ওয়াইন মেকাররা আপনাকে বলবে যে ব্রেট্যানোমাইসেস হ'ল হয় সমস্ত মন্দের মূল, বা বিশ্বের সাথে ভাগ করে নেওয়ার জন্য সুন্দর কিছু দিয়ে আশ্চর্যজনক খামির। ব্রেট জেকিল এবং হাইডও হতে পারে: একটি সম্পদ এক মুহুর্ত, এর পরেই একটি ধ্বংসাত্মক শক্তি।

বিভ্রান্ত? তুমি একা নও.

ব্রেট্যানোমাইসেস, 'ব্রেট' নামেও পরিচিত এটি একটি জটিল, সম্পদযুক্ত জীব যা বিজ্ঞানীরা এবং মদ প্রস্তুতকারীরা ঠিক বুঝতে শুরু করেছেন। প্রথম বিচ্ছিন্ন ক্যালিংকিন ব্রুওয়ারির এক বিজ্ঞানী 1889 সালে, এটি 1930 এর দশকে ওয়াইন দিয়ে চিহ্নিত হয়েছিল। ব্রেট অ্যারোবিক এবং বায়বীয় উভয়ই যার অর্থ এটি অক্সিজেনের সাথে বা তার ছাড়াও সাফল্য অর্জন করতে পারে। সাধারণত এটি ব্যারেলের মাধ্যমে বা ফলের মাছি দিয়ে আঙ্গুরের স্কিনে ওয়াইনারি প্রবেশ করে। একবার এটি উপস্থিত হয়ে গেলে এটি অনির্দিষ্টকালের জন্য স্থির থাকতে পারে।

এটি যখন কোনও ওয়াইনে প্রবেশ করে তখন ব্রেট্যানোমাইসিস এমন যৌগিক উত্পাদন করে যা মূলত অস্থির ফিনোলের মাধ্যমে সুগন্ধ এবং স্বাদকে পরিবর্তন করে ols ব্রেট ক্রিয়াকলাপের জন্য পরীক্ষা করা বেশিরভাগ ল্যাবগুলি 4-এথিলফেনল এবং 4-এথাইলগুইয়াকল এর মাত্রা পরিমাপ করবে।

ব্রেট হ'ল বিউটিফুল ক্যাম্প

ব্রেটের অ্যারোমাগুলি বার্নইয়ার্ড, ব্যান্ডেজ, বেকন এবং ভারী ধাতব থেকে শুরু করে একটি ঘামের ঘোড়ার জাদুর মতোও হতে পারে। অ্যাডভোকেটরা বলছেন যে এই উপাদানগুলি নির্দিষ্ট ওয়াইনগুলিতে জটিলতা যুক্ত করে। পার্টে ব্রেট গোলাপ, জুঁই এবং কস্তুরীও আনতে পারে।

'ক্রমহীনতা একটি রূপান্তর,' ক্রিস হাওল, ওয়াইনগ্রাউয়ার বলেছেন কেইন আঙ্গিনা এবং ওয়াইনারি ক্যালিফোর্নিয়ায় স্প্রিং মাউন্টেন জেলা । 'আমরা সাধারণ ফল থেকে আরও জটিল এবং উদ্রেককারী কিছুতে চলেছি।'

হাওল বলেছেন যে কাইন ওয়াইনগুলি যা ব্রেট বিকাশ করে সেগুলি দ্রাক্ষালতার উপর গতিতে অবস্থিত একটি প্রাকৃতিক বিবর্তন অনুসরণ করে। এর আঙুরগুলি এর বেঞ্চল্যান্ড থেকে উত্সাহিত হয়েছিল Napa ভ্যালি কদাচিৎ, যদি কখনও হয় তবে ব্রেট্যানোমাইসিস দ্বারা একটি আটকানো সমর্থন করে। তবুও, একই দেশীয় গাঁজন পদ্ধতিতে একই ভাণ্ডারে, ব্রেট স্প্রিং পর্বতমালায় উত্থিত কেইন দ্রাক্ষাক্ষেত্রের আঙ্গুরে একটি 'সুখী বাড়ি' খুঁজে পান।

'এবং যখন এটি হয়, ওয়াইন সর্বদা আরও জটিল হয়,' হাওয়েল বলে। তবে এটা কি আরও ভাল?

