াংশ সাকে তৈরি চাল একটি একক প্রিফেকচার থেকে আসে: হায়োগো।

ধানের উৎপত্তি, তার বংশ বা চাষের পদ্ধতির চেয়েও আধুনিক সাকে উৎপাদন কৌশলকে কেন্দ্র করে। এত বেশি যে জাপানের সমসাময়িক সাকে শ্রেণীবিন্যাস পদ্ধতি মূলত এর উপর ভিত্তি করে গুণমান নির্ধারণ করে পরিবারগুলি , বা চাল পলিশিং অনুপাত— যত বেশি চাল পালিশ করা হবে, সাকের গ্রেড তত বেশি হবে। সাকে শ্রেণিবিন্যাসের শীর্ষে রয়েছে ডাইগিঞ্জো বা গিঞ্জো শৈলীগুলি তাদের প্রাথমিক আকারের অর্ধেকেরও কম পর্যন্ত চাল দিয়ে তৈরি করা হয়।

Saké পেয়েছেন? আপনার পরবর্তী ককটেল এটি পরিচয় করিয়ে দিন

1990-এর দশকে চাল প্রক্রিয়াকরণে প্রধান প্রযুক্তিগত অগ্রগতি সুপার-প্রিমিয়াম গিঞ্জো এবং ডাইগিঞ্জো সাকে-এর বিস্ফোরণ ঘটায় যা আজও জনপ্রিয়। সম্ভাব্য সর্বনিম্ন পলিশিং অনুপাতকে আঘাত করার একটি উন্মত্ত দৌড় 2018 সালে শেষ হয়েছিল নিজাওয়া সেক ব্রুয়ারির রেইকিও অ্যাবসলিউট জিরো , শস্যের মাত্র .085% অবশিষ্ট রেখে চাল থেকে তৈরি একটি ডাইগিঞ্জো।

তবে এই তথাকথিত রাইস মিলিং যুদ্ধের একটি নিরর্থকতা রয়েছে যা সর্বদা সর্বোত্তম সম্ভাব্য সাকে দিয়ে শেষ হয় না, তার পারিবারিক মদ কারখানার পঞ্চম-প্রজন্মের সভাপতি রায়সুকে হোন্ডা পরামর্শ দেন, হোন্ডা শোটেন . এক শতাব্দী আগে প্রতিষ্ঠিত, saké-এর Tatsuriki ব্র্যান্ডের প্রযোজক 1970-এর দশকের প্রথম দিকে উচ্চ মানের, গিঞ্জো-স্টাইলের সাকে-এর ছোট প্রোডাকশনের উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করে প্রিমিয়ামাইজেশনের পথপ্রদর্শক ছিলেন। আজ, Honda Shoten হল একটি নেতৃস্থানীয় saké উৎপাদক যারা তাদের দেশীয় Hyogo তে জন্মানো ধানের মাধ্যমে টেরোয়ারের সাধনার উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করে।

ভিজিট করে ডোমেইন রোমানি-কন্টি , পবিত্র গ্র্যান্ড ক্রু উপাধি বারগান্ডি , তার বাবা এবং দাদাকে Hyogo-এর সেরা ধান-উৎপাদনকারী টেরোয়ারে কয়েক দশক ধরে গবেষণা করতে অনুপ্রাণিত করেছিলেন। বিশেষ করে, হোন্ডা বলে, তারা হায়োগোর বিখ্যাত স্পেশাল এ ডিস্ট্রিক্টের মাটিতে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য খুঁজে পেয়েছে, জাপানের কয়েকটি ধান উৎপাদনকারী অঞ্চলের মধ্যে একটি যা আঞ্চলিকভাবে স্বতন্ত্র, ব্যতিক্রমী উচ্চ মানের ইয়ামাদানিশিকি ধান উৎপাদনের জন্য চিহ্নিত করা হয়েছে।

তাদের ফ্ল্যাগশিপ জুনমাই দাইগিঞ্জো, তাতসুরিকি আকিতসু, প্রথম 1996 সালে মুক্তি পায়, এই বিশেষ এ জেলার একটি উপ-অঞ্চল আকিতসুতে একক চাষীর সাথে একচেটিয়া চুক্তির মাধ্যমে হোন্ডা শোটেনের জন্য উত্পাদিত ইয়ামাদানিশিকি চাল থেকে সম্পূর্ণরূপে তৈরি।

