সংস্কৃতি

কয়েক দশক ধরে শেরি জনপ্রিয়তা হ্রাসের পর, জেরেজে আমূল পরিবর্তন আসছে

আমি চলেছি Jerez de la Frontera অসংখ্যবার, বেশিরভাগই পিপা দিয়ে মেঝে থেকে ছাদ ভর্তি গুহাঘর পরিদর্শন করতে শেরি . বিখ্যাত শেরি হাউসগুলিতে সেই পরিদর্শনগুলি সর্বদা ব্যারেল সম্পর্কে ছিল। প্রতিটি সফরে, সর্বদা একটি ব্যারেলের একটি কট-অ্যাওয়ে ভিউ থাকে, যা ফোর্টিফাইড ফিনো বা মানজানিলা শেরি ফুলের কম্বলের নীচে শান্তভাবে বিশ্রাম নিচ্ছেন। টেস্টিং সবসময় ব্যারেল থেকে হয়, কেউ চাবুকের মত ভেনেসিয়াকে সমৃদ্ধ করে পরিচালনা করে। আলোচনায় প্রথাগত সোলেরা সিস্টেমের আলোচনার প্রাধান্য রয়েছে, শেরি কত বছর ব্যারেলে থাকে, কীভাবে ওয়াইন সুরক্ষিত হয় বা জৈবিক বনাম পার্থক্য অক্সিডেটিভ বার্ধক্য . এখানে যা খুব কমই আলোচনা করা হয়: আঙ্গুর, লতা, কৃষি। জেরেজ পরিদর্শন করার আমার সমস্ত বছরগুলিতে, আমাকে একবারও আঙ্গুর বাগানে আমন্ত্রণ জানানো হয়নি।

এটি এই গত বসন্তে বদলে গেছে, যখন আমি নিজেকে জেরেজে শেরি প্রযোজকদের একটি নতুন তরঙ্গের সাথে বেশ কয়েকটি শীর্ষ প্যাগোস (যেমন দ্রাক্ষাক্ষেত্রকে জেরেজে বলা হয়) দিয়ে হাঁটছিলাম- যাদের মধ্যে কেউ কেউ টেরিটোরিও আলবারিজা নামে একটি দল গঠন করেছে। এই নতুন প্রজন্ম নিজেকে বড় শেরি হাউসগুলির 'মিশ্রন সংস্কৃতি' বলে যাকে বলে তার বিরোধিতা করে, যেটিকে তারা প্রায়শই সস্তা 'নিরপেক্ষ' ওয়াইন, তারপর দুর্গ এবং কাঠের উপর নির্ভর করে এই ওয়াইনগুলিকে চরিত্র দেওয়ার জন্য।

'লোকেরা মনে করে যে এটি শেরির আসল উপায়, কিন্তু এটি সত্য নয়,' উইলি পেরেজ বলেছেন লুইস পেরেজ ওয়াইনারি , যখন আমরা বিখ্যাত মাচারনুডো দ্রাক্ষাক্ষেত্রের মধ্য দিয়ে হেঁটেছিলাম, আটলান্টিক থেকে প্রায় 20 কিলোমিটার দূরে সানলুকার দে বারমেডা শহরের কাছে। কয়েক শতাব্দী ধরে মাচারনুডোতে ওয়াইন জন্মেছে এবং 19 শতকে, এটি ইউরোপের সবচেয়ে ব্যয়বহুল জমির মধ্যে ছিল। কিন্তু আধুনিক শেরি কমিউনিকেশনে আপনি প্রায় কখনোই এরকম আঙ্গুরের ক্ষেতের কথা শুনতে পাননি। 'গত 50 বছরে সবকিছু বদলে গেছে,' পেরেজ আমাকে বলেছিলেন। 'বার্তাটি দ্রাক্ষাক্ষেত্র থেকে ওয়াইনারিগুলিতে স্থানান্তরিত হয়েছিল এবং শেরিটির স্বাদ পরিবর্তিত হয়েছিল।'

তুমিও পছন্দ করতে পার: কেন সেরা কাভাকে আর 'কাভা' বলা হয় না

কে বলে যে জেরেসের কোন টেরোয়ার নেই?