'এটি ভাল বা খারাপ সম্পর্কে নয়,' তিনি বলেছেন। 'দ্রাক্ষার চেয়ে ওয়াইন বেশি, এবং এটি কোনও উত্পাদিত পণ্য নয়, এটি দ্রাক্ষাক্ষেত্রে কী বেড়েছে তার রূপান্তর।

“ওয়াইন সম্পর্কে আমাদের অভিজ্ঞতা কামুক এবং সংবেদনশীল। একা গন্ধ স্মৃতি এবং আবেগ জাগাতে পারে। পারফিউমাররা বুঝতে পারে যে রঙের মতো কোনও বিশেষ গন্ধ অভ্যন্তরীণভাবে ভাল বা খারাপ হয় না। এটি সবই প্রসঙ্গ এবং অভিজ্ঞতার বিষয় ”'

হাওয়েল 19 ম শতাব্দীর মাঝামাঝি সময়ে লুই পাস্তুরের জনপ্রিয় কথায় মদের মধ্যে ব্রেটের নেতিবাচক খ্যাতিটিকে তুলনা করেছেন যে malalactic গাঁজন 'নষ্ট' ওয়াইন

হাওল বলেন, 'ফ্রান্সে ম্যালোল্যাকটিক গাঁজনীর গুরুত্ব পুনরায় আবিষ্কার করতে প্রায় তিনটি প্রজন্মের এনলজিস্টরা লেগেছিল এবং ক্যালিফোর্নিয়ায় মদ প্রস্তুতকারীদের এটি গ্রহণ করতে আরও বেশি সময় লেগেছে,' হাওল বলেছেন।

'আপনি ব্রেট ব্যতীত কেবল মদ চান তা বলা আপনার প্রি-প্যাকেজযুক্ত, কাটা আমেরিকান পনির মতোই বলা,' তিনি বলেছেন says “আমি বলতে চাইছি, এটা ঠিক আছে, তবে এটি বেশ জেনেরিক। ওয়াইন বিবিধ, অভাবনীয়, রহস্যময় হওয়া উচিত। আমরা সবাই কেন এতো ভালোবাসি না? ”

এটি কেবল প্রগ্রেসিভ নিউ ওয়ার্ল্ড ওয়াইন মেকারই নয় যা ব্রেটকে আলিঙ্গন করে। কিছু লেবাননের মতো পুরাতন ওয়ার্ল্ড ওয়াইন মেকারদের মর্যাদাপূর্ণ ছাটাউ মুসার , ব্রেট 'সংক্রমণ' প্রদান করে এমন স্বাদযুক্ত গন্ধ এবং স্বাদযুক্ত বৈশিষ্ট্যের কারণে অংশে তাদের খ্যাতিগুলি তৈরি করেছেন।

'ব্রেটের ওকে।' দল

ওয়াইন মেকার রেনা বার্বিয়ার মেয়ার, যার পরিবারের ওয়াইনারি, ক্লস মোগাদোর , উন্নীত প্রাইরি স্পেনের অঞ্চল, ব্রেটের প্রশংসা করতে এসেছে, তবে কিছু সংরক্ষণ রয়েছে।

বার্বিয়ার মায়ার বলেছেন, 'আমার কাছে টেরোয়ার হ'ল একটি জায়গার বহিঃপ্রকাশ এবং মদের টেরোয়ার খুঁজে পাওয়া খুব কঠিন যদি সুগন্ধি এবং তালু খুব বেশি ফল, কাঠ বা ব্রেট দেখায়,' বার্বিয়ার মেয়ার বলেছেন says 'আমাদের সঠিক ভারসাম্য দরকার, এবং এতে আমার জন্য ফল, কাঠ, ফেরেন্টেশন, কিছুটা ব্রেট, তবে সঠিক পরিমাপের হালকা সুগন্ধ রয়েছে।'

২০১০ সালে, বার্বিয়ার মায়ার ব্রেটের সাথে পরীক্ষা শুরু করেছিলেন যখন তিনি কেবল স্থানীয় উপাদানগুলির দ্বারা একটি ওয়াইন তৈরি করেছিলেন। সে ব্যবহৃত বায়োডায়নামিক pestষধি থেকে তৈরি দ্রাক্ষাক্ষেত্রে কীটনাশক “চা” এবং স্থানীয় কাদামাটি থেকে তৈরি অ্যাম্ফোরে ওয়াইনগুলি বয়স্ক করে। এটা ভাল যায় নি।

