শেফ জেরেমি সালামন জানেন যখন তিনি দক্ষিণ ফ্লোরিডায় তার পরিবারকে দেখতে যান তখন হাঙ্গেরির সবচেয়ে পরিচিত ওয়াইনের স্ট্যাশ কোথায় পাবেন। “আমার দাদীর কাছে উৎসর্গিত একটি আলমারি আছে তোকাজি ,' তিনি বলেন. তবে পূর্ব ইউরোপের শিকড়যুক্ত মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের অনেক শেফের মতো, সালামন কেবল মিষ্টি জিনিসের চেয়ে এই অঞ্চলের আরও বোতল অন্বেষণ করেছেন।

সালামন এর শেফ এবং মালিক এজির কাউন্টার , যা 2021 সালের শেষের দিকে খোলা হয়েছিল এবং তার দাদীর নামে নামকরণ করা হয়েছিল। ব্রুকলিন-ভিত্তিক রেস্তোরাঁটি হাঙ্গেরিয়ান ক্লাসিক এবং ইহুদি ডিনারের খাবার দ্বারা প্রভাবিত খাবার পরিবেশন করে। ম্যাপেল এবং ফলের কম্পোট সহ হাঙ্গেরিয়ান-শৈলীর ক্রেপ, প্যালাসিন্টার মতো খাবারের কথা চিন্তা করুন; pastrami জিহ্বা এবং বাঁধাকপি; ক্যারাওয়ে সিজার সালাদ; এবং কনফিট টুনা গলে যায়।

কিন্তু যা Agi-এর কাউন্টারকে বিশেষ করে তোলে তা হল মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের একমাত্র হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইন তালিকার মধ্যে একটি রয়েছে। ক্লাসিক মিষ্টি থেকে বিভিন্ন বোতল আছে তোকাজি আসজু Hárslevelű pét-nat এবং Kékfrankos rose-এর আরও অনন্য ঢালার জন্য।

'আমরা চেষ্টা করছি যাতে লোকেরা টোকাজিকে ডিফল্ট হিসাবে ব্যবহার না করে,' সালামন বলেছেন। “এটা ঠিক পেপারিকা মত। আপনি যখন হাঙ্গেরিয়ান খাবারের কথা ভাবেন, তখন বেশিরভাগ লোকের মত হয়, 'ওহ, পেপ্রিকা।' কিন্তু এর থেকে আরও অনেক কিছু আছে।'

হাঙ্গেরিয়ান খাবার এবং ওয়াইনের পাশাপাশি মুখোমুখি হওয়া মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে একটি বিরল ঘটনা। কিন্তু Agi’s Counter-এর মতো রেস্তোরাঁগুলো প্রমাণ করছে যে পূর্ব ইউরোপের অন্যতম সেরা ওয়াইন অঞ্চল সম্পর্কে অনেক কিছু শেখার আছে।

হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইনের সংক্ষিপ্ত ইতিহাস

হাঙ্গেরির ওয়াইন তৈরির ইতিহাস জটিল এবং প্রাচীন। পূর্ব এবং পশ্চিম সংস্কৃতির মধ্যে একটি সেতুতে, প্রাথমিক হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইনমেকিং দ্বারা প্রভাবিত হয়েছিল ককেশাস এবং রোমান সঙ্গে আচ্ছাদিত ভিটিকালচার অনুশীলন।

রেনেসাঁর দিকে দ্রুত এগিয়ে, এবং তুর্কি শাসনের অধীনে হাঙ্গেরিয়ানরা মিষ্টি তোকাজি আসজু ওয়াইন তৈরি করে। 1720 সালে, টোকাজ অঞ্চল বিশ্বের প্রথম দ্রাক্ষাক্ষেত্রগুলিকে শ্রেণীবদ্ধ করে, এমনকি বন্দর এবং বোর্দোর আগেও। 17 শতকের শেষের দিকে, ফ্রান্সের রাজা চতুর্দশ লুই , পোপ এবং অন্যান্য ক্ষমতার দালালরা সবাই এটি পান করছিল।