জেরেজে, terroir এমন একটি বিষয় যা খুব বেশি আলোচিত নয়। 'জেরেজের কোন টেরোয়ার ছিল না' এই ধারণাটি বড় ঘরগুলিকে উপকৃত করেছিল,' বলেছেন আলেজান্দ্রো মুচাদা, এর আপনি এটা পছন্দ করবেন-Léclapart ওয়াইনারি, ডেভিড লেক্লাপার্টের সাথে একটি অংশীদারিত্ব, বিখ্যাত শ্যাম্পেন প্রযোজক। এই টেরোয়ার অস্বীকার, মুছাদা বলেছেন, 'বড় বাড়িগুলিকে ছোট চাষিদের উপর ক্ষমতা দিয়েছিল এবং তারা বলতে পারে, 'আপনার আঙ্গুরের দাম বেশি নয়।''

নতুন তরঙ্গ শেরির জন্য যথেষ্ট দ্রুত আসতে পারে না, যেটির বাজার 1980 সাল থেকে কমে আসছে। কিছু তথ্য অনুসারে, শেরি দেশের দ্রাক্ষাক্ষেত্রের জমি প্রায় 70,000 একর থেকে মাত্র 15,000 এ গর্ত হয়েছে। 'লোকেরা জেরেজে একটি সংকটের কথা বলে,' মুছাদা বলেছেন। 'অনেক বোদেগা তাদের দ্রাক্ষাক্ষেত্র বিক্রি করেছে, এবং আমরা দ্রাক্ষাক্ষেত্রের সাথে সংযোগ হারিয়ে ফেলেছি।'

জেরেজে অবশ্যই মানসম্পন্ন ঐতিহ্যবাহী প্রযোজক রয়েছে। Valdespino এবং Lustau-এর মতো বড় বাড়িগুলি চমৎকার শেরি তৈরি করে। 2005 সালে, এডুয়ার্ডো ওজেদা এবং একজন অংশীদার ইকুইপো নাভাজোস চালু করেন, একটি নেগোসিয়েন্ট যেটি এই অঞ্চলের আশেপাশের ছোট বোডেগাস থেকে বিরল, লোভনীয় শেরির বিশেষ ব্যারেল উত্স এবং প্রকাশ করে।

যাইহোক, জেরেজের ভাগ্য পরিবর্তন করতে, আরও আমূল পরিবর্তন প্রয়োজন।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, এক দশকেরও বেশি সময় ধরে, ওয়াইন এবং স্পিরিট বাবলের লোকেরা শেরি পুনরুজ্জীবন ঘটানোর চেষ্টা করেছে, এর জন্য খুব কমই দেখানো হয়েছে৷ আমাকে বিশ্বাস করবেন না? আপনি কতজন স্বাভাবিক দৈনন্দিন মদ্যপান জানেন যারা নিয়মিত উপভোগ করেন, বলুন, একটি ফিনো বা মানজানিলা বা অ্যামন্টিলাডো? বাস্তবে, একটি পুনরুজ্জীবন বিপরীত ঘটেছে. ক 2019 ওয়াইন-সার্চার নিবন্ধ 'শেরি ইজ ডাইং, পাস দ্য পোর্ট' শিরোনাম, লেখক ডন কাভানাঘ পরিস্থিতিকে ভয়াবহ পরিপ্রেক্ষিতে তুলে ধরেছেন। 'বিলুপ্তি এমন একটি চূড়ান্ত শব্দ যা সম্পূর্ণ শ্রেনীর মদের পরিপ্রেক্ষিতে ব্যবহার করা অদ্ভুত বলে মনে হয়, তবে গরিলা, সুমাত্রান হাতি এবং সাদা গন্ডারের সাথে আমাদের শীঘ্রই শেরি নামটি যুক্ত করতে হতে পারে,' কাভানাফ লিখেছেন। 'ওয়াইনের আসল আগ্রহ হয়তো হুইস্ক(ই)ওয়াই ডিস্টিলারদের মধ্যে সীমাবদ্ধ থাকতে পারে যাদের নিজস্ব পণ্যের বয়স বাড়াতে ব্যারেল প্রয়োজন, তবে সাধারণ মানুষের আগ্রহ ধীরে ধীরে সঙ্কুচিত হবে।' আউচ।

