যদি আপনি কখনও এটিকে পুনর্বিবেচনা করেছেন খোলা বোতল মদ খুব দীর্ঘ রেখে দেওয়া, আপনি দেখতে পাবেন এটি কিছুটা বাদামি এবং পেনি এবং ভিনেগারের মতো গন্ধযুক্ত। এগুলি জারণের ধ্বংসাত্মক প্রভাব — একই প্রক্রিয়া যা কাটা আপেলকে বাদামী করে তোলে বা অ্যাভোকাডোর স্বাদ পরিবর্তন করতে পারে।

তবে, জারণ সবসময় খারাপ হয় না। আসলে এটি বেশিরভাগ ওয়াইন মেকিংয়ের একটি মূল অঙ্গ। আপনি বোতল উন্মোচন করার অনেক আগে ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়া চলাকালীন বাতাসের সাথে যোগাযোগের মাধ্যমে, বার্ধক্যের সময় পিপাতে বা বোতলজাতের পরে কর্কের মধ্যে প্রবেশকারী অক্সিজেনের কিছুটা অক্সিজেনের মুখোমুখি হয়েছিল।

অক্সিডেশন ওয়াইনের চর্বিযুক্ত স্বাদের জন্য দায়ী হতে পারে যা তার পান করার উইন্ডোটি অতীত হয়, তবে এটি এমন উপাদানও হতে পারে যা ওয়াইন আঙ্গুর সরবরাহ করতে পারে এমন স্বাদের অ্যারে আনলক করে। এটি একটি ট্যানিক লালকে নরম করতে পারে, বাদাম, মাটির এবং ভাজা স্বাদগুলি সরবরাহ করতে পারে এবং প্রাথমিক স্বাদগুলি আরও গভীর ভাঙ্গার জন্য দায়ী মাধ্যমিক এবং তৃতীয় নোট ।

নিয়ন্ত্রিত জারণ হ'ল প্রায় প্রতিটি দুর্দান্ত মদের জন্য প্রয়োজনীয়তা, তবে ঠিক সেই প্রক্রিয়াটি কী?

রেবেকা ব্রাডলির চিত্রণ

ওয়াইন জারণের পিছনে বিজ্ঞান

যখন মেশিনের বায়ুতে এক্সপোশন ঘটে তখন একাধিক রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটে যা ইথানলকে (যা আমরা সাধারণত অ্যালকোহল হিসাবে চিহ্নিত করি) এসিটালডিহাইডে রূপান্তর করে। এটি রঙকে ঘন করে এবং সুগন্ধ এবং স্বাদগুলি সাধারণত ঘাসযুক্ত, বাদাম বা আপেল-ওয়াই হিসাবে বিবেচনা করে।

ওপেন-ট্যাঙ্ক ফেরেন্টেশন, পাম্পিং, র্যাকিং এবং and স্টিকিং (লিজ আলোড়ন) সমস্ত প্রক্রিয়া যা মদতে অক্সিজেন প্রবর্তন করে। অক্সিডেটিভ বার্ধক্যও রয়েছে, যার মধ্যে এমন কোনও ওয়াইন রয়েছে যা কাঠের পিপা বা মাটির অ্যাম্ফোরার মতো ছিদ্রযুক্ত পাত্রটিতে সময় কাটায়। কর্কের নীচে বোতলের বয়স বাড়ানো, যা তাত্পর্যযুক্ত, সময়ের সাথে সাথে অক্সিজেনের মাধ্যমে ওয়াইনকে রূপান্তর করার আরেকটি নিয়ন্ত্রিত উপায়।

অক্সিডেশন ওয়াইনের চর্বিযুক্ত স্বাদের জন্য দায়ী হতে পারে যা তার পান করার উইন্ডোটি অতীত হয়, তবে এটি এমন উপাদানও হতে পারে যা ওয়াইন আঙ্গুর সরবরাহ করতে পারে এমন স্বাদের অ্যারে আনলক করে।

এই পরিস্থিতিতে, অক্সিজেন পরিপক্ক হওয়ার সময় ক্রিয়াগুলি ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে প্রবেশ করে। নতুন ওক ব্যারেল ব্যারেলগুলিতে বাষ্পীভূত হয়ে যাওয়া ওয়াইনগুলি 'টপ আপ' না করার সিদ্ধান্ত নেওয়ার ফলে, ব্যবহৃত ব্যারেলের চেয়ে ওয়াইনকে আরও অক্সিজেনের প্রসারিত করার অনুমতি দেয়।