যাইহোক, একটি আঙ্গুরের কীট নামক একটি প্রাদুর্ভাব ফিলোক্সেরা 1870-এর দশকে হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইন মেকারদের প্রতি সদয় ছিল না, বিশ্বযুদ্ধও ছিল না। প্রথম বিশ্বযুদ্ধের পর দেশটি সীমানা হারায় এবং দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধ থেকে পূর্ব ব্লকের অংশ হিসেবে আবির্ভূত হয় , যে পর্যায়ে একটি সরকারী একচেটিয়া ওয়াইনমেকিং দখল করে নেয়।

'কমিউনিজম ওয়াইন করার জন্য অদ্ভুত জিনিস করে,' প্যাট্রিক কর্ণট বলেছেন, এর ব্যবস্থাপনা অংশীদার৷ রুফিয়ান , নিউ ইয়র্কের পূর্ব গ্রামের একটি প্রাকৃতিক ওয়াইন বার যা পূর্ব ইউরোপীয় এবং দক্ষিণ ফরাসি-অনুপ্রাণিত খাবার পরিবেশন করে। তিনি যোগ করেন, কমিউনিস্ট সরকার ব্যানাল, গণ-উৎপাদিত ওয়াইনকে প্রচার করেছিল।

কিন্তু ইস্টার্ন ব্লকের বিচ্ছিন্নতা আন্তর্জাতিক আঙ্গুরের জাত এবং প্রযুক্তিগত, হস্তক্ষেপবাদী ওয়াইনমেকিং অনুশীলনের দখলকেও আটকে রেখেছে। ফলস্বরূপ, হাঙ্গেরিতে আসল আঙ্গুরের জাত রয়েছে কিন্তু 'আধুনিক শৈলীতে' ওয়াইন তৈরি করে, কর্নট বলেছেন।

মার্কিন ওয়াইন তালিকায় একটি অঙ্গীকার অর্জন

যদিও আগির কাউন্টারের হাঙ্গেরিয়ান রেস্তোরাঁর অনেকগুলি পূর্বপুরুষ—নিউ ইয়র্ক সিটির ক্যাফে দেস আর্টিস্ট, সান ফ্রান্সিসকোর 20 তম শতাব্দীর ক্যাফে এবং শিকাগোর বোহো হাউস - তাদের মধ্যে বন্ধ হয়ে গেছে, সোমলিয়াররা ক্রমশ হাঙ্গেরির দিকে ঝুঁকছে। এর আগ্নেয়গিরির মাটি, 22টি ওয়াইন অঞ্চল, প্রচুর দেশীয় আঙ্গুর এবং শৈলীগত বৈচিত্র্যের সাথে, হাঙ্গেরি চরিত্র এবং সাশ্রয়ী জুড়ি দেওয়ার ক্ষমতা সহ ওয়াইন সরবরাহ করে।

Courno বছর ধরে একাধিক মেনুতে হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইন অভিজ্ঞতা আছে. তিনি 20 বছর আগে ডেভিড বোলির মিশেলিন-অভিনিত অস্ট্রিয়ান রেস্তোরাঁয় ডেনিউবে তার প্রথমটি ঢেলেছিলেন। অস্ট্রিয়ান ওয়াইনের আধিপত্যের তালিকায়, রেস্তোরাঁর শুষ্ক টোকাজির নির্বাচন এবং উত্তর হাঙ্গেরিয়ান শহর, এগার থেকে মাঝে মাঝে বোতল, প্রোগ্রামটির মূল্যের কুলুঙ্গি পূরণ করেছে।

এরপরে, প্রয়াত ফ্লয়েড কার্ডোজের আধুনিক-ভারতীয় রেস্তোরাঁ তবলায় (এখন বন্ধ), কার্নোট আবিষ্কার করেছিলেন যে হাঙ্গেরির দেশীয় আঙ্গুর মশলার সাথে কতটা ভাল কাজ করে।

'আমি দেখেছি যে হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইন ভারতীয় খাবারের সাথে রিসলিং এর চেয়ে অনেক বেশি উদ্দীপক জুটি ছিল,' তিনি বলেছেন। 'হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইন ধূমপান, গভীরতা এবং সাহসিকতা প্রদান করে। শ্বেতাঙ্গদের পূর্ণ দেহের তীব্রতা রয়েছে এবং এগুলি আঙ্গুর থেকে তৈরি যা স্বাদের বিশুদ্ধতার জন্য ম্যানিকিউর বা বংশবৃদ্ধি করা হয়নি।'