মূল শেরি পুনরুজ্জীবনবাদীদের মধ্যে কিছু নিষ্ঠুর হয়ে উঠেছে। লেখক এবং মিক্সোলজিস্ট ডেরেক ব্রাউন আমাকে বলেছিলেন, 'এটি এমন কিছু যা শিল্পের লোকেরা শুনতে চায় না, বিশেষ করে যারা শেরির পক্ষে ওকালতি করে, কিন্তু এটি কখনই ঘটবে না, মানুষ,' লেখক এবং মিক্সোলজিস্ট ডেরেক ব্রাউন আমাকে বলেছিলেন। ব্রাউন 2010-এর দশকের তথাকথিত 'শেরি রেনেসাঁ' চলাকালীন ওয়াশিংটন, ডি.সি.-তে মকিংবার্ড হিল নামে একটি হাই-প্রোফাইল শেরি বার চালাতেন। ব্রাউনের অন্যান্য জনপ্রিয় বারগুলির বিপরীতে, শেরি বারটি দীর্ঘস্থায়ী হয়নি।

তুমিও পছন্দ করতে পার: বার্সেলোনার ওয়াইন বারগুলিতে নিউ-ওয়েভ স্প্যানিশ ওয়াইন অনুসন্ধান করা হচ্ছে

এমনকি স্পেন , শেরি খরচ কমছে, বিশেষ করে একটি দৈনন্দিন পানীয় হিসাবে. Sherry’s Consejo Regulador দেখেছে যে স্পেনের ফিনো শেরির 40 শতাংশেরও বেশি শুধুমাত্র সারা দেশে বিভিন্ন ফেরিয়া (বা উৎসব) সময় খাওয়া হয়, বেশিরভাগ রিবুজিটোতে, ফিনো শেরি এবং 7UP এর মিশ্রণে তৈরি একটি পানীয়।

Jerez de la Frontera-এ ফিরে, Consejo Regulador অবশেষে এই নেতিবাচক প্রবণতাগুলিকে উল্টানোর জন্য পদক্ষেপ নিয়েছে। গত বছর, জেরেজ ডিও-এর জন্য বেশ কয়েকটি নতুন প্রবিধান কার্যকর হয়েছিল। যে প্রযোজকরা আশা করেন শেরির জন্য একটি নতুন কোর্স তৈরি করবে। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পরিবর্তন আর বাধ্যতামূলক দুর্গ নয়। নন-ফোর্টিফাইড ওয়াইন এখন ডিও হিসাবে বোতল করা যেতে পারে। Jerez-Xérès-শেরি। পেরেজ আমাকে বলেছিলেন, 'এটি 10 বছরের লড়াই ছিল কিন্তু এখন আমরা দুর্গ ছাড়াই ফিনো করতে পারি।'

ছয়টি স্থানীয় আঙ্গুরের জাতও এখন নতুনভাবে অনুমোদিত হবে: পেরুনো, বেবা, ক্যানোকাজো, ভিগিরিগা, স্প্যানিশ মান্টুও এবং পিলাস মান্টুও।

জেরেজে, আগে ফিলোক্সেরা রামিরো ইবনেজের মতে, 45টি সাদা জাত এবং 33টি লাল জাত ছিল Cota 45 ওয়াইনারি . 'গত 50 বছরের সংস্কৃতির সাথে, আমরা এই ঐতিহ্য হারিয়ে ফেলেছি,' ইবানেজ বলেছেন। 'আমরা এখন ইতিহাস থেকে টুকরা এবং সরঞ্জাম নিচ্ছি।'