'ব্রেট্যানোমাইসেস হাজির হয়েছিল, এবং এটি তৈরি হওয়া সুগন্ধিগুলি এটি ভারসাম্যহীন করে তুলেছিল এবং আমি এটি প্রকাশ করি না।' “আমরা সালফার দিয়ে এটি নিয়ন্ত্রণ করতে পারতাম, তবে এটি স্থানীয়ভাবে তৈরি হয় না। যদিও এটি বাণিজ্যিক ব্যর্থতা ছিল, আমি দ্রাক্ষাক্ষেত্রের মতো প্রাকৃতিক এবং উচ্ছেদকারী মদ তৈরির ধারণাটি বর্জন করি নি, যার মধ্যে ব্রেট অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। '

ব্রেটের একটি মিশ্রিত ভাব প্রকাশের জন্য, তিনি স্তরগুলি নিবিড়ভাবে পর্যবেক্ষণ করেন। তিনি ব্রেটের একটি সুগন্ধযুক্ত অণু, 4-এথাইলগুইয়াকল, অন্য 4-এথিলফেনল-এর চেয়ে বেশি গ্রহণযোগ্য খুঁজে পান। যদি তারপরের স্তরের মাত্রা বেড়ে যায় তবে তিনি প্রায়শই পদক্ষেপ নেবেন। তিনি বলেছিলেন যে 4-এথিলফেনলযুক্ত ওয়াইনগুলিতে 'ঘোড়ার ঘাম' সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্য রয়েছে, 4-এথাইলগুইয়াকল জেরানিয়াম বা সাইপ্রাসের মতো ভেষজ সুবাস সরবরাহ করে।

আঙ্গুর বিভিন্ন এছাড়াও একটি পার্থক্য তোলে।

'আমি কিছু সাদাতে কিছু ব্রেটকে আকর্ষণীয় মনে করি কারণ তারা জটিলতায় অবদান রাখতে পারে,' বার্বিয়ার মেয়ার বলেছেন। 'গ্রেনাচের মতো গোলাপ এবং হালকা রেডগুলিতে এটি ওয়াইনগুলিকে বাড়িয়ে তুলতে এবং আরও আকর্ষণীয় করে তুলতে পারে।'

ড্যানিয়েল ব্রেনান ডেসিবেল ওয়াইনস নিউজিল্যান্ডের হকির বেতে ব্রেট্যানমায়েসিসকে 'ওয়াইনেরিতে খারাপ বাগ,' এবং একটি হিসাবে চিহ্নিত করা হয়েছে দোষ যে ফল মুখোশ এবং টেরোয়ার নয়। ' তবে সে তার উপস্থিতিটির জন্য তার ভাঁড়ের দরজা ফাটল খোলে।

ওয়াইন ফল্টস এবং কীভাবে তাদের চিনতে হবে

'যে কেউ মনে করে যে এটি কোথাও তাদের কোষে নেই তারা নিজেরাই মজা করছে।' “আপনার ওয়াইনগুলিতে এটি খুঁজে পেলে আপনি যদি পদক্ষেপ না নেন, আপনি অস্বচ্ছল বা অলস হয়ে পড়েছেন। এটি বলেছিল, ব্রেটের একটি ইঙ্গিতটি সর্বদা ভয়াবহ নয়।

“আমার ২০১ G গিম্বল্ট গ্রেভেলস মালবেকের মিশ্রণে একটি ব্রেট ব্যারেল ছিল এবং আমি ছোট আয়তন তৈরি করায়, আমি কেবল ব্যারেল হারাতে পারি না। আমি ব্যারেলটিকে চিকিত্সা করেছি, তারপরে মাইক্রোবায়োলজিকাল স্থিতিশীলতা নিশ্চিত করার জন্য ওয়াইনটিকে ক্রস-প্রবাহিত করেছি।

অন্য কথায়, তিনি যে গ্রহণযোগ্য স্তরটি সনাক্ত করেছেন সেটি পরিবর্তিত হবে না। তিনি বলেন, মদটি 'খুব ভাল' বিক্রি হয়েছিল।