Romanée-Conti-কে জাপানের উত্তর হিসাবে কল্পনা করা হয়েছে, এটিকে আজকে তৈরি করা সাকে-এর একক-অরিজিন, টেরোয়ার-চালিত অভিব্যক্তিগুলির মধ্যে একটি হিসাবে বিবেচনা করা হয়।

প্রবাহের সাথে যান

জাপানে, প্রায়শই বলা হয় যে যেখানে আপনি ভাল জল পাবেন, আপনি ভাল সাকে পাবেন। প্রকৃতপক্ষে, জাপানের অনেক ঐতিহাসিক সাকে ব্রিউইং অঞ্চল, যেমন হায়োগোর নাডা, বা কিয়োটো প্রিফেকচারের ফুশিমি, প্রচুর পরিমাণে, কখনও কখনও আঞ্চলিকভাবে স্বতন্ত্র জলের চারপাশে গড়ে উঠেছে।

'ঐতিহাসিকভাবে, সাকের আঞ্চলিক পরিচয়ে জল একটি বড় ভূমিকা পালন করেছিল,' হোন্ডা বলে৷ উদাহরণস্বরূপ, “নাডায় অস্বাভাবিকভাবে খনিজ সমৃদ্ধ জল, নামে পরিচিত মিয়ামিজু (অর্থাৎ স্বর্গীয় জল), দ্রুত, স্থিতিশীল গাঁজন এবং স্বতন্ত্র মুখের অনুভূতি এবং স্বাদ প্রোফাইলে অবদান রাখে।'

জাপান ক্রমাগত নরম জলের পর্যাপ্ত উত্সের সাথে আশীর্বাদযুক্ত - ক্যালসিয়াম এবং ম্যাঙ্গানিজের মতো খনিজ পদার্থ কম - সাকে তৈরির জন্য উপযুক্ত। কিন্তু জল এবং সাকের মধ্যে আঞ্চলিক যোগসূত্র সনাক্ত করা ক্রমবর্ধমান কঠিন যখন আধুনিক সাকের বেশিরভাগই একাধিক উত্স থেকে তোলা ট্যাপের জল দিয়ে তৈরি করা হয় এবং পরিস্রাবণ, পরিশোধন বা খনিজকরণ সাপেক্ষে।

সুশিমা কিতাহারার জন্য, 13 তম প্রজন্মের প্রধান এবং সিইও ইয়ামানশি মেইজো কো. যাইহোক, 'জল আমাদের পরিচয়ের মূল অংশ।' কিতাহার মদ্যপান, যা উৎপাদন করে শিচিকেন saké এর ব্র্যান্ড, ইয়ামানাশি প্রিফেকচারের হাকুশুতে অবস্থিত, জাপানের দক্ষিণ আল্পসের পাদদেশে অবস্থিত একটি গ্রাম এবং জাপানের কিছু বিখ্যাত উৎস জলের বাড়ি।

'1750 সালে আমাদের প্রতিষ্ঠার পর থেকে 270 বছরেরও বেশি সময়ে, সাকে কীভাবে তৈরি করা হয় তাতে উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন হয়েছে,' কিতাহারা ব্যাখ্যা করেন। 'কিন্তু একটি জিনিস যা পরিবর্তিত হয়নি তা হল শিকোমিসুই, এখানে সাকে তৈরিতে ব্যবহৃত স্থানীয় জল।'

সাকের উত্পাদকদের বিপরীতে যারা তাদের ব্র্যান্ড তৈরি করে ব্রুয়ারদের দক্ষতা বা কৌশল, বা অত্যাধুনিক রাইস মিলিং প্রযুক্তির উপর, কিতাহারা বলেছেন, 'আমাদের ফোকাস হল সাকে তৈরি করা যা এই জলের সম্ভাব্যতা অনুসারে বেঁচে থাকে।' শিচিকেনের স্বাক্ষর শৈলীর সতেজতা এবং প্রাণশক্তি হাকুশুর ব্যতিক্রমী নরম, আদিম জল দ্বারা সবচেয়ে বেশি প্রভাবিত হয়, তিনি পরামর্শ দেন।

'মূল্য আছে,' কিতাহারা বলেছেন, 'সাকে তৈরি করতে ব্যবহৃত একই জলে লালিত চাল ব্যবহার করার ক্ষেত্রে। আমার মতে, শিচিকেনকে যেভাবে বোঝানো হয়েছিল তা হল।'