এখন, Cournot হাঙ্গেরিয়ান বোতল দিয়ে রুফিয়ানের ওয়াইন তালিকা পূরণ করেছে, যা বছরে তিন মাসের জন্য নির্বাচনের এক চতুর্থাংশ নিয়ে গঠিত। উপরন্তু, রুফিয়ানের তালিকায় আরও ছয় বা তার বেশি ওয়াইন অন্যান্য দেশে কাজ করা হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইন মেকারদের কাছ থেকে আসে।

তদুপরি, কেট লাস্কি এবং টমাস স্কোরনস্কি, এর মালিক ফার্মেসি , পিটসবার্গের একটি নিরামিষ পোলিশ রেস্তোরাঁ, বিশেষ করে মধ্য ও পূর্ব ইউরোপের ছোট ছোট ওয়াইনারির প্রতি আকৃষ্ট হয়, যার অনেকগুলি হাঙ্গেরি থেকে পাওয়া যায়।

“আমরা পোলিশ রেস্তোরাঁ হতে লজ্জাবোধ করি না, তবে আমরা এটি আরও বিস্তৃতভাবে দেখি। অনেক সীমানা পরিবর্তন হয়েছে। দেশগুলো 100 বছর ধরে অদৃশ্য হয়ে গেছে,” বলেছেন স্কোরনস্কি, একজন প্রথম প্রজন্মের পোলিশ আমেরিকান।

স্কোরনস্কির মতে, পোল্যান্ড এবং হাঙ্গেরির শক্তিশালী সাংস্কৃতিক বন্ধন এবং ওভারল্যাপিং রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্য রয়েছে। অনেক তাই, এমনকি আছে একটি উক্তি যার মোটামুটি অনুবাদ হল: 'পোল, হাঙ্গেরিয়ান—দুই ভাল বন্ধু, একসাথে তারা যুদ্ধ করে এবং তাদের ওয়াইন পান করে।'

তবে আঞ্চলিক সম্পর্কের চেয়েও বেশি, লাস্কি এবং স্কোরনস্কি হাঙ্গেরির প্রোটোটাইপিক্যাল ছোট ওয়াইনারিগুলির প্রতি আকৃষ্ট হয়েছে যেগুলি Apteka-এর হ্যান্ড-অন, DIY নীতির প্রতিফলন করে৷ 'এটি আমাদের সাথে কথা বলে, এমন একটি পণ্য পাওয়া যা সত্যিই এটি তৈরি করা লোকেদের সাথে সংযুক্ত,' বলেছেন স্কোরনস্কি৷

হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইন আমদানিকারক এথেনা বোচানিস প্রতিষ্ঠা করেন পলিঙ্কার 2013 সালে একটি 100% হাঙ্গেরিয়ান পোর্টফোলিও সহ এবং হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইনের আকাঙ্ক্ষাও বৃদ্ধি পেয়েছে। তিনি প্রাকৃতিক ওয়াইনের আগ্রহ বৃদ্ধির জন্য এটিকে দায়ী করেছেন। প্রাকৃতিক ওয়াইনমেকিং অনুশীলনগুলি এই মা-ও-পপ অপারেশনগুলির অনেকের অন্তর্নিহিত, সে বলে। সম্প্রতি অবধি, তিনি নোট করেছেন, 'কেউই [হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইন] কে তাদের ফোকাস করার জন্য যথেষ্ট গুরুত্ব সহকারে নেয়নি।'

তার প্রাথমিক অ্যাকাউন্টে হিপ ওয়াইন তালিকা সহ রেস্তোরাঁ রয়েছে (নিউ ইয়র্কের রবার্টাস, টেরোয়ার এবং এখন-বন্ধ বেটোনি), এছাড়াও মিশেলিন-অভিনয় টোকাজি ক্রেতা (নিউ ইয়র্কের ড্যানিয়েল, ইলেভেন ম্যাডিসন পার্ক এবং অন্যান্য)। 'এখন, বৈধ ওয়াইন প্রোগ্রাম সহ যে কোনও জায়গা আমাদের ক্লায়েন্ট,' বোচানিস বলেছেন।