আপনি যখন মদ খোলেন তত দ্রুতই জারণও ঘটে। এটি ওয়াইনকে পরিপূর্ণ পরিবেশে ওয়াইনকে মুক্ত করে, যার মধ্যে 21% অক্সিজেন রয়েছে। ডেকান্টিং এবং ঘূর্ণি এই প্রতিক্রিয়াগুলিকে ত্বরান্বিত করবে, ওয়াইনকে আরও নতুন স্বাদের সাথে 'খোলার' মঞ্জুরি দেয়। যাইহোক, পুনরায় কর্ক করা হলেও, ওয়াইন একবার খোলার পরে দ্রুত পরিবর্তন হতে থাকবে এবং শীঘ্রই অতিরিক্ত মাত্রায় জারণ হয়ে যেতে পারে।

রেবেকা ব্রাডলির চিত্রণ

একটি প্রতিষেধক ওয়াইন কি?

হ্রাস হ'ল জারণের বিপরীত। বায়ু সীমিত এক্সপোজার দিয়ে তৈরি অনেক ওয়াইন হ্রাসকারী ওয়াইনমেকিংয়ের বৈশিষ্ট্যগুলি দেখায়।

একটি হ্রাসকারী পরিবেশে তৈরি একটি ওয়াইন সনাক্ত করা কঠিন নয়। একটি অল্প বয়স্ক, আনকড ওয়াইন একটি সত্যই তাজা এবং ফলদায়ক স্টাইলের কথা ভাবুন।

কমানোর ওয়াইনমেকিং সাধারণত হারমেটিক স্টিলের ট্যাঙ্কগুলিতে হয় এবং এটি অনেক সাদা ওয়াইন, পাশাপাশি কিছু লাল রঙের জন্য ব্যবহৃত হয়। এই কৌশলটির একটি জনপ্রিয় রূপটি হ'ল কার্বনিক ম্যাক্রেশন, যাতে ট্যাঙ্কটি জড় কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাসে প্লাবিত হয়। প্রক্রিয়াটি অক্সিজেনের সাথে যোগাযোগকে আটকে রাখে যখন পুরো আঙুরের ক্লাস্টারগুলি উত্তেজিত হয়। এই পদ্ধতিটি উত্পাদনতে মদপ্রেমীদের কাছে সবচেয়ে বেশি পরিচিত হতে পারে বেউজোলাইস নুভাউ , এবং বিশেষত ফলদায়ক অ্যারোমা উত্পাদন করতে পরিচিত।

'ওয়াইন একটি রেডক্স সিস্টেম,' ডাঃ ফেডেরিকো কাসাসা, এন্ডোলজির সহকারী অধ্যাপক ড ক্যাল পলি সান লুইস ওবিস্পো । '[এর অর্থ] যখন কোনও যৌগ বা যৌগিক হ্রাস হয়, তখন অন্য সংমিশ্রণগুলির মিশ্রণগুলি অক্সিডাইজ হয় এবং তদ্বিপরীত।' এ কারণেই হ্রাসকারী স্টাইলে উত্পাদিত ওয়াইনটি ব্যারেল বা খোলা বোতল জাতীয় প্রায়শই বিভিন্ন পরিবেশে অনেক বেশি দ্রুত অক্সাইডাইজ হয়।

ওয়াইন যুগে আসলেই কী ঘটে?

অক্সিডেটিভ বার্ধক্য এবং জৈবিক (হ্রাসকারী) বার্ধক্য মধ্যে পার্থক্য

জৈবিক বয়স্কতা বা পুষ্পের অধীনে বয়স্ক হওয়া হ্রাসকারী ওয়াইনমেকিংয়ের আরেকটি উদাহরণ, যদিও সাধারণত জারণের ক্ষেত্রে ভুল হয়। ফুল, হিসাবে পরিচিত পাল ফ্রান্সে, খামির একটি স্তর যা ব্যারেলগুলি বয়স হিসাবে কিছু ওয়াইন পৃষ্ঠের উপর গঠন করে।

শেরি এবং বাদামের স্বাদের নির্দিষ্ট স্টাইলে ব্যবহার করার কারণে ফ্লোর ঘন ঘন জারণের সাথে সম্পর্কিত, তবে এর উপস্থিতিটি আসলে বিপরীতটি নির্দেশ করে। যেহেতু খামিরটি অক্সিজেন এবং ওয়াইনগুলির পুষ্টি গ্রহণ করে, তাই তারা প্রকৃতপক্ষে একটি বাধা তৈরি করে যা জারণ রোধ করে।

রেবেকা ব্রাডলির চিত্রণ

শেরি কী, এবং এটি কী জারণযুক্ত?