মানব উপাদান

ঐতিহ্যগতভাবে, টোজি বা মাস্টার ব্রুয়ারের দক্ষতা এবং অন্তর্দৃষ্টি সাকে শৈলী এবং স্বাদ বিকাশে একটি বড় ভূমিকা পালন করে। অনেক ব্রুয়ারিতে, তোজি এককভাবে চাল, খামির বা কোজি ব্যবহার করার জন্য, সেইসাথে চোলাইয়ের পদ্ধতিগুলি নির্ধারণ করে। অনেক টোজি ঐতিহাসিকভাবে প্রভাবশালী আঞ্চলিক গিল্ডগুলির সাথে যুক্ত ছিল যা সাকে তৈরির আঞ্চলিক শৈলীকে আরও প্রভাবিত করেছিল। ইনোকুলেটেড ইস্ট ব্যবহার করে উত্পাদিত সমসাময়িক সাকের বেশিরভাগ অংশে খামিরের পছন্দ বিশেষভাবে প্রভাবশালী।

অনুযায়ী কিয়োটো মিউনিসিপ্যাল ​​ইনস্টিটিউট অফ ইন্ডাস্ট্রিয়াল টেকনোলজি অ্যান্ড কালচার , 'সাকে পাওয়া স্বাদ এবং সুগন্ধের 60% খামির অবদান রাখে।' আধুনিক ধানের স্ট্রেনের মতো, এখানে প্রচুর চাষকৃত খামির পাওয়া যায় ব্রিউয়ারদের কাছে। মুষ্টিমেয় ইস্টের জনপ্রিয়তা, তবে, আঞ্চলিক বা সরকার-অনুষঙ্গী সংস্থাগুলি দ্বারা প্রচারিত, একটি ক্রমবর্ধমান একজাতীয়তার দিকে পরিচালিত করেছে।

'সমসাময়িক জাপানে, সাকের স্বাদ প্রোফাইলগুলি আরও অভিন্ন হয়ে উঠছে, যা কিছু জায়গায় প্রচলিত আছে তার সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ টোকিও , অথবা ন্যাশনাল রিসার্চ ইনস্টিটিউট অফ ব্রিউইং দ্বারা জারি করা স্ট্যান্ডার্ডগুলির জন্য,' উয়েনো-মুলার নিশ্চিত করে৷ 'কিন্তু ঐতিহাসিকভাবে, স্বাদ প্রোফাইলের আঞ্চলিক শৈলী ছিল যা অনেক বেশি স্বতন্ত্র ছিল,' সে বলে।

Saké সম্পর্কে আপনার যা কিছু জানা দরকার

গিফু, নাগানো, গুনমা বা তোচিগির মতো পাহাড়ি অঞ্চলগুলি শীতকালে প্রচুর তুষারপাতের কারণে প্রায়শই ল্যান্ডলকড ছিল, তাই মিসো, আচারযুক্ত শাকসবজি বা শুকনো শুয়োরের মতো সংরক্ষিত খাবারগুলি সাধারণ ছিল, তিনি ব্যাখ্যা করেন। 'এই দৃঢ়, লবণাক্ত স্বাদের প্রোফাইলগুলির সাথে দাঁড়ানোর জন্য, এই অঞ্চলে সাকে একটি সমৃদ্ধ, প্রায়শই মিষ্টি বা পূর্ণাঙ্গ স্টাইল তৈরি করেছে,' বলেছেন উয়েনো-মুলার৷

বিপরীতে, নিগাটাতে, যেখানে স্থানীয় খাবারের মধ্যে কাঁকড়া এবং অন্যান্য তাজা সামুদ্রিক খাবার অন্তর্ভুক্ত ছিল, সতেজ, শুষ্ক শৈলী সাকে সাধারণ ছিল, সে বলে। 'নিগাটা বা কোচির মতো অঞ্চলে, সেখানকার মানুষের ভারী পানীয় সংস্কৃতিগুলিও সাকের বিকাশে অবদান রেখেছিল যা জলের মতো পানীয় হতে পারে।'

আজ, যেহেতু জাপানে খাদ্য ও পানীয় সংস্কৃতি আরও সমজাতীয় হয়ে উঠেছে, তাই সাকেতে এই আঞ্চলিক পার্থক্যগুলিও কম স্পষ্ট হয়ে উঠেছে।

টেরোয়ারকে পুনরায় সংজ্ঞায়িত করা

এমন একটি সময়ে যখন ভাল সাকে কার্যত যে কোনও জায়গায় তৈরি করা যেতে পারে, এবং জাপানি সংস্কৃতিতে আঞ্চলিক পার্থক্যগুলি কম বিশিষ্ট হয়ে উঠছে, বিপরীতভাবে, আঞ্চলিক পরিচয় এবং টেরোয়ার খোঁজার জন্য অনেক জাপানি ব্রিউয়ারদের মধ্যে একটি নতুন ড্রাইভ হয়েছে।