ইতালীয় থেকে জাপানি ভাড়া, একটি নিখুঁত জুটি

খাদ্য হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইনের সেরা প্রবেশদ্বার হতে পারে, বোচানিস বলেছেন। 'হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইন, যেভাবে অনেকগুলি লিজে তৈরি করা হয়, তাদের শরীর অন্তত মাঝারি থাকে৷ এগুলি শুষ্ক-শুষ্ক এবং ভাল অ্যাসিড থাকে। তারা খাবারের জন্য বোঝানো হয়েছে, 'সে বলে।

এবং হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইনের এই ভালবাসা পূর্ব ইউরোপীয় মেনু ছাড়িয়ে যায়। এ মিশন , ব্রুকলিনের একটি সমসাময়িক ইতালীয় স্পট, মেডেলিন মিলার তার বেশিরভাগ ইতালীয় তালিকাকে সাত-প্লাস হাঙ্গেরিয়ান নির্বাচনের সাথে রাউন্ড করে। তার অন্তত তিনটি বাছাই হল Kékfrankos (Blaufränkisch নামেও পরিচিত), একটি উজ্জ্বল, ফল-চালিত, 'পিনোট নোয়ার-সংলগ্ন,' ভেষজ আঙ্গুর এবং তার প্রিয় হাঙ্গেরিয়ান জাত।

বুদাপেস্টের প্রাকৃতিক ওয়াইন দৃশ্য হাঙ্গেরির শিকড়কে আলিঙ্গন করে

'আমি সত্যিই হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইনের প্রেমে পড়ার একটি কারণ হ'ল তারা এতটাই টেরোয়ার-চালিত। লোকেরা ছোট প্লট এবং পাহাড়ের ধারে এমনভাবে উত্তেজিত হয় যে আমাকে মনে করিয়ে দেয় যে কীভাবে কিছু বার্গুন্ডিয়ান প্রযোজক তিন সারি লতাগুলির বিষয়ে কথা বলে,” মিলার বলেছেন।

কেকফ্রাঙ্কোস, বিশেষত, মিসির উদ্ভিজ্জ-কেন্দ্রিক, ক্যালাব্রিয়ান চিলির সাথে ভাজা বেগুনের মতো উচ্চ-অম্লীয় খাবারের সাথে কাজ করে। যে খাবারগুলিকে আরও সমৃদ্ধ সাদার জন্য ডাকে, যেমন অ্যাঙ্কোভির সাথে ম্যারিনেট করা লিক বা বোটার্গার সাথে ভেড়ার দুধের পনির-ভর্তি পাস্তা, মিলার একটি উচ্চ-অম্লযুক্ত অথচ মধুযুক্ত হারস্লেভেলু আনেন।

নিউইয়র্কে সুশি নাকাজাওয়া , বেভারেজ ডিরেক্টর ডিন ফুয়ার্থ নিয়মিত হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইনকে ওমাকেস (স্বাদন) কোর্সের সাথে যুক্ত করেন। উদাহরণ স্বরূপ, মিষ্টি টোকাজিকে খাবারের শেষে দেওয়া হয় উনাগি এবং তামাগো, ফুলের এবং সুগন্ধযুক্ত সাদা এগ্রি সিলাগ সাইট্রাস-লেসড শেলফিশের পাশাপাশি পরিবেশন করা হয় এবং এগ্রি বিকাভার (ওরফে বুল’স ব্লাড) ব্লুফিন টুনাকে উন্নত করে।

এবং যখন এটি Nakazawa-এর $120 পেয়ারিং বিকল্পের মধ্যে তৈরি করা হয়, তখন Fuerth তাদের ওয়াইনগুলির সাথে ডিনারদের পরিচয় করিয়ে দেওয়ার সুযোগ পায় যা তারা সাধারণত নিজেরাই বেছে নেয় না।