জারণ বৃদ্ধির এবং জৈবিক বৃদ্ধির মধ্যে পার্থক্য বোঝার ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ শেরি । এই স্টাইলটি এত ভুল বোঝা যায় যে 'শেরির মতো' প্রায়শই ভুলভাবে অন্য ওয়াইনগুলিতে জারণ বর্ণনা করতে ব্যবহৃত হয়।

এটি সত্য যে অনেকগুলি শেরি ভারী জারণ দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এটি বিশেষত ওলোরোসোর ক্ষেত্রে সত্য, যা 100% অক্সিডেটিভ বার্ধক্যের পক্ষে ফুলের ব্যবহারকে ভুলে যায়, যা ওয়াইনগুলিকে তাদের গভীর গভীর-বাদামী রঙ এবং nessশ্বর্য দেয়। তবে ফিনো শেরি, যার মধ্যে সানল্যাকার থেকে মঞ্জানিলা রয়েছে, এটি একটি জৈবিকভাবে বয়স্ক ওয়াইন যা এর ফুলগুলি অক্সিজেন থেকে সুরক্ষিত।

একটি হ্রাসকারী পরিবেশে তৈরি একটি ওয়াইন সনাক্ত করা কঠিন নয়। একটি অল্প বয়স্ক, আনকড ওয়াইন একটি সত্যই তাজা এবং ফলদায়ক স্টাইলের কথা ভাবুন।

ফিনোস ফ্যাকাশে থেকে হলুদ, সম্পূর্ণ শুকনো এবং অ্যাসিড বেশি। তাদের স্বাদ প্রোফাইল অটোলাইসিসকে উপস্থাপন করে, বা খামিরটি ভেঙে ফেলা স্বাদগুলি অর্জন করে। এগুলি প্রচলিত পদ্ধতিতে স্পার্কলিং ওয়াইনগুলির সাথে দেখা হয় বা প্রচুর লসের সাথে যোগাযোগ করে। এটি প্রচুর পরিমাণে অক্সিডেশন থেকে প্রাপ্ত স্বাদগুলির মতো বাদাম এবং তাত্পর্যপূর্ণ নোট তৈরি করে, যা বিভ্রান্তিকে আরও বাড়িয়ে তোলে।

জৈবিকভাবে বয়সের ওয়াইনগুলি অ্যামোনটিল্যাডো শেরির মতো জারণও হতে পারে। যখন ফিনোতে প্রতিরক্ষামূলক ফ্লোর শেরি মারা যায় তখন এটি উত্পাদিত হয়, যা মদকে অক্সিজেনে প্রকাশ করে। আমোনটিলাদো শেরি রঙের চেয়ে গা dark় এবং ফিনোর চেয়ে স্বাদের আলাদা সেট রয়েছে যদিও এটি প্রায়শই 'মিডিয়াম-ড্রাই' হিসাবে ভুলভাবে লেবেলযুক্ত থাকে।

শেরি সম্পর্কে আপনার যা কিছু জানা দরকার

'স্প্যানিশ পোর্টফোলিও ব্যবস্থাপক অ্যান্ড্রু মুলিগান বলেছেন,' একটি অ্যামোনটিল্যাডো শেরি সংজ্ঞা অনুসারে শুকনো স্কুরনিক ওয়াইনস । “লোকে অ্যামোনটিল্যাডোসের স্বাদ নেয় এবং তারা মনে করে যে তারা মিষ্টি, তবে ওয়াইনে কোনও চিনি নেই। ক্যালিফোর্নিয়ার চারডোনায় গড় বোতলে আপনার তুলনায় কম চিনি রয়েছে, তবে একটি মিষ্টি অনুভূত হয় ”

রেবেকা ব্রাডলির চিত্রণ

জুরার অক্সিডেটিভ সাদা ওয়াইন

এর বিখ্যাত জারণ সাদা ওয়াইন white কসম ফ্রান্সের অঞ্চলটিও বায়োলজিক্যালি বয়সের, তবে স্পেনের চেয়ে মারাত্মকভাবে বিভিন্ন পরিস্থিতিতে রয়েছে। অঞ্চলের জলবায়ুতে, খামির স্তরটি তৈরি হতে কয়েক সপ্তাহ বা কয়েক মাস সময় লাগতে পারে। ভিন জাউনের মতো ওয়াইনগুলিরও অক্সিডেটিভ ওয়াইনমেকিং এবং জৈবিক বৃদ্ধির সংমিশ্রণে তীব্র স্বাদ রয়েছে।