এই যে গতানুগতিক বলা হয় না পালোমিনো আঙ্গুর কম গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠবে। প্রকৃতপক্ষে, অনেকে বিশ্বাস করেন যে সঠিক উপায়ে জন্মানো পালোমিনো অন্যান্য বিশ্বমানের আঙ্গুরের মতোই টেরোয়ার দেখাতে পারে। 'আপনি একটি বই পড়েছেন এবং এতে বলা হয়েছে 'পালোমিনো একটি নিরপেক্ষ আঙ্গুর' কিন্তু এটি সত্য নয়। এটা নির্ভর করে আপনি কিভাবে চাষ করেন,” বলেন মুচাদা, যিনি পালোমিনো থেকে উৎকৃষ্ট, নন-ফোর্টিফাইড, টেরোয়ার-চালিত ওয়াইন তৈরি করেন। যেখানে এটি বৃদ্ধি পায় তার উপর নির্ভর করে, আঙ্গুরটি জিপি এবং সাইট্রাসি, খনিজ এবং লবণাক্ত, পাকা বাগানের ফলের পূর্ণ বা উপরের সমস্ত হতে পারে। 'লোকেরা বলে পালোমিনো ভবিষ্যতের জন্য একটি আঙ্গুর,' তিনি বলেছেন। 'সে কম অ্যালকোহল, এবং সে আপনাকে সবকিছু দেখাবে।'

সুরক্ষিত ওয়াইনের টুকরো টুকরো গ্লাস — টম এরিনার ফটোগ্রাফি, মনিকা সাইমনের প্রপ স্টাইলিং

'নোংরা কুকুর' এবং পোস্ট-নাটি পথ

অবশেষে, আরেকটি বড় পরিবর্তন হবে যে প্যাগোস এখন লেবেলে বলা যেতে পারে, ইঙ্গিত দেয় যে টেরোয়ার এগিয়ে যাওয়ার জেরেজ ওয়াইনগুলির আরও গুরুত্বপূর্ণ দিক হয়ে উঠবে। উদীয়মান 'গ্র্যান্ড ক্রু' উপাধি হিসাবে মাচারনুডো, মিরাফ্লোরেস এবং ক্যারাসকালের মতো স্থানের নামগুলি সন্ধান করুন।

Jerez সম্ভবত একটি সময়ে তার উপকূলীয় লোকেল প্রচার করবে যখন 'আটলান্টিক ওয়াইন' আইবেরিয়ান উপদ্বীপে একটি জনপ্রিয় শব্দ হয়ে উঠেছে। 'আমাদের জন্য, সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হল আটলান্টিক,' ইবনেজ আমাকে বলেছিলেন। “এখন, স্পেনে, তারা বলতে চায় যে আটলান্টিক জলবায়ু সর্বত্র রয়েছে। কিন্তু আটলান্টিক এখানে।'

সম্ভবত জেরেজে আমার দেখা সবচেয়ে আকর্ষণীয় ওয়াইন মেকার ছিলেন রাউল মোরেনো, একজন পরীক্ষাবিদ যার ওয়াইন স্পেনের লোভনীয় বড় শহরের ওয়াইন বার . আমি মোরেনোর সাথে পাগো মিরাফ্লোরেসে তার দ্রাক্ষালতায় গিয়েছিলাম, যাকে তিনি 'জেরেজের সবচেয়ে সুন্দর দ্রাক্ষাক্ষেত্র' বলেছেন। মাটি খাঁটি চক, এবং তিনি একটি খচ্চর দিয়ে বায়োডাইনামিকভাবে তার জমি চাষ করেন। মোরেনো বলেছেন, 'এটি সুনির্দিষ্ট ভিটিকালচার, এবং এটি অনেক কাজ করে।' “এই অঞ্চলের আশ্চর্য সম্ভাবনা রয়েছে যদি লোকেরা ভাল কৃষি অনুশীলন করে। কিন্তু তারা অলস।” উদাহরণস্বরূপ, মোরেনো গত বছর 17 ই জুলাই বাছাই করা শুরু করেছিলেন। “জেরেসে আমি সর্বদা প্রথম বাছাই করি। আমিও সর্বদা সর্বশেষ বাছাই করি।'

এর একটি কারণ হ'ল মোরেনো বিভিন্ন আঙ্গুরের উন্মত্ত সংখ্যা বৃদ্ধি করে: পিটার জিমেনেজ , টিনটিলা, পিনোট নয়ার , সিরাহ , চার্ডনে , মাস্কাট , এবং, অবশ্যই, Palomino. তিনি 100% পেরুনো (যার অর্থ 'নোংরা কুকুর') দিয়ে একটি লাল তৈরি করেন - নতুন অনুমোদিত আঙ্গুরগুলির মধ্যে একটি - যা 100% পুরো-গুচ্ছ গাঁজন করা হয়, 10 মাস ফুলের নীচে কাটায় এবং একটি বুকের ছাদে বয়স্ক হয়৷ এটি উজ্জ্বল, তাজা, খনিজ, ফুলের, এবং আমি বিশ্বাস করতে পারিনি যে এটি একটি জেরেজ ওয়াইন। এটা আমাকে দূরে উড়িয়ে.