হোন্ডা ব্যাখ্যা করে যে উত্পাদকদের মধ্যে উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি রয়েছে যারা তাদের নিজস্ব ধান চাষ করছে, স্থানীয় কৃষকদের সাথে চুক্তি করছে বা উত্তরাধিকারসূত্রে চালের স্ট্রেন নিয়ে পরীক্ষা করছে। 'তবে আমরা কেবল সাকেতে স্পষ্ট আঞ্চলিক পরিচয় বিকাশের শীর্ষে রয়েছি।' একটি শিল্প হিসাবে, তিনি ব্যাখ্যা করেন, 'আমরা কেবলমাত্র মাটি বা টেরোয়ারের অন্যান্য দিকগুলির পার্থক্যগুলি অধ্যয়ন এবং প্রশংসা করতে শুরু করেছি।'

2005 সাল থেকে, জাপা জাতীয় কর সংস্থা n ভৌগলিক ইঙ্গিত (GIs) সহ বারোটি saké উত্পাদন অঞ্চল মনোনীত করেছে। উপর ভিত্তি করে ফরাসি AOC সিস্টেম, GI নির্দিষ্ট উত্পাদন মান অনুযায়ী তৈরি saké এর ভৌগলিক উত্স প্রত্যয়িত করে। যদিও মানগুলি অঞ্চলভেদে পরিবর্তিত হয়, তবে তাদের সাধারণত জাপানি চাল (জাপানের যে কোনও জায়গা থেকে পাওয়া) থেকে তৈরি করতে হবে কিন্তু স্থানীয় জল ব্যবহার করে।

জিআই সিস্টেমটি এখনও ভ্রূণীয়, তবে একটি দরকারী যোগাযোগের সরঞ্জাম, বিশেষ করে পশ্চিমা গ্রাহকদের জন্য, কিতাহারা বলেছেন। 'অধিকাংশ অ-জাপানিদের মধ্যে সাকে জ্ঞানের একটি ভিত্তিরেখা স্থাপন করা এখনও সহজ নয়। সুতরাং, ওয়াইনের তুলনায় সাকে ব্যাখ্যা করা সহায়ক, এমন একটি কাঠামোর দিকে ঝুঁকে যা ইতিমধ্যে ওয়াইন জগতে প্রতিষ্ঠিত হয়েছে, 'তিনি বলেছেন। কিন্তু এই প্রত্যাশার মধ্যে একটি ভ্রান্তি রয়েছে যে ওয়াইন থেকে টেরোয়ারের পশ্চিমা ধারণাগুলি সরাসরি প্রযোজ্য, বা এমনকি জাপানি সাকের বৈচিত্র্যের সাথে প্রাসঙ্গিক। সাকে ইন্ডাস্ট্রিতে এটি সম্পর্কে ঐক্যমত নেই। শেষ পর্যন্ত, 'আঞ্চলিকতার একটি অভিব্যক্তি অগত্যা কোন প্রদত্ত অঞ্চলের ঐতিহ্যগত বা খাঁটি নয়,' তিনি বলেছেন।

যদিও টেরোয়ার সেই দরকারী কাঠামো প্রদান করতে পারে, 'আমি মনে করি না বেশিরভাগ জাপানি ভোক্তারা সাকে বেছে নেওয়ার সময় আঞ্চলিকতা বা টেরোয়ার সম্পর্কে চিন্তা করছেন,' বলেছেন ন্যান্সি মাতসুমোটো, একজন ইতিহাসবিদ এবং লেখক, মাইকেল ট্রেম্বলে এর সাথে। জাপানি ক্রাফট সাকে বিশ্ব অন্বেষণ . পরিবর্তে, তিনি পরামর্শ দেন, জাপানি ব্র্যান্ড পরিচয় প্রযোজক এবং এর ইতিহাসের উপর আরও বেশি ফোকাস করেছে: “এটি আরও অনেক বেশি স্বজ্ঞাত, আরও সামগ্রিক এবং লেবেলিং এবং নোটের সাথে কম আবেশিত। তারা বলবে, সহজভাবে, 'উমাই', যার অর্থ, 'এটি ভাল, আমি এটি পছন্দ করি এবং আমি বলতে পারি এটি ভাল তৈরি করা হয়েছে।'