'এটি সম্পর্কে খুব কম ভ্রু না পেতে, কিন্তু ব্লুফিনের সাথে, এটি স্টেকহাউস জুড়িতে নেমে আসে। আপনি যদি রচনাটি সম্পর্কে চিন্তা করেন তবে এটি একটি স্টার্চ এবং মাংসের একটি চর্বিযুক্ত টুকরো,” ফুয়ের্থ বলেছেন, ওয়াইনের উমামি মশলাদারতা মাছের আয়রন গুণাবলীর সাথে ভাল খেলে।

এই গ্রীষ্মে, ফুয়ের্থ হাঙ্গেরি সফর করেছেন ইস্তভান সেজেপসির সাথে দেখা করতে, যিনি দেশের অন্যতম উল্লেখযোগ্য ওয়াইন নির্মাতা এবং টোকাজে 400 বছরের ওয়াইন তৈরির ইতিহাসের উত্তরাধিকারী। 'আমরা একক দ্রাক্ষাক্ষেত্র থেকে ফুর্মিন্ট পান করছিলাম - বিশ্বমানের ওয়াইন, যুক্তিযুক্তভাবে শুষ্ক ফুরমিন্টের সমতুল্য মন্ট্রাচেট,' তিনি বলেছেন। “তবুও কেউ ফার্মিন্টের জন্য চিৎকার করছে না। কেন জানি না।'

আপনি যদি একটি ওয়াইন শপে একটি হাঙ্গেরিয়ান বোতল দেখতে পান তবে এটি একটি নিরাপদ বাজি যে এটি ধোঁয়া, মশলা, ফল, মাংস এবং মাটির উপাদান যেমন মূল শাকসবজি এবং মাশরুমের সাথে যুক্ত হবে।

এই শরতে রুফিয়ানে, কর্নট ধূমপান করা ভেগান রুট ভেজিটেবল ডিশের পাশাপাশি হারসলেভেল এবং জুহফার্ক ঢেলে দেন। বিশেষ করে যখন সেই আঙ্গুরগুলি সোমলোর আগ্নেয়গিরির মাটি থেকে আসে, 'প্রত্যেকেরই কাল্ট-প্রিয় অঞ্চল', কর্নোটের মতে, তারা ভেড়ার বাচ্চা এবং মশলাও দাঁড়াতে পারে, তিনি নোট করেন।

উপরন্তু, লাস্কি এবং স্কোরনস্কি বলেন হাঙ্গেরির সুগন্ধি ক্ষেত্রগুলি মিশ্রিত হয় (একটি তাদের প্রিয় ফ্লো থেকে একটি Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály) সহজে একটি Grüner Veltliner পূরণ করতে পারে এবং ধোঁয়াটে, গাঁজানো, আচারযুক্ত খাবারের জন্য দাঁড়াতে পারে। কেকফ্রাঙ্কোস, তারা বলে, 'রাইয়ের রুটির সাথে সঠিক মনে হয়' এবং মাটির মাশরুম।

ওয়াইনে আর্মেনিয়ান মহিলারা এক সময়ের পুরুষ-প্রধান শিল্পকে কাঁপিয়ে দিচ্ছে

সম্ভবত বলা যায়, Agi's কাউন্টারে Salamon-এর প্রিয় খাবার এবং ওয়াইনের সংমিশ্রণ হল Somló-এর Jász Laci থেকে 100% Olaszrizling কমলা ওয়াইন সহ একটি টুনা গলানো। একসাথে, স্থিরভাবে আন-হাঙ্গেরিয়ান ডিশ এবং নতুন-স্কুল হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইন একটি সর্ব-আমেরিকান স্বাদের নোট দেয়।

'এটি কমলা এবং সাদা ওয়াইনের মধ্যে টিটার্স,' সালামন বলেছেন। 'এটি অ্যামব্রোসিয়ার মতো পুষ্পশোভিত এবং সাইট্রাস, ডলে ফলের কাপের মতো, তবে দুর্দান্ত উপায়ে,' তিনি বলেছেন।

হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইন, এটি সক্রিয় আউট, আমেরিকান রান্নার সাথে তাদের মিল পূরণ করেছে.