“জেরেজের ভবিষ্যত হল নন-ফোর্টিফাইড ওয়াইন। তবে বিকল্প জাত এবং ক্ষেত্রের মিশ্রণগুলিও ভবিষ্যত,” মোরেনো বলেছেন।

মোরেনো এর আগে বড়, শিল্প ওয়াইনারিগুলির জন্য কাজ করেছিলেন, অস্ট্রেলিয়ায় তার অর্ধেক প্রাপ্তবয়স্ক জীবন কাটান, শুধুমাত্র 2020 সালে স্পেনে ফিরে আসেন। তিনি সবকিছু দেখেছেন এবং সমস্ত কৌশল জানেন, কিন্তু তিনি অত্যন্ত কম হস্তক্ষেপ করেছেন। মোরেনো যাকে আমরা 'পোস্ট-ন্যাটি' বলতে পারি—প্রাকৃতিক ওয়াইন কৌশল ব্যবহার করে চামড়া সংযোগ , কার্বনিক ম্যাসারেশন এবং কাদামাটি টিনাজায় বার্ধক্য, তবে ফ্লোরের নীচে ঐতিহ্যবাহী জেরেজ বার্ধক্যকে নিযুক্ত করে।

তুমিও পছন্দ করতে পার: প্রত্যেক মদ্যপানের জন্য একটি স্প্যানিশ ওয়াইন আছে

বর্তমানে মোরেনো পর্তুগিজ জাত নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করছেন, যেমন একটি জিনিস , ক্রসরোড এবং শ্বাসযন্ত্র . 'আরিন্টো হল আইবেরিয়ান উপদ্বীপে জলবায়ু পরিবর্তনের জন্য সেরা আঙ্গুরের জাত,' তিনি বলেছেন। তার Destellos 2022 হল পালোমিনোর 15% অ্যারিন্টোর মিশ্রণ, যা চেস্টনাট আমন্টিলাডো বা মানজানিলা ব্যারেলে গাঁজন করা হয়।

মোরেনো এবং আমি এল পুয়ের্তো দে সান্তা মারিয়ার কাছে একটি নতুন দ্রাক্ষাক্ষেত্র পরিদর্শন করেছি, একটি বাড়ি সহ একটি এস্টেটে যা 12 শতকের। আমরা নতুন প্রকল্পে তার অংশীদার, টমাস ডি ওয়ানজেনের সাথে দেখা করেছি, যিনি সম্পত্তির মালিক এবং ডায়াটোমিস্ট লেবেল তৈরি করেন। ট্যুরের পর, আমরা সবাই ছায়ার নিচে বসে মদ খেতে এবং জামন ও পনির খেতে বসলাম। মোরেনো তার লা এসেন্সিয়া 2022 খুলেছেন, একটি ক্লেরেট যা মাটির পাত্রে তিন মাস বয়সী টিনটিলা, পালোমিনো, পেড্রো জিমেনেজ, পেড্রো জিমেনেজ, পেরুনো, অ্যারিন্টো এবং বাগা-এর অজানা মিশ্রণে তৈরি। আবার, এটি এমন কোনও ওয়াইন ছিল যা আমি কখনও জেরেজ থেকে স্বাদ পাইনি। 'আমি যা করি তা অন্য সবার থেকে আলাদা,' মোরেনো আমাকে বলেছিলেন। “এই অঞ্চলের সৌন্দর্যের অনেক সম্ভাবনা রয়েছে। আপনি অনেক কিছু করতে পারেন।'

“জেরেজের মতো মর্যাদাপূর্ণ হতে পারে না এমন কোনও কারণ নেই রিবেরা দেল ডুরো , দে ওয়ানজেন চিৎকার করে উঠল৷ 'ঠিক আছে, রিবেরা দেল ডুরো, কিন্তু, আপনি জানেন, দুর্দান্ত।'