'[যদি] ভয়েলটি নিজে থেকে তৈরি হয় না, আমরা ইতিমধ্যে পরিষ্কার করে নেই এমন অ্যারোমা পাব এবং স্বাদগুলি সত্যই ওয়াইনের কাঠামোর ক্ষতি করতে পারে,' যোসেফ ডার্বন বলেছেন, তার নিজের নামে আরবোইস আপিলের মধ্যে। 'ভয়েইলের অধীনে দীর্ঘায়ু বৃদ্ধির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ দিকটি হ'ল একটি ভাল সম্ভাব্য কাঠামো এবং অ্যালকোহলের সামগ্রী সহ আনঅক্সাইডযুক্ত রস নেওয়া।'

Dorban প্রক্রিয়া কাঠের সঠিক ব্যবহারের উপর গুরুত্ব জোর।

'ব্যারেলটিকেও অবহেলা করা যায় না,' তিনি বলেছেন। 'অক্সিডেটিভ বার্ধক্যের জন্য একটি ভাল ব্যারেল হ'ল একটি পুরানো যা বছরের পরিক্রমণে, এই বিখ্যাত খামির এবং ব্যাকটেরিয়াগুলি ওয়াইন এবং পরিবেশনকারী বাতাস থেকে জলাশয়ের গঠনের জন্য প্রয়োজনীয় যা ওয়াইলেস গঠনের জন্য প্রয়োজনীয় accum

'আপনি কেবলমাত্র কোথাও দুর্দান্ত জারণযুক্ত ওয়াইন তৈরি করতে পারবেন না।'

রেবেকা ব্রাডলির চিত্রণ

অন্যান্য ধরণের জারণযুক্ত ওয়াইন

ফিনো ছাড়াও শেরি এবং পর্দার নীচে জুরার ওয়াইনগুলি, অন্যান্য বেশ কয়েকটি শৈলীর সাথে রয়েছে অক্সিডেটিভ ওয়াইন। বেশিরভাগগুলি এমন অঞ্চল থেকে আসে যেখানে traditionalতিহ্যবাহী ওয়াইন তৈরির অনুশীলনগুলি পালন করা হয়।

টয়নি বন্দর : একটি স্টাইল বন্দর জারণ এবং বাষ্পীভবনকে উত্সাহিত করার জন্য কাঠের ব্যারেলগুলিতে বয়স্ক, যা ওয়াইনটিকে তার উচ্চারণে বাদাম দেয়।

কাঠ : এই বিখ্যাতভাবে দীর্ঘকালীন ওয়াইন উভয় গরম এবং বার্ধক্যের মাধ্যমে অক্সিডেটিভ স্বাদ বিকাশ করে।

ভার্নাক্সিয়া ডি অরিস্তানো : একটি দ্রাক্ষা জন্মে সার্ডিনিয়া , একটি traditionalতিহ্যবাহী অক্সিডেটিভ সোলরা সিস্টেমে ওয়াইন উত্পাদন করতে ব্যবহৃত, বা অবিরত ব্যারেলগুলিতে বয়স্ক।

টোকাজি জাজমোরোদনি : টোকাজির এই বিরল শুকনো স্টাইলটি তৈরি করা হয়েছে বোট্রিটাইজড আঙ্গুর এবং খামিরের ওড়নার নীচে বয়স্ক। অক্সিডেটিভ টোকাজি অতীতে প্রচলিত ছিল।

মিষ্টি ওয়াইন আপনার সংজ্ঞা

এই ওয়াইনগুলি ছাড়াও অনেকগুলি টেবিল ওয়াইন জারণ প্রদর্শন করতে পারে, যদিও তাদের সনাক্ত করার কোনও সুস্পষ্ট নিয়ম নেই। কিছু অক্সিডেটিভ শ্বেতগুলি পরিষ্কার কাঁচে ইচ্ছাকৃত বোতলজাত করা হয়, যেখানে ওয়াইনটির গাer় রঙটি আপনার সবচেয়ে বড় ইঙ্গিত। অন্যথায়, ভিনটেজটি যাচাই করুন a ওয়াইনটি যত পুরনো হয় তত বেশি পরিমাণে এটি অক্সিডেটিভ বৈশিষ্ট্য দেখায়।

জারণকে ত্রুটি হিসাবে বরখাস্ত করার পরিবর্তে প্রথমে ওয়াইন এবং এটি কীভাবে উত্পাদিত হয়েছিল তা বিবেচনা করুন। জারণ একটি জটিল প্রভাব। এটি একটি ওয়াইনের চূড়ান্ত ক্ষয় হতে পারে, তবে এটি এমন প্রক্রিয়াও যার মাধ্যমে ওয়াইনগুলি তাদের সর্বোত্তম ফর্ম অর্জন করতে পারে।