দ্য হিটার্স

কিছু ওয়াইন প্রস্তুতকারক ব্রেটের বিরুদ্ধে দৃ in়ভাবে বিরোধিতা করে, তারা কেবল মদের সঠিক ফুলের তোড়া এবং তালু ধ্বংস হিসাবে দেখায় তা নয়, বরং তার অনির্দেশ্যতার কারণে।

'আমি ন্যূনতম হস্তক্ষেপে বিশ্বাস করি না এবং গোড়ামীবদ্ধ না হয়েও ব্রেট ত্রুটিযুক্ত,' ওয়াইন প্রস্তুতকারক উইলিয়াম অ্যালেন বলেন দুজন রাখাল উইন্ডসর, ক্যালিফোর্নিয়াতে। 'এটি একটি নেতিবাচক ব্যাকটিরিয়া, এবং আপনি এটি ডায়াল করে বলতে পারবেন না, 'আরে, আমি কেবল ব্রেট্যানোমাইসেসের একটি বার্নইয়ার্ড ব্র্যান্ড চাই' 'একবার বোতলটিতে আসার পরে এটি বিকশিত হতে পারে এবং তাই এটি কী করে তার দিক থেকে নিয়ন্ত্রণহীন is অ্যারোমেটিকস।

অ্যালেন তার সমস্ত ওয়াইনে মাইক্রোবায়াল স্তর পর্যবেক্ষণ করে। যদি তিনি কিছুটা বার্নইয়ার্ডের স্বাদগুলি খুঁজে পান, এটির কার্বোনিক কারিগানান, 'বারান্দা পাউন্ডার' যা কয়েক মাসের মধ্যে খাওয়া উচিত, তবে তিনি এটি ছেড়ে যেতে পারেন। তবে যদি এটি তাঁর সিরাহে থাকে, যা স্বাভাবিকভাবেই রয়েছে উচ্চ পিএইচ , বা দীর্ঘস্থায়ী বোতল প্রোগ্রামের জন্য নির্ধারিত ওয়াইনগুলির একটি, তিনি জীবাণুমুক্ত পরিস্রাবণের মাধ্যমে ব্রেটকে মুছে ফেলবেন।

বিশ্বের বেশিরভাগ traditionalতিহ্যবাহী এবং সম্মানিত অঞ্চলগুলির জন্য তাদের সকল প্রযোজকের ব্রেটের মুরব্বিয় মাইক্রোবায়াল আলিঙ্গন বর্ধনের প্রয়োজন।

বোর্দোয় একটি ওয়াইন পাওয়ার জন্য নিয়ন্ত্রিত উত্সের পদবী (এওসি) শংসাপত্র, সাধারণত মানের একটি গ্যারান্টি হিসাবে বিবেচিত, এর 'বেকারবিহীন এবং অনির্দেশ্য বিবর্তন' এর কারণে এটির কোনও ব্রেট থাকতে হবে না। এর একটি প্রযুক্তিগত বিভাগের পরিচালক মেরি-ক্যাথরিন ডুফর বলেছেন যে একটি সূক্ষ্ম, ক্লাসিক বোর্দো ওয়াইন তার আরও আক্রমণাত্মক গন্ধ দ্বারা অভিভূত হয়েছে বোর্ডো ওয়াইনের জন্য আন্তঃ পেশাদার কাউন্সিল ।

'ব্রেটের সাধারণ স্থিতিশীল, ঘোড়ার ঘাম এবং চামড়ার সুগন্ধি মের্লট, ক্যাবারনেট স্যাভিগনন এবং ক্যাব ফ্রাঙ্কের ক্লাসিক এওসি অ্যারোমা ছাড়িয়েছে, যা চেরি, রাস্পবেরি, ছাঁটাই, কালো স্রোত এবং ভায়োলেট রয়েছে'।

আপনার গ্লাসে ব্রেট আছে? হতে পারে. ওয়াইন সবসময় বিকশিত হয়। আরও মদপ্রেমীরা যেমন স্বাদগুলি অন্বেষণ করে এবং ন্যূনতম-হস্তক্ষেপের ওয়াইনগুলিকে আলিঙ্গন করে, ব্রেট এবং এর সাথে আসা জুঁই, কস্তুরী এবং সারের সুগন্ধি সম্ভবত যাত্রায় এগিয়ে আসবে।